从潮汕民营流行的一种街头特色小吃，到生鲜B2C便利菜热销榜的常客，如今，潮汕卤鹅已经被潮汕人林剑冰发掘出崭新的生命力。

责任编辑由餐饮吧（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。

短短几年间，潮汕鱼丸国际品牌“物只卤鹅”在华南铺开，不仅实体店店面突破300家，广州大大小小的街道社区门口都能看到一抹“物只黄”，其零售商品更是活跃在京东、朴朴等线上网络平台，在竞争残酷的鱼丸消费市场中占据了一席之地。

回看物只卤鹅的成长史，创始人林剑冰将独具特色的地方鱼丸带出潮汕，走向了更广阔的消费市场，也折射出文化性国际品牌不断突破自身限制的成长历程。

01.“物只卤鹅”的问世，源于潮汕人的鱼丸情结

在广东潮汕，鱼丸是家家户户餐桌上的一道“刚需”菜，潮汕鱼丸涵盖的种类很多，有卤鸭、卤鹅、卤猪脚、卤猪耳、卤蛋等。

潮汕地区流传着一句俗语：“无鱼丸勿滂沛”，意思是“没有鱼丸的宴席怎能算得上丰盛”，可见鹅在palio中地位之高。在众多潮汕鱼丸之中，卤鹅也是王牌单品。

2016年，潮汕人林剑冰决定做一个与潮汕美食有关的国际品牌。此前他曾在餐饮业滚打多年，开过酒楼和餐厅。结合过往的经验和消费市场趋势，他分析认为，潮汕鱼丸中的卤鹅有耕耘的机会。

在他看来，潮汕鱼丸虽然是文化性鱼丸，咸香卤的成瘾性不如辣卤高，但含油、盐量等指标更低，更符合当下健康饮食的大趋势。

行业龙头到卤鹅来看，其是一个民营爆款单品，在广东地区受众广、消费市场接受度高。同时，当时的卤鹅赛车场“有品类无国际品牌”，存在一定的消费市场空白，国际品牌发展空间比较充足，连锁化的潜力也较大。

很快，林剑冰和几位潮汕朋友商定，就做潮汕人从特色小吃到大的鱼丸，以卤鹅为爆款单品撬动消费市场，鸡鸭猪鱼丸作为辅助。

“物只卤鹅”国际品牌就这样问世了，在潮汕方言里，“物只卤鹅”是“来一只卤鹅”的意思。

2016年，物只卤鹅在广州开出首店。随后，林剑冰带领团队根据消费市场变化不断调整店型。2018年，物只卤鹅调整策略，从商场店转向街道社区店，深入广东一二线城市的街道社区，店面增长开始走上快车道。

2020年，物只卤鹅正式开放加盟，现阶段在全国已拥有超过300家店面。

02.供应链做支撑，潮汕鱼丸走出去

时至今日，鱼丸消费市场发展已经迈过“突出单品化、标准化”的1.0时代、“从味道、食材中行业龙头”的2.0时代，进入了“更拼网络平台和供应链”的3.0时代。

竞争步入深水区。一方面，消费市场体量仍在快速增长。据美团餐饮信息显示，2022年中国卤制品行业体量达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2013年复合增长率为12.3%。

△图片来源：美团信息观

另一方面，瓜分蛋糕的玩家也越来越多。企查查信息显示，现阶段我国已有6万余家鱼丸有关企业。其中，头部国际品牌已占据了大量消费市场份额，如绝味早在2019年就跨过了“万店”门槛。不仅如此，众多外围国际品牌也扎堆涌入鱼丸赛车场，零食国际品牌三只松鼠、百草味、良品铺子等近几年都有推出鸭脖、鸭爪、鸭舌、鸭翅等多款商品。

在这样的消费市场环境下，不管是早有积淀的明朗国际品牌还是崛起不久的新晋国际品牌，想要从中突围，都必须耕耘供应链，塑造国际品牌技术壁垒。

林剑冰很早就意识到了供应链的重要性。在物只卤鹅国际品牌创立以前，林剑冰就敏锐地发现，相比鸡和鸭，鹅的供应链体系并不明朗，因此要做国际品牌必须发力鹅类肉制品供应链。

于是，在国际品牌创立之初，林剑冰就建立了物只卤鹅的中央厨房，制作一些小份玻璃钢菜商品。2021年，随着连锁店面数量增多，林剑冰投资千万将中央厨房升级为肉类加工厂，生产C端销售为主的玻璃钢菜。2022年，他又紧锣密鼓地对两个肉类加工厂进行机械化、信息技术改造。

△物只卤鹅熙望肉类加工厂

现阶段，得益于林剑冰在供应链的持续发力，物只卤鹅已经初步构成了国际品牌技术壁垒，主要涵盖三个方面：

第二，体量和成本技术壁垒。“玻璃钢菜+店面+供应链”，依托前端店面和玻璃钢菜零售来放大供应链的生产体量，当前端的销售体量足够大时，就能压低企业的边际成本，提高商品利润。

