自助餐餐饮就仅仅是指“沙拉”吗？顾客对自助餐餐饮领域的介绍又有多少？12月10日，在中国烹调联合会社团国际标准本报记者会上公布的《自助餐餐饮发展手册》（以下简称《手册》）就从食品安全、膳食身心健康、顾客感受等多个方面为自助餐领域提供更多从筹备、选址、开业、食品安全、膳食身心健康配搭、运营管理、品牌营销的全程序操作提示，以期透过推动自助餐餐饮的“供给侧改革”，给顾客提供更多更多身心健康、优质、丰富的食品，引导顾客践行身心健康饮食经营理念。

打破心智“常规” 自助餐不仅是沙拉

“透过调研发现，有超过7成的顾客介绍自助餐，但他们对自助餐的心智只是停留在‘沙拉’的阶段。”在中国烹调联合会社团国际标准本报记者会上，美团送餐有关有关人士对《手册》进行解读时如是说道。

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事实上，在很多顾客心智中，自助餐与沙拉之间是能画上等于号的。近日，本报记者在北京市丰台区某自助餐大排档的粉丝群中询问了多位钟爱自助餐餐饮的顾客，在谈到向别人推荐的自助餐餐饮产品线时，他们的回答基本都是推荐各种配搭形式的沙拉。不过，大排档的有关人士告诉本报记者，自助餐不仅仅是沙拉，但沙拉是自助餐的主要组成，自助餐店一般也都选择沙拉作为主打菜。但当本报记者问到还有哪些自助餐食类时，她也没有明确的答案。

《手册》中提到，自助餐表现出“三低两高”（低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维）的特点。沙拉仍然是自助餐顾客群体中心智程度最高的自助餐食类。而随着自助餐本土化的进程向纵深发展，许多商家也在逐步摆脱沙拉等单一自助餐食类的局限，结合自助餐制作建议，在关东煮、日式料理、麻辣烫等产品线上推陈出新，打造“自助餐版”有关餐食。因此，自助餐能是沙拉，也能是符合身心健康经营理念的便当、杂粮饭等。

业内人士认为，学界已经对自助餐达成一致了一些膳食学一致意见，明确提出了三个关键词：适量、均衡、简单，凡是符合这三个关键词的食物都能归类为自助餐。“我们也期望透过这份手册能让商家以及用户达成一致一个更加科学的一致意见——自助餐不只是沙拉。”

助推领域发展 提供更多多方位指导

顾客对自助餐心智或许还没有那么深入，但他们对自助餐的钟爱助推着自助餐餐饮业的快速发展。NCBD（餐宝典）公布的《2021中国自助餐沙拉领域投资决策分析报告》显示，2020 年中国自助餐沙拉消费市场体量达到55.6亿，同比增长13.7%；预计2021年将会突破90亿，达到92.3亿；自助餐沙拉顾客体量则预计将从2020年的1180Bazas增长至2021年的1816Bazas。

自助餐餐饮消费市场正处于蓬勃发展阶段，存在旺盛的消费需求和全新的消费市场机遇。但与此同时，消费市场心智不足、商家体量很小、食品安全管理难度高等问题也逐渐显露。《手册》明确提出，当前自助餐领域准入门槛较高，同质竞争严重，主流自助餐餐食的可选原料和制作方式相对有限，制作程序比较简单。同时，自助餐对原料品质建议高，食品安全也备受关注。这对自助餐餐饮业的食材采购、供应链运输、加工制作、送餐配送等全程序明确提出了更高的食品安全建议。此外，自助餐店体量普遍很小，由于缺乏系统和正确的提示，小型商家的运营国际标准化程度并不高，在突出品牌特色、为顾客提供更多个性化服务和感受等方面也存在一定的挑战。

上述有关人士认为，《手册》集结了各方的智慧，也是一本具有实用性的工具手册，期望能透过其中涉及到的领域实践案例、具体行动提示，帮助自助餐餐饮从业人员以及一些潜在的创业者，从入门到可持续经营提供更多一个多方位的指导。

中国烹调联合会副会长吴颖此前也表示，《手册》迎合大众消费需求日益精细化、精准化、感受化发展的趋势，期望能为继续激发消费市场活力、促进餐饮消费回暖升级起到更大的作用，进一步推进餐饮业科学身心健康可持续发展。

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