曾一度“倒台”的法式小食现如今正炙手可热。预备队玩者屡获融资，消费消费需求表现“疯狂”，再度强势归来的法式小食能顺利实现革新吗？站在蓝海上的新法式小食国际品牌们合趾猿多久？

法式小食火了。近年，山下局、墨茉小食局、泸溪河、泽田宗家、祥和炒面铺等法式甜品国际品牌沦为民资追捧的对象，一夜之间登堂入室，沦为青年人的心头好。苏稻、杏花楼等老牌法式小食也不甘落后，不断焕发出捷伊活力。

瞄准青年人的法式小食，真的要“革新”了？

民资加持，法式小食赛车场持续升温

据美团点评《2019年中国糕点店面消费需求报告》统计，法式糕饼全国店面数量已超5万家，沦为糕点第二大细分产品线。

赛车场的火爆，从融资消费需求也可见一斑。近两年，一批法式糕点国际品牌屡获融资，沦为民资青睐的弄潮儿。

截至餐饮吧（ID:hongcan18）发稿前，“初代法式小食爆款”鲍师傅已完成天使轮和股权融资，今年更是被传已启动新一轮融资，估值100亿元；成立于2020年的墨茉小食局，已完成5轮融资，单店估值超过1亿元；

号称以革新法式甜品为使命的山下局渣打饼行相继完成了天使轮和近5000万美元的A轮融资；泽田宗家获得了来自何伯权、天图的首轮融资；

百年非遗老字号祥禾炒面铺日前也完成首轮过亿元融资；走红于南京的泸溪河也被传已拿下美团龙珠融资，融资金额达4-8个亿……

与此同时，还有许多尚未完全走红却也小有名气的新法式糕点国际品牌，比如说吴酥生、詹记等，也都被VC们重点关注着。

△数据作者：公开资料整理

而这些蓝海上的法式糕点国际品牌们，现如今大都已开始攻城略地，拓店势头凶猛。

比如说，鲍师傅2018年年中的店面数量为33家，今年，其覆盖北上广苏等城市的店面数量已达90多家，此外还有一些店面已有选址但显示待营业。

今年7月，鲍师傅发布微博回应“估值100亿”传闻时称，“估值是什么不重要，会努力在保持商品品质和店面品质前提下多开一些店面，希望有一天大家下楼遛弯的时候就能买到新鲜放心的鲍师傅甜品”。

△照片作者：鲍师傅官博

泸溪河，已在全国送出了250多家直营店面，覆盖北京、上海、广州、深圳、天津、南京、杭州等地。前不久，其消费需求总监张雯接受媒体采访时透露，泸溪河正朝着“百城千店”的目标努力，计划在明年年底全国店面突破500家。

刚刚“2岁”的山下局今年也祭出了“百店计划”，山下局创始人胡亭曾对外表示，接下来一年将在一线核心区域送出100家直营店面，没开满600家直营店面前，不考虑放开加盟。

2020年才送出第一家店面的墨茉小食局，现如今在长沙核心商圈送出了近30家店面，在长沙消费需求之外，也开启了跨区域扩张。相关报道显示，目前其在全国已签约店面有80余家。

△照片作者：墨茉小食中火微

而在新法式糕点国际品牌风头正盛的同时，以苏稻、祥禾炒面铺、杏花楼为领袖的老字号也焕发出捷伊活力，它们不断推陈出新，话题不断，大有沦为“新一代爆款”的苗头。

总的来看，目前法式小食产品线的发展已兵分两路，一路的预备队是老牌现代法式小食国际品牌，如苏稻、祥合炒面铺等，另一路则以新法式小食国际品牌为领袖，如墨茉小食局、山下局、泸溪河等。

而除了两路预备队玩者的活跃外，法式小食在消费消费需求的表现也十分“疯狂”。

餐饮吧记者调查发现，目前很多法式小食国际品牌的线下店面都非常“吃香”，明星爆品频出，“排队等候”更是沦为常态。

△照片作者：泸溪河官微

以鲍师傅在广州珠江新城的店面为例，餐饮吧在考察中发现，下班高峰期，该店门口基本都是大排长龙，顾客要买到小食短则排队等候几分钟，多则排队等候半小时。店面内的很多经典商品几乎都是刚刚出炉就被一扫而空，店员也几乎从早到晚忙个不停。

