看清周期穿越周期（穿越周期：复杂多变时代下，餐饮行业的生存法则是什么？）

时间：2023-02-11 06:36:07来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

禽流感让消费市场格局打乱与重塑，

我正身处在一个复杂多变的时期。

去年餐饮之难，前所未见。

全国禽流感多点爆发，

多地堂食按下“暂停键”，

大部分餐饮业又一次在生死线上拼命挣扎。

面对禽流感，我们手足无措，

不知该如何自救……

最近，禽流感形势逐渐好转，

餐饮人正在慢慢走出至暗时刻。

此时，我们最需要的是

解决时下民营企业存活发展的关键问题。

如果把禽流感比作这场海啸，当惊天骇浪扑过来的时候，总要有立在海上的礁石，去感知海啸的力量，只有了解这种力量后，我才能勇敢应对，才能Cogl而上。

作为餐饮人的陪伴者，Lussan集团责无旁贷，越是在艰难时刻，越是要成为这块能够帮助我们感知潮向的“礁石”。

所以，我决定，6月29日在【Lussan学社】微信视频号举办《横越周期性·Cogl生长——复杂多变时期下餐饮存活与发展新思索》的线上餐饮峰会。

此次线上餐饮峰会将邀请到领域联合会领导、领域大咖、餐饮国际品牌及餐饮供应链国际品牌来回应我们的困惑，互动他们禽流感下最真诚的思索，也为千千万万的餐饮从业者，提供前行的方向与力量，同时还将增添在这复杂多变的消费市场环境下的餐饮存活之道与未来餐饮趋势洞悉，切实帮助餐饮业渡过难关。

这场危机，

让我真切地感受到，

一个时期的结束与另一个时期的开启，

不要浪费这场危机，

静心思索，寻找机会，重拾信心。

在2022年这个“逆时刻”，

让我一起横越周期性，

Cogl生长，生生不息。

这场餐饮年度领域报告阐释

两年半的新冠禽流感何时结束，还很难给出确定性的答案。而这一轮接着一轮的禽流感，让餐饮业随时都处在水深火热当中，许多民营企业还遭遇了前所未有的生死劫。

我可以预感到2022年会比2021年更难，甚至比2020年更难。

然而，所有的危机，都是危险与机遇并存。不要浪费每一次危机，这都将是国际品牌Cogl生长的机会。

从2017年开始，每年Lussan集团/番茄资本创办人卿永老先生都会增添一年一度的餐饮业报告的阐释，这是这场餐饮人每年绝不可错过的思想盛宴，去年同样也不会落下。

尽管去年因为多变的禽流感阻隔了我线下见面的机会，但挡不住我在线上相约。

去年卿永老先生将以线上直播的形式，为我们增添《横越周期性·2021-2022上半年中国餐饮全商品线兴衰深度解析》的主题演讲。

此次线上会议，他将全面阐释2021-2022年上半年中国餐饮全商品线数据，深刻洞悉数据背后的商品线机会与趋势，同时还将带着我们一起分析宏观消费市场变化，看到藏在现象背后的餐饮大变局，找到打破眼下局面，以及下一个跨越的方向，让餐饮国际品牌能够实现横越周期性，Cogl生长。

七场主题演讲

禽流感之下，餐饮业遭遇重创，在阴霾下有些国际品牌及时调整经营策略，在逆境中寻得发展良机，逆势开店。

这次会议我邀请到美团高管、餐饮国际品牌创办人就时下复杂多变的消费市场环境，互动他们应对禽流感的战略思索，一同探讨不确定性下餐饮国际品牌存活与发展的新思索。

张川老先生现任美团高级副总裁，负责到店餐饮、餐饮SaaS、住宿等多项业务，创办了黑珍珠美食指南，使之成为中国美食的代表，成功的创办了整个IP。

杜中兵老先生是巴奴叉烧甜品的创办人，2001年秉持做"一个好甜品，一所好学校"的初心进入军甜品领域，开创了叉烧甜品商品线。在中国餐饮业，他是第一个提出商品主义的民营企业家，提出"商品主义才是服务业的立业之本"。在他的持续助推下，巴奴现已具有近百家直营店，连下全国27城。

禽流感两年半时间，巴奴仍然在新开店面，而且每到一城必掀起一股“叉烧热”。此次杜中兵老先生将会阐释自己对禽流感的见解与思索，给餐饮人增添新的战略启发。

张彪老先生是吉祥馄饨创办人，吉祥馄饨在他带领的22年时间里，从一间小店发展至全国数千家店面，店面分布在全国四十余个大中城市。

去年禽流感，在上海的封控过程当中，吉祥馄饨一直都是隐默在街头巷尾民生刚需，没有任何涨价，尽管在这样的情况下国际品牌仍能保持逆势开店。此次张彪老先生将增添他对禽流感时下国际品牌存活与发展的理解，为时下迷惘的餐饮人提灯引路。

