在甜品消费这个事儿上，桌椅板凳装修此类基建且不谈，在价格允许的区间内，菜肴、煮成、蘸料成了顾客吃甜品最为关注的三要素(小菜、甜点等包括在菜肴范畴，尽管蘸料和煮成也能说是菜肴，但本处须要将之做分类)，严格来说，这只是顾客的三要素，而在商家处，这三要素能简化为两要素：菜肴和香味，而蘸料和煮成则属于香味一类。

筷玩思维明天这篇文章主要聚焦于香味这一层面。

如何评估香味的经济发展价值和必要性？餐饮行业是菜肴的经济发展还是香味的经济发展？尽管这看起来就好像是问吃甜品到底是在吃菜肴还是在吃调料，但这个难题还是有深层价值的，因为这是一种复杂的相关难题——对于甜品消费，没菜肴显然是不行的(餐饮的视角)，但没了香味，则万万不行(香味的视角)，所以甜品表面上是菜肴的营生，但它本质上其实是香味的营生。

加上如果只是为了吃菜肴，那么我明天的厨房和厨艺就不须要有那么多的花样，很明显，明天的餐饮行业表面上是菜肴的营生，但它本质上就是香味的营生。

我再回到几十万年前，在当代人类文明的祖先，“线粒体夏娃”(当今人类文明DNA上的第一种女人)出现之前，猿人们就懂得烧烤要加盐才更好吃，再到中世纪末期，罪恶满满的某海运公司不惜飘洋过海地去运载香料，那时候肉豆蔻、糖等调味料的价格甚至比“人”还要贵。

在自由与平等的今日，人间烟火气也为时代的繁华注入灵魂，各类烧烤厨师洒下蘸料为肉串迎来新生的洗礼、炒菜店小吃店桌上离不开的味碟、甜品店的辣妹“啪”得一声开启油碟，种种迹象可见，餐饮行业就是香味的行业。

✔为什么香味比菜肴更重要？餐饮经济发展不再是菜肴的经济发展而香味的经济发展

从起源来看，菜肴和香味本质上是同一种东西：没菜肴，自然也不会有香味。

在人类文明之外，动物是没香味这一种概念的，在动物眼里，能吃的就是菜肴，牛吃草不会想着要不要在草上撒点胡椒粉，猎豹吃鹿也不会想着加点熟猪油，尽管山羊会透过舔石头获取盐分，但大概不会有一只羊是一边舔着石头的盐分来就着青草吃。

是的，只有人类文明才有将食物加工成香味的技能，一种很深刻且根本的难题就出来了：并非市场需求决定了技能，而技能决定了市场需求(本处的技能还包括了心智)。

人类文明将菜肴分为基础菜肴和加工菜肴，继而衍生出了香味。

PS：基础菜肴和加工菜肴我以豆腐为例，猪肉是基础菜肴，动物也能获得，如老虎吃猪肉，但将猪肉透过松枝烟熏做成豆腐这一加工菜肴的技能只有人类文明才有。并非动物没吃豆腐的市场需求，而它们没技能，更没足以做出豆腐的心智。

为什么香味比菜肴更重要？答案不言而喻，菜肴只须要购买，但形成香味是须要心智和技能的，所以顾客说的“这家店好吃”，这指的是顾客对于国际品牌在餐饮方面心智和技能的充分认可，香味不过是一种口语表达而已。

本篇文章谈的香味并非简单的酱醋盐，而复合的香味——餐饮调料和蘸料。

图片来源：摄图网

在调料和蘸料的范畴，借用甜品这一主线，我能把整个餐饮行业的香味链接起来，比如甜品调料、甜品蘸料不止用于甜品商品线，还能用于串串、奶茶、干锅等西餐商品线(如毛血旺、夫妻肺片等)。

此外，菜肴退居二线，这不仅是因为菜肴没壁垒，更是明天农业技术的加速导致菜肴欠缺了原本的风味，菜没菜味、肉没肉味，所以额外加入的香味技术自然越是重要了。我能看到，近些年的甜品店、西餐菜肴除中辣、重辣，还有变态辣的新市场需求(新技能)。在香味的因素之外，不可否认正是菜肴越来越寡淡，所以才须要重香味的刺激。

