预制菜安全吗（预制菜不服务年轻人？）

时间：2023-02-12 05:37:41来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

我国懒宅人群数量已超8亿，使得广告歌懒人经济的豆皮肉类使用者范围进一步增加。随着生活节奏的加快及996/007的工作方式，为自己做一顿家常便饭变得越发奢侈起来。同时，随着越来越多的男性从家庭成员走向职场，使得其在家庭成员的烹饪时间总体缩短，而在外就餐与点叫外卖，又存在卫生状况与肉类安全方面的隐忧。

新一代豆皮肉类

照片作者：烹烹袋、理象国

刚需且多、快、好、省的玻璃钢菜（含米面）令其的市场体量2020年已达1000亿元。据蓝鲨消费了解，一家上市的玻璃钢菜公司有数十家券商调研。当前的玻璃钢菜市场，不但资本迫切进入，不少餐饮企业也渴望在这个赛道分得一杯羹。

2021年玻璃钢菜部分投融资事件列表

数据作者：天眼查、36氪研究院

当前，中国社会结构的核心经济指标（如人口结构、家庭成员结构等）与日本70年代末非常类似，正是在当时日本玻璃钢菜肴高速发展，年增速达20%。目前国内玻璃钢菜渗透率仅为日本的1/6，发展潜力巨大。

但玻璃钢菜因其冻品特性，履约难度高，新进入者从0到1难度高。履约复杂需更高的毛利支撑，对供应链和平台都提出更高的建议。那么，到底谁在消费玻璃钢菜？哪些玻璃钢菜受到追捧？玻璃钢菜的爆发靠线上还是靠实体店？靠大单品还是海量SKU打天下？什么样的项目组能赢？

蓝鲨消费2月举办了一场玻璃钢菜沙龙，综合嘉宾的分享，以及过往的访谈，蓝鲨消费总结了玻璃钢菜赛道最受关注、最需直面的几大问题：

01 谁在消费玻璃钢菜？

据艾媒数据，2021年中国玻璃钢菜C端使用者画像如下：

1、一二线城市使用者居多。45.7%的使用者分布于一线城市，19.8%在二线城市，16.4%在三线城市。

2、华东区域使用者量最大，占31.7%，其次是华南、西南、华中区域，使用者量占比均达10%以上。

3、中青年为主。22-40岁使用者占比达81.3%，其中31-40岁使用者占比46.4%。

4、男性使用者居多。男性使用者占比达58.4%，男性使用者占比为41.6%

2021年中国玻璃钢菜行业C端使用者画像

照片作者：艾媒咨询

除此之外，从业人员还说蓝鲨消费，玻璃钢菜因其味道还原度更高，更具锅气，无防腐剂，长久保鲜等特点，更适合新两三口之家的家庭成员情景消费。

以上海为例。1100万户家庭成员中，三代之家约100万户。他们又分为两类：一类是老人做菜，妈妈采购，做菜频度为8次/周，他们是各生鲜电商及永辉等实体店商超的核心用户。另一部分是家中没老人但有小朋友，对饮食健康及丰富度建议较高，而妈妈们时间精力有限，做菜频度为4次/周，她们也是玻璃钢菜的重度用户。

“因此，当我去分析（玻璃钢菜）消费人群时，很大是结合货品形态及城市的人口、家庭成员结构去考量，该用何种货品去匹配他们的市场需求。”烹烹袋合伙人Sarah说蓝鲨消费。

