中国咖啡消费的痛点（中国咖啡，进入“狂奔之年”）

时间：2023-02-12 06:40:32来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

“这次，Manner在10座城市的200+家新店Ganganagar。”

3月1日，Manner Coffee（简称Manner）非官方发布了一条新店开张，三天免费打红酒的活动公告。记者详细统计了一下，该公告中列举了173家新展店面的店名和位置，覆盖了上海、杭州、重庆、武汉、南宁、海口、北京、深圳、成都和苏州。

而这些城市多为红酒、新茶饮企业的必争之地，Manner进攻意味明显。2021年10月12日，Manner非官方公众号透露：在全国已有300家左右店面。加上本次新开的200+家店面，Manner在全国的店面已超500家。借助融资方式快速收缩，红酒业这一打法，源自瑞幸红酒。

头图来源：摄图网

瑞幸出现之前，红酒看起来像趋于饱和的存量市场，每年以各种新概念创立的新红酒连锁国际品牌多达数十家，但绝大多数都难以走出星巴克、Costa等国际国际品牌的阴影。

星巴克是那时的红酒教母，而现如今的国内新红酒势力，大部分都是瑞幸的“门徒”。

3月10日，Tims中国宣布获得共计1.945万美元（约合人民币12.29亿）的额外新融资承诺，同时宣称要在2023年实现全面盈利。而这一融资无疑为其未来5年的拓展计划提供了资金保障。所谓五年业务计划，其中一点是指到2026年，Tims中国计划将店面数增加至2750数家。

此外，其他的新红酒势力也在崛起。2021第一年底，获得2亿融资的NOWWA挪瓦红酒，那时已覆盖20座城市，拥有超1500家店面，而在当第一年初店面数目才400家。2021年，中国的皮爷红酒店面数目增加了一倍多，当年12月底店面已达70家。从2019年至2021第一年末，代数红酒完成3轮融资，腾讯入股，估值水平超10亿。2021年7月，Seesaw领到了葛永东、百福控股、安可民资的数亿投资。

新红酒教母瑞幸开辟的“线上多情景+高性价比+大量店面”快红酒市场，正在被“系遇”Manner们分食。

瑞幸栽树

Manner们乘凉

瑞幸打破了大家对红酒的想象，商业模式不只有星巴克。

3月13日晚20:43，Manner非官方公众号发布了一条关于上线送餐功能的发送信息。

发送中列举了众多用户为什么须要红酒送餐的情景，如“到办公室直线距离，Manner须要拐个弯才能到，取红酒担心来不及签到”，又如“两个会议中间就10分钟间隔，去街对面Manner排个队的话，不够时间”。

解决多情景、线上化用户市场需求的故事，2018年瑞幸就讲过了。

创业者初期，瑞幸红酒就着重强调用户情景，尤其是白领阶层对红酒的消费情景，不仅局限在“第三空间”。那时瑞幸有几种店面类型，分别是旗舰店（ELITE）、悠享店（RELAX）、快取店（PICKUP）店型。不同的店面类型，装修风格、面积、选址都有所不同。如快取店，指的是能覆盖到几栋办公楼，店面面积不大，但主要针对的是送餐情景市场需求。

北大光华管理学院外籍教授Jeffrey Towson曾总结了瑞幸红酒的三大抓手：数字化、低价和大量店面。

此外，新红酒国际品牌不约而同选择去上海“镀金”——在竞争激烈的红海市场学习对手和寻找出路。

记者曾到位于上海静安区的MannerZ122探访，从静安寺地铁站出站后步行7分钟左右就能到达，而在这7分钟内，就能路过2家Manner分店。红酒店的密集程度可见一斑。

这次店面收缩后，Manner预计会融入上海的大街小巷。

《中国企业家》统计，3月1日Manner Coffee非官方发布173家新店面中，有121家新店面分布于上海的13个区中。浦东新区、静安区、徐汇区为追加店面前三，分别是27家、22家和17家。上海以外的城市中，深圳追加18家、北京追加17家、成都追加7家，为追加前三。

