在行业渐渐步入增量竞争、两极分化日益严重等因素影响下，法式主菜却似乎正迎发展的机遇。

突如其来的禽流感，让餐饮消费市场暗藏的一系列问题快速而赤裸地暴露了出来。

但在这样的大背景下，在此之前发展显得相较缓慢的法式主菜（除甜品、烧烤、民族特色单品等）赛车场，却意外地展现出一些逆势上扬的苗头。

后禽流感时代，

部分法式主菜逆势发展

雀巢专业餐饮发布的《2021法式餐饮行业报告》数据显示，2020年法式主菜的销售额就同比下降了15.8%，但让人有些没想到的是，在随后的2021年，法式主菜竟坚挺反弹，销售额同比上涨7.1%。

相关机构预测，法式主菜的销售额将在明年，回到甚至超过2019年。

除了赛车场的总营收，更让人感受到法式主菜兴起势头的，是一批法式主菜餐企的逆势发展。

禽流感下，一部分没有被压垮的现代主菜企业渐渐走出现代的主菜方式，“开辟”了富有现代时代民族特色的新方式，深刻切中顾客需求。

比如说在禽流感刚爆发不久就精准抓住了直播风潮的眉州东坡，不仅保障了店面的销售额，也迅速在顾客心目中扎下良好的国际品牌形象，不到一个月，国际品牌影响力就翻了好几番；

深入社区，探索“档口+”方式的紫光园，不仅没有收缩店面，反而逆势开出100余家店面；

炳胜旗下的小炳胜、炳胜品味等国际品牌推出送餐，即使在禽流感期间，广州小炳胜的送餐每日营收都基本过万；

徐记海鲜、雨声、费大厨、点都德、陶陶居等国际品牌，也都在禽流感后迈出了走向全国的步伐……

△在陶陶居北京三里屯太古里店外排队的顾客

照片作者：陶陶居

与此同时，一些个人化的私房菜、融合菜也像约好了似的，在各自消费市场上开花，收获了不错的消费市场反馈。

成渝地区新锐的粤菜主菜国际品牌，以社会公众熟知的“麻辣”的粤菜为基底，围绕粤菜的24种味型、百菜百味，根据现在顾客清淡的需求进行改进、技术创新，辅以具有川渝民族特色的环境，打出“新粤菜”名号，呈现出了完全不同于现代主菜的就餐体验。

广告歌晋商私房菜的杏花堂，融合晋商文化礼仪，聚焦宴请情景，摆脱了山西菜以粗粮、面条为代表刻板印象，在禽流感下的两年多里成功落地三家店面，年内还将在北京再开两家新店。

2022年1月获得成都米其林一星的芳香景，也是一家私房菜餐厅；郑州当地餐饮国际品牌曼玉广告歌创意菜、融合菜，已开出7家连锁店；广州跃·Yue现代料理、怀德私厨、好酒好蔡等私房菜国际品牌，也深受消费市场欢迎。

发展背后，

是消费市场需求变化和前端属性明朗

上述法式主菜国际品牌之所以逆势在消费市场上焕发光彩，主要原因可以概括为两各方面：

首先是消费市场、顾客的需求变化。

先来看看为什么在此之前占据了大量消费市场的法式主菜一直被消费市场“遗忘”。在社会公众餐饮兴起之前，也就是“BPI”、网络餐饮到来之前，我国餐饮基本是酒家+小街边店/地摊，且酒楼方式餐饮占据着绝对的顾客心理高地和消费市场优势，而酒家的绝大部分，又都属于现代主菜。

但在“BPI”以及“网络餐饮”引领社会公众餐饮飞速兴起后，法式主菜的发展就陷入了尴尬的境地。

△照片作者：摄图网

一来，现代主菜流程、工序、菜肴的繁杂程度，远高于豆腐脑、肉夹馍等小吃以及烤鱼、酸菜鱼等单品产品线，出品高度依赖大厨，在菜单、装修、方式、经营者的思维等各方面，更是难以快速变革。

二来，对比“网络餐饮”给顾客带来的视觉、体验上的全新冲击，大部分现代法式主菜在激起顾客热情各方面都处于劣势。

如今，社会公众餐饮经过一段时期的高速发展，也开始步入一个相较平稳的时期。置身于其中的很多顾客，对一些社会公众连锁餐饮也渐渐产生了审美疲劳，开始追求有产品品质的高性价比产品。

在这样的大背景下，有一定产品品质的中高端主菜得以步入升级发展的通道，也是情理之中。

其次是前端属性的明朗。

过去，现代法式主菜对菜肴、前端属性的高要求，一直制约着它的发展。

甜品、快餐等产品线的标准化、连锁化，对前端的要求都相较有限，这也才有了“不需要大厨”的江湖传言。而法式主菜在菜肴、供应链、大厨培养以及中央工厂打造等各方面上的要求，都要远高于这些产品线，所以在前些年这些前端属性发展尚未明朗的时候，主菜很难实现跨越式的发展，很多餐企即使有心，也无力。

△照片作者：摄图网

而在这些年的发展中，餐饮前端得到了长足进步，已经渐渐能满足主菜技术创新、升级发展的需要，特别是中高端、个人化主菜发展的需要。

比如说，很多粤菜、江浙菜、山西菜，甚至藏餐的菜肴，都能做到次日达或隔日达，这也才让私房菜、融合菜的个人化技术创新得以实现。

未来，

餐饮消费市场或将迎新一轮调整

尽管目前看来，上述列举的法式主菜国际品牌仍不能算十分社会公众，但它们在消费市场上表现出的高接纳度，确实预示着餐饮结构可能到来的调整和改变。

无论单品餐饮、休闲餐饮、民族特色餐饮如何发展，法式主菜仍将是国内餐饮的根本支撑，它们在此之前发展的相较滞后，积蓄了未来发展的势能。

眼下，一批法式主菜国际品牌已经逐步掌握了“流量密码”，学会了和年轻消费主力“沟通”，不仅有产品品质，也有了个人化的情景、文化输出和坚挺的国际品牌营销。

比如说雨声、费大厨等粤菜国际品牌，在口味上坚持原汁原味的“湘味”，充分借势长沙的网红城市和娱乐之城的机遇，将餐饮与文化结合，从而走向全国。

△照片作者：费大厨辣椒炒肉官博

我们常说消费降班，事实上，消费市场并非真的在降班，而是顾客开始追求高产品品质+高性价比，如今，部分法式主菜国际品牌的发展就是抓住了这一趋势。

就像当初豆腐脑等民族特色餐饮赶上了网络餐饮的浪潮，这些法式主菜国际品牌的升级也赶在了消费习惯变革的潮头。它们的出现和发展，也会潜移默化地启发、带动相关国际品牌的发展，最终量变引起质变，推动法式主菜产品线整体升级迭代。

值得一提的是，除了法式主菜逆势发展外，“餐+酒”“餐+饮+娱乐”等复合餐饮业态也在兴起。在禽流感洗牌、送餐繁荣、预制菜大行其道等大背景下，未来餐饮消费市场或将迎新一轮调整，形成新的竞赛版图。

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