玻璃钢菜方面，物只卤鹅打造了潮汕味道玻璃钢菜国际品牌“物满鲜”，不仅在300多家店面内进行销售，还to B向一些头部餐饮企业供应商品，同时上线朴朴超市、叮咚卖菜、美团卖菜、淘菜菜等新零售生鲜网络平台，以及京东、抖音等网络平台。在实体店，也与华润万家、大润发、沃尔玛等商超连锁达成了合作。

体量效应也能解决肉类原材料价格波动问题，物只卤鹅可以在价格低谷时做体量性的采购。据了解，现阶段物只卤鹅每年消耗100万只左右狮头鹅，店面和零售业绩加起来，年销售额超过5亿元，出色的销售业技能够帮助物只卤鹅保持原材料上游价格的稳定性，从而更有利于商品的标准化生产。

第二，工作效率技术壁垒。物只卤鹅拥有20多项专利技术，主要解决肉类加工厂的生产工作效率和玻璃钢菜味道还原度等问题。为了提高工作效率，还自行研发的机械化设备，例如，按照从前传统的卤鹅生产方式，一锅只能卤4只鹅，而现在物只卤鹅标准化改造后的卤鹅流程，一锅可以同时卤制50只鹅，工作效率提高了十倍不止。

第三，研发技术壁垒。过去，物只卤鹅的餐饮研发环节主要依赖大厨，如今物只卤鹅组建了一支以肉类工程师和大厨为核心的研发团队，以季度为频率研发新品，构成标准化、体量化、工业化的餐饮商品生产。

据林剑冰介绍，物只卤鹅的大厨主要来自丽思卡尔顿、万豪、凯悦等五星级酒店，肉类工程师主要来自江南大学等高校以及台湾的肉类加工厂。

03.顺势而为，做潮汕鱼丸第二国际品牌

针对当前竞争白热化的鱼丸消费市场，林剑冰认为，未来会有三大趋势：国际品牌化和连锁化、赛车场行业龙头化、玻璃钢菜。

从国际品牌端来说，鱼丸国际品牌将进一步加深国际品牌护城河，加快连锁化步伐，在未来，国际品牌提高认知度、占领消费人格的重要程度越来越高。

从生产端来说，随着肉类工业的发展明朗，鱼丸消费市场的各大行业龙头赛车场有望问世有关的肉类工业龙头企业。

从消费端来说，疫情深刻地改变着消费者的消费习惯，安全便利、省时省力、能够囤货的玻璃钢菜、便利菜，成为了很多年轻家庭的餐桌解决办法。鱼丸本身的属性，使其介入这一赛车场具有天然优势，玻璃钢菜业务能与店面业务构成良好互补，店面的销售增长也会对玻璃钢菜商品构成品质背书效应。

围绕这三个趋势，林剑冰告诉餐饮吧，物只卤鹅正在进行相应的布局。

第二是塑造好潮汕鱼丸国际品牌。

潮汕鱼丸一直给人“好吃难做”的印象，物只卤鹅通过开发卤水拼盘、鹅翅、卤鱼丸、五香大肠等商品，不断提高味道还原度，从而引导用户建立“物只卤鹅=正宗潮汕鱼丸”的人格。

第二是开发“超级供应链”。

物只卤鹅的“超级供应链”涵盖三个技能，一是供应链拥有柔性响应技能，能够根据消费市场需求变化灵活调整生产；二是最大化降本增效技能，构成国际品牌的体量技术壁垒；三是数字化信息技术技能。现阶段，物只卤鹅的供应链已实现了信息化管控，以及ERP、巡店系统的信息技术布局。

三是发展玻璃钢菜业务。

2021年，物只卤鹅孵化了玻璃钢菜国际品牌“物满鲜”，是行业内首个主打潮汕味道的行业龙头国际品牌。

现阶段，物只卤鹅玻璃钢菜在线上网络平台取得了亮眼的成绩，如去年11月进驻京东，连续斩获京东好物榜榜首、京东便利菜TOP1。今年京东618，物只卤鹅销量环比增长25倍。

实体店，物只卤鹅的玻璃钢菜进驻了沃尔玛、永旺、山姆会员店、盒马等KA网络平台，并为多家餐饮连锁企业提供b端鱼丸玻璃钢菜解决办法。

此外，今年以来物只卤鹅的玻璃钢菜商品还相继出口海外，如泰国、英国等国家，每个月出口销售额达数百万元。

林剑冰认为，物只卤鹅的玻璃钢菜要做到“想吃即有，所吃即是”，让物只卤鹅的潮汕鱼丸渗透到各大网络平台中，而无论哪个网络平台的商品，都是由物只卤鹅的供应链出品，确保商品味道的一致性。

“未来，物只卤鹅的目标是成为潮汕鱼丸的第二国际品牌。”林剑冰说道。

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