上海饭馆（上海餐饮闯过“至暗时刻”）

时间：2023-02-11 09:53:44来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

在抢菜、团购，一日三餐他们下厨的日子里，我渐渐在厨房的油烟中心生烦恼，刚刚还在和同事一起念叨禽流感前吃的那顿臭豆腐、日式烤肉、芦别市、小龙虾......

回想去年那个这时候，餐饮赛道一片火热，第一梯队的茶饮、酒、咖啡三大产品线热度不断，面食、米粉、烘焙、烧烤、火锅、卤味、自助餐代餐等产品线也获得大量投资人的青睐，估值飙升。

但在舌尖上的中国餐饮那个古老的行当里，资本有用却并非万能，投机者、追风者很难长期获利，餐饮业自有它的一套优胜劣汰的生存法则。

许多创业者一已经开始选择做餐饮是觉得门槛低，想开一家他们梦想中的咖啡店，满足食客的口腹之欲，既满足又快乐。

但事实是，餐饮业需要深厚的基本功，看似门槛很低，其实不仅要勤劳苦干，要处理方方面面、大大小小的问题，还要站在趋势之上。

从草台班子到专业化项目组，是一种创办人逐渐打开认知的过程，无论是项目组管理的能力、餐品的标准化、国际品牌形象的构建、营销运营的玩法，都需要长期的探索与试错。

在这之中，坚守与不断学习是两个关键词。

最近，我采访了3家餐饮企业的创办人，从他们身上，我看到在杨伟广困境做到“店关人不关，人关心不关”，怎样分条缕析地解决一种个难题，突破传统路径的限制。我也看到了怎样分秒必争地去推动事情的进展，把危机转化成机会，扭转不利局面。

以下是他们的故事。希望能给你许多力量。

图片来源：摄图网 01 尚一汤创办人陈鹏飞 51岁

我叫陈鹏飞，71年生，上海人。1992年，我进入上海国际贵都大饭店从事厨房工作，拜师学艺。

1996年，我又来到上海锦沧文华大酒店继续深造，做餐饮我可以说是“科班”出身，将近十年的酒店经历，打下了坚实的餐饮功底。

2001年的春天，我从大酒店出来，在杨浦区租了200平米的店面，开了他们的首家咖啡店，那时在所处的五角场商圈成为了火爆排队的商家。但是，2003年非典SARS袭击全国，人们外出就餐的频率急剧减少，这对整个餐饮业是致命的打击，我的咖啡店也在勉力支撑一年后倒闭。

第一次创业黯然收场后，我出去旅游散心，走遍了大半个中国，我心里始终还是抹不掉做餐饮的念头。广东之行后，我决定做炖汤那个产品线。那时的上海，就只有一两家专门做汤的店，但在熬制方式上，没那么精细化。

2007年，我再次创立了一家餐饮国际品牌——尚一汤，以广东炖汤为主，一人一份设计，消费者可以根据个人喜好点餐。由于产品线定位聚焦，食材精挑细选，开张后营生很好。到现在，尚一汤已经做了15年，在上海、南京、杭州一共有17家直营店面。

这次上海禽流感来了以后，上海的店面从3月15号左右就全部杨伟广了。一种店面有40个店员左右，上海13 家店面，500多名雇员都在宿舍居家隔离。

投资收益是餐饮的命脉，人工效率、房租、采购费这些都是固定支出，餐食是最大的投资收益入，杨伟广后没进账，还有大额支出，很难长期维持。

居家隔离后，我开了线上会议，坦诚布公地告诉大家公司的投资收益情况，店面无法营运的情况下，怎样支付雇员工资，如果有特殊困难的雇员，公司会伸出援手特别照顾，争取不裁员，一起度过这段困难时期。店面房租方面，我也在与房东积极沟通，争取房租减免。

