从供大于求、到供求平衡再到如今的供过于求，整个餐饮行业越来越棕褐，但这种的棕褐吗有意义吗？棕褐之下，国际品牌的解决之道又在哪里？

许多人把“棕褐”解释为：我们明明可以透过正常付出得到的收益，却因为一些不必要的竞争，需要付出更多违宪的努力来保持收益的一种奇怪社会现象。

我们如果只认识到这里，那就还没有意识到棕褐的严重性，棕褐最终的结果是“劣胜优汰”。

接下来我将透过三个维度“餐饮时期棕褐、餐饮行业棕褐、餐饮国际品牌棕褐”及三个阶段“自卷、棕褐、卷死”来综合交叉地谈谈，餐饮棕褐这件事有多残花。

看过我文章的朋友都知道，我下面的话，许多人都会不爱听，但我还是那句话，如果没有信心看完，就请看到这，别看完了再骂大街，就不厚道了。

餐饮棕褐，是如何愈演愈烈的？

首先谈谈餐饮行业在时期的推动下，是并非棕褐卷到吐血的，这要详细说说行业棕褐的三个时期变迁过程。

△照片作者：另一说网

第一阶段：供大于求

在餐饮市场“供大于求”的时候，店面都不愁卖，卖方的苦恼是在资金与思维的限制下，无法更迅速的吸金，这时我们就更注重声誉。

这也是马斯洛金字塔原理，当店面的生意已经满足“生存市场需求”，也有余钱满足“安全市场需求”，老板娘的市场需求就会向“SNS市场需求”升级，于是我们看到，许多老板娘开始饭局不断的违宪SNS，最后发展到透过各种互动来满足“尊重市场需求”，开始跑出互动经验，去带着别人卷。

老板娘都跑去“拯救”餐饮行业了，偏离了本来的基础经营，也是一些大国际品牌迅速盛极而衰的主要原因。

第二阶段：供求平衡

当“供求平衡”时，利润就成了主战场，这时棕褐开始崭露头角，我们看着市场逐渐饱和，对未来的恐惧逐步加大，开始为未来而担忧，就开始花钱“自卷”，什么管理、服务、卫生、5S、绩效、内部股改的自学等等。

不过，这时候我们挣钱的能力虽然大不如从前，但兜里毕竟还都有钱，因此，虽有急迫感，但压迫感不大。

△照片作者：另一说网

国际品牌会砸大量的心力与资金去自卷，用来平衡创始人对未来的焦虑感，其实这是棕褐前的自卷，换句难听的，也是虚增恐惧。

大国际品牌透过互动获得认同，来佐证他们卷的是对的，小国际品牌透过自学大国际品牌来佐证他们卷对了，到底对不对呢，谁也不知道。

第三阶段：供过于求

这时利润难以获取，销量就成为了众多国际品牌追求的目标，也就是我们现在说的“用户数量为王”的年代。

美团、大众点评、短视频、微博、百度搜索、公众号等等，都是用户数量的迅速道，那些既没有大国际品牌的用户数量资本，也没搞懂用户数量平台的优势规则，也没有登上用户数量的末班车，这80%的普通餐饮国际品牌就可以无限棕褐，卷成韭菜馅包子。

进商场、复杂装修、砸钱吸粉、赔本赚吆喝做短视频等，都是丢弃餐饮本质去跟随棕褐的现象。

△照片作者：餐饮吧摄

别具一格，是棕褐的“遮羞布”

棕褐之下，国际品牌的解决之道有哪些？

三条路，第一条是赔本赚吆喝抗到棕褐结束，第二条是退出，第三条就是转向别具一格，这三条没有最好，只有更惨。

下面谈谈棕褐的遮羞布“别具一格”，温馨提醒，看到这里如果上头了，就别继续看了。

我们都知道别具一格作者于日本，当干餐饮的小国际品牌无法像大国际品牌那样，透过大型用户数量压低成本，又无法再支付棕褐带来高昂的房租、人工、物料后获得利润，想转行及打工既不甘心也没机会，就就可以干脆他们给他们打工，三代窝在一家小店里求一个温饱。为了虚增这种棕褐带来的狗血无奈，还起个名字叫“别具一格”来遮羞，让其他人来自学膜拜。

△照片作者：另一说网

6年前我讲课，就和许多餐饮老板娘说过，要不迅速做大，要不囤积资金巩固防线，至少三五十家之前别浪费大量资金去搞什么“标准化、股改、服务升级或5S”等。有了规模，这些会自然会被钱倒逼出来，而并非妄图在做大之前就砸钱搞这些。

换句话说，餐饮行业并非高科制造业，餐饮是“做大自然变强”，而“做强基本很难做大”的，不要天天把“别具一格”挂在嘴边，等哪天真是就可以用别具一格，那也就差不多在餐饮这条路上三代不翻身了。现在回头看看我6年前说的屁话，好像还有点道理吧。

