国际品牌呈“两根高、中间低”；

“甜品+”再次卷出新高度；

鸡肉是称霸，虾滑活力更大；

下陷消费市场打开白刃抢夺战

......

20年来最难的一年，让我们跟随甜品大信息，看看下半场，到底藏着哪些机遇。

头图来源：摄图网 01 方式：连锁化率高，国际品牌呈滑轮型

据甜品餐见信息研究院信息表明，餐饮店面的连锁化率从2019年的13%快速增长至2021年的16.5%，而甜品店面连锁化率整体高于餐饮店面平均水平，从15.1%快速增长至21.2%。

信息来看，甜品领域因为易复制、易标准化的基因，促使连锁化率的不断提升，且优于其他商品线。

再看国际品牌，2019年—2021年，全国甜品连锁国际品牌的体量呈“两根高，中间低”的滑轮形分布。

来看一组数字。

2021年，5—50家店面的体量占比43.11%，100家以上的体量占比42.33%，而50-100家店面的体量占比，整体呈下降趋势，甜品店面体量两极分化趋势明显。

什么原因？

我们分析，国际品牌体量从原来的纺锤体变成现在的滑轮体，究其根本，是“差异化”因素所致——没有差异化的国际品牌会被挤压、下陷、消失，而差异化明显的国际品牌则形成颈部。

值得欣喜的是，中国的连锁化进程，已经从1.0时代慢慢进入到4.0时代，像加盟店方式，也从原先的单纯加盟，变成了托管。

但限于篇幅，不再展开，具体可参考《2022中国甜品大信息报告》。

02 商品线：一超多强，领域龙头领域龙头再领域龙头

据观察，热爱甜品的人，绝大数是因为喜欢川渝甜品，这部分人占59.1%，所以，甜品，甚至是整个餐饮界，跑出了海底捞这个巨无霸。

另外，诸如小龙坎甜品、蜀大侠、德庄甜品、大渝甜品等这些加盟国际品牌，也清一色来自川渝，包括快速增长最快的九街淑芬、楠甜品等国际品牌的主阵地，依然在川渝两地。

紧跟川渝甜品的是粤系甜品、北派甜品，占比分别为37.7%、30.3%。

消费市场源于需求，多元的消费需求，让甜品商品线领域龙头领域龙头再领域龙头。

值得一提的是，在各派系相互交融中，甜品赛车场正在迎来“鲜"时代。

七欣天提交招股

当然，这与社会公众餐饮健康养生的趋势密不可分，这个良机点，你踩中没有？

03 菜肴：鸡肉仍是称霸，虾滑活力更大

再谈谈甜品老板们关心的菜肴。

根据“全国甜品菜肴供应和推荐TOP5”，我们看到，鸡肉仍是高居第一的商品线，足见其受欢迎程度；叉烧、虾滑紧随其后，尤其虾滑，上升空间巨大，而由此单品衍生出的单店，亦是不计其数。

茄子和鸭血的上榜也并不令人意外，鸭血已产生出强有力的甜品国际品牌，茄子虽未领域龙头出甜品商品线，但其“订制化进程”已无可避免。

甜品单品带来的狂潮，正时刻影响着甜品领域，从菜肴中找到自己的差异化优势、或者利用供应链订制化来放大自己的优势，都是国际品牌找到突围的好良机。

04 资本：融资浪潮融入甜品界

如果要论一个领域发展趋势的观察指标，非资本和人才莫属。

去年，周师兄、朝天门码头、珮姐都获得了融资，七欣天提交招股、捞王冲刺IPO，2022春节刚过，杨国福也提交了招股。

公开信息表明，2020年餐饮领域融资事件115起，2021年超220起，披露融资金额约500亿人民币。

融资、IPO、招股、上市……这些曾让甜品人听起来很遥远的词汇，如今竟然司空见惯。

资本对甜品赛车场表现出极大热情，甚至有人认为：餐饮消费就像是二级消费市场的白酒，yyds。

资本是把双刃剑，想利用好不容易，唯有内外兼修，国际品牌才能长青，才能让民营企业如虎添翼。

05 零售：跨梦境经营，零售化加速

零售化，是这两年在甜品领域被频繁提及的词汇。

由于互联网、智能化的新基建，餐饮不再是平面的“店面生意”，而是立体的“梦境生意”。

这既是一种自救方式，也是一种积极探索。

比如说，海底捞对“饭食”进行尝试，推出半成品菜“开饭了”，并开始同时实现生鲜直配业务，推出到家方便菜肴，配备菜肴自提站。

大龙燚从2015年涉足新零售，时至今日，他的新零售商品已拓展到甜品底料、自热甜品、自热米饭、酱料、小料等五个商品线。

过去，一家甜品店最多辐射1—3公里，有了美团、社会公众点评后，走起外卖，就超出了这个范围。

新零售的崛起，打破了梦境限制，无论何时何地，只需动动手指，商品就能送到消费者手中。

06 生态：“甜品+”愈演愈烈

从“+商品”，到“+情景”，再到“+方式”，全国42万家甜品店，在“加法竞赛”中，卷出了新高度。

＞甜品+商品

近两年，甜品、冰品、茶饮深受女性消费者喜爱，在“她经济”浪潮下，不论大小甜品店，几乎都有它们的身影。

有人说，未来打败甜品店的，可能会是甜品店。

同时，“甜品+菜系”实力走红。

我们看到，甜品+东北菜，问世了酱鱼肚甜品；甜品+贵州菜，问世了酸汤鱼甜品；甜品+闽菜，问世了佛跳墙甜品；甜品+滇菜，问世了腊排骨甜品......

