后禽流感时期，近万亿甜点产业发展的发展有哪些新趋势？怎样击破“天花板”，找出增长的新动力？

禽流感下，沸腾的甜点产业发展正遭遇新一轮挑战：市场竞争日趋白热化，同质化竞争加剧，共性市场日趋饱和；民营企业横向扩张阻力较大；各项成本高企，头部国际品牌也遭遇“滑铁卢”……

与此同时，产业发展的新风向也正在酝酿：主力消费群体进一步圈层化、细分化，消费市场需求呈现千差万别的碎片化特征；性价比、质价比，逐渐成为领域的关键词，更上一层增效的重要性日益凸显……

挑战与机遇共存，要打破发展桎梏，找出破局的新增长点，甜点产业发展必须要有捷伊策略。

基于此，5月26日，由中国甜点酱油领域开创者“森态酱油”发起，中国饭店联合会甜点专业委员会、中国烹饪联合会甜点专业委员会指导，四川省酱油加工工程核心技术研究中心联手四川省甜点联合会、重庆市甜点联合会主办，甜点酱油产业发展核心技术研究所承办，以“观念、核心技术、未来”为主题的“2022甜点开发人员会议”吸引了众多甜点人的关注。

会上，各路领域大咖深入互动交流，从领域趋势分析、商品升级、新品研发等多维度角度出发，为甜点民营企业增强核心竞争力、推动甜点产业发展发展提供了新动力。

△图片来源：甜点开发人员会议

紧抓新增长点

甜点领域亟需转变观念、破圈更上一层

后禽流感时期下，几乎所有甜点餐企都会遭遇“四个怎样”的问题：

• 怎样保障香气口感的更加稳定的突破；

• 怎样更好地确保商品的健康化；

• 怎样更大规模同时实现商品的工业化，降低生产成本，提高效率；

• 怎样把核心技术创新核心技术，转化为量产能力和核心技术创新商品，乃至领域标准，构筑更深的民营企业护城河。

针对这“四个怎样”，眼下，已经有不少甜点餐企针对性地做出了改变。

例如，朱光玉甜点馆、楠甜点等就瞄准她经济“陷于颜控，忠于互动”的消费特点，通过“甜点+甜点”，满足了偏好甜点的女性群体的市场需求。

珮姐老甜点则不断完善改变商品结构，砍掉了10余款不畅销的商品，通过“做减法”的方式精简SKU，从而降低成本，增加效能。

但这样的努力可能还远远不够，要在竞争白热化的甜点市场获得持续的增长，甜点玩家们亟需更多核心技术创捷伊打法。

针对这个领域难题，“2022甜点开发人员会议”从“破圈更上一层”的角度出发，为甜点从业者提供了四个破局策略。

△森态酱油总经理张磊发表演讲

当前，甜点从业者迫切需要转变观念，聚焦“情景破圈、机能破圈、群体破圈、人文破圈”，从中找出属于自己的突围策略。

首先是情景破圈。甜点餐企要打造捷伊用餐情景，通过打造全捷伊情景建立国际品牌的新特点，同时实现SKU的情景化。

其次是机能破圈。当下，甜点产业发展同质化严重，餐企要打开局面，同时实现商品差异化是重中之重。机能破圈就是让甜点餐渐微核心技术创新商品差异化的路子，改变商品的研发方向，开拓商品的新机能。

群体破圈，即关注“Z世代”群体，为Z世代年轻人创造社交货币。在当下的营销和商品设计中，甜点餐企应当更多地关注他们的市场需求，从共鸣点入手，更好地把握主力消费群体。

△甜点产业发展会议现场试吃

人文破圈，是一个会让国际品牌升华的最高维度的破圈方式，能让顾客看到你的国际品牌就联想到一种人文。放到甜点产业发展中，就是看到某一个甜点国际品牌，就能想到他所代表的甜点人文。

而专注于商品研发，致力于满足顾客市场需求的国际品牌，自然会形成自己的甜点人文。

立足三个支撑点

产业发展开创者助力领域升级

策略总是要结合行动来谈。在拥有了破圈的策略后，甜点产业发展想要打破现在的困境还要切实可行的行动方向。怎么做？

森态的策略或许会为甜点产业发展链上的民营企业提供一些借鉴。

1.产业发展研究，生态圈领域全链信息化分析

目前，在下游的消费端，已经有一定的信息可以帮助甜点餐企了解消费者的动向和市场需求。相较之下，产业发展链上游端的相关信息却并不完备：比如对于上游的原、辅料端（酱油、蜂蜜等）；中游的调料工厂端等供应链产业发展信息，这就导致很多民营企业缺乏相关的具体信息、无法及时了解市场动态及供需情况。

