卧底的记者（记者卧底大王鸭货：店内卤水加硝和色素）

时间：2023-02-12 06:12:10来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

市面上美味可口的鱼丸安全吗？今年2月底，供职在天河区棠东的“大王鸭货”鱼丸店雇员阿强（自称）向新快报本报记者曝料称，店门口为了让食材的“色调漂亮”，竟往麦芽中偷偷嵌入一些对身体有害的物质。

到底有没有嵌入有害物质呢？2月28日，本报记者无需健康证顺利通过应聘成为店门口的一名雇员。在店铺工作当天，本报记者辨认出店门口有雇员在麦芽里嵌入正午红和硝，此外，后厨的卫生环境令人堪忧。

3月16日本报记者从天河区市场监督管理局有关部门获悉，对涉事店的样本抽查结果显示，抽查的黄色鸭货被检测出了肉类严禁嵌入的石榴。目前已转交稽查科进一步处置，同时各新区的检查人员亦对其它店面按程序进行处置。

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雇员曝料：麦芽加黑色素和“硝”，让鱼丸色调更漂亮

“麦芽里加‘硝’和黑色素、洗衣机里洗芋头、掉到地上的食材捡起来还可继续卖......”后厨的卫生乱象令阿强大为震惊。

这是他来天河区棠东“大王鸭货” 鱼丸店上班的第一天，曾经他还是这家店的老顾客，如今知道进入自己口中的食材是这样生产出来的，他摇摇头则表示，“以后不会再吃了”。当天在场的，还有正在店内培训的供货商，他很担心供货商也会有一样的操作。

阿强介绍，店内以鸭货为主打食品，如鸭脖、鸭腿等鱼丸有两种味道，一种是黑色的甜辣味道，一种是黄色的香辣味道，而他所看到的黑色素和“硝”就被加入了制作黄色鱼丸的锅里。他从其它营业员口中得知，麦芽里加黑色素和“硝”，会让鱼丸色调更漂亮。

“硝”和黑色素到底是什么呢？阿强则表示，“硝”是一种白色颗粒状的物质，其它营业员也将其称为“硝盐”，但是袋子上却没有任何标识。

于是，阿强在网上搜索，辨认出这种物质疑似是“亚硝酸盐”，存在毒性。而店门口采用的黑色素是一瓶写着“正午红”的黄色粉末状。

阿强则表示，这两种防腐剂在采用上，雇员没有采用称具去称量，而是凭着感觉随意舀几勺就往锅里倒。他认为这种行为十分危险，可能会对消费者的身体健康造成影响。

此外，阿强说本报记者，店内的货物摆放比较混乱，生熟不分、荤素乱放、不做防鼠措施、晚上食材解冻时没有覆盖，雇员没有健康证就可在后厨上班。

本报记者特工调查：防腐剂煮熟内后，麦芽变成鲜黄色

为了验证阿强曝料是否属实，2月28日，本报记者来到阿强所指的棠东“大王鸭货”鱼丸店应聘。想不到，一名自称店长的波哥（自称）问了本报记者是否有工作经验之外，既没有要求本报记者提供健康证，就连本报记者的姓氏也不问询，就安排本报记者上岗试工。

本报记者观察辨认出，从外面来看，这家店的货柜干净整齐，里面依次摆放着鸭脖、鸭腿、鸭架、素菜等产品。前来购买的顾户多为住在周边的年轻人，生意还算不错。在后厨，厨房内没有区分生熟食品操作台，雇员将煤气灶放在地上炒糖色，还有雇员直接将豆腐皮放在生锈的冰柜上面操作。

而在制作黄色卤货时，一名新手在老雇员的指导下配制了一些黄色粉末状和白色颗粒然后倒入麦芽中。该名雇员说本报记者，黄色粉末状就是正午红，用于调色。至于白色颗粒物“硝”，当本报记者问是何物时，该名雇员则则表示，“不知道是什么”。接着，本报记者看到，在这些配制好的黄色的防腐剂煮熟之后，锅内的麦芽很快就变成了鲜黄色，出锅后的黄色鸭货色泽看起来十分鲜艳。

