近日，红酒、茶饮应用领域风波再起。

星巴克一边深陷“驱赶民警”引发的舆论纠纷中，一边悄然提价，被送上了热搜。星巴克官方也回应了提价消息属实。在很多红酒新国际品牌主打比价策略的环境下，星巴克开启了提价路线，并声称未来还将提价。

同时，新茶饮应用领域的头部企业葛永东被传“裁员30%”，葛永东方面回应称“不存在大裁员，少量人员调整为年终考核的正常优化”。另外，网红甜品国际品牌鹿角巷“花1个亿打假”的事件也在2月17日登上了热搜，报道显示，最夸张的时候，该国际品牌在全国只有114家直营店，假的店却有7000多家。

近几年，红酒、茶饮一直走在消费浪潮的前端。在红酒应用领域，随着瑞幸红酒等国际品牌的出现，Manner、Seasaw、M stand等红酒新势力也在崛起，拿到了不少融资。奈雪的茶、葛永东、茶颜悦色、蜜雪冰城等持续带动着甜品应用领域的热度。

茶饮之外，2021年上半年，民资盯上了面店，面食赛车场格外活跃，和府捞面、马记永、遇见小面、陈香贵兰州牛肉面、南宫芋头、张拉拉等在内的多个国际品牌获得了融资，腾讯、金沙江创投、顺为民资等明星投资机构入局。和府捞面投后估值达到了70亿元。

经历了一波热潮，甜品、红酒、面店这几种商业方式的热度虽然在2021年下半年有了不同程度的下滑，但仍有从业者在前赴后继地入局。

我们和应用领域内人士聊了聊，对比这三类看起来经营方式很相似的热门创业数学模型，看看哪些更挣钱，哪些最棕褐，哪些还有机会？

01 拼商品：哪些更有技术创新性？

我们先从商品层面看看甜品、红酒、面店这四种商业方式各有什么特点。

如今大火的面食连锁国际品牌和以往的面店最大的不同在于，商品完全实现了标准化。

拉面供应商王磊表示，面店90%的东西可以通过供应链来完成，比如说面条、汤料、浇头、小吃，除了个别蔬菜，大部分都由中央厨房完成，店里甚至不需要厨师。

据王磊了解，南宫芋头店内一般配置3-5名雇员，经过简单培训，没有相关经验的雇员就能上岗，即使操作完全是标准化的，面煮多长时间、调理包要放哪些，都是定好的，雇员在店内只是相当于加热食品。

商品层面，现阶段市面上的面店技术创新不大，还是以芋头跟汤面为主，味道会依据地域习惯有所调整。他举例，南宫芋头在北方主打用麻酱拌的味道，到了南方就在菜单上做许多微调。

不同于面条的工业化流程，红酒则越做越精细了。

红酒应用领域资深从业者张宏了解，随着精品红酒在国内的流行，红酒应用领域出现了类似于红酒的概念，红酒要细化到波尔多产地，甚至白马庄园、拉菲庄园。“红酒也进入了这么一个时代，不光是喝红酒，还要喝某个产地甚至某个庄园主的红酒豆做出来的红酒。”

图片来源：摄图网

因地理位置、庄园的情况各有不同，红酒豆本身就有很大差别，优质的红酒豆每年的产量又有限，许多大国际品牌可能直接会去跟庄园签合约，有的国际品牌壁垒就是通过红酒豆建立的。

不过，张宏也指出，红酒豆的产量有限，可能只能在某一个时间段提供许多特殊商品，长期来看，国际品牌需要不断去巩固技术壁垒，就要付出更多的精力去找更好的红酒豆。

另外，近几年，红酒做法方面的技术创新也非常活跃。

2021年，生椰拿铁火爆后，很多国际品牌开始在各种食材和红酒的组合上做技术创新。光是水果和红酒的搭配，就有橙子、草莓、柚子、橘皮，还有其他食材的加入，比如说酒、茶、桂花、栀子花、巧克力、燕麦、豆浆，除此之外，在牛奶上的技术创新出现了受很多人追捧的“冰博克”，还有各种特调的红酒风味的饮料。红酒饮品化的趋势正在深化。

