红酒正快速扩散臣民的血液，沦为民资眼中的好标的。民资助推下，原先与非主流标识绑定的名品红酒国际品牌走上产业化大步。然而名品红酒们准备好了么？

本文转载自真探AlphaSeeker（ID：deep_insights），作者陈文琦。

城市生活运转里有两种不可或缺的黑色液体，一是石油，二是红酒。

蓝色的瑞幸，红色的Tims，白色的星巴克，写字楼里的打工人在格子间的大屏幕前大口喝着外带红酒提神醒脑；一杯瑰夏，在有腔有调的单一制红酒馆，放在从马克思聊到马尔克斯的人面前，也放在大谈NFT投资机会的人面前；盛着Manner的保温杯，穿着leggings和各色运动短裤进入健身房的年轻男女手里拿着，爷叔和嬢嬢手里也拿着。

△照片作者：另一说网

红酒正在快速扩散臣民的血液，也沦为了民资眼中的好标的。

今年2月，名品红酒连锁国际品牌Seesaw完成数亿元的A++轮融资，此前，Manner、M Stand、代数学家algebraist coffee、挪瓦红酒等都得到民资投注。天眼查数据表明，去年全年，红酒领域投融资事件达近30起，整体融资额超过170亿元，其中Manner在5轮融资之后，估值已达28万美元。

这些国际品牌的定位里，「名品」二字格外瞩目。民资助推之下，原先与非主流标识绑定的名品红酒国际品牌走上产业化的大步，Seesaw创始人在去年采访中透露在的2022年底计划店面数目为200家，M Stand去年以单月10家新店的速度增长，3月Manner宣布10城200+新店齐开。

全面快速的B面，是没那么漂亮的故事。

3月，Tims中国宣布获得1.945万美元的新一轮融资，但“将Tims中国的合并前估值从16.88万美元调整至14万美元”，公开估值缩水2.88万美元。在红酒店面里，涨声一片，星巴克常规饮品提价1元，瑞幸部分产品单价上涨3元，Tims对单品也进行了1-2元的调价。

△Manner红酒早期店面，照片作者：Manner官方网站

给名品红酒照镜子的是曾春风得意的新茶饮。进入虎年，头部新茶饮国际品牌显露经营疲态，茶颜悦色对员工苛刻冲上热搜 ，喜茶全面降价，喜茶、乐乐茶全面降价，奈雪推出9元-19元的低价系列，其公告表明2021年预亏约1.35亿元至1.65亿元，增收不增利，股价跌去超70%。

名品红酒准备好了么？

01.名品泛滥，名品由谁定义？

创造名品红酒（Specialty Coffee）这一术语的人是Erna Knutsen。1974年，这位红酒领域的传奇女性在接受《茶与红酒贸易》 杂志采访中，提出这一术语并沿用，目的是将自己所采购、售卖的商品与纽约期货交易消费市场的大宗商用红酒作区别。

简单来说，就是特殊的地理小气候生产出具有独特味道的红酒豆，但当时是并未对名品红酒术语本身作出明确的定义。

1982年，美国名品红酒协会SCAA正式成立（后与欧洲名品红酒协会合并，现称SCA），「名品红酒」的术语不断推广。红酒豆也被科学地、系统地打分、认证，SCA有干/湿香气、味道、余韵、酸质、醇厚度、一致性、平衡度、干净度、甜度等级、综合评价10个打分项目，每个项目有6-10分，还有一扣分的瑕疵项目，打分在80以上的红酒豆被划定为名品红酒。另一套较为权威权威的杯测打分系统是COE（Cup Of Excellence），与SCA略有差异。

不同的海拔高低、气候环境、土壤，后续环节如水洗/日晒、糕点、研磨、冲煮、水质等等，环环相扣，都会影响到红酒的味道。

在红酒师和一众名品红酒馆的带领下，顾客也开始钻研这门学问，关注和推崇红酒产品本身的味道。这一趋势被糕点师Trish Rothgeb称为「第三次红酒浪潮」，与第一次（红酒消费的普及）、第二次（糕点红酒的推广和连锁红酒国际品牌的兴起）区分开来。

传导至中国语境里，「名品」术语显得额更为笼统和泛滥。国际品牌纷纷贴上「名品」标识，只要宣称是选用名品红酒豆，以及在包装、店面上有所设计即可。像三顿半、永璞这样以即溶、浓缩红酒为主的国际品牌，也在其名称前加上了「名品」二字。