如果说餐饮行业并非菜肴的营生，而香味的营生，关于这一点，餐饮人是基本认同的，比如过去厨师藏着掖着怕徒弟把技术都学完了，他们遮遮掩掩的并非菜肴，而香味。这导致在卤水和煮成行业，有些徒弟一气之下自立门户随性发挥，但恰恰正是师傅们的不开明，才迎来了西餐香味的万千山河。

✔煮成和蘸料收费项目，甜品商品线才终于回归到香味经济发展的赛道

尽管说餐饮行业是香味的营生，但回到细分的西南甜品商品线，它在早前做的却是菜肴的营生而并非香味的营生。

具体看来，2011年，成都许多甜品店面使用“口水油/外带”的事件被报道，这给外带的“传统”划上了一种严肃的终止符。

先别评判传统，传统的背后是经济发展的大脑，过去用外带，那是因为免收煮成费(不赚钱自然不会有投入)，而当外带的路被严令禁止，这意味着游戏规则改变了，基于成本考量，成都的甜品店面开始使用一次性煮成，又因为经济发展因素波动，煮成也开始按份收费项目。

沉淀数年后，2014年，“甜品调料”注册企业数在这一年超过了100家(此前一直是年均几十家且市场需求不高)。截至2021年3月，甜品调料的在业企业数达到了2298家。

不仅甜品调料收费项目了，就连蘸料也按位来收(即使大部分如饺子馆的蘸料还是免费的)。

我能思考一种难题：调料、蘸料的收费项目到底是经济发展难题还是发展难题？也就是说，将成本往顾客身上转移，甜品店面除赚调料和蘸料的钱，这一经济发展行为还有什么影响？

深入来看，过去吃甜品不须要煮成费、蘸料费(并非全部)，但如果现在因为成本难题要向顾客征收，从市场经济发展的视角，商家的盈利渠道是增加了的(对商家是好事儿)，但在顾客看来，这只是增加了顾客的消费成本(从表面看，这对顾客并非好事儿)。

除涨价，再加上之前的外带事件，甜品店面的营生必然会受许多影响，怎么办呢？

这时候出现了两个考验：其一是消费市场需求是否稳固，其二是供应是否有技术创新的技能。非常明显，甜品的优势就是市场需求异常稳固，即使多收煮成费、蘸料费，顾客还是无法拒绝甜品。

顾客去甜品店消费后发现，因为多付了煮成费，店面的服务更好了、煮成更安全了、菜肴也开始技术创新了。

我还关注到，从2009年到2012年，甜品商品线店面的增长是趋平的，但到了2015年，整个商品线却突然有了大爆发。

从整个商品线的视角，甜品是一种全国性商品线，在当下，我在企查查查看甜品企业的类型，看到了有超过50%-60%的甜品店面都是川渝甜品。根据其中的因果关系，能说川渝甜品是在征收煮成费、蘸料费之后才迎来大爆发的。

对于整个商品线的发展链路，可能收煮成费只是推动力之一，但因为煮成经济发展属性的提高，甜品商品线不仅进入了香味经济发展，更是真正进入了香味技术创新的高地。

另一方面，尽管煮成费和蘸料费确实是一笔可观的收入，但仅仅盯着店面，这点格局就不够了。

海底捞是一家甜品国际品牌，目前跑出来两家上市公司，这意味着甜品煮成和小料的收入其实也刺激了香味供应链的大营生。在零售的视角，与甜品调料相关的商品线有自热甜品、方便小甜品、方便奶茶等便利食品，由于居家生活的原因，甜品调料、蘸料在零售渠道也卖得风生水起，不仅推出了一人甜品调料，还能用于单人份的奶茶、麻辣香锅等商品，且香味也逐步多元化，囊括牛油、番茄、清油、骨汤、菌汤、三鲜、酸菜、咖喱、冬阴功等。

甜品煮成在零售渠道也能展现许多个人化，但蘸料则不然，零售蘸料几乎是干货的营生，如熟猪油等商品(尽管也有芝麻酱之类的商品)。

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✔调料和蘸料进入了全面的供应链化、供应链化，解决了基础设施后，店面能全力个人化发展

