港式甜品大哥捞王近期预览的IPO招股显示，子公司今年的业绩预期，竟然还比不上禽流感最严重的2020年。

收入增长、利润率回升，但净利同比上升了八成，导致子公司净利率低至1.1%。从2018年-2021年，捞王锅物甜点的营业额、顾客数量、翻刘审礼等指数均连年大幅下滑。

甜品不好干，捞王、海底捞、呷哺呷哺等其他甜品品牌，生存状况大致相同。这背后，正是中国餐饮市场格局的一次重构。

下一个登上风口的会是谁？

01 捞王再倒退

3月14日，正在冲击A股上市的捞王，预览了IPO招股。

子公司2010年在上海创立，以长三角为核心理念辐射全国市场，如今发展成为港式甜品大哥。旗下三大品牌，除了广告歌家庭、聚餐场景的打边炉捞王锅物甜点，还有针对年轻客群的一人食迷你甜品锅季MINI HOTPOT和餐厅捞王心灵肚鸡汤。

不过，从最新披露的业绩预期来看，捞王今年的发展状况竟然还比不上禽流感最严重的2020年。

截止目前，子公司在中国内地的30个城市开设了149家连锁自营咖啡店，另外在台北开设了1家咖啡店。

2021年，子公司新展店面26家，关闭了6家店面，净增店面20家，拓展工作力度比不上2020年的34家。

图片来源：民营企业官网

其主要商业模式捞王锅物甜点，2019年-2021年咖啡店日均营业额分别为3.61多万元、3.10多万元、2.73多万元，各咖啡店每日平均服务的顾客数量分别为285人、236人、211人。

2018年-2020年，捞王锅物甜点的翻刘审礼（次/天）分别为3.1、3.0、2.5，2021年进一步大幅下滑至2.3。

店面拓展对运营指数存在一定影响，洋快餐对比更为客观：2019年-2020年及2020年-2021年，捞王锅物甜点洋快餐营业额增长率分别为-14.9%和-8.3%，对应的翻刘审礼分别为3.2、2.6和2.6、2.4。

2019年-2021年，子公司收入分别为10.95亿、11.25亿、13.00亿，净利分别为7794.9多万元、6603.6多万元、1312.9多万元。

2020年子公司利润率同比大幅下滑了2个百分点，2021年略有回升，但净利率出现了大幅上升，最近3年分别为7.3%、6.0%、1.1%。

斑马消费梳理后发现，随着咖啡店数量增长，员工成本、店面租金甚至是水电费都相应增加，收入提升却未能跟上步伐，导致了盈利能力上升。

未来一两年，捞王计划利用A股IPO的募集资金加大展店工作力度，2022年-2024年分别新展店面44家、60家、80家。

但是，子公司旗下核心理念商业模式的运营工作效率持续低迷，店面越来越多，负担只会越来越重。如果不设法提高运营工作效率，结局就是钝刀割肉。

2019年，子公司分配股息2650多万元；即便是在禽流感冲击餐饮业的2020年，也推出了现金分红1110多万元；到2021年度，现金分红为0。

02 甜品不好干了？

西餐博大精深，甜品更是其中兼容并包的集大成者。

在十几个西餐产品线中，甜品是最热门的赛车场。2020年西餐市场按饮食文化划分，甜品排名第一，占比14.1%，排在之后的才是川菜（13.7%）、粤菜（9.9%）、江浙菜（7.3%）、湘菜（5.4%）和中式烧烤（4.8%）。

中国40万家甜品店，演绎出了不同的类型，川味、港式、京味百花齐放，各大品牌争奇斗艳。

所以，前一两年，西餐民营企业进军资本市场，甜品正是其中的扛旗者。毕竟，相对于其他饮食文化，甜品更容易标准化，更能复制快速扩张。

早年，小肥羊赴港上市，后来是呷哺呷哺，再到海底捞A股上市后最高市值飙升至4500万港元，创造了西餐神话。

但是，近一两年，甜品民营企业的业绩预期，集中进入了衰退周期。

翻刘审礼曾是海底捞引以为傲的运营指数，上市前曾高达5.2次/天，2019年跌至4.8，2020年再降至3.5。今年上半年进一步降至3.4，一线城市甚至已到了3.0的盈亏平衡线。

2020年海底捞业绩预期上升86.82%，今年更是因为关店损失而亏损38-45亿。子公司市值已经跌到灰鳍零头，3月15日收盘561.9万港元。

呷哺呷哺的情况类似，运营大幅下滑、业绩预期上升、股价低迷，多位核心理念高管出走，甚至不惜与子公司撕破脸。创始人贺光启回归，大打收缩牌，最终2021年也亏损了接近3个亿。

小肥羊鼎盛时期有760数家店面，A股上市后创始人推出子公司被百胜中国私有化后，业务日渐萎缩，去第一年底店面灰鳍240数家。

图片来源：摄图网

甜品产品线表现疲软，除了禽流感对餐饮业的冲击外，也与这些民营企业逆势盲目扩张有重要关系。

海底捞讲服务、巴奴拼食材、佩姐广告歌自己的老甜品家传秘方，近年流行过的还包括鱼甜品、潮汕牛肉甜品、卤味甜品、冰煮羊甜品等，几乎每个细分赛车场都是龙争虎斗。

行业内卷日趋激烈，甜品店经营工作效率大幅下滑，盈利能力上升。在此背景下，民营企业不仅没能通过突出卖点、差异化竞争等手段来解决问题，反而加大展店工作力度，试图以店养店、掩盖危机。

一旦遭遇行业调整，巨额亏损的呷哺呷哺和海底捞，都是前车之鉴。

这一两年，反倒是低调潜行的餐厅、小吃店，展现了与格调不符的较强盈利能力。

近期筹备A股上市的杨国福麻辣烫，低举低打，靠着5000数家加盟小店面，今年前三季度净赚两个亿；

乡村基和大米先生，加起来1000数家店面，2021年1-9月营收34.24亿、净利1.62亿；

大陆食客们并不熟悉的香港米线品牌谭仔，在逆势中连续3个会计年度稳步增长，最近一年净利达到2.88万港元。

餐饮业的趋势完全变了。要么是顶部的特色、高端餐饮，满足少部分人商务、宴请的特殊场景，要么就是底部刚需化的餐饮消费，健康、营养、口味和性价比均衡谋划，没有中间地带可言。

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