叮叮懒人菜合伙人林郑焕向蓝鲨消费透露，玻璃钢菜不服务年轻人。以下三类人不是玻璃钢菜的用户：

不洗衣服的人：玻璃钢菜并非外卖，虽然步骤简化，但仍需开火，若完全不会或不想洗衣服，玻璃钢菜极难成为日常消费的品类。

不经常买菜的人：此类顾客在家洗衣服的概率很大不高，即便他们享受洗衣服的过程，但单月1~2次的消费频度，令其极难成为玻璃钢菜的核心使用者。

没小孩的人：如前文，有孩子的家庭成员对菜肴的丰富度及健康度建议更高，更易成为玻璃钢菜的核心使用者。

“玻璃钢菜的价值并非是简单的外卖替代品，更不是咖啡店的竞争者。它只是让洗衣服这件事变得方便，仅此而已。但同时它也足够刚需，市场足够大。”林郑焕说蓝鲨消费。

02 什么样的玻璃钢菜受追捧？

玻璃钢菜的生意充满变数：流量，货品形态，技术，供应链的拐点都可能会变，但唯一不变的是顾客价值。

当将玻璃钢菜基于“做菜”情景进行考量时，须要重点解决几个问题：

1、繁琐。举例来讲，为什么与鱼片（特别是泥鳅片）相关的单品（如芦别市、青花椒砂锅鱼、金汤鱼等）大多能成为爆款。即使对于做菜情景而言，龙利鱼太贵、巴沙鱼会泡药水不适宜儿童食用等因素让泥鳅片成为了最优选择，而泥鳅片的切与浆都非常繁琐复杂，所以，与此相关的货品大多容易打成爆款。

购物平台“芦别市玻璃钢菜”相关搜索

照片作者：淘宝

2、多菜肴复杂性与稀缺性。“荷塘小炒”之所以能成为爆款，是即使使用者想要做出这菜肴，须要准备至少6样菜肴，容易造成菜肴的过量堆积。稀缺性的典型代表是“三杯鸡”，它用到的菜肴九层塔，普通使用者极难买到。

3、解决味型特殊性与美味度。例如鱼香酱、日式咖喱酱、宫保酱、各种汤类的味型在家庭成员做菜情景中较难调配，此类单品也很受欢迎。

4、耗时。在家庭成员做菜情景中，煲一锅汤，从准备到熬制，往往要花费极长时间，所以汤类货品也卖得不错。

Sarah透露，“以上四点都是（玻璃钢菜极有代表性的）使用者价值，从业人员只需选取其中1个价值点去研究即可。菜肴的原料价格也非常重要。”

当将玻璃钢菜基于“速食”情景进行消费时，对标的是泡面3.0时代。如自嗨锅等货品的特点是美味、健康、丰富度升级。不仅要获得顾客的信赖，要超高性价比，操作简洁方便。

03 大单品 VS 海量SKU

事实上，顾客不须要玻璃钢菜，他们只想解决自己的问题。大部分公司做玻璃钢菜，都是从供应链和菜肴出发，做一系列货品。叮叮懒人菜早期也是如此，而当下则更多从使用者痛点和消费情景出发，用玻璃钢菜提供使用者某些情景下的解决方案。

中国的玻璃钢菜仍处于非常早期的市场教育阶段。普通顾客里，100个人里有98人压根没听过玻璃钢菜。但芦别市、宫保鸡丁、狮子头，大家耳熟能详。

叮叮懒人菜的三款菜肴

照片作者：叮叮懒人菜

因此，做玻璃钢菜，很大要搞清楚顾客为什么要做某菜肴，消费情景是什么，要解决什么问题。“我的使用者是家庭成员使用者，我提炼了三个与之相关的情景：孩子爱吃什么？全家人吃什么？面食今天吃腻了，想换个味道来一道‘大’菜，这菜肴是什么？基于这些问题提供解决方案，这就是玻璃钢菜。”

“当今的玻璃钢菜分类五花八门，想要做出一个爆款，不得不承认有运气的成分。但我相信，虽然单品上新周期慢，但选定了一个品后，花费大量时间反复验证和精进，很大能把这个品做强。与永辉等平台到了时令季节会去做一些网红大单品不同，很多玻璃钢菜公司没能力去做，当下这个阶段更重要的事情是能用一个单品把项目组沉淀好，把供应链整理好，把效率提上来，这用单品去做效率最高。”林郑焕说。