Manner红酒追加店面分布统计。数据来源：Manner非官方公众号

而这些城市均是红酒和新茶饮国际品牌的必争之地。

国信证券研报表明：华南地区的茶饮店渗透率较高，华东地区的红酒馆表面积较高。国内的茶饮店在华南地区的渗透率最高，西南地区相对次之。同时，从一二线城市星巴克的表面积（每千万GDP对应的星巴克店面数）来看，虽然星巴克进入华北的时间早于华东，但华东尤其江浙沪地区，星巴克的表面积较高。其中星巴克在上海的店面超过800家，远超北京的400 数家及广州、深圳的各200数家。

红酒国际品牌去上海“镀金”已是领域内“心照不宣”的事。

日前，有“红酒界苹果”之称的Blue Bottle（蓝瓶红酒），在筹备多年后正式在上海开张。7小时排队等一杯红酒的盛况，让人惊叹其号召力。

不论是原生于上海的红酒国际品牌如Manner、Seesaw、M Stand等，还是新晋网红国际品牌，如%Arabica等，亦或如Blue Bottle这样的国际一线精品红酒国际品牌，都选择了上海作为其在中国大陆的Z122。

瑞幸红酒的布局也是如此。

标准排名城市研究院的数据表明，瑞幸红酒在各地的工商注册格式基本都为“瑞幸红酒（城市名）有限公司（店所在地）第X红酒店”。以城市分布来看，瑞幸红酒分布在中国（含香港）的67座城市，拥有100家以上的城市有14个。其中，上海最多，为422家；其次是深圳，拥有257家；杭州以226家位居第三名；武汉和成都分别以207家和198家位列第四和第五。

Manner的野心，在2018年已经暴露。

2018年10月，Manner获得来自今日民资的8000多万元A轮融资。融资后两个月，Manner在上海开出5家分店。而后站在风口上的Manner开启了收缩之路。

2019年8月10日，苏州首家Manner红酒店开张，两个月后苏州久光店开张。2019年11月18日，Manner入驻成都IFS，一周后成都恒仁置地店也跟着开张。此外，北京、深圳也分别在10月和11月开了第一家Manner店。

而数家店面同时开张是Manner的常规操作。2020年12月7日，上海、北京、深圳的30家新店Ganganagar；2021年6月15日，上海、深圳、北京、苏州、厦门的50家新店Ganganagar。

本次200数家店面Ganganagar，在数目上远远超过以往规模。而此前据媒体报道，从2015年开始，Manner经营三年时间，也只开了不到10家店面。

坪效是高速收缩的根基

Manner的投资方今日民资徐新，曾连环发问：“星巴克的红酒是世界上最好喝的吗？那为什么你一喝红酒就想到星巴克？”然后她得出结论——因为你到处都可以看到它。所以，（红酒国际品牌）要展店。

除了展店，Manner和瑞幸相似的还有融资的速度。2018年7月，瑞幸红酒完成了2万美元A轮融资；2018年12月，完成2万美元B轮融资；2019年4月，完成1.5万美元融资；2019年5月，上市募集5.61万美元；2020年1月，通过增发和发行可转债总共1380万股，每股发行价为42美元，筹集8.65万美元。

狂奔的两年之中，瑞幸红酒共计融资19.76万美元，约合人民币140亿。而Manner在2018年领到今日民资8000多万元A轮融资后，也坐上了民资的快车。

2020年12月，H capital、Coatue投资了Manner10万美元；2021年2月淡马锡又投资它13万美元；2021年5月，美团龙珠投资它数万美元；一个月后，字节跳动投资Manner数万美元，投后估值水平达28万美元（约合人民币178亿），那时Manner的全国店面共194家，加盟店估值水平高达1亿。