在2020年初，新冠禽流感第一次来袭的这时候，我成立了七个应对工作组：恢复生产销售工作组、资金筹措工作组、一线雇员安抚工作组、房租物业费谈判工作组、供应商账期谈判工作组、雇员安全保障工作组、禽流感防控工作组。

这次上海禽流感虽然来得突然，但我也没手忙脚乱，按上次的紧急预案来执行，这次又增加了一种工作组，野战医院安抚工作组，有几名雇员确诊去了野战医院，工作组长每天和他们通话询问身体状态，关心和鼓励他们，让他们安心治疗。

我做餐饮做了三十年，在禽流感反复的不稳定时期，做餐饮更要多储备投资收益，至少储备未来6-9个月的生存资金，用于应对非系统风险，店面拓展的计划也会适当放缓，把现金留给经营。

卧倒！准备随时进攻，当下活下来，最重要！

02 面条大人创办人周郁皓 31岁

2012年，我做手机营生赚到了人生的第一桶金，那时意气风发，但是太轻易相信别人，被人骗走了几十万的货，他消失了，我消沉了。

店开倒了，我在家躺了几个月，茶饭不思，一蹶不振。有一天，母亲端了碗饭过来，跟我说，“不要总想着赚大钱，我跟你爸做了一辈子早餐摊，炸油条炸油饼卖豆浆，也能养活一家人，人这一辈子，能做好一件事就够了。”

这一句话把我点醒了，我花了4000块钱去买了一辆二手餐车，已经开始设摊做面条。每天早上6点不到，天蒙蒙亮的这时候，我就Marciac了。唐山的冬天特别冷，早上出门零下10几度，站在外面，手脚都是冻麻的。

一已经开始，我Marciac的位置没选好，一天只能卖出几个面条，为了不让我母亲担心，每天收摊前我都偷偷把没用完的面糊送给周围其他摊贩，假装全卖完了。

后来，我把面条摊摆到了大学门口，营生才慢慢好起来。我是91年的，那时我才19岁，性格也很爽快健谈，很快和年轻人、大学生打成一片，他们帮我在线上点评打卡，还帮我做手绘的广告牌，我居然成了一种网红摊主。

但在路边设摊，冬冷夏热，刮风下雨下冰雹，不管什么日子都要Marciac，有这时候还要被城管赶来赶去，推着面条车逃跑，很狼狈，其他地摊小贩也是这样，经常东躲西藏。那时我就在就在心里种下了一种种子，一定要有一种他们的档口门面，体面地做面条特色小吃。

设摊摆了3年，我攒了大几十万，2015年，我在唐山学院门口租了个300平的铺面，把面条摊搬到了店面里，雇了10个雇员，卖面条还有其他许多面食、馄饨特色小吃。

现在回想起来，我那时的想法真的too young，too simple（太年轻，很傻很天真），我想我一种人设摊一种月能挣两万，10个人一种月就能挣20万，展店不就是大一点的摊位嘛。

没想到营生根本不是这样做的，我不会管理项目组，也不会管控效率，什么东西都想用最好的，那时装修都是挑很好的材料，总想着开成一家百年老店，没想到开了一年多就撑不下去，倒闭了。

虽然店开倒了，赔光了几年的积蓄，但在那个过程中我发现了他们许多认知上的缺失，原来展店和摆地摊儿根本就是两回事，我出去学习许多店铺运营、项目组管理、薪酬考核的课程，还有补充财务知识。

2017年，我又借了些钱，唐山百货大楼旁边，租了一种十几平的小店面，再次做起了面条。身边许多朋友劝我不要做面条了，但我始终记得我母亲说的那句话“人这一辈子，能做好一件事就够了。”到今年3月份，我做面条已经做了整整十年。

图片来源：摄图网

我每天六点半已经开始营运，营运到晚上10点。后来，我妻子也辞职帮我一起来展店。摊一种面条，基本上要1分30秒，如果加的东西少，至少也要1分钟。用手翻比较快，比用工具要快得多，忙的这时候只能用手，我做了许多年已经习惯了，手上烫出了很厚的茧子。