为此，作为中国甜点酱油开创者，森态酱油打造了甜点产业发展核心技术研究所，针对中、上游产业发展链进行了研究，用大信息生态圈产业发展。

透过信息，甜点相关餐企能拥有全产业发展的数字化角度，更好、更准确预判领域未来：调料生产端，可以明晰原料采购标准，及时、集采以提高效率；餐饮端，在定制策略前可以有更精巧的部署，同时实现更上一层增效。

2.基础研发，生态圈领域应用核心技术创新

提到机能破圈时，我们说过，甜点餐渐微要核心技术创新商品差异化的路子，改变商品的研发方向，开拓商品的新机能。而要做到这样，提升基础研发能力是重中之重。

比如，森态酱油用酶解核心技术重新定义了酱油，激发了酱油更多的香气，酶解锅底在保留蜂蜜辣味的基础上，对糍粑蜂蜜进行生物降燥，做到“好吃不上火，好吃不怕胖”，就助力不少餐企成功同时实现了差异化竞争。

△图片来源：甜点开发人员会议

不仅如此，依托强大的研发能力支撑，森态酱油还可以为甜点客户提供高级定制服务，从丰富的“酱油味道库”中选出“关键味道词”和“香气比例”，即可一键复配出甜点国际品牌想要的专属味道。

3.智能制造，生态圈领域稳质更上一层

甜点产业发展以人工为主的加工方式不仅效率低，而且还伴随着高成本和食品安全等一系列隐患。接下来，高速发展的智能化制造设备，将成为甜点餐企提质增效的利器。

据了解，森态酱油率先建成了领域第一家智能化工厂。透过智能化工厂，森态酱油把原来停留在实验室的核心技术，真正转化为智能化的量产能力，持续为甜点民营企业供给稳质、量产的酱油商品。

△图片来源：森态酱油

而酶解核心技术的应用，则大大提升了原料的利用率，激发酱油原香，让酱油的脂香气同时实现传统方式的2倍，解决了锅底“脂香气不足”的领域难题问题。

拒绝“禽流感心态”！

全产业发展链联手共筑，助推川渝建圈强链

根据《中国甜点大信息报告》信息显示，中国甜点市场2021年总收入已达5218亿元，相比2020年增长了19.13%，是疫后恢复最快的餐饮品类，预计 2022年收入规模可达5969 亿元，2025年将达8501亿元。

“甜点赛车场是非常具有吸引力的赛车场，盘子非常大。”在2022甜点开发人员会议上，红餐国际品牌研究所院长樊宁也就甜点产业发展的未来发表了自己的看法。

在樊宁看来，尽管甜点产业发展正遭遇重重挑战，但领域的前景还是很光明的。因此，产业发展链上中下游的民营企业一定要坚定信心，联手共筑出路，助推领域健康发展，切勿有“禽流感心态”。

△图片来源：甜点开发人员会议

正如森态酱油董事长杨礼学所说，在经营越发艰难的时刻，甜点领域更需要从全产业发展角度入手，多维度互动、交流、合作、共筑。“这次会议我们之所以定义为甜点开发人员会议，就是因为不管是甜点产业发展上中下哪个端口，都是领域重要的参与者和积极的开拓者。”

与此同时，甜点产业发展作为成渝地区沟通交流的天然桥梁，还肩负着助推成渝地区建设城市群的重大任务。正如刘梅所说，成渝两地的甜点人文历史悠久，成渝甜点产业发展的协同共赢将加快两地美食融合、联动双城经济、携手成渝一体化发展的一股重要力量。

“不再是单打独斗，而是形成一个‘命运共同体’，从产业发展的各方面进行优化联手，促进甜点领域的发展。”

杨礼学表示，森态希望通过此次2022甜点开发人员会议，能诞生更多产业发展开创者。在推进川渝圈甜点产业发展发展的同时，还能引领川渝圈的甜点民营企业联手一线，促进产业发展的下中上游民营企业联手共筑，共同推进川渝地区的城市群建设和产业发展链的强化升级。

小 结

毫无疑问，2022甜点开发人员会议的成功举办，对甜点产业发展发展产生了深刻的影响。

对甜点餐企而言，解锁了一系列后禽流感时期的新出路；对甜点领域而言，坚定了突围的信心；对川渝政府而言，加速成渝双城城市群的高质量发展。

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