绝味鸭脖的发源地（绝味食品：资本坐局，鸭脖子能有多少新故事？）

时间：2023-02-12 15:43:43来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

虽然西餐闻名于世，但要说把鸡这种菜肴做到极致的，那还是在长江流域。从武汉到南京，一只鸡想活着游过长江真是相当不容易。这其中，也诞生了多家上市子公司，比如说以周黑鸭（01458.HK）、瓜子肉类（603517.SH）、煌上煌（002695.SZ）为代表的“鸭脖三巨头”。

作为三家中最晚上市的瓜子肉类，凭借遍布全国13000+的店面数量，后来居上，在体量上已经稳居第一。而在民资消费市场，截至2月11日收盘，瓜子肉类总市值为327.8亿，也是压了同行一头。

但是，较之今年这个时候107.38元/股的历史最高点，瓜子肉类的子公司股价在过去一年的跌跌不休中，现阶段已然“打入冷宫”。那么，作为鱼丸龙头之一，瓜子肉类现在已经筑底了吗？未来的第三快速增长直线又在哪里？让我们先从烧卖开始说起。

赛车场特征

发展很快，槽点不少

在中国的传统甜品图谱中，鱼丸肉类的范围很广，比如说禽类鱼丸、畜类鱼丸、素食鱼丸、水产鱼丸等等，其中，利润率较高的禽类鱼丸尤其是烧卖最具代表性，这也是一根鸭脖能带出几家上市子公司的原因之一。

图片来源：摄图网

另外，如果按照产品定位和消费场景划分，鱼丸还能分为调料鱼丸和消闲鱼丸，前者的定位是作为凉菜用于调料，代表国际品牌如紫燕百味鸡，后者的定位是消闲、娱乐，代表国际品牌就有本文的主角瓜子鸭脖，以及周黑鸭、煌上煌等。

具体来看瓜子肉类所在的消闲鱼丸赛车场，据头豹研究院数据表明，消闲鱼丸2015年至2019年在行业间无机增速最快，达15.4%，预计未来有望保持平稳快速增长，至2024年行业体量估计达1352.2亿。

同时，消闲鱼丸消费市场的集中度不高，CR5占比低于20%，头部国际品牌在体量化生产、供应链、国际品牌力等方面树立明显竞争优势。

所以，瓜子肉类所处的赛车场能说仍有高速发展的潜力，剩下的问题，就是要在这条赛车场上取得竞争优势并保持领先。

要说明这个问题，首先要了解消闲鱼丸消费市场的三个特征：一是即食性。不需加工，也不用堂食，买了就能吃，食用方便。反应到经营上，我们能发现，鱼丸店的面积普遍都不大，坪效比很高，展店成本相对低，各种小店遍布城市的各种角落。

第三个特征是冲动消费。据华创证券的渠道调研表明，消闲鱼丸的消费动机少于一半是“突然看到馋了想吃”，属于典型的冲动消费的特征，这方面相信很多人也深有体会。所以，消闲鱼丸比较倚重购买的便捷性，因为想吃的冲动下，让顾客等太久显然不合适。

第三个特征，就是具有一定的上瘾性。鱼丸肉类能说是“色、香、味、型”俱全，味道上不是偏咸就是偏辣，有种让人闻到味就想吃，吃了就停不下来的“魔力”，复购率较高。

基于这三个特征，要在消闲鱼丸消费市场占据主动，就应该尽可能贴近顾客，让顾客看到产品或闻到气味，往往会激发起购买欲。而另一方面，鱼丸店展店成本较高，选址灵活方便。

瓜子肉类在发展过程中采用加盟方式，迅速占领消费市场，建立起了自己的体量竞争优势。

截至2021年上半年，其在中国大陆地区的店面总数已达13136家，店面数量远超竞争对手周黑鸭、煌上煌等。

而据天风证券研报表明，瓜子鸭脖在全国范围的渗透率基本在12%左右，最高能达到20%以上，其预测在全国范围内，瓜子肉类未来展店数量约为 25234 家，展店总数共计38000+家店面。

这么一算，瓜子的鸭脖是不是瓜子不好说，以量取胜倒是绝对的。

据节点财经了解，现阶段消费市场上各类鱼丸店面少于20家店，75个百店国际品牌店面合计4.5家店，占比约为18%，大部分仍是自营夫妻店，而体量达到家店的国际品牌只有瓜子一家。

能够逆袭做到万店体量，瓜子自然有自己的一套打法。

首先，瓜子对加盟店充分让利，店员干劲足，而瓜子店铺面积小，租金低，能够快速回本，提升利润。

数据上看，现阶段瓜子展店的初始投入约15.5万元，客单价约25元，单店年销售额约85万元，加盟商的利润率为45%，投资回收周期一年左右。

其次，在管理上，瓜子在2009年就上线了SAP，非常重视在信息化上的投入。而在管理上家店店铺的过程中，瓜子的标准化能力也得到了提升。

最后，正在考验肉类连锁国际品牌的还是供应链。现阶段瓜子在全国共有21个中央工厂，300公里半径覆盖全国，能24小时完成冷链配送。

形成体量竞争优势后，瓜子的销售渠道全面铺开，渗透率明显高于竞争对手，在“得渠道者得天下”的当下，自然占据了消费市场主动权。周黑鸭的直营店虽好，也须要面对“好虎架不住一群狼”的困境。