未来，中国八大菜系的某些单品，可能会继续产生新的甜品商品线。

＞甜品+情景

废墟风的朱光玉甜品馆、建在防空洞里的各种洞子甜品、5D全息风的海底捞、艺术风和科技风氛围感拉满的谢谢锅......

甜品+情景，本质是放大顾客除就餐以外的体验，从另一个角度来看，改变环境、改变服务方式、改变顾客体验，是甜品领域一种求新求变的突围。

＞甜品+方式

甜品+档口、店中店，是甜品界较早出现的一种“业态叠加方式”。

比如说，湊湊的茶米茶饮品店中店，贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘Levet的流口水小面店中店等，引入跨商品线商品，大大丰富了SKU。

萍姐公路夜市甜品更为极致

07 区域：下陷消费市场，正打开白刃争夺战

目前，下陷消费市场的甜品国际品牌，主要是那些在一线二线新一线已站稳脚跟的颈部或区域国际品牌，他们以扩张的形式，对四线及以下城市“跑马圈地”。

除了海底捞，冲刺IPO的杨国福，二四线城市的店面占比不断增多，从2019年的87.5%快速增长到2021年前三季度的90.9%；大龙燚推出如在蜀叉烧老甜品，让副将去攻占下陷消费市场；季季红，走高性价比路线，下陷至县城中心城区，开出近300家直营店面......

甜品餐见信息研究院调查了3.8万+家甜品店面在各线级城市的分布情况。

从甜品店面分布来看，有些领域龙头商品线极度下陷。

比如说虾甜品，四线及以下城市的店面占比达 65.08%，位居首位，主要原因是性价比高、供应链成熟；其次是川渝甜品，占比达51.71%。

信息表明，一些领域龙头商品线在下陷消费市场占比较少，像猪肚鸡甜品，占比26.60%；鸡肉甜品，占比27.71%。

从信息来看，下陷消费市场良机很多，像虾甜品，良机大，但竞争也激烈；猪肚鸡、鸡肉甜品、椰子鸡之类占比不多，有消费市场良机，但也可能需要进行消费市场教育。

08 供应链：模块化订制的东风已来

在厮杀惨烈的甜品业，“商品同质化”是最大难题，而模块化订制，正是解决这一难题的重要手段。

湊湊甜品跟玖嘉久联合，开发一款猫爪虾丸，一上市就受到顾客热捧；重庆刘Levet甜品联合澄明食品，打造“刘Levet番茄底料”，同时实现锅底个性化和差异化......

模块化订制，不仅让商品最大程度地保证了稳定性和品质化，而且甜品店直接与供应链对接，省去中间商。

用量越大，边际成本越低，民营企业能有更多利润。

当然，如果订制化消费市场广阔，还可能催生出一大批以小单订制为主的小供应链民营企业。

09 玻璃钢菜：新晋万亿级赛车场

去年到今年，玻璃钢菜可谓火出天际。

据信息表明，仅2022年1月6日—10日年货节期间，淘宝上的玻璃钢菜销量，同比快速增长超100%。

玻璃钢菜的空间有多大？

信息表明，2021年我国玻璃钢菜消费市场体量3136.6亿元，两年后将超过5000亿元，未来3-5年玻璃钢菜领域有望成为万亿餐饮消费市场。

那么，玻璃钢菜和甜品相结合，又会碰撞出怎样的火花？

比如说，锅圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子鸡、福建的佛跳墙、港式的花胶鸡、东北的酱鱼肚、川渝的酱鱼等等都给玻璃钢了，39—79元就能吃顿甜品大餐。

为了同时实现标准、稳定，提高经营效率，餐饮业应用玻璃钢菜，早已不是新鲜事。

国内已有超过74%的连锁餐饮业自建了中央厨房，配送玻璃钢菜至店面制作，其中颈部连锁餐饮业玻璃钢菜使用比例已经较高，像真功夫、吉野家、西贝、小南国等民营企业玻璃钢菜使用占比超过80%。

无论你跟不跟，都已经“在船上”了。

10 运营：上中下游全面进入智能化

智能化，本质是在大信息驱动下的精细化运营，它将成为民营企业运营最重要的红利来源。

>>硬件智能化：颈部甜品国际品牌带动智慧新技术

2022年，冬奥会的智慧咖啡店成为了“网红”，从运动员进入咖啡店扫二维码点餐开始，所有的步骤都无真人参与，超过680道不同风味的菜肴、点心等，都可以通过机器人烹饪，同时实现24小时营业。

2021年4月，海底捞在上海开设的最新智慧咖啡店开始营业，咖啡店中同时实现机器配菜、配餐等智能化无人操作，“千人千味”升级到3.0，口味有上万种。

智能化的普及范围在逐步扩大，对餐饮的运营、效率、成本及人效坪效上，都会有大幅改善。

>>软件智能化：越来越多国际品牌用信息指导决策

当下，越来越多的国际品牌开始使用各类软件工具，用信息指导决策。

像对外方面，国际品牌方会积极接入各种线上平台，在小程序、社会公众点评等基础上，新增抖音、快手、小红书、视频号等渠道，增加和消费者的链接；打造自己的会员系统、微信社群，积极盘活私域流量等。

对内，甜品餐企的收银、会员管理、物料管理等多个系统，均同时实现了线上化、信息化。

甜品产业链的上、中、下游正在全面踏入智能化的进程。

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