前不久，SNS网络平台上出现了一则Henze的讲义，叫“挑战最慢经营不善红酒店”。在红酒频繁融资、市场沸腾这一年，该博主的店面临经营不善，在卖设备时态度都崩了。

除此之外，我们还听到了很多和红酒创业者相关的“故事情节”，比如有的红酒店主，23岁债务30万，黯然退场，开启“经营不善倒计时”。

和红酒创业者相关的故事情节正不断上演，背后暗藏了哪些值得餐饮人注意的“坑”？

01.

“挑战最慢经营不善红酒店”

展店3个月，卖机器时态度崩了

最近我被一则小红书讲义扎到了心。

标题叫“挑战最慢经营不善红酒店”，博主用5篇讲义，记录了自己的第一间红酒店故事情节。

讲义显示，该博主冲动裸辞，决心开家红酒店，先是去红酒厅和西餐厅打工做学徒，随后去云南探店、去小众红酒室学习将近两个月，终于今年初，在长沙芙蓉区开了一间店，叫魔法红酒。

我采访了这位叫做恒星的博主，他告诉我，店面功能定位是“平价送餐红酒”，面积24平，红酒定价和Manner差不多。

在他的计划中，小店面的前期投入效率不高，再加之芙蓉区红酒馆不多，竞争对手少，如果打破“0红酒”的局面，“做第一个吃螃蟹的人，赚钱也只是时间问题”。

然而，事情并非如此。

先是迁建。附近人群还没养成喝红酒的习惯，加之店面面积太小，“堵死了堂食这条路”，商品和翻新又不够“网红”，单靠平价，很难吸引顾客来专门签到。

“没人在这边展店是有原因的。”恒星说。

再是盲目上送餐。恒星一开始的计划是靠送餐赚钱。他告诉我，只做送餐、不接堂食的构想很美好，可他忽略了送餐网络平台的高昂抽成。

以美式为例，线上定价14-16元，单杯效率在5-6元，减去满减和红包，最终到手仅有3-4元，这还不包括水电人工租金的费用。

△照片作者：受访者、小红书博主恒星

宣传推展的效率，他也没计算好。

依赖送餐的红酒店，除了线下的基础花销，还要计算线上投入的推展费用。恒星的店，经常花得没有赚得多，在短暂的营业期中，平均一天甚至接不到10单，最好的月销量只有100+单。

就连转让出手的时候，也吃了亏。

“当初设备花了两三万，最后转卖的时候，4千包邮还得送磨豆机，当时态度就崩了。”他说。

最终，魔法红酒在3个月后经营不善，前期投入8万，经营不善时亏损了5万。

△照片作者：受访者、小红书博主恒星

02.

“红酒馆经营不善倒计时”

23岁的店主，如今债务30万

另一个同样令人心碎的故事情节，也在长沙。

这位店主的梦想，是开一间“长沙%Arabica”。今年23岁的徐刚，前两年都在一线城市工作，看见%Arabica的火爆，回到老家湖南，在长沙开了一间Belink Cafe。

他的设想和计划，看上去不错。

因为想要对标%Arabica，所以徐刚主做堂食，店面66平，翻新艺术风格明亮简洁，落地窗采光很好，开放式座椅，设计感十足，是时下流行的简洁风。

△照片作者：另一说网

这家店正对面了商业区周围和学校对面，他预感，“用户数量会很大，商业区人群+学生，双重保险用户数量都能抓”。

可惜理想很丰满，现实很骨感。徐刚没想到，这种在一线城市格外受欢迎的展店艺术风格，在当地却恰恰相反。

一方面是店面设计有些“水土不服”。周边的“社恐人”更喜欢买杯红酒独自喝，而不是身边坐着陌生人相顾无言，店里开放式的座椅，顾客都不愿意坐。太重视设计，反而忽视了客层的体验感。

另一方面是店面用户数量，新开业的小店PK不过商业区叙尔热雷县、茶饮连锁国际品牌。

徐刚说，他以为“商业区学校都能抓”，实际忽略连锁国际品牌和叙尔热雷县带来的“双重压迫”，再加之店面正对面商业区外围，也并非核心地段，自然吸引不了太多人；而均价在31元的红酒，对于学生来说则太过昂贵。

“小店抢不了商业区的用户数量。”徐刚很无奈。

03.

