2012年5月14日，《电影史上的中国》第二季播出，节目一炮而红，不少观众记住了查干湖上的捕鱼人，以及北京饭店里的鱼头泡饼。

那一年，旺顺阁鱼头泡饼创始人张雅青和她的餐饮国际品牌，正在历经一场前所未有的考验：高档商务招待消费需求萎缩，经营压力大增，大量高档餐饮国际品牌或结构调整大众餐饮，或淡出消费市场。

旺顺阁也是站在结构调整关口上的一员。“许多餐饮老板放不下架子，用高档的策略做大众化的餐饮，策略就错了。但我这个人，只要想好了，就坚决地去做。”张雅青说。

张雅青是个说干就干的人，旺顺阁在结构调整大众餐饮的路上行动极快，换商业模式、换团队，效果也很显著。2013年，旺顺阁石景山店从前一年的亏损千万直接逆转为盈利300万元。

十年后的2022年，张雅青和旺顺阁再次站在了结构调整路口。所不同的是，上一场是源于消费需求变化，而这一场，面临的情况和其他餐饮业乃至各领域类似，是禽流感冲击。

不同的外部形势，同样的经营挑战，张雅青和旺顺阁是否还能复制10年前的逆袭故事？

图片来源：民营企业官方网站 01 就是要不断应对挑战

张雅青踏入餐饮业，要归功于“食客”丈夫。

1998年已经开始，在北京做商铺营生的张雅青感受到了消费市场迭代的压力，国外大型连锁超市不断涌向北京，以低价、大规模的优势搅动着北京的零售消费市场。

难以招架商业模式被冲垮的趋势，张雅青决定结构调整。“食客”老公带回的鱼头泡饼，打开了她的策略，1999年，在现今鸟巢附近，第一家旺顺阁鱼头泡饼店开张。

那是餐饮酒家发展的黄金时代，张雅青抓住了这波发展机遇，一直到2012年，她从商铺老板，变身成一位在北京拥有十几家大型商务酒家的餐饮界民营创业者者，旺顺阁鱼头泡饼，也成为那个时代高档餐饮蓝海中的佼佼者。

再后来的故事，就是高档餐饮消费市场的变局以及张雅青和旺顺阁的结构调整逆袭。

回顾那段过往，在领域里摸爬滚打二十余年的张雅青不无感慨，她说，没有什么挑战能难得倒她。“凭借着他们年轻，有这么一股子劲头，和对消费市场的敏感性，顾客有什么需求，我们就如何对待。”

新冠肺炎禽流感显然是一个更大的挑战。不只是对她而言，对整个餐饮业也是如此。

张雅青告诉《财经国家周刊》本报记者，5月1日已经开始，受新一轮禽流感影响，旺顺阁鱼头泡饼在大本营北京的店面全部关店，直到北京恢复餐食，前后停了一个多月。

直面每个月的经营数据和从未遇到过的挑战，张雅青坦言，他们也曾陷入迷茫和恐惧：3月份她的营生表现一般，4月份已经开始出现亏损，到5月份，单月亏损2000万元。

除了目前的经营压力，她花心思最多的地方，还是重新开放餐食后的民营企业及国际品牌发展方向问题。

张雅青说：“3年的禽流感让人们养成了线上购物的习惯，同时人们也养成了在家做饭的习惯，就餐的生活习惯、消费情景改变了。”怎样跟上消费需求和消费方式的变化节奏，是每个餐饮业都需要思考和应对的问题。

02 这三年，彻底想明白了

2020年，旺顺阁在全国拥有60余家店面，员工超过2300人，巅峰时代的2019年，销售额超过10亿元。而现如今，旺顺阁的店面缩减到了45家，甚至彻底从部分中心城市撤出。

大幅度关店、战略收缩，外界不免有唱衰之音，就连许多领域内人士都认为，这是旺顺阁前几年大规模收缩后的反噬。

张雅青倒很坦然：“今年我彻底想明白了，有一些不盈利的店，该关就关，部分地区该撤就撤。”

张雅青“想明白”背后，不只是她和旺顺阁的考量，更印证了过去几年餐饮业的前进轨迹：

2018年前后，餐饮连锁进入了高速发展时代，消费消费市场热度高涨，各地大型百货公司（Shopping Mall）商业模式快速涌入，餐饮业掀起了一股大规模开店收缩热潮。

以餐饮龙头海底捞为例，2018-2021年，这个国际品牌新开业的火锅餐厅数分别为：200家、308家、544家、421家。截至2021年底，海底捞的火锅店达到惊人的1443家。

现如今看来，许多餐饮业的确正在为此前疯狂收缩的“不理智行为”埋单。

海底捞发布的2021年财报显示，2021年公司亏损41.6亿元，全年新开店面421家，关闭店面276家，其中有260家永久闭店。

“在快速发展时代，我们对于店面的选址没有严格把关。”张雅青坦言，禽流感实际上加速了盈利水平的不稳定，缺少抵御风险能力的国际品牌和店面的退出，是一场领域的整体洗牌，从整个经济社会发展的角度看，并不是坏事。