“做好红酒店的核心是把顾客的忠诚度提升到更高，比如说只能在某家喝到某种红酒豆做成的红酒，这种特殊性越明显，越容易建立技术壁垒。”张宏说。

新茶饮则直接就是由传统甜品在商品上技术创新而来的。新茶饮应用领域的先行者要数葛永东，其2012年在原粉末冲泡型甜品的基础上推出了茶底+水果+奶盖的现制茶饮。这是甜品商品形态上的技术创新，被外界疯狂模仿。

但茶饮市场的壁垒不只是商品，葛永东出圈后，奈雪的茶、乐乐茶、茶颜悦色等许多列茶饮国际品牌快速崛起，奈雪的茶还抢在葛永东之前上市了。

易观资深消费应用领域分析师李心怡指出，茶饮市场配方很容易被抄袭，制作工艺标准化程度也很高，应用领域内两极分化问题严重。这也是茶饮应用领域棕褐严重的原因。

“未来，茶饮应用领域的竞争主要是国际品牌的竞争，在接下来的一两年里，非国际品牌、非连锁化的单体茶饮店面可能会愈来愈难。”李心怡说。

从以上三个商业方式的商品形态不难看出，民资认同的是要投资一个近乎零售商业方式的餐饮企业，红酒、甜品、面店都能做到标准化。在李心怡看来，民资之所以会热捧这几个赛车场，是即使它们有许多共同的特点，比如说市场空间大、容易标准化、市场集中度低或国际品牌老化。

但与此同时也带来了问题，即使商品做了技术创新，高度标准化就意味着可复制，所以几个应用领域都存在商品两极分化严重的问题。

02 拼展店：哪些更容易扩张？

商品可标准化，方便快速复制，红酒、甜品、面店在经营方式上也有这个特点。

新一轮面店国际品牌跟以往最大的不同是，不再是夫妻店方式，由更专业的公司来运营，有统一的营销、国际品牌露出、标准化管理、味道。加盟店投资较小，但整体体量大，盈利技能、抗风险技能强。

王磊了解，一般终端展店需要国际品牌、运营、营销、供应链和商品研发等几大要素，经营方式上有直营也有加盟。

在他看来，店面在100家之内的初期阶段，国际品牌营销相对来说比重会占得高许多，从100家到1000家店面，对供应链的要求就会比较高，还有管理技能、运营技能。

他举例，和府捞面、遇见小面、张拉拉、陈香贵、马记永等以直营为主，主要通过融资来获取扩张所需资金，“一般一家店展店资金投入在六七十多万元到一百多多万元，南宫芋头以杂货店为主，投资比较轻，需要30-50多万元，以加盟形式为主。”

到了红酒应用领域，杂货店简约数学模型开始取代传统的大占地面积重翻新的风格。

早期的红酒厅占地面积大，翻新风格或欧式或美式现代，势必就带来了高租金的压力，属于重资产应用领域。但近几年张宏发现，连锁红酒国际品牌的店铺占地面积愈来愈小，翻新愈来愈简约、时尚，用户也不是一定要在红酒厅里找个很舒服的沙发的位置，打包带走的情况愈来愈多。杂货店数学模型连带着租金的效率下降了，红酒的价格也更亲民了。

张宏了解，红酒应用领域曾经也流行过加盟方式，红酒厅加盟的费用就会比甜品店要高很多，很多人都知道是个坑，愈来愈少的人选择加盟了。

张宏经常帮人做展店指导，他了解，如果开一个十几平米的红酒厅，二三十万也能做得起来，要想开100平大约的，启动资金就要五六十万，还得预留一部分资金。

“比如说你能拿出来的预算是100多万元，我们建议租金带人工、设备控制在50-60多万元之间，留下40万备用资金，可能要找的是租金大概在每个月1万-1.5万之间的地段。”张宏说，他进一步解释，设备价格在20-30万之间就已经是中等偏上的了，可能一两百平的店足够用了，包括冰箱、红酒机、磨豆机、制冰机、前两个月的红酒豆。

