餐饮预进间（餐饮进入预制菜新赛道，但整体市场还不够成熟）

时间：2023-02-11 12:45:13来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

新年前夕，在西安工作的小刘可以选择了响应政府的号召就地元宵节。元宵节，一顿丰盛的年夜饭是必不可少的。但因为禽流感和新年，大多餐厅和商铺都关门了，平时只会做点面食的小刘想到了朋友圈里经常看到的玻璃钢菜。

电视里传来欢声笑语，桌上琳琅满目的菜肴是小刘和室友小张不到一个小时就完成的，除了一些直观菜肴，大部分都是在盒马上出售的玻璃钢菜，如梅菜扣肉、小酥肉、红烧肉等等。小张表示，“我其实不太喜欢做菜前期的洗菜、切菜、备菜等过程，但是玻璃钢菜的话就可以较好地解决这些问题，食用程序比较方便，香味差别也不大”。小刘也对菜肴齐全、便捷的玻璃钢菜产生了好感，觉得在禽流感之下，能够较好地解决封闭买不上菜的困难。

即半成品菜

超过50%的95后曾出售过

随着经济的发展，生活快节奏化，愈来愈多的年轻人将目光投向了玻璃钢菜。特别是对需要自己做饭的上班族而言，更是如同“救星”一般。

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玻璃钢菜，又称为半成品菜，直观而言就是将食物进行预先烹饪、加工，然后冷冻保存，在采用时直观加热即可食用的菜肴。当然，玻璃钢菜并不是一个新名词。

我国的玻璃钢菜场从2000年开始便呈现逐年上升发展的趋势，现在已经构成了类型多、国际品牌多但总体竞争力不强的局面，涉及的知名国际品牌如味知香、西贝、海底捞、正大食品、盒马、叮咚等，同时也有愈来愈多的新老国际品牌加入到这个消费市场中，如呷哺呷哺、金龙鱼旗下丰厨等。据艾媒咨询数据显示，2019年中国玻璃钢菜场规模约为2445亿元，而后因为禽流感的“助推”，玻璃钢菜场更加火热，预计未来中国玻璃钢菜场保持20%左右的增长率高速增长，2023年玻璃钢菜场规模将达5165亿元，消费市场发展呈现蓬勃生机。

有数据显示，95后青年超过50%曾出售过玻璃钢菜，其中有20%的广告主表示会长期采用玻璃钢菜肴，10%的广告主呈现对玻璃钢菜的依赖性，顾客对玻璃钢菜的消费市场需求量增大。在禽流感前夕，不少餐饮经营单位暂停餐食，部分小区实行封闭式管理，便捷的玻璃钢菜成为大众可以选择的目标之一，玻璃钢菜消费市场需求量迅速增加。部分顾客也因此改变了原有的消费习惯，宅家消费、囤货成为新趋势，更多寻求易储存、易操作、易上手的食品。

“效率”下降

迎合了顾客的消费市场需求

无论是在资本投资、商家出餐路径，还是在顾客自用路径，玻璃钢菜都受到了关注。那么，玻璃钢菜对消费市场而言比其他平台到底好在哪里呢？

记者通过调查了解到，对资本而言，最直接的好处就是“效率”下降。餐饮的效率主要来源于人工、原材料和租金，而玻璃钢菜由中央厨房集中工业化处理而成，菜肴采购扁平化、菜肴处理扁平化、后厨面积减小都使得上述三种效率有一定程度的降低。玻璃钢菜输往全国各地的连锁店后，通过直观加工就能端上顾客的餐桌，香味得到了统一，天数效率也减少了，实现了稳定输出。例如最先打开中国玻璃钢菜场的麦当劳、肯德基等美式快餐，后来香味、品种逐渐拓宽，出现了吉野家、食其家等其他海外快餐，以及永和豆浆、沙县小吃等本地餐厅。除了效率之外，开在商圈内的餐厅有消防、明火、排烟的要求，因此很多开在商铺里的餐饮国际品牌都可以选择了只用直观操作的玻璃钢菜模式。

对普通商家和送餐而言，消费天数集中在工作日午餐、晚餐的高峰期，现炒现做耗时较长，采用玻璃钢菜则大大缩短了制作天数，提高了出餐率。

对顾客而言，类似红糖锅盔、奶黄包、披萨、汤圆等玻璃钢“主食”由于很考验制作者的手艺与空闲天数，所以早早进入了顾客的生活中。而随着现代社会工作强度愈来愈大，顾客对玻璃钢“菜”的消费市场需求也逐渐浮现出来。谁不想在繁忙的日子里来一桌自己动手制作的饭菜呢？但是苦于精力和能力不如，这时候能够快速、便捷出餐的玻璃钢菜正好迎合了顾客的消费市场需求，满足了顾客的味蕾和仪式感。记者在电商平台调查发现，直接针对顾客进行出售的玻璃钢菜多为制作难度较高的“硬菜”，如水煮牛肉、酸菜鱼、糖醋里脊等，而大部分顾客出售的目的也是“改善伙食”，“和饭店大厨的一个香味”“直接热一下很方便”“禽流感前夕能吃到很幸福了”。