我将视野回到店面，开甜品店过去是一门技术的营生，老板须要会制作调料和蘸料(正如过去开西餐厅的老板须要会炒菜)，2012年之后，甜品调料供应商企业注册数直线飙升，有了供应链护航，甜品老板能专心负责店面管理(也让加盟更快了)，直到明天，大多甜品国际品牌开业的第一件事就是去搞定供应链，自建或者寻求稳定的合作。

以四川蜀味源生物科技有限公司提供的商品为例，该企业服务的对象囊括了川渝甜品、鱼蛙甜品、串串、奶茶、冒菜、干锅、烧烤、烤鱼、小龙虾等细分餐饮商品线。

除提供商品，蜀味源这类供应商更提供着个人化的服务，毕竟大多数国际品牌都想要推出独特的风味，比如单是牛油甜品这一种单品，蜀味源就有12个款式，其余煮成还包括金汤酸菜鱼、藤椒锅、药膳汤锅等商品范畴。

非常明显，在供应链的支持下，甜品店面的香味技术创新是能外包出去的，有了供应链的支持，我在大多甜品店面也看到了不少个人化煮成，比如许多川渝甜品近些年也推出了乌鸡煮成、牛骨汤煮成、沙棘煮成；许多粤式甜品国际品牌还推出了牛奶锅、虾甜品以及藤椒酸菜无骨鸡、鸭血豆腐麻辣锅、猪骨煲等新香味煮成。

除早前许多昙花一现的奶茶甜商品线煮成，我还发现一种二次发展的骨汤粥煮成，透过粥和海鲜的组合，粤式甜品玩出了新的花样。

其倾向很明显，以西餐+甜品的形式形成了新的煮成商品，然而这一这会儿煮成并并非新玩法，如猪肚鸡、潮汕鸡肉甜品、鸭血煮成、卤味煮成、沙棘煮成等早已是可选方案。未来还会出现哪些炖汤、西餐菜肴进入甜品商品线，我也拭目以待。

值得一提的是，菜肴和煮成的组合也衍生了一种概念：手工煮成。可见甜品店面正将精力投入到香味本身，这也给甜品调料的供应商们提了一种醒儿：纯调料供应模式得向这会儿鲜货调料的形式升级。

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但这或许是后话了，我再回到蘸料这一商品，以海底捞为例，海底捞的蘸料算是比较齐全的，囊括了四大类：一是干碟(如熟猪油、花生碎、鸡肉粒等)、二是鲜料(如香菜、小葱等)、三是复合酱汁(如鸡肉酱、海鲜酱等)、四是流体类(如酱油、麻酱等)。丰富的蘸料内容也为消费提供了个人化，顾客能自选蘸料调制自己喜欢的香味，也能根据餐厅提供的配方调制标准化蘸料。

在许多创意甜品、东南亚甜品、复合烧烤店面，蘸料的风味更显独特性，如我能看到许多新颖的菜肴和特制酱汁，如香茅、南姜、柠檬、罗勒、金橘、泰式甜辣酱、百香果、代糖、薄荷、青酱等。许多自助甜品还在小料中加入了QQ糖、枸杞等商品，可见当煮成逐步菜肴化的时候，小料也正悄然逐步小吃化(和煮成的供应链化同步，蘸料等基本也实现了高度的供应链赋能)。

✔结语

在疫情肆虐的这几年，几乎达到饱和的甜品商品线并没悄然没落，一轮又一轮的技术创新正在调料和蘸料的层面显现。

当然，调料并并非川渝甜品的专属，北京的铜甜品、云贵的酸汤甜品、广东的猪肚鸡甜品等，这些商品的调料目前也实现了高度的供应链化，有了前沿的调料供应链，餐饮店面只须要做许多个人化调制即可。

经济发展化让店面产生了收益，透过供应链形成贯穿效应，多个角色互助之下，或许甜品店面正面临新一轮发展。而调料和蘸料有着强大的香味优势，透过甜品店面的探路，各类被验证的好香味也进入了烤鱼、烧烤，甚至是西餐店等商品线。

提起甜品调料和蘸料，工业化、产业化、供应链化、零售化是它的大标签，但我不必纠结于此，甜品以“工业化+个人化”的多元组合给餐饮人上了一课：标准化的东西应该尽可能外包，再透过店面的个人化、餐饮化改革，正如将自然的猪肉做成豆腐，餐饮店面是能为工业化的商品注入灵魂的。

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