唐伟棠老先生是COMMUNE连锁餐酒吧国际品牌创办人，国际品牌设立于2016年，作为复合型餐酒吧新物种，将酒水自选区、超级吧台与经典就餐区三大功能板块有机结合，创建“商超零售+经典西式餐饮”模式，历经5年多的发展，国际品牌如今已成为复合型餐饮领军者。

禽流感期间，在线下店面正经历生死存亡的关键时刻，国际品牌凭借多维度＋全时段的餐饮模式获得资本青睐。这次会议是唐伟棠老先生首次线上直播，他将会互动禽流感三年经营COMMUNE的感悟与思索，总结国际品牌获得高成长的方法论。

尹龙哲老先生是繁茂甜品国际品牌创办人，1991年在延边创办了繁茂，经历31年的艰苦奋斗，国际品牌在风云变幻的露天领域脱颖而出，成为众多露天国际品牌的佼佼者，目前店面分布在北京、上海、江苏、吉林延边等地。为了更好给客户提供好菜肴，繁茂坚持“现穿”理念，自建天然牧场，用新鲜优质的好菜肴赢得消费者喜爱。

去年禽流感堂食暂停期间，繁茂应对禽流感积极求变，自主创新研发无烟烤炉、鲜肉串，切准到家甜品、露营外带甜品的两种用餐场景，让顾客在家也能享受美味甜品。此次会议尹龙哲老先生将结合繁茂甜品在禽流感下的团队内练与快速应变创新的实操进行干货互动。

于学航老先生是麻爪爪创办人，1992年在重庆创办国际品牌，定位社区卤味国际品牌，是一间集商品研发、生产、销售于一体的休闲卤味国际品牌。截至目前，麻爪爪店面数已超过320家。

在禽流感压力下，麻爪爪逆势扩张，单店平均营收连续3年逆势增长，同时还获得资本青睐，完成A+轮融资。麻爪爪凭借模式的创新，坚定区域消费市场，找到国际品牌逆势破局之道。此次会议于学航老先生将会结合国际品牌自身实操案例，互动国际品牌逆势突围的新路径。

刘俊雄老先生是熊大爷水饺的国际品牌创办人，2019年创办熊大爷连锁国际品牌，主营手工现包的饺子、云吞商品，以“生食外带+熟食外卖+堂食”三种不同的运营模式，成功开创了鲜饺的新赛道、新渠道。

面对禽流感的反复不定，加速部分餐饮业洗牌，而熊大爷水饺却逆势增长，去年3月、4月平均保持了每个月100家以上的增长，年底还有望新增长到一千家店面。此次会议刘俊雄老先生将会增添主题演讲，互动国际品牌如何洞悉经营数字背后反映出的问题本质，快速做出复盘与调整以应对突发事件发生。

六大联合会共话餐饮新未来

此次会议我邀请到六大餐饮联合会领导为餐饮人做赋能与支持，他们将会就时下禽流感形势互动联合会如何助力餐饮业复苏与发展，切实帮助餐饮业走出逆境，共克“食”艰。

中国连锁经营联合会设立于1997年，截至2021年底，联合会具有团体会员1200余家，连锁店铺超46万个。联合会秉持“助推领域、服务团体会员、回报社会、提升自我”的理念，参与政策制定与协调维护领域和团体会员权益，为团体会员提供系列化专业培训和领域发展信息与数据，搭建业内交流与合作平台，致力于推进连锁经营事业的发展。

中国鸡肉联合会设立于1992年，联合会团体会员涵盖全国畜牧养殖、畜禽屠宰、鸡肉加工、冷链物流、肉食销售，以及机械装备、肉食配料、包装物料等全产业链各个环节。联合会秉持为全体团体会员服务，为领域发展服务，为满足人民群众肉食消费需求服务。此次中国鸡肉联合会高观副会长将与我互动禽流感下鸡肉加工民营企业作为餐饮业的重要供应商之一，如何发挥助力餐饮业发展。

中国渔业流通与加工联合会设立于1994年，是农业农村部所属的国家级渔业领域联合会，以及从事渔业科研等其他为渔业流通与加工业服务的企（事）业单位和社会团体。崔和博士具有30多年的渔业工作经验，以全球的视野，放眼产业链各环节的良好衔接与协调发展，关注渔业贸易品种国内的消费市场变化，推动与指导产业的健康发展。

中国鸡肉土畜进出口商会设立于1988年，商会目前共有5000多家团体会员民营企业，集中了本领域经营规模最大和最具代表性的粮油、鸡肉、土产、畜产的民营企业及中小民营企业。民营企业秉持维护国家、领域和团体会员的合法权益，维护正常的贸易、服务及相关活动经营秩序，推动团体会员民营企业承担社会责任，促进我国粮油、鸡肉、土产、畜产领域的健康发展。

全国工商联糕点业公会是全国工商联领导下的全国性糕点领域商会，从1996年设立至今26年，具有国内外在册团体会员3000余家，连续举办24届中国糕点展览会，以“修身挈行，服务团体会员”的宗旨，致力于推动的糕点领域的发展与进步。

