“我已经缩减了一半店面，还是敌不过禽流感的反反复复折腾，不但歇业3次、亏了几十万，我还遭受股东自立门户、租金续交、制造商结账款等各种压力。”一家位于南京紫金山附近的餐馆的遭受，是上周禽流感对餐饮业冲击的缩影。

此次禽流感的“倒春寒”冲击之下，多地餐饮业再次跌入“冬天”。针对禽流感较重地区第三产业的困境，国家部委及各地政府陆续颁布纾困经济政策，协助市场主体减轻税费、社保、租金等负担。有关联合会、商会也纷纷发声，协助身处“倒春寒”的餐饮业增强渡河难关的信心。

新华每日电讯记者在江苏采访了解到，在多方经济政策飘浮下，餐饮业正全力以赴应对困难期，许多具备强大人格修复能力的民营企业，或将抓住人格变革的“最佳时机”渡河危机，迎来“暖春”。

“能挣一点儿是一点儿”

上周，在禽流感传播链影响下，江苏省13个地级市都出现了禽流感，局部地区1个月内反反复复出现，对餐饮业带来明显冲击。

南京不是江苏省内此轮禽流感最严重的城市，清明假期前夕，本报记者实地走访看到，在知名景区西湖美食街上，老张兴、晚晴楼等老字号餐饮店均大门紧闭，一条街望过去冷冷清清，只有三四家店亮着招牌。

“政府没有要求咖啡店暂停营运，不少餐饮业仍然主动选择了闭店。”潘老板炸鸡西湖美食街店是少数还营运的店面，营业员刘宝成感慨说，很多店主闭店、歇业是不得已而为之。以前，美食街很繁华，导游手中举着的小旗子数都数不过来。此轮禽流感以来，客源减少，店面也陆续关门歇业。“我是小本生意，开门营运能挣一点儿是一点儿。”刘宝成说。

“此轮禽流感对江苏餐饮业影响较大，仅去年3月份，全省餐饮业预计累计损失上百亿元。”江苏省餐饮业联合会会长于学荣表示，从自己调研的417家民营企业的反馈看，全省星级酒店餐饮营收下降明显，许多小型餐饮业的营运店面生存困难。

图片来源：摄图网

江苏餐饮业遭受的冲击，折射出领域正遭受的普遍困境。根据互联网餐饮服务机构“美味不用等”去年3月12日至3月18日的数据统计，餐饮业流水持续承压，营运额、营运店面数、送餐营运店面数以及到店消费强度等较基准日均有大幅下滑。

来自企查查的数据显示，2021年全国餐饮有关民营企业吊注销数量达88.5万家，2022年1月1日至3月1日，餐饮有关民营企业吊注销数量达8.58万家。

上周陆续公布的上市餐饮业财报数据也显示，许多大型连锁餐饮品牌利润下滑明显。海底捞发布2021年全年业绩，收入411.12亿元，净亏损41.63亿元，成为该民营企业披露财务数据以来的首次年度亏损。截至2021年底，海底捞已有260家咖啡店永久关闭，32家咖啡店暂时歇业休整。据测算，此次亏损几乎“吃掉”海底捞过去三年的盈利。

纾困经济政策不断颁布

江苏省餐饮业联合会调查显示，去年以来，白金汉爵酒店旗下江苏5家店面每月营收出现亏损，苏州昆山一醉集团、南京小厨娘、徐州海天等餐饮业也不同程度出现营收损失。

“损失在所难免，但生意还要继续做。”陆乃学是南京“佰家小厨”品牌创始人，最近，自己在南京本地的5家店一直坚持开门营运。“老百姓总要吃饭，知道店铺正常开业，大家心里也踏实。”陆乃学说，自己在禽流感期间既有堂食、窗口服务，也提供送餐、社区团购服务，店面所有营业员一边配合做核酸，一边赶单子，累是真的累，但自己得到的协助与支持也不少，大家都愿意“撑”下去。