“玻璃钢菜行业和餐饮行业很像，市场体量巨大，未来会出现上百亿元营收的公司。但一家小店，味道做得足够好，也能参与市场竞争。”林郑焕说蓝鲨消费。对现阶段玻璃钢菜经营者来说，单品体量比公司体量更重要。做好单品，用单品占领市场，是公司竞争力的最大体现。方便面市场体量约500~600亿元，老坛酸菜牛肉面单品营收近100亿元。

而广告歌多SKU的艾麻小梅园艾麻第一批上线的货品大多是比较常见的面食：宫保鸡丁、鱼香肉丝等。通过摸索和不断试错，艾麻小梅园也慢慢沉淀出一套自己的选品方法论。

艾麻小梅园的三款面食

照片作者：艾麻小梅园

首先、保证高成品率。面对大多是厨艺小白的顾客，当他（她）们独立制作菜肴时，一次不成功，两次依旧不成功，会严重影响体验，极难产生获客，高成品率非常关键。

其次、要确保加工方式单一，不可复合加工。当一款菜肴要先蒸再烤要炒时，顾客买玻璃钢菜就失去了意义。所以，锁定或蒸或煮或炸的单一烹饪加工方式以便顺利出餐也很重要。

第三、货品要颜值高。只有这样才能吸引网红、大V、普通顾客自发拍照打卡，种草分享。

第四、货品要具备获客吸引力。比如辣的货品就拥有较强记忆点，川菜系列的货品顾客往往越吃越爱吃，难以抗拒。具备获客吸引力才会更容易产生获客行为。

艾麻小梅园70%的用户为25岁-35岁有较强消费能力的年轻男性，及35岁-45岁有家庭成员消费市场需求的中年男性。为了更好满足这些顾客的市场需求，艾麻小梅园会及时调研网红咖啡店的网红菜肴，努力将其做成“玻璃钢菜”。高性价比打法，“让顾客在认可货品的同时对价格感到很‘哇噻’。”艾麻小梅园创始人浦文明笑称。

04 线上 VS 实体店

林郑焕认为，玻璃钢菜不长在实体店商超，不长在传统零售，也不长在货架式电商里。玻璃钢菜处于品类教育的早期阶段，自然搜索少，主动购买少，但“顾客对玻璃钢菜的市场需求是长期稳定存在的，须要好的供给和好的触达方式，只有这样才能够激发起购买欲，最后完成转化。线上效率最高的就是抖音，没抖音就没玻璃钢菜的爆发。”

叮叮懒人菜的抖音直播间

照片作者：抖音

如何利用抖音实现玻璃钢菜的爆发增长？

1、经销方式—达人分销。这类比实体店经销商方式，叮叮懒人菜用60个BD，把全抖音的美食达人都覆盖了一遍，一个月合作5000个达人，发一万条视频，开播1万场次，GMV3000万元/月。

2、直营方式—即企业自播。这类比实体店专卖店方式。专卖店生意越好，商场流量给的越多。实体店店面须要店长、导购、地推，线上店面（抖店）则须要运营、主播、编导。一个月销千万元的直播间运营逻辑也很简单：货品是根、内容引流、直播转化、投放放大（内容车间＋直播车间＋投放车间）。“这样从一家店到两家店、三家店…整个的逻辑符合商业的本质，这是我构建整个抖音生态的逻辑。”林郑焕说。

跟叮叮懒人菜赌线上不同，艾麻小梅园将发力点放在了实体店平台。

起盘阶段，艾麻小梅园率先做大润发、家乐福、沃尔玛、永辉、迪亚天天等全国连锁大型商超，再加上新零售O2O平台永辉、叮咚买菜、每日优鲜和上海第一肉类、上海九百世纪肉类商城等上海老牌肉类商店。