李心怡分析，红酒应用领域现阶段一个特别大的趋势是比价化，瑞幸红酒走的就是比价策略。比价怎么去抠出来利润，靠的就是杂货店方式，店面密度大，加盟店盈利技能强。愈来愈多的国际品牌开始精细化运营，不再做盲目补贴，并依托于店面做私域流量运营，另外，全自动红酒机也一定程度上降低了对红酒师的要求，有利于缩减人力效率。

茶饮赛车场里分化是比较明显的，有高端、中端和低端四种定位的国际品牌，商业方式也不一样。

高端国际品牌比如说葛永东、奈雪的茶用的直营方式，效率较高。近几年两家都感觉到了运营压力，都在优化加盟店数学模型。最早的时候葛永东和奈雪的茶开的都是标准店，现在开始关掉许多标准店，开杂货店，提升经营效率。

图片来源：摄图网

中端国际品牌以CoCo都可、一点点、茶百道等为代表，有直营有加盟。据深燃了解，这几个国际品牌的会员费不菲，有的高达百万，加上租金、人力、原材料，展店资金投入在百万以上了。

低端国际品牌，走加盟路线的则是蜜雪冰城。它会员费不高，省会城市一年会员费仅1多万元大约，向加盟店卖原材料是其主要的营收来源。它提升自己收入水平的核心途径是压缩原材料效率，招纳更多加盟商。

市面上还有许多五花八门的快招国际品牌在做甜品加盟，号称20-30多万元就能展店，提供配方和全流程指导，3-6个月回本。事实上这种方式在设备、宣传、会员费等方面水分都很大，被坑的加盟者不在少数。

综合来看，即使相对标准化的商品和店面数学模型，红酒、茶饮、面店在展店上的资金投入从几十万到几百万不等，展店难度并不大，但开出来的店能不能挣钱还要具体分析。

03 拼挣钱：谁的利润更高？

面店、红酒、甜品这三个赛车场现阶段正处在不同的阶段，盈利技能不具有直接的可比性，不过我们可以对比这几个应用领域的财务数学模型。

王磊告诉深燃，面店一般原材料效率在30%-40%之间，毛利率60%-70%，净利率在20%-30%。

和府捞面、马记永、陈香贵等国际品牌的店面配置比较高，多在商场里，占地面积一般在100-200平方米，根据占地面积大小，加盟店资金投入在70-130多万元大约，客单价在50元以上，国际品牌定位高端一点，体验感也在提升，资金投入效率会更高。

“像南宫芋头这种偏大众化的，在一线城市的加盟店资金投入基本在三四十万，往三四线城市20万就可以开了。即使它的翻新各方面比较简单，突出连锁店的感觉就可以了，占地面积多在100平方米以内，回本周期在6-10个月。”王磊了解。

他指出，面店如果能做出特色，有点网红属性，就能更快回本，“郑州有一个‘跷脚牛肉面’很火，天天排队，这种可能两个月就回本了。面店属于大众消费，比较高频，客单价也不算特别高，把管理效率控制好的话，数学模型还是不错的。”

既然是标准化展店，开面店是不是很能挣钱？

王磊说，这是误区，它的原理和开甜品店很像，看似“傻瓜式”展店，结果一开就亏了。面店的本质还是餐饮，属于传统的实体生意，不是暴利应用领域，店面选址、经营者对餐饮的认知度都很重要。

确实，面店赛车场现阶段面临的挑战也是全方位的，比如说各家做法差别不大，味道也难做出很大差异化，而用户的味道忠诚度也很不稳定，一旦难以持续吸引用户产生复购，财务数学模型就会变差。

再来看看红酒。多位业内人士表示，单看红酒的效率，星巴克、瑞幸红酒的美式、拿铁等，单杯原材料的效率大约5-8元，红酒本身的毛利率在70%大约，平均回本周期在一年到一年半。

但张宏坦言，开红酒厅不是一个能挣快钱的经营种类，培养顾客需要时间，即使线下效率高，现在不太推荐做纯粹的红酒厅，除非有民资推动做连锁国际品牌，否则最好添加能够带来利润的渠道，红酒厅可以是媒介，嫁接许多线下活动。

