由于受禽流感影响，诸多已上市的餐饮股在今年相较过去的总市值都有显著上涨，以百胜中国为例，2021年12月9日的百胜中国总总市值为1749亿(当时公司股价408.6港元)，之后至今才仅百来天，百胜中国的总总市值就跌到了1371亿(3月28日公司股价322.2港元，109天蒸发了378亿)。

疫后餐饮股普遍表现不理想，民营企业总市值上涨虽然有禽流感这类不可抗力的因素，但也和财报答卷及国际品牌方发展发展战略有著脱不开的关系，从2021年财报可知，百胜中国一方面在发展战略上自负狂奔押注新店，另一方面却又几乎将所有发展上的负面动力都归给了禽流感。

这或许是大多“劣币上市公司”财报的通病，管理层往往不敢承担责任，总是倾向于撇除责任来保住位置和公司股价，但股民的眼睛并没沙子，他们能从一个民营企业的责任担当与否上看它今后的投资价值。

筷玩观念本篇文章将以百胜中国为事例，从百来天总市值上涨五亿的痛点出发、上看餐饮民营企业关于责任与技能背后与民营企业发展的正向关系。

从马可波罗既白的危局说起，百胜中国口口声声喊着本地化却17年都做不好西餐

马可波罗既白如其名在黎明前既败了，那个自2005年成立，从诞生就承载着百胜中国西餐梦的肯德基兄弟国际品牌，它在2022年因禽流感不定成了集团的弃子。

马可波罗既白的折断具有一定的映射，它对百胜中国的西餐梦有著如山河失色般的沉重打击(或许其内部并不这样认为)，一边是口口声声说西餐本地化、想在中国餐饮以西餐品类夺下第一国际品牌之名，但最终花了17年却扶不起一个西餐国际品牌。

是马可波罗既白不行还是西餐没机会了？又或者说是百胜中国的餐饮运营技能、餐饮发展格局及视野出现了大难题？

值得深思的是，百胜中国在西餐的路子上并没走独木桥，而是走了很多捷径，比如收购小肥羊、黄记煌，但这两个早前有著极高知名度的国际品牌却在百胜中国的运营下迅速且被迫“激流勇退”，能说成了今天中国餐饮国际品牌资本化发展的时代眼泪。

在思考难题的时候，我经常要讲，这是不是一个“样本选择偏差”的难题？综合从马可波罗既白、小肥羊、黄记煌这三大事例上看，百胜中国可能确实是没做好西餐的技能。

为什么会这样？这要从百胜中国的价值网谈起，以小肥羊为例，百胜中国收购后对之进行了西式快餐的标准化改革(包括对黄记煌也是如此，之前还成立了西餐运营项目组)，用西式快餐的观念来做西餐，那个文化遮蔽在马可波罗既白体现的非常显著，如消费者说的：“面是白水煮面加酱油”、“黑椒小牛排饭，中不中西不西”。

再上看一个动作，2020年12月，马可波罗既白实行发展战略调整，Logo变成了饺子，店面也卖起了饺子(价格更是卖到了6元一个)。为什么在那个时候卖饺子，还卖得这么贵？我能将视角回到2020年10月，这时候，中国饺子第一股“巴比食品”成功登陆上交所。

可知那个从2005年成立、最高峰时店面曾达到百来家的马可波罗既白彻底在百胜中国资本化的目光下乱了分寸！而结果很显著，多次转型无果、对西餐市场无能为力的总部只能宣布在2022年全线关停马可波罗既白。

有评论表示，关停马可波罗既白既不是禽流感的原因，也不是西餐不好做，只是借着禽流感遗弃一个不会赚钱的亲儿子罢了，这背后的核心是资本方一直想要省心省力、从没认认真真进入西餐赛道。