餐饮行业的棕褐，是时期推动的

棕褐并非餐饮他们卷他们，而是时期推动了棕褐，餐饮棕褐是被其他行业跨界带着棕褐的。

新东方教育为什么被管控，这就是国家的英明，在教育棕褐的路上踩了一脚刹车，我们都知道，教育的本质，是自学有用的知识，透过自学找到一个适合孩子的发展方向，但课外应试教育培训机构，造成了自学棕褐，让自学成为了花钱棕褐的市场，拼的不再是自学本身，而是棕褐的承受力。

有朋友会说，聊着餐饮呢，是并非扯到教育上了，我们接着往下听，听听教育棕褐是并非卷上餐饮的。

△照片作者：另一说网

我们看看现在，有多少人大学毕业干的是本专业的工作？文凭变成了敲门砖，而并非作为服务于社会的基础。

餐饮服务生吗需要中学生吗？中学生端盘子吗那么稳吗？老板娘们花这么高的工资，在用人这块上卷起来，结果还并非离职率高、人力成本高？

也有餐饮老板娘和我说，王老师，中学生就是比初中生好沟通。我同意，尤其好些中学生离职沟通的时候，能从世界观及元宇宙的角度阐释他要离职的必然原因。

违宪棕褐，导致“劣胜优汰”

最后和我们说一个有意思的案例。我给一个20多年的餐饮连锁企业做公司总部管理绩效优化，发现其现有团队臃肿，新管理人员离职率特别高，休假特别严重，工作效率低到令人发指。

我这人喜欢刨根问底，从老板娘刨到管理层、从管理层刨到部门经理、从公司总部刨到店面、从店员刨到洗衣阿姨，刨到了问题的根源。事情的来龙去脉很残花，不敢说是餐饮通病，但也能算是一个耐人寻味的案例。

△照片作者：另一说网

是这种的：好些洗衣阿姨，由于没有文凭、年龄大、原来收入差，所以来这家咖啡店洗衣，她们深深地爱上了这家咖啡店，因为干活慢、免费吃、能聊天、有空调吹、没SNS有大把时间、想锻炼身体、收入比原来高等等特殊原因，所以经常泡在咖啡店里。

这份“敬业”得到了我们的认同，主管就拿洗衣阿姨作为优秀标杆，久而久之，服务生不知不觉就被洗衣阿姨的休假给卷了，就可以弘扬企业精神，陪着休假。店员一看，我不以身作则不合适，也要跟着卷，以店为家，造成全店休假北窝耗时间。

店面这种，公司公司总部的人，工资高、体力活少，在老板娘雪亮的目光注视下，是并非好意思不陪着店面卷啊，就和店面一样上六休一。但公司管理层在老板娘眼皮底下北窝太累，得了，下店北窝吧，老板娘一看，哎呦，雇员都这么努力啊，作为老板娘他们有什么理由不更努力。来来来，我们一起卷起来，培训卷起来，开会卷起来，北窝棕褐就这么大行其道了。

谁也没想到，老板娘及几十个管理层的辛苦北窝，竟然是被洗衣阿姨给卷来的，最可怕的是，这种的棕褐效率低下。人的心力是有限的，基层工作需要的是体力，高层需要的是心力，你让一帮靠心力工作的人非要和体力工作者拼耐力，这不就可以北窝吗？

△照片作者：另一说网

有人会说，并非这种的，我们管理层有干不完的活，我的洗衣阿姨是并非是并非样，拜托，我就问你，大部分餐饮是并非公司总部好些都是上六休一？管理层是并非习惯性休假？整体管理效率是并非低下？年轻人是并非离职率高？会议和培训是并非特别多？这些不都是变相的企业自卷吗？

老雇员为了保住原有饭碗，透过延长工作时长来提升价值感，以此和那些工资低、身体好、文凭高的新人比。而新人呢，一没经验、二没人脉、三没表现机会，想活下来是并非办？就可以比老雇员更卷。新雇员棕褐接着倒逼老雇员违宪休假北窝棕褐，周而复始，谁还有心工作？

最终餐饮老板娘、老雇员、新雇员都被棕褐进来了，北窝成为了不成文的核心竞争力，摸到手麻。老板娘纳闷，我的人那么多、那么努力、那么团结，工作是并非就是干不完呢？哦，原来是培训不如深入、人不如充足、标准化不如强，绩效不如完善啊。

最后，北窝就这么走向专业化集团作战了，对于国际品牌，对于管理人员，最终就可以是“劣胜优汰“了。

△照片作者：另一说网

好了，今天就聊到这里吧，字数有限，能看到这里的，不管你骂不骂我，我都谢谢您这份耐心。

最后一句废话：打败他们的就可以是他们，疫情只是让棕褐更明显，让别具一格更刚需，让错误更贵而已。

在此，预祝我们：财源广进、日进斗金、百城千店、衣锦还乡、逆势翻盘！

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