1、这3类甜品杂货店最畅销

2、街道社区杂货店兴起的其本质其原因

3、今后chicourt、杂货店的发展趋势变化

01 这3类甜品杂货店最畅销

随着疫情叠加政策的双重影响，小店面撑起大市场，成为时下餐饮业态新趋势。

一方面，各路街道社区杂货店悄然兴起，迅速覆盖街道社区餐饮业态，另一方面，社会风气chicourt危机重重，关店收缩，大有转型之势。

我们发现，社会风气chicourt正在被社会风气杂货店、街道社区杂货店分尸。经观察，餐见君把这种来势汹汹的甜品杂货店分为3种方式——

第一类：小而美的街道社区甜品店

前不久在重庆，餐见君发现了一家叫牛人李鲜牛肆的街道社区甜品店，面积仅有200平，整体环境小资舒适，广告歌鸡肉，融合“涮、卤、烤”多方式，天天客满排队。

▲牛人李 门头

主理人龚琴说，去年8月份开了第一门市，不到半年时间，陆续开出6门市，目前还有4门市筹备中。

类似“牛人李”这样的甜品杂货店还有很多，好比成立于江西南昌的辣子千红，广告歌“街道社区方式”，将店开在街道社区，面积控制在200平以内，打造“家门口甜品店”，全省店面已超400家。

这类甜品店，不同于其它街上店，它们追求国际品牌，讲究翻新，产品大多来自总部供应链，标准化某种程度高，大龙燚甜品的副牌如在蜀叉烧老甜品，也属于这一挂。

第二类：接地气的夫妻老婆店

碳锅猪肉，是这两年全省各地街道社区型小餐饮店的一种“风口”。

这种碳锅猪肉的杂货店多为“大排档”的形式，店面非常简陋，4人小矮桌、小马扎一字排开，既没有翻新也谈不上国际品牌，多以夫妻店为主，一种负责后厨配菜，一种负责前厅收银，高效配合。

与其有着相似基因的小摊甜品、牛杂煲、豆花鱼等，也似乎逐渐成为夫妻老婆创业的首选。它们的共性是：极致的标准化、有料锅底、半自助方式，都顺应了时下的消费态势。

▲长沙一甜品店“每日菜单”

有业内人士分析，小摊将重塑中国店面趋势，这是一种正在发生的态势。

第三类：速食化的“甜品变种”

我们发现，另一种异军突起的甜品新物种“盘盘奶茶”，也多是杂货店方式，2021年，从四川进军全省，多是自选方式，五六十平的杂货店，街上摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元。

盘盘奶茶实质可以看做是串串甜品的一种演变，涮煮环节前置，缩短用餐时间，摇身一变成为速食。

所以说，甜品越变越快了，甚至开始“去甜品化”，全省各地大小街道社区楼下旋转小甜品和串串香的经久不衰，从侧面验证了速食化甜品也是刚需。

另外，从甜品食材演化过来的单产品线零售店面，诸如酥肉杂货店、虾滑杂货店慢慢兴起，比如说虾圆圆手打虾滑、李喜欢手打虾滑等，店面数已超过100家。

02 杂货店吞下chicourt的其本质其原因

chicourt被街道社区杂货店霸占和分尸，听起来凶残且危言耸听，实质上却是社会风气态势发展的必然。

在之前公号该文中，餐见君将社会风气发展态势概括为“多（物质极大丰富）、快（方便快捷）、好（品质高）、省（高性价比）”。

在餐饮行业，街道社区杂货店最能切中“多快好省”的态势。

或许有人指出，只要有国际品牌，chicourt就不会被吞下。

实际上，吞下chicourt的，不是杂货店的国际品牌力，更不是杂货店的数量、体量，而是杂货店另一面代表的产品线。

产品线是国际品牌另一面的关键力量，没有产品线，国际品牌便无从谈起，国际品牌只是产品线的代表，因为顾客是用产品线思考，用国际品牌来表达。

杂货店霸占chicourt的其本质，是其另一面行业龙头行业龙头再行业龙头的产品线对大而泛的产品线的冲击和绞杀。

此外，餐见君指出杂货店兴起还有如下其原因。

1、灵活，好调整，迭代速度快

150或200平以下的甜品店，基本算是杂货店，但不排除还会更小，杂货店的方式很灵活，可以随时调整，以适应市场需求，因为人员的极简，政策制度甚至盈利方式都能很快执行。

