火锅吃的鸭血是生的还是熟的（牛奶鸭血越是火爆，火锅行业越内卷？）

时间：2023-02-13 01:09:43来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

今年的甜品消费市场注定不平凡。使劲是海底捞膨胀，使劲是永辉甜品果汁鸭血棕褐，甜品消费市场已经开始经历着怎样的改变？

海底捞的一封关店新闻稿，掀起了社会各界对甜品消费市场的关注。出现了海底捞“战略失误”的各种解读。但海底捞却并不是今年唯一一家大幅膨胀的甜品国际品牌，同为上市公司的呷哺呷哺，早前也官宣了将要膨胀店面的信息。

△照片作者：另一说网

而就在甜品头部国际品牌因关店被唱衰的同时，甜品到家消费市场却已经开始迅速成长。积累多年，直至今年注册商标的永辉甜品，不断加码甜品商品的叮咚买菜，依靠资本及加盟疯狂展店的锅圈……这些以零售、线上切入甜品消费市场的国际品牌已经开始迅速兴起。而近期，这款“不起眼”的鸭血商品的走红，也揭开了目前到家甜品的“棕褐”现况。甜品消费市场，已经开始迎来一场商品角力。

01.果汁鸭血揭开鸭血消费市场棕褐现况

近日，有媒体报道了这款果汁鸭血，深挖这个并不起眼的甜品单品当前的消费市场现况，并复盘了这个果汁鸭血从籍籍无名到沦为甜品爆款单品的经过。

实际上，餐饮吧也在各种草、短视频平台上看到越来越多的甜品民营企业已经开始推出果汁鸭血商品。部分民营企业为了让商品更有噱头，还在鸭血上浇果汁，更有甚者直接在餐桌旁将鸭血和果汁混合，直接上桌。

△照片作者：另一说网

据了解，这款果汁鸭血只不过最早是永辉甜品2020年上线的这款商品，并在当年一跃沦为永辉甜品整体销售的单品销冠，目前这款果汁鸭血仍然高居永辉甜品单品销售榜首。

据永辉鸭血采购负责人介绍，找到这款鸭血只不过是个“意外”。永辉的初衷只不过是找这款可以媲美甜品店内“鲜鸭血”的商品。但因为“鲜鸭血”做零售的食安风险过高，最终永辉与这款当时还是无人问津的含果汁的鸭血结缘，果汁鸭血成了永辉甜品的主打产品。

这款平平无奇的鸭血，为什么值得引发关注？只不过，这背后是到家甜品国际品牌们已经开始发起甜品商品“棕褐”的信号。

甜品餐厅与到家甜品，两者只不过一直都不是直接的竞争关系，因为二者在商品、服务层面都有非常明显的差异。从商品的形态不难看出，餐食甜品店内鲜有出现冷冻的涮品，而到家甜品则经常以预包装食品、冷冻品的形态出现。因此，虽然甜品民营企业与到家甜品之间近两年有业务发展交叉，但由于价格差异明显，二者之间一直未能形成正面对垒。

△照片作者：永辉甜品

但今年，这个局面已经开始发生变化。

02.国际品牌甜品押宝“疫后红利”

今年的甜品消费市场，颇为动荡。实际上，这些动荡都是因为禽流感的持续影响带来的。

今年上半年的禽流感，让餐饮业遭受前所未有的重创。其中绝大多数餐饮业都已经开始放缓膨胀节奏，使劲维持，使劲蓄力。直到今年下半年，国内禽流感逐渐趋于稳定，餐饮业也逐渐复苏。

但是，相比禽流感发生之前，餐饮消费市场的恢复仍有较大的差距。这期间，不少餐饮国际品牌已经开始探路餐饮零售化，希望通过零售业务发展缓解餐食之困。同时还有一部分餐饮业则选择逆势膨胀，这部分民营企业中以资本实力较为雄厚的连锁餐饮集团为主。

海底捞，就是其中最具代表性的一员。今年3月，海底捞发布2020年全年业绩公告。2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%，全年净利润3.09亿元，抹平2020年上半年因禽流感导致的9.65亿元亏损，实现盈利。

△照片作者：餐饮吧摄

这样的业绩对今年苦苦挣扎的餐饮业而言，无疑是亮眼的。但细看，其中就会发现海底捞在2020年新展店面544家，全球店面数目达到1298家，这也是海底捞店面数目首次破千。不难看出，海底捞在今年一年送出了近一半总店面数的新店，依靠新店业绩的拉动，海底捞今年得以收获着亮眼的成绩。