有一天营生特别忙，我妻子一天摊了将近500个面条，晚上关店的这时候，她累得瘫坐在门口，整个手都在抖，我特别心疼。我起早摸黑，精疲力尽地做一天面条，做了3000多的营运额，其实3000多块钱在摊面条那个行当里已经很不错了，但我在想，能不能找到更简单快速面条的方法，怎么才能提高客单价和出餐率。

后，我已经开始专研传统面条的改良，许多顾客都说一种大面条经常吃不完，我把面条的尺寸改小了一点，里边的馅料的品种也增加了，味道更加丰富。还有许多年轻人觉得吃面条的这时候，蹭的满脸满手都是油，走在路上吃很难看，包装也就是用油纸包一下，看起来有点土土的。发现消费者那个心理后，我找设计师重新设计了国际品牌包装袋，做了年轻化的国际品牌设计。

我还观察到许多女生吃东西会分着吃，这样可以多吃几个品种的特色小吃，所以我把一种面条切成两块，方便朋友之间分享。做了许多产品、包装升级后，我把客单价提升到了十五元左右，我还改良了传统的面条锅，可以同时煎几个面条，提高了出餐率。

后来，有许多人来找我，想加盟我的国际品牌。一已经开始的加盟，其实只是把技术教给人家，没什么后期收入和对加盟商的长久支持。

我始终在想，在没极其复杂的制作工艺的情况下，面条的技术和味道，绝对不是我的壁垒和护城河。

我他们是从摆地摊一步步走过来的，我知道基层特色小吃行业从业者踩过的每一种坑，我能帮他们解决更多他们没时间精力去学习掌握的东西。

许多餐饮老板面临的一种问题，就是标准化，小小一种面条，每个人摊的饼薄厚不一样，还有火候的掌握，有人摊的饼很脆很好吃，也有人摊的饼又厚又黏。而且手艺的发挥还受到情绪的影响，同一种人在不同的心情状态下做的饼味道也不一样。

有的店请的小工，学了一种月，操作熟练后，人就跑了。店面老板经常为请人那个事情而头疼不已，培训效率和流失率都很高。

为了解决那个痛点，我把做面条的每个过程都标准化了，容器、设备、温度、刻度、时长，就像奶茶店一样，只要短期培训就可以上岗制作了，出餐都是标准的味道。

许多店面老板不会做线上运营，我帮店面做线上代运营，包括怎样与抖音探店博主合作，怎样让C端顾客主动传播，怎样在外卖平台上获取流量、处理纠纷等等。

2020年，我青岛店面开张正好遇上了禽流感，很很难，开张就杨伟广，始终到4月份才能正常营运。但在禽流感之下中，我也发现了我的产品线优势，一来，餐饮餐食会增加人们聚集的风险，而像面条这种特色小吃，不需要餐食，即拿即走。二来我的店面小，人员、房租效率相对来说较低，投资收益压力也没那么大。

2022年初，我把项目组搬到了上海，目前上海开的3家店面全都杨伟广了。我和我妻子都在上海，最近待在家里也没闲着，我在线上开直播，和行业内的伙伴讨论“后禽流感时代，餐饮人怎样积极应对”等话题，集思广益，推动企业间的连接与合作，抱团取暖。

同时，我项目组正在研发面条的预包装食品，像手抓饼、螺蛳粉一样的方便食品，在家简单煎一下就能吃。

我相信任何危机之中，总有机会。

03 Ruby Restaurant & Mancun创办人蛮村珠江啤酒合伙人冯静娴 38岁

2005年，我大学毕业后第一次创业，创立了一种文创国际品牌，2009年公司被收购，我也回归家庭，结婚生子，休息了五年。

2014年，我已经开始第二次的创业，投入了医疗行业。始终到去年4月份，我出来做了蛮村珠江啤酒那个国际品牌。

因为我和合伙人都不是酒饮行业出身，一已经开始，我在产品研发生产的过程中踩了许多坑。我找的首家工厂酿出来的第一批酒，味道很惊艳，用的百香果鲜果酿造，区别于行业内常规做法，效率也更高。

