昨天，正处于调整阵痛的甜品行业龙头海底捞公布了2021年财报，也是其委任新CEO后取回的首份答卷。

财报表明，2021本年度，海底捞收入为411.12亿(人民币，下同)，同比增长43.7%。今年，海底捞由盈扭亏为盈，股东应占亏损为41.63亿，同比上年，股东应占溢利为30.93亿。

对于亏损主因，海底捞在今天公布的公函中表示，是由于2021年闭店方案处置长期资产的一次性经济损失、资产减值经济损失，以及管理层采取审慎态度减值的资产减值经济损失超过36.5亿。

财报表明，2021年，该公司新开业421家海底捞咖啡店，停用276家海底捞咖啡店。其中，260家海底捞咖啡店在“鸦科”方案下永久停用，16家海底捞咖啡店因租约到期等原因而停用。截至2021年12月31日，海底捞全球店面网络1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。

“从消费市场占比上看，海底捞仍是甜品赛车场的‘领头羊’，收入增速跑赢行业水平。”海底捞在公函中称，据《2022中国甜品行业大信息报告》表明，中国甜品消费市场的总收入也在不断上升，2021年已达5218亿，相比2020年增长了19.13%。

尽管今年跑赢了大盘，但从核心指标翻刘审礼上看，海底捞离重返昔日高峰仍有一段路程。

图片来源：另一说网

资料表明，2018年，这家甜品行业龙头的平均翻刘审礼曾高达5.2次/天，但随后出现连年下滑，2019年、2020年的平均翻刘审礼分别为4.8次/天、3.5次/天。从新一代财报上看，该信息在2021年进一步下降至3.0次/天。

而这很大程度上与海底捞的迅猛收缩有关。信息表明，2019年及2020年，海底捞分别新开店面308家、544家。今年，海底捞创始人张勇对外承认禽流感下逆势收缩的错判。

为扭转颓势，海底捞今年11月推出“鸦科方案”，提出在2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期店面，几乎是2019年全年新店数量。本月，海底捞进一步委任“鸦科方案”负责管理人杨利娟为新首席执行官，她履新后继续负责管理该方案的落实与推进。

在“鸦科方案”下，海底捞还进行了架构调整，恢复省管理体系。据新一代财报表明，目前，海底捞共有15位省经理负责管理海内外各区域店面运营，负责管理统筹管辖区域内店面拓展、工程、定价、店面评级等工作。

根据海底捞今天说法，从2022年以来的经营状况上看，“鸦科方案”效果正在显现，翻刘审礼信息改善。小食代留意到，光大证券今年2月公布的研报指出，海底捞2022年1月整体店面翻刘审礼环比12月有所上升，达到2021年同期的106%，可比店面翻刘审礼环比12月、同比今年均基本持平。

“2021年对海底捞来说是充满挑战的一年。”该公司在财报中表示，尽管各地政府的防控能力提高及新型冠状病毒疫苗接种的推广为经济复苏奠定了基础，但全球消费者信心较禽流感前明显下降，未来仍存在许多不确定性。

除了外部环境波动，海底捞复苏也无法绕开“甜品棕褐”的挑战。

例如，越来越多已具规模的甜品连锁寻求登陆资本消费市场，为收缩补充“弹药”。仅在2022年第一季度，中国第三大甜品连锁七欣天及港式甜品连锁咖啡店捞王已先后递表港交所。此外，受到禽流感下居家消费推动，甜品送餐、到家甜品菜肴配送的崛起也瓜分了传统企业所依赖的餐食场景。

在这个竞争加剧的消费市场中，启动一连串大刀阔斧改革的海底捞到底什么时候才能真正“回血”，接下来只能把答案交给时间了。

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