江苏、广东、云南等地餐饮及烹饪联合会、商会纷纷发出领域倡议、呼吁书，反映领域诉求。了解到餐饮业遭受的困难，从中央到地方，各部门机构发布了一系列纾困经济政策，为遭受“冬天”的餐饮业带来浓浓暖意。

陆乃学说，自己在南京不同地段的商铺租金都有不同程度免征，上游制造商也是想尽办法保证供应，各级政府部门也推出了针对性的帮扶举措。

“餐饮是刚需，稳住餐饮消费，就是稳住人心，也是守住基本生活的最后一道防线。”江苏省工商联餐饮业总商会、苏州市餐饮业总商会陈素兴说，餐饮业现金流正常可维持两到三个月。禽流感之下，餐饮业一个月扛一扛，两个月挺一挺，第三个月很多民营企业将遭受洗牌的风险。“这轮禽流感传播快，好在我的纾困经济政策也来得及时。”陈素兴说。

去年2月18日，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进第三产业领域困难领域恢复正常发展的若干经济政策》。3月28日，针对餐饮业普遍突出反映的“租金过重”问题，国资委办公厅发布《关于做好2022年第三产业小微民营企业和个体工商户租金免征工作的通知》，进一步推动中央民营企业落实去年租金免征工作。

苏州颁布“46条”举措、杭州颁布“40条”举措、湖北颁布“45条”举措、广东颁布“47条”举措、湖南提出“36条”举措……在国家经济政策引导下，各地因地制宜纷纷推出“地方版”纾困经济政策，切实协助第三产业领域困难领域恢复正常发展、渡河难关。部分地区经济政策力度较大，不但在中央授权范围顶格使用优惠经济政策，还颁布缓缴或免征住房公积金、降低平台经济参与者经营成本、发放消费券、推动玻璃钢菜发展等专项举措。

正在全力以赴渡河最困难时期

“禽流感多次反反复复，不断磨炼着餐饮人的信心和耐心。”采访中，许多餐饮业负责人表示，像禽流感这种随机性事件，自己无法控制，“面对禽流感的风暴，民营企业犹如海中一舟。”

“不过，办法总比困难多。”在新冠禽流感的第三个年头，更多的餐饮业保持了谨慎乐观的态度。“有希望，活下去。”是陆乃学对2022年领域发展的感言。他认为，2022年会比2021年更好许多。“2022年可能是受这个禽流感影响的最后一个冬天了。”他说。

“禽流感带来短期消费力疲软，但不改变长期趋势。”于学荣说，整体来看，禽流感对餐饮业的影响正在减小，长时间大面积的暂停营运在2021年没有发生。据江苏省餐饮业联合会数据，2021年，江苏餐饮服务收入再回3000亿元大关，餐饮消费市场规模基本恢复正常至2019年水平。2021年，中国餐饮服务消费零售总额46895亿元人民币，同比增长18.6%，恢复正常至2019年水平。

面对禽流感反反复复，不少餐饮业并未按下“暂停键”，而是主动求变，向线上平台要销量。苏州松鹤楼观前店厨师长亲自上阵，录制抖音短视频，介绍推出的居家套餐，不但有优惠的团购价，而且免费配送，受到当地市民青睐。

海底捞虽然3月份营收情况下降，许多禽流感较严重区域店面暂停营运，但随着禽流感逐步得到有效控制，部分店面已恢复正常正常营运。市场人士认为，去年4月海底捞经营情况有望好转。

“往往困难时期也是餐饮业人格变革的‘最佳时机’。”受访专家普遍认为，禽流感、自然灾害等外部因素只是危机的触发点，不能遮蔽民营企业自身发展中存在的薄弱点。许多民营企业盲目扩张引发经营困难，造成顾客体验下滑、产品过于复杂、管理粗放等问题，这些需要民营企业从管理、经营等方面调整与转变。

受访专家表示，总体看，在多方经济政策支持与飘浮下，江苏餐饮业正在全力以赴渡河最困难时期，未来随着禽流感好转、线下客流量恢复正常，餐饮业离春暖花开的那天已经不远。

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