一些西餐在靠卖点攀上高档之路。有网友揶揄道，相比新消费刮起的几百元资产泡沫，那些高档西餐真的是“不坑穷人”。

在书房吃一碗福图纳湾的捞面、排队几小时买一块法式点心、吃一根60元的钟薛高，那些曾经不起眼的“法式餐饮”，正在以全新的身份回归社会公众视野，精心包装后沦为年轻人的消费潮流。

和府捞面、虎头局、陈香贵兰州拉面，那些新餐饮品牌正在享受用户数量的加持，并且让所在赛道也沦为焦点。这背后是资本的追捧，热钱让“社会公众餐饮”变得高档了起来。

而除了靠资本，一些西餐却在靠卖点攀上高档之路。甚至有网友揶揄道，相比新消费刮起的几百元资产泡沫，那些高档西餐真的是“不坑穷人”。比如，用新潮流Omakase（厨师根据当日采购的食材在顾客面前即兴做菜，即做即吃的一种作餐方式。）的形式呈现西餐，人均消费立马从三位数变成四位数。

△照片作者：另一说网

最近，上海的一间咖啡店“中国菜·头灶”就因为高价出圈了，从灶台到桌前不超五步的距离，为得是保留了西餐最珍贵的“温度”。在这儿吃饭不能迟到，为的也是吃到热菜。这种西餐+日式的融合被部分食客称之为创新，也有人说这是在“PUA”。

实际上，在上海并不缺少人均过千的精巧咖啡店。但另一间法式Omakase让人错愕的关键一点在于，一顿两千多的优惠券却只是提供干炒牛河、麻婆豆腐、炒青菜、炸春卷等家常菜。

无论是西餐日作、西餐西作，或者打出“非遗、老门牌”的名头，还是搭上“米其林”概念的便车，西餐本身突破天花板，想要朝着精巧转型的路线没有错，但，一些只有卖点的中咖啡店，难以跻身高档之列。

01.万物皆可Omakase？

实际上，“头灶”并非上海第一间法式Omakase咖啡店。

在社会公众评测上，可以看到很多家打着Omakase概念的咖啡店。粤菜+Omakase，川菜+Omakase，就连茶馆只要采用预定、无选单的形式，就能变成所谓的Omakase。

尽管一些咖啡店并不会主动将自己称为Omakase，但在社会公众评测上，那些甜品Dolphin博主都会在甜品评论里不经意的带上“法式Omakase”的字样。一位在上海工作多年的日料爱好者告诉Tech星球，“疫情之后，很多人不能出国，这反而让上海的日料店越来越多，现在已经变成带有Omakase性质的店，就理所应当的可以人均上千。”

△照片作者：另一说网

泓顺德创意设计料理，是一间在上海小洋房里的顺德菜咖啡店。店内优惠券价格分为1380元、1680元以及1980元。几乎可以算得上是上海定价最高的顺德菜之一。

在官方的品牌介绍里，咖啡店主理人曾在过去十年走遍七大洲117个国家，将“顺德菜”揉进海派菜系。而在他们的社会公众评测评论里，Omakase沦为关键词。

采就餐位制、提前预定，那些Omakase的“规矩”，泓顺德也都有。也有2020年开业时就有就餐的顾客则表示，整个选单设计明显受到Omakase的影响。

而和头灶不同的是，在环境营造上，泓另一间咖啡店并不是全部坐在板前，和大厨零距离，部分顾客会被安排在休息室。也不限制就餐人数和接客量，休息室甚至可容纳12人。

抖音甜品博主“多滴多仔”就因为没预定上大火的“头灶”，而选择去Dolphin另一间顺德菜Omakase。她全程便在休息室内独自一人就餐，全程没有看到大厨露面。

△照片作者：另一说网

鹅肝、老鹅汤、美国M7牛肉、大连生蚝、走地鸡、草虾、东星斑，尽管优惠券食材种类丰富，但作为甜品博主的“多滴多仔”对菜肴的评价并不高。她在截图中总结道，“不像顺德菜，也没有板前服务。”

而有趣的是，在上海的陕西南路，品牌主理人开有另一间顺德创意设计菜叫作巡味。巡味不是优惠券模式，可以单点。无论餐具、菜肴还是就餐环境上看，两家店几乎一模一样。但在社会公众评测上，巡味的人均只要600元，而泓需要1289元。

Omakase的“典礼感”沦为新的财富密码，而上海也永远不缺下一个“Omakase”。

02.“米其林+”成利器？

人均600的家常菜是一种什么感受？

大乘肉包落在北京的一座四合院内，自带艺术馆。不少人则表示，咖啡店所在地曾是李鸿章故居。在咖啡店内没有任何东北元素，环境更符合西咖啡店的配置。菜肴摆盘也呈现出“精巧”的氛围。

根据社会公众评测上的选单，东北大拉皮和小葱拌豆腐的价格达到89元。大家最为熟知的东北名菜锅包肉也达到99元。一顿上千的家常菜，大乘肉包应该是第一间，也应该是唯一一间有服务费的家常茶楼。

