2月21日，海底捞发表声明表示，2021年翻倍预计超过400亿，同比快速增长超40%，全年创下净亏损约38亿至45亿人民币。

这是海底捞上市以来的首次亏损，而亏损额度甚至相当于其前三年的净利润。即便，2018-2020年的三年间，海底捞的净利润分别为16.46亿，23.45亿，3.09亿，合计为43亿。

就在去年底，海底捞还宣布逐步关停300家左右店面。而在海底捞关店收缩的半年里，巴奴、周师兄、珮姐等川式甜品国际品牌均夺下亿级别的大额融资，快速向全省消费市场收缩。

虽然禽流感引致了甜品领域的体量下滑，但层出不穷的新锐玩者致使领域赛车场竞争加剧，也为这条赛车场增添了新的精彩——比如巴奴甜品，就对海底捞的服务核心理念理念反其道而行，以独有的“商品主义者”在众多甜品国际品牌中崭露头角。

某咨询机构数据显示，北京首家巴奴店面开业3-4年，在北京店面增至7家的情况下处于平稳状态，平均翻刘审礼为4.5-5.5，而西安某店面翻刘审礼甚至高达8+。

没人能一直站在山头看风景，海底捞也不例外。面对巴奴在一三线城市可圈可点的表现，我们不难看出：甜品江湖，早已暗流涌动。

甜品江湖，风起云涌

在中国，说甜品是最受欢迎的餐饮产品线，一点也不为过。

调查报告显示，2016年在全省餐饮总收入的3.5万亿中，仅仅甜品就贡献了22%。而据中烹协数据显示，在2018年，全省甜品领域的营收总额达到了4万亿，其中甜品营收在8000到9000万元之间，几乎占据了所有甜品营收的四分之一。

如此巨大的消费市场，必然引致激烈的竞争。但是，作为区域性比较强的商品，几乎国内的每个地方都有自己独有的甜品国际品牌，各地之间都有自己独有的吃法，这也引致很难有一个国际品牌有能力做到“通杀”全省，称霸甜品江湖。

事实上，作为餐饮领域最宽的细分赛车场，甜品领域一直以来都没有绝对的“龙头”企业。强如海底捞，按营收体量来看，其2020年的消费市场占有率也不过5.8%。而中国排名第一的港式甜品咖啡店捞王，也仅仅占有1.7%的消费市场份额。

过去一年来，在咖啡店经营业绩下滑、禽流感反复的冲击等背景下，海底捞迎来巨额亏损和关店潮。与此同时，翻滚的甜品江湖却越来越热闹了。

图片来源：摄图网

在川味甜品的世界里，巴奴的知名度和商业价值，已经不亚于很多拥有几百家店面体量的国际品牌。在2020年3月夺下蕃茄民资的近亿战略投资之后，2021年6月，巴奴又获得由CPE源峰民资领投的5亿融资，并准备快速收缩，在一年内实现店面数量翻倍。

此外，继去年9月港式甜品连锁国际品牌捞王递表港交所后，海鲜甜品国际品牌七欣天今年1月在港交所递交了上市申请书，有望成为继海底捞和呷哺呷哺之后的“港股甜品第三股”。

这其中，最“出位”的莫过于发展势头凶猛的巴奴叉烧甜品，虽然其店面收缩一直处于慢节奏，目前也只有八十几家店面，但是在高举“商品主义者”利剑的差异化踢法下，依然获得民资与顾客的宠爱。

刚刚过去的虎年新年期间，巴奴叉烧甜品在北京消费市场的总营业额较21年快速增长57%，翻刘审礼达5.66。其于北京世纪金源购物中心的店面排队等候数最多达小桌500+，大桌200+，共计超过700+，最高营业额较平日快速增长2.2倍。而通州万达店在大年初一还创下7.9的新年期间北京消费市场最高翻刘审礼。