消费市场总体不如成熟

集中于餐厅、写字楼附近餐厅

禽流感的反复直接打击餐饮业，封闭管理、暂停餐食造成了人流量锐减。经历了多次禽流感的西安餐饮业已经逐步走上了数字化的进程，而仅仅改变销售平台是不如的。因此众多餐饮集团开始开拓多元路径、增加商品产品线、加强供给能力，例如小六饮食习惯、缘聚食品等。尤其是玻璃钢菜近几年已经成为餐饮业中较普及的存在，烹饪不再是餐饮业的“必备选项”，餐饮开始从手艺时代进入了科技时代。

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作为传统餐饮业的小六汤包致力于打造多平台、多元化、产业化的餐饮业，在原有业务上扩展为“餐饮板块+供应链板块”的全产业链。小六饮食习惯的玻璃钢菜同时介入了商家端和顾客端两个路径，顾客端的研发会顺应消费市场需求进行，另一方面也保持着常规商品的销售和出新，使得顾客端比商家端更为灵活。目前，小六汤包主要通过连锁餐饮平台，零售便利平台诸如盒马、7-11便利店，线上商城以及社群团长招募等方式进行玻璃钢菜商品的售卖。

小六饮食习惯集团常务副总乔向利表示：“玻璃钢菜一定是未来的发展趋势，我们在商品推广中发现，部分商品已经构成了非常多的回头客。”饸络本来是当地的传统商品，小六汤包与陕西师范大学携手研发的荞麦饸络，兼具健康性、便捷性、香味性，深受顾客喜爱，成为当之无愧的“明星商品”。

虽然西安已出现了许多有关玻璃钢菜的大小企业，但消费市场总体仍然难以比肩沿海城市。黄马甲生鲜中央工厂副总经理牟兴认为，西安相比于上海等玻璃钢菜场较为成熟的城市，表现出人工效率不如高、场地资源相对宽裕、对厨余垃圾处理不如严格等现状，因此难以催动消费市场对玻璃钢菜的消费市场需求，主要还是集中于餐厅、写字楼附近的餐厅等产业端。

各国际品牌商品重合率高

总体还在“成长中”

玻璃钢菜的出现与发展符合现代社会的工业化趋势，但真的能畅通无阻地变大变强吗？手工制作变为工业商品，餐厅顾客是否真的买账？玻璃钢菜的口感难比新鲜材料，香味更难以顾及到各地区的偏好。可见，玻璃钢菜的发展仍然面临着很多难题。

以“料理包”为代表的一种玻璃钢菜近年来爆出了大量的安全卫生问题，这种玻璃钢菜凭借价格低、需要空间小、资质获得直观、无需烹饪而受到了送餐店铺的青睐。而入门门槛低导致了乱象丛生。

除了最基本的卫生问题外，玻璃钢菜的产品线单一、众口难调也是值得关注的问题。其次，纵观玻璃钢菜场，各国际品牌的商品重合率很高，且大部分都“不如家常”。记者通过采访业内人员了解到，目前的玻璃钢菜场还没有构成统一的行业标准，但已有全国或地方性的组织正在准备制定团体标准，同时外界的呼声也愈来愈强烈，认为相关部门应尽早对玻璃钢菜行业制定标准与准入条件，引导其健康发展。

大型餐厅采用玻璃钢菜其实早已是大家心照不宣的事实，而直接供应给顾客的玻璃钢菜则是顺禽流感之势才得以较为快速地发展。禽流感时期带来的是机遇也是挑战，“不是说可以选择了玻璃钢菜，而是有些人就没有菜。”西安商业评论员王建红说，玻璃钢菜对现阶段的顾客而言只是一个应急的“替代品”，禽流感过后可能会落得一个尴尬的境地。那么，玻璃钢菜在发展过程中会与其他平台产生竞争吗？同处一个行业中，竞争是必然的，但是主要消费人群的差异化使得这些平台都可以并行发展。玻璃钢菜的主要消费群体是“普遍偏重家庭的，它的广告主是在家吃饭的人”，这就与下馆子有社交消费市场需求的人、完全没有做饭天数和意愿的点送餐的人区分开了。

顾客的用餐场景发生了变化，采用玻璃钢菜的动机也发生了改变。陕菜网CEO、西安大唐博相府酒店总经理刘晓钟认为，对之后的发展，面向全国商家和面向全国顾客两个路径的玻璃钢菜发展要齐头并进，但最终的宣传还是要针对顾客。商家采用玻璃钢菜的主要动机就是降低效率提高利润，所有的消费行为还是落到了顾客身上，所以面向全国顾客的宣传能够增加对玻璃钢菜的消费市场需求和接受度，最终反向催生商家端的发展。

记者观察

玻璃钢菜是餐饮业发展的趋势之一，但目前还处在“资本准备好了，但是消费市场没准备好”的局势。对行业而言竞争比较分散、入门门槛较低、以中小型企业为主，行业标准亟待构成，“标准化”的政策制度将助力消费市场的高质量发展。

随着玻璃钢菜场发展，商家大量采用玻璃钢菜造成部分人员失业的情况是难以避免的，而直接面向全国顾客的零售端玻璃钢菜发展则对原本餐饮业的从业人员打击较小。玻璃钢菜的火热使资本“盯”上了零售端，但要顾好“个性化”“国际品牌化”，加强对商品研发、产品线可以选择的投入，战胜中餐制作过程复杂、口味因地而异的困难。行业的转变不仅要靠企业，也要对顾客的心理进行转化。

当人们回归正常生活后，玻璃钢菜需要靠口味、形式的创新才能站稳脚跟，不能只限于“替代品”，而要在顾客中构成新的生活习惯。

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