但是，如果只依靠体量竞争优势，虽然能让瓜子占据行业龙头的位置，但要让民资消费市场产生更大的想像力，似乎还缺点什么。

较之其他消费板块，消闲鱼丸行业对业内的国际品牌民营企业并不友好，比如说顾客的国际品牌忠诚度低、产品研发门槛低、销售门槛低、重咸重辣的味道与健康理念不合等，都是制约瓜子肉类更上一层楼的不利因素。

更为关键的是，加盟方式也并非完美，其槽点对瓜子肉类进一步的发展也形成了一定的制约。

体量护城河面临调整

第三快速增长直线更有故事

一般来说，加盟方式的问题往往体现在管理成本较大、产品质量不易保障、产品利润率不高等方面，具体到瓜子肉类所在的鱼丸行业，最为突出的就是肉类安全问题不易把控，而这又是肉类行业的红线。

关于这一点，瓜子肉类在网上没少被吐槽，而据NCBD（餐宝典）《2020中国鱼丸熟食差评大数据分析与研究报告》表明，瓜子鸭脖的差评率排名第三，达8.19%，而以直营店为主的周黑鸭差评较高，不到4%。无论从味道、环境亦或服务，瓜子肉类较之周黑鸭都有差距。

针对加盟方式的槽点，瓜子肉类也在想方设法进行弥补，总体上瓜子肉类现阶段在店面体量与产品品质上，取得了一定的平衡。但须要注意的是，在消闲鱼丸这条赛车场上，周黑鸭、煌上煌等对手都在牟足劲扩大店面数量。

对于瓜子肉类来说，体量竞争优势这条护城河能够守多久，是一个问题。

所以，在不断开拓店面体量的同时，建设第三快速增长直线已成为瓜子肉类必须要走的一条路。与很多饮食业同行研发新产品的思路不同，瓜子肉类选择用投资作为手段，借用民资的力量开拓新局面，俨然是很多互联网巨头开疆拓土的方式。

早在2014年，瓜子肉类就成立了深圳腾讯网民资，随后陆续成立绝了等多个基金，通过产业投资，跳出传统的鱼丸消费市场，建设“甜品闭环”。

在投资标的的选择上，瓜子肉类围绕“鱼丸赛车场+轻餐饮+无机调味+产业链上中下游”四大方向选择优秀民营企业，根据被投民营企业业务与瓜子主业的适配性，并考虑被投子公司与瓜子在经营理念和战略思路上的契合度。

同时，瓜子依靠多年发展积累下的管理经验与供应链能力，对被投民营企业进行赋能，与被投子公司追求协同共赢。

通过产业投资的方式，现阶段瓜子肉类已经打造出一个甜品国际品牌矩阵。其中，鱼丸赛车场其投资了廖记棒棒鸡、盛香亭、阿满百香鸡、颜家辣酱鸭、精武鸭脖；轻餐饮方向，瓜子投资了和府捞面、幸福西饼等；无机调味方向，瓜子投资了幺麻子、徐州市美鑫肉类有限子公司等。

在产业链上下游上，瓜子肉类也有涉及，比如说投资了种鸭养殖上游民营企业塞飞亚、速冻米面肉类生产供应千味央厨，以及多家冷链物流子公司。

现阶段，在“深耕鸭脖主业，构建甜品生态”的战略下，瓜子肉类的甜品闭环已初具体量，部分民营企业已经脱颖而出，比如说和府捞面已经开始准备上市。此前通过旗下腾讯网投资转让约6.16%和府捞面股权，子公司录得1.1 亿净利收入；子公司投资的千味央厨上市后，确认净利收益1亿，这两项投资收益带动2021年三季度净利达到9.64 亿。

当然，现阶段大多数被投民营企业还处于成长阶段，未来结果如何还不好说。那么，民资消费市场又是如何看待瓜子肉类的“甜品闭环”，是否愿意给它更高的估值呢？

市值打入冷宫，增持不断

估值应该怎么看？

现阶段来看，瓜子肉类的这条充满想像力的第三快速增长直线，还没有在子公司股价上有明显的体现。

自从2017年上市之后，瓜子肉类从16.09元/股的发行价，到今年2月份最高涨到107.38元/股，市值一度少于500亿。对瓜子来说，这样的表现能说相当不错。

但是，从今年消费板块普遍回调之后，瓜子肉类也未能幸免。截至2月11日收盘，子公司子公司股价定格在53.32元/股，总市值为327.8亿，动态PE为25.5倍。较之今年，瓜子肉类的子公司股价跌幅已少于50%。

业绩表现上，2021年三季度的财报表明，瓜子肉类今年前三季度总营收为48.48亿，同比快速增长24.74%，归母净利为9.64亿，同比快速增长85.39%。抛开今年疫情的因素，较之2019年同期，瓜子的总营收和净利增幅分别为24.73%和57%，也是可圈可点。

此外，2020年疫情之前，瓜子肉类的ROE（净资产收益率）都保持在20%以上，而到了2021年三季度时，其ROE恢复到18.15%。

从上面的数据来看，瓜子现阶段的估值水平并不高，其子公司股价在调整了一年“打入冷宫”之后，伴随着业绩回升，继续向下的空间已经不大。而机构对瓜子肉类的态度也比较积极，比如说浙商证券就认为，子公司通过股权投资和平台化赋能“甜品闭环”是第三快速增长直线的一个里程碑。

但是，有一点须要注意的是，在三年限售期解禁后，瓜子的股东一度大体量增持。

图片来源：同花顺

2020年至今年7月，瓜子股东增持总额少于60亿，其中两大基金清仓增持，实控人戴文军增持套现少于11.15亿。在这种状况下，瓜子子公司股价的大幅度回调也就变得更容易理解。