今年的新菜湘菜有哪些（未来十年，湘菜或将成为增长最快的菜系）

时间：2023-02-12 02:26:01来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

“接下来的5-10年，菜式可能是增长最慢的饮食人文。”

近日，由著名菜式人文大咖、湖南省菜式产业发展协会专家副会长彭子诚先生主编的《中国菜式大典》（第三版）出版，餐饮圈再次刮起了一股“菜式风”。

近几年，菜式餐饮业发展迅猛，依照《2020中国餐饮国际品牌力白皮书》表明，菜式沦为2020年最博眼球的主菜品类，拥有最强的收缩能力。

菜式似乎正处于风口之上。

头图作者：摄图网 01 菜式收缩迎来风口

《中国菜式大典》（第三版）共四册，分别介绍菜式的源流、考古、史籍、饮食民俗、老字号、烹饪技艺等，推介经典菜式、地方菜、新派菜式、玻璃钢菜、面点小吃等共2000多道。

“《中国菜式大典》虽然以‘菜式’为名，但并不局限于菜品本身，而是从湖湘饮食人文的角度来搭建全书构架，大大拓展了以往对菜式的理解。”彭子诚说。

《中国菜式大典》（第三版）出版后，伴随着菜式餐饮业的发展步伐，目前在日本、美国等地也已出现了这本书的身影。这一各方面说明消费市场对《中国菜式大典》（第三版）中菜式源流、饮食民宿、菜肴、人物等湖湘人文的认同，另一各方面也说明菜式餐饮业目前分布广泛。

就国内消费市场而言，2021年，在湖南省商务厅、湖南日报社和湖南省人民政府驻上海办事处联合主办的第十六届中国菜式甜品人文节上，主办方发布了这样一组信息，2006年，菜式在上海仅有20余家门店，2021年已增至5000多家。

据大众点评信息查询，深圳拥有6612家菜式咖啡店，广州拥有4768家菜式咖啡店。在深圳工作的湖南网友说：“饮食上无缝连接，在深圳想吃菜式到处都有，而且味道还不错。”

而菜式在上海、广州、深圳的高速增长，也是菜式在全省飞速发展的缩影。

据《2020年中国餐饮国际品牌力白皮书》表明，菜式国际品牌平均拥有44.7家门店，是菜式、江浙菜、菜式、菜式、北京菜、西北菜中最高的，同时菜式布局策略得分0.9分，这意味着菜式几乎通吃所有级别的消费市场，无论是一二级消费市场，还是县城小镇，都可能找到菜式馆。

“菜式是近五年来全省饮食人文里头发展最慢的一种饮食人文。”湖南省菜式产业发展协会秘书长罗文才对36氪说，“我们从去年得到的信息，在门店加速与雇佣员工数各方面，菜式已超过了菜式，沦为第一大饮食人文”。

依照《观研报告网》信息表明，2015年中国菜式餐饮业消费市场规模在1994亿左右，到2019年已上升至3082亿。

作者：36氪公开信息整理

“菜式明显在加速发展，菜式如今在外地的收缩，相当于菜式10年前收缩的格局。”2021年在长沙举行的菜式出湘食尚会上，华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩向36氪说。

打开菜式10年的发展路径，2010-2020年是菜式的黄金十年。从主菜、大单品到小吃快餐，从中低端餐饮国际品牌到高档餐饮国际品牌，各个品类，各个阶段都涌现了许多著名的餐饮国际品牌。而菜式相较于前者，在中高档与快餐小吃领域，有差距，但也有巨大的发展机会。

菜式10年发展图

“菜式的快速增长里头其实有一种底层逻辑，第一种是年轻人熬夜，他需要强刺激的食物去打开胃口，同时满足对蛋白质、脂肪、碳水的摄入，这各方面菜式具有优势。”罗文才说，“第三个底层逻辑是人口数的流动，每一种饮食人文发展的背后一定会有社会学逻辑在里头，这里头很重要的是人口数流动，以及每一代人对食物的追求、关注健康本身等一系列关注点。”