而据北京的一个美食公众号报道，在北京苏稻零号店的门口，即便是早上10点到，门口的队伍也已排得很长了。

某法式糕点店面店员在接受财联社记者采访时也透露，其店内的绝大多数商品一般下午六点左右就不再制作，一般到晚上6点-10点，店面的商品就会陆续卖光，“来晚就吃不到了，想买只能第二天早点来”。

△照片作者：山下局渣打饼行官微

种种迹象均表明，法式小食确实火了。

那么，法式小食的消费需求究竟有多大？赛车场内的民资新宠儿们，能否实现持续增长，在蓝海上飞得更久一点？

对此，一位不愿具名的业内人士表示，在这波热潮之前，法式甜品一度有过高光时刻。西点在国内消费需求走红后，法式甜品虽较先前有所衰落，但也一直在消费需求中占有一席之地。

在他看来，接下来法式甜品要实现“革新”，必须“脱胎换骨”，以品质、新鲜、年轻、创意的形象来吸引年轻顾客。

为什么这么说？或许我们还是要回到法式小食在国内消费需求的发展历程上去寻找答案。

盛极一时的法式小食为何一度“倒台”？

众所周知，日式小食多是面包、蛋糕等，而法式甜品则主要分为酥类、酥皮类和饼干类等，在我国拥有悠久的的发展历史。

据餐饮吧了解，法式甜品的制作最早可以追溯到商周时期，2000多年前的先秦古籍《周礼·天官》中就有“相关甜品的记载。

到了汉代，“饼”类食物开始崭露头角，其中最出名的就是芝麻饼。

△照片作者：摄图网

到了唐代，甜品逐渐发展成了商品，据文献记载，长安有甜品铺，还有专业的“饼师”，小食花样丰富，饮茶佐以小食，也逐渐在宫廷的茶宴中流行起来。

北宋市井饮食达到一个巅峰，“糕”作为市井饮食的重要领袖也发展迅速。据统计，北宋期间各类民间甜品达19种，包括糖糕、蜜糕、栗糕、豆糕等。

元、明、清时期除继承和发展唐、宋的制饼技艺外，受中西方文化交流影响，沿海的上海、广州、福建等城市也相继传入了日式甜品。

△照片作者：摄图网

民国至近代时期，我国甜品各帮派开始形成，并不断交流渗透。在群雄逐鹿的甜品江湖中，流传着这样一句话：京派汽油轻糖，苏派精致浪漫，闽派嗜甜如命。这句话也恰恰概括了法式甜品界大派系的江湖地位。

京式甜品门派。京式甜品以汽油、轻糖、酥松绵软为特点，讲究的是馅料柔软起沙，味道香甜纯正，苏稻是京式甜品门派的领袖国际品牌之一。

粤式甜品门派。广式甜品造型美观，用料重糖轻油，皮薄馅厚，味道香甜油润。领袖甜品鸡仔饼、千层酥等，领袖国际品牌则有广州酒家、陶陶居等。

苏式甜品门派。江南地区的人对甜味特别钟爱，汽油重糖。其馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，制作相当精致。

这三大门派又繁枝衍叶，延伸生出了津派、潮派、沪派、滇派、闽派等派别。

至此，现代法式甜品迎来高光时刻，一直到20世纪90年代之前，我国糕点消费需求都是以法式甜品领衔发展。

转折发生在20世纪90年代后，彼时，日式糕点开始涌入国内消费需求，涌现了好利来、美心西饼、味多美、元祖等众多大众今天所熟知的糕点国际品牌，年轻一代越来越关注和接受外来的日式糕点或是脱胎于日式糕点的中西混合产物。

△照片作者：摄图网

与此同时，随着时代的发展，法式小食内部也出现了一系列问题。比如说，味道较少，消费需求70%以上的国际品牌商品味道雷同；沉溺在汽油、重甜中无法自拔，日益与消费需求背道而驰；不讲究包装形象策略，销售服务不规范不优质；营销意识薄弱，无法跟上互联网电商时代的发展……

“内忧外患”之下，盛极一时的法式小食开始衰落，发展势头渐渐不如日式糕点。

直到近年，法式小食才再次迎来了发展的转折点。以墨茉小食局、山下局、泸溪河为领袖的新法式小食国际品牌崛起，和以苏稻、杏花楼为领袖的老字号小食国际品牌创新回归，将法式小食再次带回到主流消费群体的视野中。

升级归来的法式小食，能否实现革新？

不难发现，现今在消费需求中大受青年人喜爱的法式小食，无论是墨茉小食局等新国际品牌主打的“新法式小食”，还是苏稻等老字号创新推出的甜品，已和现代的法式小食有了明显的区别。