“就像线上很大要进天猫一样，实体店必须进到大的KA卖场。即使只有这样，才能给品牌背书和扛价，才能在分销平台里赚到钱。”浦文明透露。

此外，艾麻小梅园对货品的陈列建议很高。“很多时候大家觉得玻璃钢菜在进入商超后动销很慢，这其中的因素很多——使用者市场需求、价格、陈列、库存等等问题。但最终很大是归结于零售。零售的本质就是抓细节。”

艾麻小梅园建议业务人员不光盯结果要盯过程。“必须保证大面积的陈列，专卖店必须要有艾麻小梅园的品牌露出，且竞争对手的货品要位于我的下方。与此同时，紧盯价格盘及库存，与店面及采购有良好的前期沟通，保证每次活动都能获得曝光。这几个细节抓好后，动销不用担心。”浦文明说蓝鲨消费。

艾麻小梅园的三款菜肴

照片作者：艾麻小梅园

05 to b VS to c

林郑焕表示，tob生意，要细分为餐饮端做还是为零售端做，两者差别很大。

“玻璃钢菜为餐饮行业服务已有四五年的历史，现在进入高速发展期。它只需服务特定的餐饮企业，1个单品一年就有10亿元的体量。to b的用户更追求成本，即使咖啡店里有厨师，有更多的加工空间，加工的程度也更高，对货品还原度建议低很多。to c货品面向的是厨艺小白，好做好吃才会好卖，相反很大会“死”。

Sarah认为，“两者如果用一个项目组一个供应链去做，比如多年做成熟的餐饮供应链直接to c可行吗？不行。即使从包装到研发都要进行调整，1+1远远小2甚至小于1。产能严重不够的情况下，原先做to b的厂去做一些to c的单子，慢慢转型为to c，听起来似乎都能做，最后发现两端都不赚钱。”

“to b服务的用户只有50~100个，满足采购的市场需求，让你怎么做你就怎么做，没任何负担。”浦文明表示，“to c要面对千千万万的使用者。有的要辣一点，有的要咸一点、酸一点……很多厂类企业喜欢做to b，即使项目组只负责生产研发，销售项目组也不不要太大，只要服务好50个用户即可。对我这样的新创公司来说，to小b须要体量，大B又服务不了，即使没厂没研发，只能从to c入手。当我体量达到很大程度，有了自己的厂，反过来to b就容易很多。即使我了解使用者及整个市场的行情。如果是厂型的企业，先不要to c，很容易亏钱。”

06 什么样的项目组能赢？

多位行业从业人员对蓝鲨消费表示，玻璃钢菜最核心的比拼就是项目组。什么样的项目组能够做好玻璃钢菜？

1、研发实力。研发力也可以理解为洞察货品的能力，如何将菜肴从冷藏变为冷冻，如何做到味道、酱型的还原，及最终货品形态、包装形式等，都非常重要。

烹烹袋创始人Sarah表示，项目组彼时跑了三年数据做出的大爆款，与如今市场上的爆款是重合的。彼时进行实验的1000＋菜肴中，大多经过了三个月~两年的实验周期。

烹烹袋的玻璃钢海鲜培根拌饭

照片作者：烹烹袋

2、组货效率。做玻璃钢菜到底是品类逻辑还是单品逻辑，无法得出清晰的定论。做店面，有机会快研发、快周转，必须做品类。如果做抖音、淘宝、京东，靠大爆款赚钱就可以，一个大爆款可以撑起一个公司。无论哪种逻辑，组货效率都至关重要。

3、平台布局。玻璃钢菜归根到底是平台驱动品牌而非品牌驱动平台，找准平台特征，最后有可能直接限定了品牌所有的商业模型。成也平台，败也平台。在什么平台发力是在开始选择商业方式时候就要重点思考的问题。

4、营销能力。是否能通过各类营销紧跟趋势，塑造好品牌调性，传递好品牌的核心价值是考验一个项目组的重要指标。

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