据罗文才介绍，人口数的流动有两个阶段。第一种阶段是湖南、四川、江西、湖北等几个能吃辣的省份，他们是劳务人员输出大省，是外出务工的人将饮食人文带到了全省各地方。

第三个阶段是源自于大学生。湖南、湖北、四川、贵州等几个省份是高考大省，一各方面是大学生到省外就读大学，一各方面毕业后在省外就业。

除了人口数流动帮助菜式快速发展，另外一种原因是菜式的门槛相对更低。“菜式相比较其他的饮食人文，更草根，更容易开店。”长沙本土著名甜品家、长沙米粉108将排行榜作者郭江对36氪说。

“菜式面食、乡野菜人均价格不贵，人均50以下就能吃饱，甚至吃好，因此面食的性价比高。此外开菜式馆的门槛相对来说低一些，一些学徒学习了几个月之后就能出师，再加上消费市场广阔，这是一种好的创业项目，这算是菜式发展迅速的一种原因。”郭江说。

除此之外，菜式的快速发展也离不开政策的扶持。2011年11月，湖南省政府明确提出“打造菜式千亿工程，扩大和提升餐饮消费”，并出台了《支持菜式产业发展发展的若干财税政策措施》，由湖南省财政每天安排1000万元设立菜式产业发展发展引导资金、对菜式民营企业扩大经营规模给予适当贴息、减免税费等19条举措，支持菜式进一步做大做强。

近年来，甜品已沦为长沙的一张名片，加上湖南传媒行业对甜品的大力推广，极大地提升了菜式的消费市场知名度与接受度。2021年湖南卫视纪录片《傲椒的菜式》就在网络上掀起了一股菜式风。

如此看来，菜式发展遇上了一种好的时代。

02 收缩路上待补的软肋

机会面前，菜式发展的软肋同样明显。

一各方面，菜式似乎陷入了“有饮食人文无国际品牌”的窘境。

据2021年第三届中国餐饮红鹰奖典礼现场公布的中国餐饮国际品牌力百强信息表明，从细分饮食人文来看，菜式与江浙菜上榜的中式主菜国际品牌数分别位列第一二位，达到了7个和6个，菜式国际品牌仅2个。似乎整个行业中缺少具有标杆性质、集团性质、连锁性质的大型国际品牌民营企业来支撑整个消费市场。

依照观研天下信息表明，中国菜式产业发展目前虽然民营企业众多，但是许多菜式民营企业仍然只能在本省和特定的几个省开发，全省性开店非常稀少，行业集中度不高，行业前四名（CR4）占比约为10.02%，消费市场处于竞争格局。

“其实面食，或者说乡野菜已走出去了，也有很多的国际品牌出现了。”罗文才表示，“一种饮食人文里头，有他打牢的一面，也有他非常精品的部分来呈现这个技艺的最高水平。”

从2021年举办的菜式出湘食尚发布会公布的《川菜式发展轨迹对比以及趋势洞察展望》来看，目前，在乡野菜各方面，费大厨、炊烟时代、文和友等民营企业已走出去了，在面食、乡野菜各方面，菜式已打下了打牢的基础。

“菜式在全省的第一波浪潮里头是乡野菜，这个细分赛道里代表包括费大厨、炊烟时代等，乡野菜的人均消费是在60元之下，他们主要依托于购物中心，因为购物中心会希望有不同饮食人文出现，以便满足顾客不同的选择。”罗文才说，而在装修成本上，相比较于常用来商务宴请的菜式，菜式乡野菜咖啡店的装修成本是偏低的。