但大乘肉包在2021年沦为米其林一星咖啡店。米其林+家常菜的组合，“全球唯一一间米其林家常菜”的头衔，让另一间店沦为了新的网红签到地。SNS平台上不乏晒图者，所带的关键词也皆是“家常菜唯一一间米其林咖啡店”。而过去一年，冲着这一名头，不少甜品博主专门前来签到，截图标题也都带有“米其林家常菜”的关键词。

2016年，米其林指南进入中国内地，被部分人视为甜品的一种标准。但也有“米其林到底懂不懂中国甜品”的争议。在6年后，米其林实际上更代表着用户数量和符号。KOL为了自身用户数量前来，普通食客们冲着用户数量和所谓的高档而去。

△照片作者：另一说网

头灶和泓顺德创意设计料理能吸引顾客的一个潜在原因，也在于有“米其林因素”。

有“头灶”的顾客在接受GQ采访时则表示，因为咖啡店的厨师班底都是以前米其林三星咖啡店唐阁。他为的不是Omakase而是米其林大厨。也有顾客则表示，为泓顺德创意设计料理的梁师傅，此前是澳门米其林星级咖啡店大厨。有顾客在社会公众评测上写道，“纪念日把典礼感交给米其林咖啡店前大厨，真是让人感觉很放心”。

在米其林进入内地两年后，美团也推出中国甜品标准的甜品指南“黑珍珠咖啡店”。同样分为一钻、二钻和三钻。在2021年上榜的上海64家黑珍珠咖啡店里，最高定价的咖啡店人均能达到6000元。二钻咖啡店人均也都超1000元。

在“甜品标准”的概念下，高档咖啡店似乎有了更“合理”的定价理由。

03.宫庭菜、非遗、老门牌的名头

在SNS平台上，去仿膳茶庄，被称为去北海必做的事。

仿膳茶庄由前宫庭御厨创办，仿照御膳房的制作方法烹制菜点，以宫庭菜肴为主。抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、肉末烧饼等。“皇家茶楼”、“御膳房同款”沦为仿膳茶庄最大的卖点。

相比其他咖啡店，一顿“御膳房同款”的价格也并不算太高。在社会公众评测上，仿膳茶庄人均300左右。凭借着97年的历史，仿膳茶庄依然是各大截图平台的网红签到地。即使在去年有博主的Dolphin截图的点赞量也突破150万，而其他截图的点赞量均在十几万左右。

而目前社会公众对于另一间有着悠久历史的宫庭咖啡店评价逐渐两极分化。有消费则表示，仿膳茶庄目前已经在全聚德集团旗下，已不是当初那个茶庄。不断有甜品博主在截图中则表示，仿膳茶庄对于宫庭菜的传承并不到位，但位于北海，历史加持，“仿膳”却依然被称为“顶级天花板”。

在社会公众评测上可以看到，大部分选择仿膳是本地人生日聚餐消费，而非外地游客。尽管不算高价咖啡店，但仿膳的价值也是在于典礼感。

不止是宫庭菜。非遗、老门牌、传统文化，那些都已经沦为一些餐饮店吸引用户数量的关键词。甚至连外企星巴克，去年在中国都打造出首家“非遗文化感受店”。

但真正能沦为文化符号的咖啡店实际上并不多，更多的还是“蹭热点”的生意。

04.汉服风、典礼感，让西餐更贵族？

在上海静安区，满是爬山虎的别墅其实是一间大西门。但不仅是喝茶，这还是一间海派融合咖啡店。

每周会有琵琶、古筝等传统乐器表演；服务员都身穿汉服；古风装修，那些元素沦为另一间大西门对外的创意设计卖点。来这的顾客甚至可以装配，穿上汉服品茶。在装修上，咖啡店也充分融合借鉴影视剧的场景。“琅琊榜签到”也沦为另一间大西门在SNS平台上的关键词。

△照片作者：另一说网

但另一间从穿着到场景都“古色古香”的咖啡店在菜肴上却也运用Omakase的形式。

在菜肴上，另一间国风咖啡店的推荐菜前三名却是密制烤排、醉大虾以及黑椒烤排，人均近700元。有顾客则表示，咖啡店需要提前预约，无法提前知晓选单，咖啡店会提前搭配好。“一人份的汤只有三分之一碗的量。菜不够吃，而且因为是配菜制度，还不能加菜。”

另一间2021年才开的大西门，仅在小红书上的笔记已经破百。而无论在小红书还是抖音上，Dolphin博主们对于另一间店的推荐理由集中在装配、古风以及出片上。无论是茶叶口感还是菜肴本身的评价并不多。

不仅是在上海，北京的京茶楼宫宴也融合了汉服、舞台表演以及宫庭餐饮文化。顾客也可以装配，沉浸式感受宫庭宴。就餐前，服务员会提供一对一服务，净手焚香，满满的典礼感。人均也达到近600一人。

除了在菜肴上做文章，这类餐沉浸式咖啡店主要靠新奇感受来吸引年轻人。据不完全统计，类似的装配沉浸式感受咖啡店已经遍布30多个城市。他们提供“时间穿越”，标榜“重现传统文化”，甚至有些设置礼仪课程。

而这种感受式咖啡店最终变成的是一张张精巧的照片，沉浸式就餐已经脱离菜肴多精细，制作多精巧，吸引年轻人们只剩所谓的“市面”。

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