但并不是谁都适合疯狂开新店，坪效才是高速收缩的根基。而Manner创始人，一开始也没有大肆收缩。

2015年，初创业者的韩玉龙与妻子陆剑霞，看中了一家袖珍店铺。地方不大，只是一间2平方米的小档口，前身是隔壁服装店的橱窗。店铺位置不错，位于上海静安区南阳路，静安区是上海的富人区，周边的老洋房别具特色，因签到属性，流量算稳定。

刚创业者的韩玉龙夫妇，在考虑那时的经济实力后，决定盘下这个小地方，做窗口式红酒店，随取随走。而这便是该店吸引民资的主要原因——高毛利和高坪效。

现制饮料本身就是“高坪效+高周转+高毛利率”的代表，因食材成本较低，毛利率通常能达到60%~80%。

店面小、不追求豪华商圈还能随带随走，这样的模式，让Manner天然更具成本优势。而瑞幸的核心商业模式，也是极致高性价比、快消费情景和线上流量运营。

参考弗若斯特莎莉文统计，不考虑红酒豆和即饮红酒等，国内凉面红酒领域在2019年的规模达489亿，过去5年复合增速28.7%，高于整体红酒23.4%的年均增速。其中，“快红酒”情景的消费杯数占比由53%提升至70%，“慢红酒”情景比例相应下降，前者更强调便捷度与高性价比，而后者更重视国际品牌调性与空间环境，凉面红酒已从初期侧重社交性情景市场需求部分向功能性市场需求发展。未来，一二线城市红酒的持续渗透及其他区域的辐射，也有助于红酒领域成长。

据统计，2021年，红酒领域发生融资20余起，总金额超过50亿。三顿半、Manner、时萃、永璞等新兴国际品牌都至少领到了千多万元融资。

瑞幸红酒的普及，教育了市场，也让民资看到了快红酒赛车场的可行性。在民资的助推下，野心勃勃的系遇们与正在恢复元气的教母迎头相撞。

新茶饮的“前车之鉴”

惯性非常可怕。在高速发展中，控制好发展的节奏是一种能力。

“他们一定很缺人。”浙江某星巴克店长徐业（化名）在看到Manner一口气开了200+家店的相关新闻后，脱口而出。

“一般一个店面须要的雇员和销售额及店面大小有关。店面小一点可能须要4~5个雇员，店面大一点的6~7个雇员。前提是，这些人能连干7天，且一天都不休息。”徐业推算，一般日销售额在1多万元以内，早晚班各安排2人，加上倒班的，就须要6个人，才可以正常换休。如果销售额超过1多万元，可能须要9个人才能转得开。

“招人加上带训，Manner至少须要提前准备两个月。带训一般就须要一个多月。”徐业表示，红酒领域相对较容易标准化，但短期内快速展店，对其雇员有一定的要求。为保持产品质量稳定，人员培训是必要的。

Manner一位店员曾在接受采访时表示：Manner重视雇员培训，现在的招聘标准不要求具备一定经验，但聘用后会接受线下为期一个月的培训和考试，包括如何制作手冲，如何拉花等操作技能，考核通过正式聘用的红酒师和烘焙师，月薪资在8000元到9500元，在领域内算上等水平。

店面收缩具体来说，都是一道道关于成本、投入和盈利的计算题。收缩、融资后再收缩、提高估值水平、上市，这样的剧情已非常熟悉。

2021年，奈雪的茶作为“全球茶饮第一股”，正式在港交所挂牌上市。从股价来看，上市即巅峰。如今，上市还不足一年，股价已跌超七成。而公司自收缩后，加盟店的销售额、单量都在下滑。

数据表明，2017第一年底奈雪的茶店面仅44间，2018年、2019年和2020年前三季度末，公司的店面数目分别为155间、327间和422间。

伴随收缩，后遗症逐渐凸显——客流分散，而追加客流又无法抵消展店带来的场地、人工、设备等固定成本。据招股说明书表明，2018年、2019年、2020年前三季度，奈雪的茶每间茶饮店平均每日销售额分别为3.07多万元、2.77多万元、2.01多万元，平均每天的订单量分别为716单、642单、465单。