如果只是看什么热就做什么、看什么好做就做什么，这和一些快招公司有何区别？

国际品牌发展饱和了？百胜中国企图以短期行为推动利润率，开新店扰乱老店的经营

百胜中国在西餐领域的失败及无能为力还能从集团下其余国际品牌窥见一二，从2019年至今，肯德基曾经面世过油条、粥、螺蛳粉、青团、茶饮、串串、卤味、小笼包、胡辣汤等个性鲜明的西餐商品，然而因为固有西式快餐的简单供应链观念限制了商品力，这些新机几乎没能真正取得一定的顾客满意度。

而百胜中国似乎对商品技术创新有著极高的误解，其财报一直强调自己的技术创新力，大概集团把随意面世新机的技能错误归类为技术创新。我要知道的是，技术创新得讲究生命力，活下来的技术创新商品才叫真技术创新商品，第一个面世来的动作才叫技术创新行为，真正的技术创新是能点亮世界的，短期且一次性的新机大多能归为错误、失败的商品。

以必胜客为例，到了2021年，必胜客才试点面世手抛饼底，看起来那个最早进入中国的比萨快餐国际品牌目前已没了技术创新力、沦为大品类的后知后觉者。

对今后的发展，百胜中国表示，“我将稳步专注于关键工作，在短期内推动销售并保护利润率。同时也会建设核心技能，为集团长期可持续发展加强市场领导地位”。在百胜中国眼里，自己还是自封的领导国际品牌，但话语很显著：短期内推动销售并保护利润率——以短期行为迅速推动利润率。这句话很有西式快餐标准化的文化视野——以短期建设换取今后可能的长线利益。马可波罗既白的大危局就是一个典型的事例。

我还能从押注红酒上看到其短期观念的影子，从财报可知，百胜中国想要在红酒市场赚取利润率，甚至剑指星巴克，它分了三条路走：Lavazza红酒店、COFFii&JOY、K红酒(肯德基红酒)。

但我从这三个红酒国际品牌上看，其商品既无技术创新也无新意，既算不上是精品红酒，也无个性化红酒的影子(当然，单纯的工业化快餐观念哪里能做出个性化)。

如肯德基红酒的美式、拿铁、卡布奇诺，又如COFFii&JOY的拿铁、澳白、摩卡，Lavazza也主推美式、拿铁、卡布奇诺、摩卡，但这些商品早已是红酒市场老掉牙的那一套了。像冰博克、厚椰乳、椰青、姜黄、肉桂等红酒新原料也没出现在这些国际品牌。

甚至在多个城市的红酒榜单也未见这三个国际品牌的身影，可知无论是多有意思的商品，在百胜中国西式快餐化的改革下都变得极为平庸。有餐饮人表示，在今天的中国餐饮行业想要躺着把钱赚了，恐怕是生错了时代。

发展布局也可知其发展战略短视，百胜中国这几年一直在持续展店，这一举措也造成了内部竞争严重，国际品牌方表示，“新店有时确实会令部分(原有店面的)销售被分流，外卖订单会更显著。我会稳步以可靠、审慎的方式对待那个难题。”这意味着店面的对比度及过高对比度增添的难题已经让百胜中国总部头疼不已了。

管理层不会反思，背锅永远都是不可抗力且好大喜功、善于写人格赞歌

禽流感、国际品牌势能走低及人格竞争增添的销售量大幅下滑确实让百胜中国苦恼：“由于肯德基位于交通枢纽和景点的店面占比更高，其在第四季度受到的冲击比必胜客更大。对比2019年，这些点位销售大幅大幅下滑了约40%”。

持续展店增添的难题(如人格分流造成的销售量大幅下滑、利润率大幅下滑)也在财报可知，百胜中国2021年Q4总销售量同比上升3%，肯德基上升3%，必胜客上升2%；洋快餐销售额同比上升11%，肯德基同比上升12%，必胜客上升8%；调整后营业利润率同比上升91%；调整后净利润率同期上升93%；调整后摊薄每股收益上升91%。2021年年内洋快餐销售额同比上升1%，肯德基同比上升3%，必胜客上升7%；调整后摊薄每股收益同比上升21%。