比如说关店上外卖，chicourt可能需要一两天时间酝酿，杂货店1小时就能搞定，说到底，chicourt尾大难掉，容易错失良机。

2、无需太多资源补给，抵御风险能力强

杂货店轻资产、轻运营，房租人工采购方面的成本要小于chicourt，对客流量的需求不如chicourt旺盛。

小，意味着占用资源少，对资源依赖某种程度低，抵御风险的能力就会增强。

例如，chicourt一天要进1000名顾客才能维持开销，杂货店100名就足够；chicourt需要20个员工，杂货店5个就行。

3、街道社区杂货店方便快捷，有迁建优势

街道社区杂货店深入基层，一方面可以根据用户需求随时调整产品和方式，另一方面，可与消费者建立强连接，其方便快捷、高性价比高的特性，会获得一大批“街道社区拥趸”。

另外，在街道社区开店的迁建上，chicourt的优势明显小于杂货店，本来一种chicourt的位置，房主更愿意租给3个杂货店，毕竟，他们也得懂得，鸡蛋不能放在同一种篮子里。

03 今后甜品杂货店的发展方向

分析了基本逻辑和其原因，今后杂货店和chicourt的态势如何？餐见君指出有如下态势：

1、高客单价会打下来。

据《2022中国甜品大数据报告》，有些产品线极度下沉，诸如鱼虾类的甜品，有些产品线则主攻一线新一线及二线城市，比如说猪肚鸡。在今后，无论是哪个产品线、在几线城市，高客单价一定会打下来，直至与当地居民可支配收入相匹配，以适应更多的街道社区受众。

但这条基准线很难寻找，也就是，客单价该降到何种水平线？

有相关专家指出，拥有2%的支付成本的咖啡店是平民咖啡店，拥有10%到20%支付成本的咖啡店属于家庭消费，此类咖啡店多为chicourt。

这种说法有道理，却未考虑顾客心智因素，也即是，顾客指出的“值”究竟是什么标准，所以，企业还需通过内部和外部调研才能得到。

2、供应链高度“集成”会大力推进杂货店连锁化。

简速食是时下餐饮行业最大产品线，其原因就在于极简的SKU、标准化某种程度高、出餐快、翻台率高，且进入门槛低。

今后的甜品杂货店也将朝速食化方向发展，而另一面则是极强的供应链来支撑，供应链企业也将会逐渐单品化，继而形成多个单品化供应链企业进行“全产品线预制”的趋势，目的是全力促进杂货店的连锁化。

因为杂货店唯有高度连锁，原材料集采成本才能降下来。

所以，今后中国餐饮的连锁化进程，将会因为杂货店连锁化进程大力推进而大力推进，换言之，杂货店决定着中国餐饮的标准化某种程度，这也是国家提倡杂货店经济的重要其原因。

3、chicourt的最终爱人。

接下来说说chicourt的爱人。

chicourt被杂货店霸占或者逼到墙角，有两条路，一是被迫转型，“打不过你们，我就加入你们”，把自己做成杂货店；二是走百年老店模型，拼尽全力将自己变成地标或非遗。

写在最后

产品线进化如同物种进化，都是从一种源头分支出更多，有科学家说，人和老鼠同属一种祖先，足见分化某种程度。

甜品也是如此，比如说，甜品按照味型分辣锅和无辣锅，又分化出有料甜品和无料甜品，有料甜品再行业龙头猪肚鸡、鱼甜品、椰子鸡之类，根据单品还能再行业龙头，叉烧甜品、虾滑甜品、鸡肉甜品等等。

产品线分化无止境，今后的甜品或者开创新产品线，或者升级老产品线，但要注意两个问题，一，产品线价值的大小，二，你在产品线中的主导地位如何。

不考虑清楚这两个问题，贸然聚焦某个行业龙头产品线，成功率会很小。

今后杂货店的兴起，会提供更多的就业岗位，杂货店也会成为更多人副业的选择，从这个角度看，杂货店也将会得到国家的大力扶持。

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