中国玻璃钢菜产业联盟集结顶流了权威机构、知名园区、国际品牌民营企业、顶流渠道，辐射各类层次的玻璃钢菜经营主体，促进全信道信息化和商业互动，形成横向和纵向的资讯及开发平台。通过助推标准、技术升级、示范应用、国际品牌打造、消费市场开拓、产业整合等，加强信道和产销对接，将助推玻璃钢菜产业全信道和全渠道高质量高效益发展，成为国民品质生活保障的重要组成部分，推动中国玻璃钢菜国际品牌商品走向国际消费市场。

这场玻璃钢菜圆桌论坛

禽流感之下，玻璃钢菜商品线热度持续走高，正在成为餐饮业追逐的下一个风口。一边是资本、消费市场对商品线的强烈反响，另一边伴随出现的是我们的讨论，玻璃钢菜消费市场如何？玻璃钢菜产业要怎么做？

为此，我特别邀请了餐饮玻璃钢菜头部民营企业合力探讨2022年玻璃钢菜的新动向与新机会，以及商品线对整个餐饮生态增添的影响。

《深度对话“玻璃钢菜”头部民营企业》

周红老先生现任圣农鸡肉的总裁，圣农鸡肉是圣农集团旗下专业从事鸡肉深加工的民营企业，目前具有10座鸡肉加工厂，年设计产能达40万吨。利用现代化鸡肉深加工生产线，采用完备的品质管理、化验、检验设备及技术，先后开发8大系列、千余种商品，为消费者提供安全、健康、快捷、美味的鸡肉。同时，圣农依靠优良的品质和稳定的供应，与肯德基、麦当劳及其他快餐连锁国际品牌达成了长期战略合作。

吴彤老先生现任泰森中国总裁，泰森鸡肉创始于1935年，世界500强，是全球领先的鸡肉、牛肉、猪肉生产商及供应商，商品畅销全美及全球100多个国家和地区，是众多国际餐饮国际品牌及零售领军民营企业的战略合作伙伴，同时泰森中国还是麦当劳在华30多年的深度合作伙伴。2021年，泰森中国正式开启数字化转型元年，加速探索全信道的数字化转型升级和可持续发展道路。

盖泉泓老先生是盖世鸡肉董事长，盖世鸡肉是一间以海藻、食用菌、鱼籽等系列海珍品为主要菜肴，为国内外餐饮业提供玻璃钢凉菜的高新技术的民营企业，公司具有28年出口经验，商品畅销全球62个国家。2021年11月15日成功上市北交所，是凉菜商品线中第一间上市公司。

宋刚老先生是聪厨鸡肉的总经理，国际品牌2002年创办，是一间集研发、生产、销售于一体的大型鸡肉民营企业，主营玻璃钢湘菜，旗下具有“聪厨”、“食得迷”、“湘典”等知名国际品牌，销售网络遍布全国30多个省（市、区），涵盖传统酒店、连锁餐饮、快餐团膳、互联网电商等渠道和平台，并已远销到国外，深受各地经销商和广大消费者的青睐与好评。

张利老先生是利思客创办人，国际品牌创办于2015年，从刚开始的“前店后厂”模式摸索发展到现在，成为一间集露天商品生产与供应为一体的综合性露天供应链开放平台型公司，目前服务的重点客户有西贝、海底捞、云海肴、刀小蛮、麦德龙、盒马鲜生等知名中大型连锁国际品牌。

顾骁老先生是佐大狮的创办人，国际品牌是一间集鸡肉和复合调味料研发、生产、销售一体化的集团型公司，擅长洞悉餐饮消费市场趋势和消费者需求，为餐饮商户定制畅销爆品。目前已服务数百个餐饮连锁国际品牌，数万家餐饮店面，覆盖250多个城市，服务的国际品牌包括五芳斋、味捷集团、犟骨头、宏状元、曼玲粥店、李大叔南昌拌粉等连锁餐饮国际品牌。

两大年度国际品牌榜单重磅发布

Lussan餐眼作为专为餐饮人设计的数据库，我已经连续三年发起“Lussan餐眼年度国际品牌榜单”。去年，我将拓展视野和价值维度，依照Lussan餐眼的大数据评选和颁发 2021 -2022年上半年的餐饮 “国际品牌规模”、“国际品牌增长”、“用户口碑” 三大类奖项。

这一榜单的颁布，将全维度发掘餐饮业价值标杆，不仅是为激励优秀餐饮国际品牌继续奋发，同时榜单也为广大餐饮人、投资人、加盟商、消费者等群体提供各类决策参考，洞悉餐饮业趋势与机会。

Lussan供应链作为海量供应链资源平台，去年重磅首发“Lussan供应链餐饮源头供应链国际品牌”榜单。

这次我邀请到供应链专家、知名餐饮人、餐饮鸡肉领域媒体以及大消费类投资机构，针对全国范围内的餐饮供应链民营企业进行多维度评选，颁发2021-2022上半年“Lussan供应链餐饮源头供应链国际品牌”奖项。

这一榜单的颁布，将会找出时下的餐饮供应链好国际品牌，树立领域标杆，引导领域向优秀供应链国际品牌学习，同时通过榜单引导帮助中国广大餐饮业找到优质源头供应商。