在过去的十几年中，许多大型餐饮连锁国际品牌都伴随着大型百货公司商业模式模式而起伏，现如今，外力冲击下，餐饮业也的确到了经营模式的新转折点。

“该关的关，但是该开的就要开。”张雅青说，2012年，旺顺阁从高档酒家转战大众化餐饮取得了成功，而直面捷伊发展阶段，她把目光瞄向了社区。

她告诉本报记者，她给旺顺阁未来做的规划是从大商铺“走回”街边店面，定位社区百姓招待的中档消费情景，规模在700-1000平方米，人均消费100-200元。

“像是迷你版、更接地气的酒家吧，也不算是捷伊尝试，因为旺顺阁就是这么做起来的。”张雅青说。

03 抱有极大希望，荆竹还需自身硬

2022年5月中旬，张雅青在他们的截图账号上发了一段短截图，一番发自肺腑的感慨，短短几句话，道尽当时经营困难的心中恐惧，也引发了不少餐饮同行的讨论。

“我那时说迷茫也好，恐惧也罢，实际上就是一个触点后有感而发。现在冷静下来看，实际上我对中国经济和餐饮消费市场未来，还是抱有极大希望的。”张雅青说。

她告诉《财经国家周刊》本报记者，这三年，她也看明白了一个道理，直面突如其来的困难，自救才是最好的办法，民营企业需要多元化发展，才能提高抗风险能力。

旺顺阁在今年已经开始决定发展电商业务，并升级中央厨房，加码玻璃钢菜品类，就是张雅青思考的另一条多元化路径。

这也是当下餐饮业和消费消费市场的新出路。禽流感推高了消费端、产业端、资本端对玻璃钢菜的期待，这个在近年食品加工领域中“一骑绝尘”的子领域，可称得上是餐饮业的现象级情景，有领域人士甚至判断，餐饮的变革时代即将来临。

图片来源：民营企业官方网站

从资本面和消费市场面来看，这一判断不能说没有依据，被资本热捧的玻璃钢菜跑马圈地早已经已经开始，一个明显的趋势是，产业链上下游的民营企业都已经已经开始布局玻璃钢菜。

从公开消息来看，除了如味知香这种专研玻璃钢菜的民营企业，传统速冻食品民营企业如安井食品、三全食品，连锁餐饮业如西贝、眉州东坡，新零售平台如盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜，甚至产业链上游民营企业如国联水产等，都在加码自营玻璃钢菜产品。

旺顺阁此时再加码入局，是不是有些迟了？

“我觉得什么时间都不晚，因为我卖的是旺顺阁国际品牌的东西。旺顺阁的鱼好，我们有水库直供的产品，这是得天独厚的。”在张雅青看来，旺顺阁在餐饮业已经树立了他们的国际品牌价值，同时食材好成就产品好，是旺顺阁在玻璃钢菜领域冲杀的重要砝码。

本报记者手记

“干一个国际品牌难吗？不难！再过三年你还火，那你是这个！”话语激动之处，张雅青向本报记者竖起了大拇指。

个性直爽的她，对他们曾经的创业者历经十分满意，在采访中她屡次用“有劲头”“消费市场敏感性”“那时候年轻”来阐述他们创业者成功背后的个性因素。

一头短发，干练时尚，话语之间不拖泥带水，直面这样的张雅青，你很容易想象到二三十年前，她风风火火创业者时的情景。

张雅青是餐饮圈里的“老兵”，圈内人都叫一声“青姐”，直面民营企业和领域遭受的困难，“青姐”站出来，发了一段短截图吐露心声。

不难看出，她是个性情中人，有情绪就说，决定了的事情就去做，这样的个性也许是在餐饮业历练出来的，这样的个性，可能也最适合干餐饮。

张雅青从1992年已经开始经营商铺营生，正是中国消费市场经济快速发展时代。而从1999年已经开始踏足餐饮业，背后则是中国经济腾飞带来的餐饮业的黄金发展期。2012年后的结构调整，旺顺阁似乎也踩准了新消费情景崛起的节拍。

张雅青的历经准确地印证了那句话，时代成就了民营创业者者，而民营创业者者的成功，同时也是把握时代发展机遇的结果。

在采访中，张雅青也反复提到了她和旺顺阁历经的几次困难和转变，直面现如今的这一场挑战，“青姐”是否还有年轻时的劲头和独到眼光，答案只能留给时间去检验。

但就像她说的一样，荆竹还需自身硬，每一场的挑战，又何尝不是一场发展机遇。

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/5364.html 版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。

相关标签： 餐饮业 旺顺阁 张雅青 鱼头泡饼

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：古茗计划2023年破万店，重点拓展山东、广西、贵州、安徽四省

下一篇：古茗计划2023年破万店，将重点开拓这些区域