巴奴的出色表现，也正在证明甜品界除了海底捞的“服务主义者”之外，“商品主义者”的可行性。

服务核心理念理念VS商品为先

巴奴叉烧甜品创立于2001年，至今已有20年，约80%的店面集中在河南和江苏，在郑州尤其具有体量优势。

2012年，巴奴走出河南，进军一三线城市，定位精品高端甜品。禽流感以来，巴奴更是“逆流而上”，快速了向全省一三线城市的布局，其相继在北京、深圳、西安、武汉、南京等城市开出10多家新店，频频引发排队等候热潮。

面对海底捞的服务核心理念理念理念，巴奴采取了差异化的踢法，一方面找寻到爆款单品叉烧作为切入点，开创了叉烧甜品产品线，将菜单中百余个SKU精简为30+，突出“叉烧＋12大爆品”商品矩阵；另一方面也树立起反对过度服务的利剑，强调“适度服务”以及“服务不过度，样样都讲究”。

巴奴奉行“商品主义者”，除了针对商品呈现形态的优化设计，还在国内率先采用天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术以制作叉烧，打造出绿色健康的甜品国际品牌，成为“技术流甜品”的代表。

近年来，巴奴已陆续推出乌鸡卷、巴奴拽面、新西兰叉烧、井水黄豆芽、巴奴擀面皮、蕃茄辣锅底等原创单品，在“死磕商品”的路上一往无前。在商品上的执着，也让巴奴被誉为“甜品领域商品研发中心”。

业内流传着一句“对标”海底捞的话：“服务不是巴奴的特色，叉烧和菌汤才是！”也在某种程度上，折射出巴奴的商品主义者理念。

值得一提的是，为了更好地执行商品主义者，巴奴还提出了以高品质健康食材、极致美味的用户需求为核心理念，构建起养殖种植、生产加工、仓储冷链、店面呈现为脱胎的“第三代供应链”体系。

2020年5月，巴奴耗资1.5亿在重庆自建底料研发及加工基地，以及3个国内先进的集加工、仓储、物流配送为脱胎的现代化中央厨房，占地50亩，可满足近百家直营店面同时供应。

凭借差异化定位、研发特色商品、优化供应链等举措，巴奴将商品主义者贯彻到底，其迅猛发展的势头，也让甜品江湖愈加沸腾不止。

一个“新”甜品时期，已随之隐现。

“新”甜品时期

一个不争的事实是：竞争格局尘埃未定，甜品赛车场下半场随之已至。

没人关店收缩、没人融资收缩、没人冲刺上市。随着一众甜品新势力快速兴起，甜品业的消费市场生态正在快速改变。

无论是海底捞的服务主义者，巴奴的商品主义者，还是潮汕甜品的养生概念，以及各种横空出世的网红甜品国际品牌，甜品领域早已充斥丰富多彩的玩法。

但是，即便是餐饮领域，归根结底还是要以“商品”说话。凭一时的新鲜感打造出对年轻人的吸引力并非难事，但长久来看，顾客会更关注口味和性价比，如何以过硬的商品质量留住顾客，才是从业者应当思考的最核心理念问题。

甜品，是一条亿万赛车场，而这条赛车场上现在还没有明确的“头牌”。虽然海底捞“服务核心理念理念”的光环变得黯淡，但其依旧是甜品领域最接近“龙头”的存在，即使关掉300家店面，也还拥有一千多家的体量，核心理念竞争力犹在。

不过，在一众兴起国际品牌的“蚕食”之下，未来的消费市场格局变得愈发模糊了。巴奴抢占叉烧产品线、周师兄力推大刀腰片、捞王为猪肚鸡代言等新鲜踢法，都找到了属于自己的“爆款商品”，晋升为颈部玩者的机会也似乎近在眼前。

无论如何，在各种“主义者”盛行的“新”甜品时期，领域“内卷”愈演愈烈，皆是顾客所喜闻乐见的。

即便，最终受惠的都是顾客。

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