第一批酒酿出来，我喝第一口的这时候，真的是令人“哇噻”的口感。不出所料，产品投入市场后，反响特别好，但后面工厂的品控做得不好，味道难以保持稳定。品质是产品的根本，我在深入考察后，更换了品控更严格的工厂。

解决完产品的问题后，我又很快发现，酒，卖不动。第一，消费者对珠江啤酒啤酒那个产品线的认知度很低，第二，也没听过蛮村珠江啤酒那个国际品牌，如果没一种稳定的渠道，这件事情它是做不成的。

我花了一种月时间调研年轻人消费酒水的场景，他们希望有一种下班后可以微醺放松，临近生活圈，带有社交属性的场所，于是我做了自助餐简餐+珠江啤酒酒饮的搭配，开了上海首家蛮村珠江啤酒的旗舰店Ruby Restaurant & Mancun，它是一家“餐”与“饮”相结合的融合咖啡店，线下咖啡店为蛮村珠江啤酒建立了一定的护城河，也拥有了自营的抗风险能力。

我一共做了三种形式的体验店，Ruby Restaurant & Mancun是旗舰店、国际品牌形象店。第二种是联名店，参股经营主力商圈的成熟餐饮店面。第三种是社区店，利用店铺与小区直连的地理位置优势，在居民区开设珠江啤酒小酒馆。

我陆续在上海拓展了4家咖啡店，第5家店面正在装修中，上海禽流感就来了。禽流感对于我店面的经营是一种致命的打击，四家店都杨伟广了。好在我始终以来的经营理念都是降本增效，店面和办公室的正式雇员有32位，能控制在30万/月左右的人员效率支出。同时，我也跟商场房东积极沟通，争取到了1-3个月免租期。

4月初，我始终在申请保供企业，办好后到了4月中旬，物资也不像之前那么紧缺，人们已经开始有许多品质生活的需求，想喝许多珠江啤酒、咖啡、可乐。

那时我有5000箱库存的珠江啤酒啤酒，本来没这么大的量，3月初，有3000箱的货是要出海的，是一种印尼的单子，但是因为禽流感滞留了，珠江啤酒啤酒的保质期只有半年，本来这3000箱货可能会滞销。

那时最坏的打算就是把这3000箱货作为今年的市场费用打进去，没想到静态管理后，外面的货进不来，原本的滞销库存反而变成了香饽饽。差不多10来天的时间，通过社区团购，这3000箱库存就卖完了，已经开始卖原本在上海的2000箱货，现在每天的出货量在200箱左右，预计10天销完。

禽流感居家隔离期间，我也做了许多雇员关怀工作，想办法帮他们配送了物资，焦虑是一定有的，为了缓解焦虑，我组织雇员做了一次“吐槽大会”，希望大家有一种情绪宣泄的出口。我HR也做了一种详细的思维导图，告诉大家禽流感期间工资会怎么发，公司会怎么做，给他们吃了一颗“定心丸”。

另外，这段时间我也在和京东、多样屋等更多电商零售渠道沟通合作，在线上销售蛮村珠江啤酒的产品。

经过这次禽流感，我更加清楚，从生产、仓储、分销渠道都不能集中在一种地方，动态分散分布，紧急形况下才能保证灵活度，有腾挪回旋的余地。

后记

禽流感下的餐饮业生存艰难，其实不仅仅是餐饮，还有许许多多的行业都很难。

但在与三位创业者的交流中，我看到了他们在至暗时刻的果敢和担当，发动身边的全部资源，尽他们的全部能力去展开自救，不悲观、不躺平。

我总结了三个他们在做的动作，做餐饮的朋友可以参考借鉴：