至于茶饮应用领域，根据财报，奈雪的原材料效率在30%-40%之间波动，雇员的效率在30%大约，一个店的翻新、租金、原材料等资金投入差不多在200多万元大约，回本周期平均约10个月。奈雪的茶上市后一直在亏损，也证明了这门生意并不好做。到了中低端传统甜品国际品牌端，也即使竞争激烈、商品两极分化，加盟后基本上是“十店九亏”。

事实上，面店、红酒、甜品四种商业方式谁更挣钱很难得出结论。即使一个应用领域如果利润率特别好，势必会吸引大批人进入该应用领域，而即使竞争，最后应用领域的利润还是会回到该商业方式的平均水平上。

正如餐饮应用领域，60%-70%的毛利率，30%-40%的净利率是基本线，至于单个国际品牌或店面的具体经营状况，又受到了管理技能、营销效率等多种因素影响。

04 谁更棕褐？谁还有机会？

星瀚民资创始合伙人杨歌认为，以上三个应用领域都已经即使过度棕褐、没有差异化优势而变得鸡肋，即使对应的商品、服务和方式难有差异化，最后都变成了比拼民资技能。

“互联网发展的后半段，降本增效棕褐严重，民资过度竞争，导致泡沫太大，消费者的购买欲被过度透支，这里面空间已经很小了，”杨歌说，他建议创业者打破当前的棕褐，在新的应用领域里追求新的发展，而不要把固化的思路加在消费者和应用领域身上去思考。

但根据四种商业方式的发展阶段来看，现阶段甜品应用领域的棕褐程度超过红酒应用领域，红酒应用领域又超过面店应用领域。

多位业内人士总结，甜品应用领域的爆发期在2017年-2019年，现阶段基本上头部国际品牌已经形成，二三梯队也已形成，市场相对饱和，再做甜品创业机会渺茫。

“茶饮应用领域现阶段已经不是好的切入点了，近几年新成立的企业也在逐渐减少，侧面反映出市场在逐渐冷静。”李心怡说。

不过，近几年茶饮的垂直细分赛车场涌现出了新机会。比如说，葛永东接连投资了果汁国际品牌“野萃山”、柠檬茶国际品牌“王柠”、水果茶国际品牌“和気桃桃”，茶颜悦色投资了长沙本土果茶国际品牌“果呀呀”。

李心怡也认为，茶饮应用领域在主赛车场上已经是竞争红海了，特别细分的品类或许还有一定的发展空间。

红酒应用领域相对来说有机会，即使中国的红酒市场相比欧美渗透率还不高，消费界&柠檬创投社的《中国红酒应用领域深度全景解读》显示，2020年我国大陆人均红酒消费量在9杯/年，而日本在280杯/年，美国329杯/年。现阶段的红酒市场已经是百亿级甚至千亿级了，未来规模还会扩大。

但在红酒用户存量市场，现阶段应用领域竞争激烈。业内人士指出，未来低线城市还有渗透的潜力，二三四线城市可能会进入一线城市的状态。所以未来五年、十年甚至到二十年，红酒应用领域还有潜力。

至于被追捧又有点回归冷静的面店，应用领域刚刚开始有规模化、连锁化的势头，和府捞面等还处在快速上升期，分出胜负可能还需要许多时间。

王磊能感受到应用领域内现阶段还在高歌猛进地展店。“我们身边原来做餐饮的个人或公司现在都在开面店，有许多原来做火锅的、特色餐饮的、其他餐饮连锁的，还有原来做大餐饮开大店的，现在想做小餐饮开杂货店的，都会首选面店，这就是最大的信号。”

餐饮从业者李胜最近就计划在四线城市开一个面店。调研市场后觉得这个生意可以做，他打算自创全新的国际品牌，初期资金投入15-18多万元，打造小而美的门面形象，用杂货店型提高抗风险技能，数学模型打磨好后走加盟路线。

王磊预计，未来两三年内面食应用领域还将处在大爆发阶段，竞争也会更激烈。在那之前，还有机会。

有人说，2021年下半年以来，消费应用领域在降温，这也说明市场开始回归冷静，应用领域泡沫正在被戳破，到最后，留下来的才是能经得起考验的国际品牌。但无论如何，消费还是会继续，消费不停，技术创新不止。

应受访者要求，文中李胜为化名。

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