这也就意味着相比较菜式与江浙菜，菜式咖啡店在单店成本上更有优势，试错成本低。

“从2021年开始，菜式发展迎来了第三波浪潮，那就是中高档菜式向全省输出，例如徐记海鲜，例如新长福等等。”罗文才称，在第一波基础打牢之后，第三波中高档菜式餐饮国际品牌在今后五年之后，很有可能会出现人均800元以上的菜式国际品牌，在精品菜各方面能与菜式形成并驾齐驱的局面。

国际品牌的发展也需要依托城市，特别是城市对中高档国际品牌的赋能，一座城市的消费水平也能让国际品牌定位产生差异化。以不同饮食人文的发源地为例，菜式驻扎地成都、菜式驻扎地广州，本帮菜驻扎地上海，以及菜式驻扎地长沙，从社会消费品零售总额出与人均消费开支上来看，长沙不占优势。

依照2021年各城市统计局信息，上海社会消费品零售总额为18079.3亿，广州为10122.6亿，成都9251.8亿，长沙5111.6亿。

图片作者：36氪整理绘图

同时依照第七次人口数普查，上海常住人口数2487.1万人，广州常住人口数1867.7万人，成都2093.8万人，长沙1004.8万人。这样计算下来的人均消费开支，长沙似乎也不占优势。

图片作者：36氪整理绘图

从人均信息来看，成都人均消费低于长沙，但是从成都人均可支配收入与人均消费开支来看，据官方信息统计，从2013年至2019年，成都人均消费开支大于人均可支配收入

图片作者：36氪整理绘图

也就是说在敢消费、消费水平比较上，菜式的驻扎地长沙相比较菜式驻扎地广州、本帮菜驻扎地上海、菜式驻扎地成都还有一定的差距。“中高档餐饮国际品牌的发展一定有与之相对应的社会经济实力为支撑。”罗文才对36氪说。

除了在国际品牌发展各方面，另一种明显的软肋是菜式的人文底蕴欠缺。相比较菜式，菜式、菜式在底蕴各方面更厚重。

中国传统四大饮食人文中就包括菜式、菜式，而一种饮食人文想要在顾客中占据一席之地，一定有一种非常独特的味觉特点，但是一种饮食人文要形成独特的味觉特点这必定是一种长期积累的过程，这各方面，菜式“天生底蕴不足”。

“例如菜式的麻辣，这是一种很独特的特点，这也是其他饮食人文没有的，而菜式实际上是香辣，但从历史沉淀来说，菜式是不如菜式的。”罗文才表示。

而这种缺乏人文底蕴具体表现在从业人员的人文素质上，据罗文才提供的信息表明，第一代菜式餐饮创始人65%是厨师出身，大约25%的创始人是前厅服务员出身，还有大约5%是供应商出身，也就说，第一代菜式餐饮创始人95%在人文素质上是欠缺的，他们做人文产品相对更吃力。

同样从业者的人文素质高低也在一定程度上影响了民营企业的发展，如今许多的菜式创二代，他们人文素质更高，许多企业家甚至有留学的经历，那么在见识了更广的天地之后，他们的视野更开阔，更能抓住顾客想要什么，对人文输出有自己的独特的理解。

“顾客愿意为人文买单的时代已来了，这是一种很独特的现象。”罗文才发出感慨。

依照川报全媒体评论理论部联合川报大信息工作室推出的2021《双十一“国潮”消费问卷调研》信息表明，人文元素沦为顾客考量“国潮”商品占比最大的因素，也就是说这届顾客更愿意为人文买单。

菜式今后的发展，要有自己的底气。

03 菜式的下一种十年

近几年来，随着菜式餐饮消费市场需求的增长，菜式餐饮业不断加强自身的人文内涵与服务能力，更多的餐饮业与资本进入菜式餐饮业，菜式此前快速增长的基因在今后几年还将保持。