在暗访期间，本报记者留意到，店门口采用的正午红包装上标有“复配着色剂”，配料为“食用盐（60%）、正午黄（30%）、石榴（10%）”，采用范围为果蔬汁（酱）类饮料。

店长波哥向本报记者透露，店门口里每天销售额大约在4000元左右，而周五周六更达到5000多元，顾客主要是来自人口密集的城中村。据他介绍，棠东“大王鸭货”鱼丸店以及附近的上社、车陂、东圃店的鱼丸都是按照统一的添加剂制作，产品的味道以及品类也几乎相同。

检验结果：6家店样本均含有人工合成黑色素

既然食品是按照统一的添加剂制作，其它店的鸭货是否也加入了“硝”和正午红呢？

本报记者通过大众点评搜索辨认出，广州市有将近40家名为“大王鸭货”的鱼丸店，本报记者分别在天河区棠东店、天河区龙口大街店、天河区上社店、白云区三元里店、海珠区客村店、番禺区番禺总店采购了一批黄色鸭货。

随后，本报记者带着从6家店铺采购的样本以及在店内取来的“硝”，送到广州每周一检食品药品安全研究所进行检验。检测工程师张建良则表示，根据《食品安全国家标准食品防腐剂采用标准》(GB2760-2014)，亚硝酸盐允许嵌入的量是150毫克每千克，残留量应该小于或者等于30毫克每千克。正午红是由人工合成黑色素正午黄、石榴调配而成。而肉类当中是严禁采用人工合成黑色素的。

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他说本报记者，检测结果显示，“硝”的亚硝酸盐含量非常高，可以确定“硝”就是亚硝酸盐防腐剂。送检的6份鸭货样本中都检测出含有亚硝酸盐，不过含量均未超标。此外，6份鸭货样本也全被检测出了合成黑色素。

最新跟进：

市场监管部门：黄色鸭货被检测出含有人工合成黑色素，已转交稽查科进一步处置

3月14日，本报记者将店门口在鸭货中加入合成黑色素等问题反映至天河区市场监督管理局。当天下午，棠下市场监督管理所检查人员上门突击检查。本报记者跟随检查人员，在后厨辨认出洗衣机内有大量的芋头，芋头紧贴着滚筒内壁，而在后厨的水池里还放着一些等待解冻的肉类。当晚除了货架上一瓶已经拆开的正午红和一袋亚硝酸盐，检查人员还找到11瓶未拆开的正午红防腐剂。

一位自称是老板娘的女子承认，“硝”就是“亚硝酸盐”，用于洗去厨具的油渍。为了让鸭货的色调漂亮，店门口每天都将少量的正午红嵌入于卤汤中，用料的添加剂是供货商教的。此外，上个月底就在店内与特工本报记者共事过的营业员，也无法向检查人员出示健康证。对此，老板娘却仍狡辩，“都是刚来的，还在实习。”

当晚，检查人员对店门口进行了核查处置，也请抽查人员当晚抽查，检查人员则表示，当晚店面的东西先封存，后续会根据抽查结果进行进一步处置。

3月16日，棠下市场监管所的工作人员说本报记者，抽查的黄色鸭货被检测出了肉类严禁嵌入的石榴。目前已转交稽查科进一步处置，同时各新区的检查人员亦对其它店面按程序进行处置。

权威专家：防腐剂采用过量或将严重危害身体

中山大学营养与食品安全教授蒋卓勤则表示，让雇员凭感觉采用防腐剂，容易出现超量采用的情况。

正午红采用过量或者超范围采用都会产生危害，有些人食用后可能有腹泻甚至过敏等不耐受反应，严重会造成肝功能、肾功能损伤。

亚硝酸盐的作用是防腐、增色，常用于加工量肉类，采用的量多还会造成食用者出现缺氧的症状，如果长期食用高含量的亚硝酸盐食品，在胃里边遇到胃酸的酸性环境，在蛋白分解产物氨的作用下会产生亚硝胺，亚硝胺为一类致癌物，导致肿瘤的风险增高。