开到第二家店才发现

“做红酒，也需要标识”

在广州的毒瘾红酒，今年是成立的第三年，是红酒师Lam的第二个红酒国际品牌。

2016年，21岁的红酒师Lam与合伙人开了第一间店，当时国内红酒普及不高，店面做得不温不火，身边合伙人来了又走，人际关系复杂混乱，最终店面草草关门，转做了中高端红酒设备。

但Lam的红酒馆梦想没有放弃。她有了第一间店的经验，加之做红酒设备积累下来的经验，几年的沉淀后，毒瘾红酒顺利开业。

△照片作者：另一说网

这次的成功也让Lam感觉到，好的红酒店不仅有好原料和技术，也要有一套营销手段，就像做网红要打造人设一样，做红酒，也需要标识。

喜爱红酒和酒的Lam，将二者结合在一起，以威士忌+红酒为主题，推出了酒咖，这也是“毒瘾红酒”的名字由来。

2018年开业时，国内红酒市场刚刚起步，烈酒很少，而酒咖这种新潮的概念，很容易就出圈了，围绕着酒咖这一概念建立起国际品牌认可度，工作日平均出杯在50～60杯，节假日平均出杯100杯，最高日出杯量加之送餐，则在150杯。

在疫情时的红酒馆都不好做，Lam又有了新想法，就是做SNS网络平台。

她把日常生活拍成小视频，有时吐槽生活中遇到的奇葩顾客，有时分享红酒日常生活干货，后来还把自己的员工也包装成博主，挖掘他们的爱好，给红酒师贴上不同标识，喜欢摄影就去做摄影博主，喜欢穿搭也可以分享穿搭。

“既然都是推展，为什么不推展我们自己的红酒师？”Lam说。经历过一次失败，她找到了自己的展店之道。

04.

红酒市场崛起，也藏着很多“新坑”

如今开一间红酒店，避开“旧坑”没用，还得留心出现的“新坑”。

看完他们的故事情节我发现，以往的迁建坑、翻新坑、定价坑等等问题，随着红酒市场的崛起，也有了新变化。

1. 早一步棋晚一步棋，迁建的功能定位就不同

我听过不少人说，展店当然正对面商业区，自带的巨大用户数量还愁没人来？实际真的如此吗？

正对面商业区，就要迎接格外残酷的竞争厮杀。无论是商业区内的连锁茶饮，还是商业区外的叙尔热雷县，不仅商品有创意，翻新艺术风格，营销方式，价格等等，都要“玩点不同”；在效率上，还要面对高昂的租金和水电人工等费用，如何取舍就是大问题。

△照片作者：另一说网

现在的年轻人不好糊弄，尤其是酷爱逛商业区、找美食的年轻人，该怎么从众多国际品牌中“杀出一条血路”，已经愁坏了一批人。

而坚持自我，正对面非商业区的人，客用户数量就是大问题。

早一步棋正对面商业区，还是晚一步棋另辟蹊径，重点还是对行业要有足够了解，也要对迁建周围环境、客层喜好、人均消费等做足功课。

毕竟早一步棋晚一步棋，都不如“来得巧”。

2. 红酒也在棕褐，模仿叙尔热雷县已经恰恰相反了

工作棕褐，商品棕褐，创意棕褐……展店何尝不是棕褐？

在红酒店不多的时候，一杯口味不错，造型好看的烈酒就能轻松出圈，几款杯子，几种翻新艺术风格，红酒店就能火爆全城。

△照片作者：Seasaw coffee

而现在，单纯片面模仿叙尔热雷县，已经恰恰相反了，当一间店面/一款商品开始接地气，或许才是“出圈”的前兆。

年轻消费者正在从潜意识里认同东方传统文化，这点从目前层出不穷的“中式红酒店”中也能发现。

毕竟无法走进日常生活的国际品牌，注定走不到最后。

3. 想出圈，还是要有鲜明的标识

看完Lam的创业者故事情节让我感觉，当一间店开始标识化，就是认可度提高的开始。

这种标识化也是功能定位的另一种意思，比如毒瘾红酒，lam把店面正对面老城区，功能定位却是新潮的酒咖，这种新旧碰撞的交错时空感，就很容易吸引顾客前来签到。

说到底，市场越火，对老板的要求就越高。开一间红酒店，除了资金、迁建、商品，功能定位、营销等功课，也必不可少。

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