“其实没有什么鄙视链的事，「名品红酒是什么」为什么要纠结这个点，红酒好喝就可以了。”一位单一制红酒店经营者告诉「真探」。

从摄入红酒因提神的原教旨主义，到要求好喝、在乎味道和产地，从雀巢速溶到选栗子的手冲，中国顾客的味道变刁了。

△照片作者：另一说网

而回归到红酒品质本身，名品红酒的收缩的最上游是种植和寻豆。虽然距离顾客远，但红酒的源头正在感受到竞争的灼热。

Tims、星巴克等连锁红酒国际品牌的提价，一个因素是全球红酒豆的大规模减产，供不应求，价格也水涨船高。巴西和越南是世界上两大红酒种植地，反复的禽流感导致产能不足、全球化的供应链中断，过去一年国际红酒原豆期货价值上涨，截止2021年12月，美国纽约洲际交易所（ICE）的阿拉比卡红酒原豆价格较年初翻番。

国际品牌也在扎堆寻找新的好豆，云南沦为被选中的地方。一方面，高品质好豆的稀缺和国潮的兴起让云南豆炙手可热；另一方面，禽流感导致的采摘缅工人数减少，产能跟不上，价格的快速变化，以及对持续性的担忧，加重了云南咖农的焦虑。

抢的不止是栗子，还有红酒师。红酒师曾单一制名品红酒店的核心壁垒，他们能够品鉴出红酒味道的细微区别，熟练运用工具和设备，而且可以承担研发新品和烈酒的工作，发挥创意设计。第三方机构的等级证书、红酒比赛的名次和奖杯，都是红酒师水平的证明。

但在收缩和工作效率的问题面前，红酒师沦为了流水线上的做单机器，连锁国际品牌进行企业内部的培训之后即可上岗，门槛变低。

△Boss直聘上的红酒师招聘启事，照片作者：Boss直聘截图

“我们这种小馆子现在招人很难，大国际品牌提高了薪资水平，内部的体系化的培训机制工作效率也很高，我们招人后的时间、金钱成本太大了，而且这个领域的流动很快，你教完了，人走了怎么办？”上述单一制红酒馆经营者表示。

原材料和人才，仅仅是名品红酒竞争的环节，更大的压力来到了国际品牌的产业化经营上。

02.收缩的背面

名品连锁的收缩速度慢不下来。最显而易见的现象是商圈和写字楼下令人眼花缭乱的红酒选择。

看一下现在头部红酒国际品牌的数目：

据Manner官方网站表明，目前全国店面已有194家店面，上海单个城市就有165家。10城200+新店齐开活动虽因禽流感延期举行，但也箭在弦上，外卖服务在上周正式上线，进一步扩大辐射范围。

M Stand微信小程序店铺列表表明其现有店面数目为150，而在2021年年初，店面规模只有上海的10家店。

Seesaw截至2020年10月只有26店面，但得到喜茶等注资后，收缩提上日程，创始人在采访中公开表示“未来5年之内，看一下能不能上到500-1000家店面这个台阶”。据国际品牌微信小程序，现在Seesaw有141家店面（包括未正式开店的）。

除了此类国内名品红酒连锁国际品牌，其他红酒国际品牌也在通过产业化疯狂收割顾客的心和钱包。2021年，皮爷红酒（Peets Coffee）中国店面数目增加了一倍多，12月底已经达到70家店面，据其母公司财报表明， 中国消费市场有机销售增长了19%，增速高于美国消费市场。Tims于2019年进入中国消费市场，现已有近400家店面，公司公开表示要在2026年底实现至少2750家可盈利店面的目标。

瑞幸通过加盟方式，势能下沉，已经开出超过6000家店面，该数字超过了星巴克的5557家。

民资催熟了中国红酒消费市场，对于头部国际品牌而言，产业化效应效果显现，从采购栗子、培训到拿地，各个环节的边际成本下降，更大的意义是，名品红酒走出非主流圈层，沦为大众消费品，消费市场豁然开朗。

△照片作者：德勤《中国凉面红酒领域白皮书》

但白热化竞争下，危机四伏。

首先，是产品同质化和创意设计的不可持续。

诚然，红酒的成瘾性是复购的保证，但为了吸引新客以及满足顾客多变的味道需求，创意设计烈酒和新品必不可少。果味糖浆、椰子元素等轮番上阵，樱花季、桂花季、桃花季应接不暇。

这样的剧本已经在新茶饮赛道上演过，各种叠词「椰椰」、「花花」、「桃桃」、「樱樱」 陆续出现在各家菜单里，让人摸不着头脑，红酒发烧友对此嗤之以鼻，尝鲜的顾客要不是踩雷，要不就是新鲜感很快过去。

