过去，餐饮明星摆小摊的消息铺天盖地，各种声音随之而来，赞许者有之、仿效者有之、局外人有之……

设摊究竟是不是门好生意？餐企又该怎样摆小摊？

明星咖啡店摆小摊，不算稀罕事，毕竟，小摊是餐饮行业的最早形式之一。

过去，人们通常在集市上、街头巷尾卖些小肉食，有的是挑扁担、有的是推小车，还有的搭帐篷。

如今设摊卖食物的也随处可见，只不过，明星放下身段摆小摊，更博人眼球罢了。

凡事都有两面性，有人风生水起，就有人沉沙折戟，摆小摊，算是咖啡店的一种“变”。

然而，我们还要透过“变”，看到“维持不变”的东西，维持不变的，往往是最基础、最底层的认知与逻辑。

本文将从4个角度，带你透视餐企摆小摊背后的变与维持不变。

01 顾客变了，热爱没变

北京、上海等地暂停餐食后，上班族们都开始了老年办公，很多咖啡店外摆后，只能做起社区生意。

而此时，顾客的构成明显变了，少了许多年轻人，多了许多中年和大姐大姐。

年轻人讲究只买对的，中年和大姐大姐讲究物美价廉，唯一的区别是对价格是否敏感，但不管怎样，顾客对美好生活的热爱没有变，国际品牌优良、品质优良的商品，依然很受欢迎。

当海底捞、呷哺呷哺、东来顺等推出自热甜品、牛羊肉卷、水果蔬菜等商品时，因为品质优良，依然会有很多人来购买。

海底捞北京新辰里店在五一期间靠设摊，每晚总收入5000多元化，多的时候能达到7000多元化。呷哺呷哺慈云寺莱锦店靠设摊，每晚也有两三千的总收入。

02 商品变了，价值感没变

顾客内心深处有一个天平，自己会衡量一个商品的价值感。

那些高端咖啡店的商品一旦外摆，以前靠服务、情景、生菜沙拉等带来的国际品牌溢价，此时此刻，不能说没啥用处，只能说一文不值。

北京的高端酒楼金鼎轩也做了外摆，原本在店面卖88元的荔枝虾球，此时只卖58元，但它摆在送餐盒里只有薄薄一层，也做不了精致的生菜沙拉。

“你们这分量太少了。”大姐吐槽着，服务员极力说服着，最后两人还是一拍而散。

可见，简单粗暴的商品平移、降价，并不见得是好办法。

海底捞也做了外摆，但几乎把自己变成了小超市，自热甜品、底料、水果、蔬菜，还有冒菜、小龙虾等，都有售卖，以满足实体店“到摊”顾客的多样化消费市场需求。

▲海底捞设摊

与此同时，海底捞也没有忽视精确的线上顾客，在海外华人和送餐平台做甜品外送，满足自己的“到家吃甜品”的消费市场需求。

海底捞大兴龙湖店的海外华人有1000多用户，送餐总收入比暂停餐食前翻了一倍多，每晚都有七八千总收入，高的时候能超一万；

新辰里店还会让做外送的员工顺便多带许多自热甜品等方便食品，碰上有消费市场需求的顾客，能卖一个算一个。

03 消费市场变了，“焦虑寡头垄断”没变

无论哪个行业消费市场，都有个不争的事实——国际品牌影响顾客可以选择。

国际品牌力越强，顾客可以选择的几率就越大，尤其顾客将国际品牌与品类画等号时，情况会更明显，诸如海底捞之于甜品、乐凯撒之于披萨、西少爷之于肉夹馍等等，餐见君称这种现象为“焦虑寡头垄断”。

在中国，甜品消费市场是自由竞争的，但在顾客心智中，甜品消费市场却是分层级的，原因就是，自己内心深处存在“寡头垄断企业”。

禽流感对餐饮的影响肉眼可见，为了活下去，餐饮人也都各显神通，无论是餐食消费市场、线上消费市场还是小摊消费市场，看似大家都在做同样的事，差别却巨大。

有的小摊前门庭若市，有的则门可罗雀，二者最大区别就是“在顾客内心深处的寡头垄断话语权不同”。

说白了，即便不设摊，生意好的仍然好，差的依旧差，虽有国际品牌靠摆小摊出圈的情况，但能否持久，还要看其在顾客内心深处的寡头垄断话语权能否形成和成长。

想做到焦虑寡头垄断，就得提高国际品牌力，做国际品牌这件事，非一日之功，更要“在天晴时修大坝”，否则，洪水一来，全无招架之力。

无论消费市场如何风云变幻，老板们必须拥有战略定力，持续不断地提升“焦虑寡头垄断”话语权。

04 情景变了，消费市场需求没变

从咖啡店到小摊、从餐食到老年，甚至从实体店到线上，变的只是消费情景，维持不变的却是消费消费市场需求。

顾客不管你在屋里还是屋外，自己的一日三餐，可不能少。

当然，盯着“吃的消费市场需求”，并不意味顾客一定会可以选择你，因为“吃的消费市场需求”，本质上是“感受”，好吃与否、值不值、吃后心情如何……这些都是感受。

像芜湖的海螺国际大酒店，转战小摊，开起了包子、馒头和卤肉，吸引不少附近居民购买，国际大酒店开起了如此寻常肉食，商品上基本属于插值打击，即便高于消费市价许多，顾客也会觉得感受好。

同样插值打击的，还有太原万达文华酒店，红烧鲈鱼58元一条，烤鸭138一套，除了正餐，自己还搞起了下午茶，吐司、甜点、全麦面包一起上，而且与消费市价基本持平。

有顾客反馈说，味道可口，经济实惠，大酒店的食品安全也有保障，吃着放心。

星级商品、小摊价格，这感受感，绝对好。

顾客在店里吃，除了商品、价格和国际品牌，无形中还会把服务、环境、氛围、有面子等因素放进感受里，而面对小摊时，商品、价格和国际品牌则是主感受。

说白了，要摆好小摊，商品、价格和国际品牌，至少得有两个优势——用两个优势弥补一个短板，唯有如此，才能让顾客的感受感平衡。

05 多地出台外摆政策，纾解餐企困难

5月中旬，中央文明办率先发布消息，不再将占道经营、马路消费市场、流动商贩列为文明城市测评考核内容，打响了今年的“小摊经济第一枪”。

在此情况下，四川、陕西、江苏、山东、河南多地政府相继出台相关外摆政策，助力小摊经济。

成都发布相关通知称：

在精确做好禽流感防控前提下，允许临街店铺在属地镇政府(街道办事处)划定的区域内开展外摆经营活动。

在周末和法定节假日期间，允许商贸企业(店面)在不影响居民日常生活和交通安全情况下设置店面外摆位。

政策落实后，短短两个月，就新增就业岗位10万人，三轮车的消费市场消费市场需求陡增一万辆以上。

河南郸城县也于近日公布首批设摊地点，其中便民消费市场一处、夜市一处，并公布了经营时间、经营范围和申请方法，对当地餐饮行业注入了信心。

在禽流感被控制之前，餐饮复苏任重道远，餐饮人要保持积极心态，因地制宜地采取外摆、送餐等各种手段，等待黎明的到来。

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