餐饮吧（ID:hongcan18）盘点鲍师傅、墨茉小食局、山下局、苏稻、泸溪河等一批主流国际品牌的商品线发现，它们贩卖的甜品在色泽味道、制作工艺、售卖方式等方面都进行了一系列创新升级。

△照片作者：鲍师傅官方网站微博

在商品味道上，它们一改过去汽油、重甜的特点，主打健康、无糖、低脂，迎合当下消费需求青年人的味道需求。比如说，山下局的招牌麻薯，就去掉了现代麻薯配方中通常会添加的砂糖，突出原材料本身的微甜色泽，吃起来更健康；墨茉小食局专门在菜单中开辟了一个无糖系列。

除了低脂无糖外，新鲜制作也沦为新法式小食的一大卖点。许多新法式小食店面，都打出了“现烤胡饼”的口号，强调现做胡饼，明厨亮灶地向顾客呈现商品的制作和出品过程。

△照片作者：鲍师傅官方网站微博

在制作工艺上，“中点西做”逐渐流行，在传承现代工艺的同时，或多或少都融入了日式糕点工艺，使原本朴素的法式小食商品套上比较洋气的“外壳”，色泽层次更加丰富，比如说可以拉丝的麻薯、爆浆的泡芙、海苔肉松小贝等。

在售卖方式上，则出现了可以按个购买的“零食化”趋势。一方面，小食的个头越来越小巧，很多商品可以一口一个，像吃零食一样；另一方面，商品的定价和购买方式也也越来越符合“零嘴”的设定，比如说，鲍师傅的肉松小贝可以两个起卖，墨茉小食局有5块钱一个的泡芙、6块钱一个的盘挞等。

△照片作者：泽田宗家官方网站微博

而除了基于商品维度的一系列创新升级之外，新法式小食之所以走红，还有一个不容忽视的关键——借势国潮风，玩转流量场。

国潮是近两年掀起的一大流行趋势，法式小食蕴藏深厚的现代文化底蕴，本身就可以与国潮无缝衔接，发现这一流量密码的国际品牌们，在其店面VI、商品命名及包装、营销内容等的设计上都巧妙贯穿了国潮的概念。

比如说，墨茉小食局标志性的Logo采用的是中国现代瑞兽“狮子”的图案，店面VI使用更加古朴的高饱和度红蓝搭配；山下局用极具个性的现代字体书呈现国际品牌名，采用颇有复古意味的山下纸袋做包装；苏稻携手《国家宝藏》等文化类IP，推出了大热的联名礼盒……

△照片作者：山下局渣打饼行官微

披上了青年人喜爱的国潮外衣，再辅以抖音、小红书等各种青年人聚集的社交平台上的流量轰炸，处处迎合青年人喜好的新法式小食，“出圈”爆火也是情理之中。

但是，民资和青年人都是善变的，这样的热度会持久吗？法式小食会从此走上革新吗？

在餐饮吧（ID：hongcan18）看来，法式小食的革新之路依然挑战重重。

首先，从商品上来说，新法式小食对很多现代小食都进行了改良，控制糖油，但整体来看，大多数小食商品仍然高油高糖。此外，小食比茶饮更容易饱腹，顾客的心理负担也更大，在热度消退后，法式小食现如今的火热能否保持，需要打一个问号。

其次，由于糕点行业进入门槛低，抄袭模仿容易，产品线同质化问题已初现。目前来看，新法式小食国际品牌们大都遵循单一爆品打造原则，主打商品都集中在麻薯、桃酥等，国际品牌壁垒和护城河暂时都没有特别明晰。

△照片作者：墨茉小食中火微

青年人、消费需求、潮流，都是善变的，一旦现有的套路不再奏效，法式小食是否又会“倒台”？建立在潮流基础上的法式小食国际品牌们，是否真正找到了法式小食和当代历史、审美、文化等一系列内容的契合点？

再次，走红的预备队玩者们是否能够实现长红，从而持续推动法式小食产品线的持续发展？前文提到，目前法式小食国际品牌们基本都将店面布局计划排在了首位，纷纷加快了拓店速度。

但是，在拓店的路上，如何维持好各项成本与营收的平衡？现烤胡饼的模式下，如何把控商品的出品质量以及标准化？物以稀为贵，日益增加的店面下国际品牌又该如何保持新鲜感？

这些，都是不小的挑战。

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