百胜中国最新公布的2022年Q1业绩也不理想，洋快餐销售方面，1月和2月的两个月合计同比上升约4%，3月前两周同比上升约20%，最近几天仍呈上升趋势；营业利润率方面，1月和2月的两个月合计同比上升约20%。

对此财报答卷，百胜中国称：“我没能对禽流感未卜先知的水晶球，但非常清楚重点在哪里”。

在店面饱和、市场不明、优势不再、内部竞争的情况下，重点在哪里呢？答案是“开放加盟”，百胜中国表明将在西藏等偏远地区和高速公路服务区等渠道开放加盟。虽然这对一些国际品牌来说是禁区，如一些知名民营企业就明确表示偏远地区、景区、高速服务区这类特殊地段必须得做直营，但反观百胜中国在禽流感后对特殊地段的加盟采取了直接放开的态度，这形成了鲜明的对比。

我再从财报上看百胜中国对过去一年总市值蒸发五亿如何评价，财报表示：“广泛的禽流感导致全国范围内采取了更严格的公共卫生措施，以实现零COVID-19病例目标。这些预防措施，包括大规模检测、区域封锁和旅行限制，对餐饮行业和我的业务产生了负面影响”。

百胜中国首席财务官杨安迪补充说：“COVID-19禽流感给我的运营增添了巨大的波动。我在今年上半年实现了强劲的表现……在下半年，我的业务受到区域禽流感和更严格的公共卫生措施的严重影响……尽管如此，在整个项目组的巨大努力下，我在本季度实现了积极的收入增长。积极主动的成本管理和生产力的提高使我能够部分缓解大量销售去杠杆化和成本通胀增添的不利因素，从而在非常困难的季度中产生利润率”。

虽然2021年年内百胜中国调整后摊薄每股收益从上一年的1.53美元上升21%至1.21美元，但百胜中国首席执行官屈翠容(Joey Wat)表示：“回顾过去的一年，我要感谢我的项目组坚定不移的承诺和巨大的努力。我共同克服了运营挑战、发展了业务并在年内实现了可观的利润率”(实际是：2021年内调整后净利润率从上一年的6.15亿美元上升15%至5.25亿美元)。

屈翠容稳步表示：“凭借我的商品技术创新力、世界一流的卓越运营和敏捷性……我将稳步采用纪律严明和系统的方法开设新店，以确保业务的盈利增长”(不管店面过密增添的洋快餐销售量难题稳步展店)。

在百胜中国的财报及新闻稿中，通篇都是将难题归因给禽流感，之后几乎全盘都在为自己高歌颂德、一路展店，全然没认真对国际品牌发展的难题做反思，更没对中国餐饮的格局做深度调研，在这样的民营企业态度下，如何能让股民持续增持和买入？

结语

关于百胜中国的一些危局，评论员朱丹蓬表示，“西餐与西餐是两个不同的体系，隔行如隔山，西餐讲究的是精准的对接，不同的城市、区域、店面、季节、菜品、场景都有不同的策略，如果用国外单纯的标准化、连锁化观念去做西餐，效果肯定大打折扣”。

关于对西餐市场的理解，我看到的百胜中国更多是权贵和傲慢。

对那些倒闭的权贵国际品牌，它们难道没人才？难道没资源来做可持续发展么？那些折断的超级民营企业难道就没丝毫的发展观吗？其实并不见得。只不过是该说话的人不敢说话、不能说话，大家都在昧心奉承，反正高管都没把民营企业当家，那么底下的人又怎么会把民营企业的今后当一回事儿？

折断的民营企业不是没人才，不是大家都不聪明，而是每个人都太聪明了，反正大不了现有的民营企业挂掉再换一家入职罢了。百胜中国如果不冷静正视今天的商业环境、CEO屈翠容没创业者的当家精神，那么，其今后会如何？答案并不难想。

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