一各方面是湖南外出务工劳务大省、高考大省的地位在今后5-10年不会发生改变，人口数流动还将带动菜式扩展到全省的其他地区。

另一各方面是顾客对具有刺激感菜肴的自我满足短时间内不会改变。依照CCFA发布的《2021中国连锁餐饮业报告》表明，喜欢辣口味的顾客占比41.8%，辣味已沦为一种被更多顾客接受的口味。这对香辣口味的菜式来说，今后同样是一种好机会。

此外中国餐饮的本质是社交，这是和西方餐饮不同的，而在这个社交的过程中，就需要一种热烈的氛围与环境，而长沙现如今已沦为新消费的“试验场”，沦为顾客的“打卡圣地”，这对长沙的餐饮业来说有更多的机会，而菜式与长沙这座城市具有天然契合度的。

“长沙这座城市对年轻人的友好，以及长沙对各种新鲜事物的包容性，对创新的接纳能力，加上长沙房价相对来说比较低，对企业家来说，试错成本更低，而且机会更大，而且在新消费领域，核心城市里头一定有长沙，这在今后5-10年也不会改变。”罗文才对36氪表达了他对菜式驻扎地长沙的期许。

对菜式餐饮业的发展，一些调研机构同样对菜式“充满信心”。依照观研天下信息预测，预计到2026年菜式餐饮业的产值规模将达到5242.2亿，产值增速预计到2023年将达到12.4%。

作者：观研天下信息中心

而对菜式今后的发展，罗文才从低中高档给出了自己对菜式餐饮国际品牌的建议。在乡野菜、面食各方面，国际品牌应该重视供应链体系的发展，以面食、乡野菜为主打的民营企业可以通过更强大的供应链让效率最大化。

其中一种很重要的菜式餐饮产业发展是玻璃钢菜，而湖南是国内较早提出玻璃钢菜的省份，据不完全统计，湖南省内具有一定规模的菜式玻璃钢菜加工民营企业超过100家。

长沙本土菜式餐饮业企业家西瓜麻麻对36氪说到，“菜式咖啡店到处都是，但是却没有诞生像“麦当劳”这样的民营企业，其中根本原因，在于菜式连锁规模收缩发展过程中，“中央厨房”的作用没有被重视”。他认为玻璃钢菜肴被称为餐饮业的中央厨房，今后代表了连锁收缩的发展趋势。

据艾媒咨询信息表明，2019年，中国玻璃钢菜消费市场规模约2445亿，2020年，消费市场规模扩大至2888亿、同比增长18.1%；预计2021年，中国玻璃钢菜消费市场规模为3459亿，之后将以20%左右的增长率逐年上升。同时据公开资料表明，近两年，已有不下二十家玻璃钢菜及菜肴供应民营企业获得融资。

而除了重视供应链体系发展，对菜式餐饮国际品牌，向顾客传递更多的人文属性似乎沦为了业内人士的共识。

2021菜式出湘食尚发布会上，炊烟国际品牌创始人戴宗表示，炊烟走出湖南，走进上海，布局全省是符合消费市场、符合时代发展趋势和需求的。菜式出湘一定要坚持原产、坚持地道、坚持做法，这样才更利于菜式走出湖南。

这种输出菜式人文的自信，同样得到了菜式大师王墨泉的认同。他在谈到菜式变革时曾表示，菜式出湘的关键，就是要把自己传统风味传播出去，要积极引导消费。

而传播人文，对中高档国际品牌来说，更为重要。郭江认为，中高档餐饮国际品牌的发展，是要人文、服务、环境相匹配，让顾客在感官和体验上能配得上高档。他表示现在已有许多的菜式餐饮业已走在了人文输出的路上。例如徐记海鲜的麒麟宴，冰火楼的曾国藩家宴等等，已有许多的菜式餐饮业家意识到了人文输出的重要性了。

今后，在固有的增长条件不变的情况下，随着长沙作为驻扎地自身的发展，以及菜式产业发展的各个环节不断完善，菜式“有饮食人文无国际品牌”、菜式是“低端菜”的现象，将沦为历史。

（文中西瓜麻麻为化名）