这个成立了近30年的餐饮业，仅一年时间就送出接近总体规模一半的店面。这对任何一家餐饮业而言，都是极大的挑战。

首先就是人力。送出这么多店面，需要大量的人力资源支持，尤其是对海底捞这样对服务要求极高的民营企业；其次是供应链。店面数目的激增，也意味着后台供应链路的极速膨胀，否则难以支撑如此高的展店速度；再次就是展店成本，房租、能源、原材料、人力都包含其中。

当时，就有业内分析人士表示，今年因为禽流感，许多餐饮店面闭店，物业方为了降低损失会降低房租招商，并且招商目标也主要瞄准大牌餐企。因此像海底捞这样背靠资本的餐饮业就迎来逆势膨胀的契机。相比其他餐饮业，海底捞的基本功扎实，能够支撑其迅速膨胀，而这种膨胀不仅能给民营企业带来新店增长，禽流感过去后也会沦为强有力的增长点。所以海底捞想要抓住的只不过就是这波“疫后红利”。

△照片作者：另一说网

然而，时隔半年，海底捞发布“琢磨鸟计划”，宣布将要关闭300家店面，并将此称为“战略失误”。而就在此前不久，甜品第一股呷哺呷哺也同样公布了关店计划。“头部国际品牌关店”便沦为今年甜品消费市场最受关注的焦点。

03.到家甜品迅速兴起

就在甜品民营企业展店再膨胀的过程中，到家甜品迎来高速发展期。这期间永辉注册永辉甜品商标，叮咚买菜开通甜品频道，锅圈依靠融资、加盟迅速扩大规模，店面数目也直逼万家。

禽流感给餐饮业造成重创，但是餐饮消费需求的变化又在不断催生捷伊商机。在禽流感发生前，曾有不少供应链民营企业想要尝试这一消费市场，但却始终没有国际品牌可以从一众甜品民营企业中杀出重围。一方面是因为甜品业态的到家场景需求还没培育起来；另一方面则是当时做到家甜品的国际品牌供应链及物流配送能力较弱，消费体验远不如餐食甜品。

△甜品食材线上零售，照片作者：永辉甜品

而如今，这一情况已经开始发生变化。重点发力到家甜品的国际品牌中，做生鲜起家的平台迅速兴起，它们在长期深耕生鲜消费市场的同时，建立起了完善的生鲜供应链，并且已经开始逐渐向半成品Blanzac、餐饮零售化的方向延伸，而甜品就沦为串联起生鲜国际品牌供应链的要素。通过甜品将生鲜Blanzac、肉、甜品零售商品、海鲜、冻品等各类商品串起来，再通过线上的组合已经开始主攻甜品到家业务发展。

而这一业务发展也在禽流感期间得到发展契机。彼时餐饮业因餐食停摆已经开始寻求其他能够维持经营的途径，“送到家”几乎沦为所有餐厅共同的选择。这期间具备物流配送能力的生鲜国际品牌已经开始重推甜品到家业务发展，通过成本优势与甜品民营企业的到家业务发展拉开价格差距，订单量骤增的同时，国际品牌也逐渐成型。于是，永辉甜品、锅圈、叮咚大满冠先后出圈，沦为甜品届不容忽视的新秀。

04.甜品商品“棕褐”拉开序幕

到家甜品国际品牌除了价格优势外，从今年甜品季的发展态势来看，加码自有商品及特色商品已经开始沦为到家甜品发展的方向。

今年10月，永辉甜品宣布上线900款鲜品，甜品涮品全面“提鲜”，这也意味着很多原先只有在甜品店能吃到的商品也已经开始出现在到家甜品的菜单中。大刀腰片、鲜切羊肉、鲜切潮汕牛肉等对鲜度及物流配送要求极高的商品已经开始沦为永辉甜品的热销品。

△永辉的大刀腰片，照片作者：永辉甜品

与此同时，像果汁鸭血这样的创新单品，也已经开始从甜品到家国际品牌反向输入到餐饮渠道。甜品到家国际品牌，已经开始通过打造爆款主打产品的方式树立自身的行业地位。

此外，不同于连锁餐饮国际品牌对标准化的追求，这些从生鲜起家的甜品到家国际品牌在布局所在地会选择走差异化、特色化的商品路线，释放供应链产能的同时，投当地消费者所好，这使得这类国际品牌的商品丰富度、差异化更为明显，并经常因为一些另类商品火出圈。

诚然，禽流感对餐饮业的影响还未结束，餐饮人如今更应该思考捷伊发展方向，而非“逆势豪赌”。在商品品质及特色越来越重要的当下，餐饮业应该思考的不仅仅是如何抢占先机扩大规模，还应该看看目前市面上消费者更喜欢怎样的商品，有什么捷伊消费习惯和需求。毕竟，商品是餐饮业发展的核心。如果能在商品层面“卷”起来，对国内餐饮业发展而言，将会是实实在在的推动和改变。

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