为了创意设计而创意设计，创意设计元素出现店传店现象，名品红酒离「关注红酒原先味道」渐行渐远。

在一间单一制红酒馆，一款烈酒的研发周期不短，要经历创意设计、选豆、尝试各种比例、到多轮测试才能最后上菜单。在不同城市的红酒馆，优秀的红酒师会精心加入有当地特色的菜肴和元素与红酒做搭配。

连锁意味着，虽然团队大、研发更流程化，但面对的限制也更多：产品要面向大众，推向消费市场的产品需要成熟，不然会损伤口碑；为了品控和价格控制，菜肴选择会更加商业，比如糖浆和水果；面对竞争，上新节奏要求快，而且很容易被复制。

线下店面和多渠道的布局，也要求曾小而美的国际品牌适时调整从加盟店到连锁的盈利模型转变。选址、租金、运营工作效率都在考验红酒馆的坪效问题。

顾客除了喝下红酒，还有消费内部空间、社交的需求。德勤的领域报告将红酒消费市场分为快红酒和慢红酒两种类型：

「快红酒」情景无需红酒店面提供内部空间和氛围，面积为5-10㎡小店，位于人流量高但租金又相对便宜的地点如地铁站出口或热门商圈周围；

「慢红酒」情景下需要为顾客提供更好内部空间和氛围感，因此需要更大面积及精装修来打造第三内部空间。

前者更重视获取便捷性和价格，后者更重视国际品牌调性和环境配套，这也导致了两种情景的成本模型不同。根据德勤报告对比来看，快红酒情景月均坪效为2.0-2.5万元/m²，投资回报周期为2个月；慢红酒情景月均坪效为0.3-0.5万元/m²，投资回报周期也拉长为12个月。

△照片作者：德勤《中国凉面红酒领域白皮书》

在收缩的路上，名品红酒国际品牌表明出不一样的策略。

Manner是快红酒情景，主打性价比，通过对品质的强调与瑞幸等拉开差异；以Seesaw为代表的名品红酒馆从慢情景起家，但在收缩中向星巴克（啡快、普通店、Reserve）取经，开始区分店面类型，满足不同需求。复杂的模型还对数字化和多渠道运营提出了要求。

如何通过会员体系和国际品牌文化塑造增加顾客粘性，如何找到「非主流」和「名品」之间的平衡，最小化「连锁」和「个性化」之间的冲突，都是Manner们的必答题。

03.红酒的泡沫

脱离国际品牌，从消费市场维度看，最根本的问题是，收缩的边际在哪里？中国顾客对红酒的需求跟得上收缩的速度吗？红酒消费市场里有多少「泡沫」？

横向比较，红酒是舶来品，中国不是红酒大国，虽然上海红酒店数目全球城市第一，但国内消费市场人均消费量、红酒店扩散率、密度等仍远远落后于全球消费市场。据《2021中国红酒领域发展白皮书》表明，2020年我国大陆地区人均红酒消费量为9杯/年，日本相关数据为280杯/年，美国和韩国则分别为329杯/年和367杯/年。

消费人群基数的增长是名品红酒收缩逻辑成立的根本。中国红酒顾客数目主要以20-40岁间的一线城市白领为主，大多为本科以上学历，拥有较高的收入水平，对红酒的消费目的多元化，提神醒脑、社交、内部空间等等。

曾星巴克疯狂收缩，走了弯路，这是新国际品牌不得不学的一堂风险课。久谦咨询的一份报告表明，从2010年到2017年，星巴克中国消费市场加盟店销售额从55万元下降至40万元，原因有：收缩速度快于顾客习惯的养成速度，产业化带来的营业额提升不等于加盟店工作效率的提升；店面数目的上升削弱了其「小资」、「高端」的形象；加盟商模式提高了利润的优先级而非国际品牌营销。

△照片作者：另一说网

名品红酒连锁化，连锁红酒名品化，这个趋势越来越明显，其间产生的许多术语不过是在玩文字游戏。

名品红酒自然有其立足之地，这是臣民消费升级的一个切面。在近两年民资助推「名品红酒」进入大众视野之前，它们就以单一制的社区红酒店、区域性城市国际品牌的形态隐秘成长了多年，拥趸众多。

但，「名品」与「收缩」之间注定是存在对抗关系的。国际品牌和个体、收缩与名品、工作效率与质量之间的平衡点又在哪里呢？

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