禽流感反复、停止餐食、民营企业营收锐减、经营入不敷出……餐饮业当下面临着复杂、不确定的自然环境。

在这样的特定自然环境下，餐饮业如何突破困局？万千餐饮人该如何穿越周期？

7月19日-7月21日，抖音生活服务联合餐饮吧共同发起了“共话餐饮· 助推衰退”圆桌沙龙，助推餐饮业衰退发展。

19日举行的首场沙龙活动，邀请了三位头部餐饮业嘉宾，分别为食尚国味集团董事长尹江波、棚屋露天创办人隋政军、徐记海鲜客户运营总监冯春，行业媒体代表餐饮吧联合创办人樊宁，以及抖音生活服务会展负责人王丁虓、服务商代表复泰衡大创办人陈会灵，就“餐饮业趋势”互动各方观点。

01.

大题难解

餐饮业还“难”字当头

禽流感防控常态化下，餐饮服务业作为典型的接触性、聚集性行业，受影响颇大。

一边是停止餐食、店面客流量减少、市场需求收缩带来的现金收入大幅下滑；另一边则是雇员、房租、菜肴等经营效率的上升，无论是大国际品牌连锁餐饮，还是寻常巷陌里的小店，无一幸免都面临着前所未有的压力和困局。

“特定自然环境对餐饮经营最直接的影响就是现金流大幅下降。不能开放餐食的那段日子里，餐饮人是非常煎熬的。”食尚国味集团董事长尹江波如是说到。

△照片作者：陶陶居

与此同时，房租房租、雇员工资等刚性支出却还居高不下。2020年禽流感首次袭来广州时，食尚国味集团旗下的陶陶居被迫按下了停止键。民营企业只有微薄的外卖收入，却还要支付雇员工资、住宿费、福利等共计约2000余万元，以及店面房租800余万元。当时，陶陶居硬性效率损失高达3000余万元。

房租、人工效率之外，菜肴效率也是压在餐饮业头上的一座“大山”。

像今年3月下旬以来，全国猪肉价格开始上涨，并持续上涨三个月，尤其进入6月下旬，全国猪肉批发均价直接突破每公斤28元。再比如今年4月中旬，国内多家牛油民营企业也陆续宣布涨价，菜肴的涨价给终端餐企带来了不小的效率压力。

此外，更重要的是，在禽流感特定时代，餐企的供应链端也遇上了不小的麻烦。像徐记海鲜这类主打新鲜菜肴的餐企，经营受自然环境的影响表现更为显著。徐记海鲜客户运营总监冯春表示：“禽流感波及全国原材料供应，导致价格不稳定，物流配送不及时，这些都会直接影响店面经营。”

△徐记海鲜上海南京路店，照片作者：徐记海鲜

而摆在餐企面前的还远非这些难题。像特定时代餐企雇员的管理、雇员的安抚等也是不容忽视的。尹江波讲到，上海禽流感管控期间，陶陶居就有500多名雇员留在了宿舍。特定时代雇员无法工作、打乱了生活规律，而民营企业雇员同时又牵扯着无数家庭，可能产生产生一系列问题，这些问题也是民营企业要正视并积极应对的。

收入大幅下滑，难以压缩的房租、人工、原材料等各项高昂效率，种种不利因素让餐企的经营难上加难。根据红餐产业研究院统计的数据，今年前5个月全国餐饮店面歇业数达到84万余家。

02.

开源成为关键

线上经营助推餐企衰退

“欲渡黄河冰塞川，将登太行雪满山。”

即便困难重重，餐饮人没有躺平，仍在积极开展自救。不少经营户优化了民营企业结构、缩减经营效率，在特定时代选择“瘦身减负”。

“节流”必不可少，但“开源”更为关键。禽流感下，餐饮业也在拓展更多的平台方式，开辟捷伊快速增长曲线，谋求生存发展。其中，不少店家将目光瞄向了线上，力求突围，寻找到捷伊快速增长点。

用户数量大、受众多的抖音生活服务成为不少餐企线上产业布局的首选。据抖音生活服务会展负责人王丁虓透露，今年上半年，开启抖音生活服务线上网购、做经营的餐企数量快速增长了整整一倍。到店转变率也较为喜人，截至目前，所有顾客实体店店面打卡量快速增长了六十多倍，发生的交易量则增加了二百多倍。

像陶陶居联合抖音抖音生活服务团队，通过官方短截图、官方直播、达人短截图种草等形式，提高自身国际品牌曝光，进行线上销售。自进入抖音生活服务，其网络平台话题热度到达了5千万。

△陶陶居第十甫路总店内景，照片作者：陶陶居

自2021年9月陶陶居开启抖音生活服务经营至今年6月，其直播总销售额已达到了820万。此外，陶陶居还借助短截图持续曝光和提升热度，实现到店转变。2022年上半年，陶陶居短截图带来的总销售额也突破330万。

徐记海鲜则运用亲民的“剧情式”风格，借助网络平台，向顾客传达其国际品牌价值和产品理念。从2018年10月正式运营抖音号，徐记海鲜每月持续输出截图内容，目前已收获83万粉丝。6月28日，其单季直播活动交易总额突破新高，达到了321万，单季突破的背后，是徐记海鲜长期投入的决心与专业团队运营的积累。

不仅大型连锁餐企从线上平台中获得不俗的效果，广大的中小餐饮店家，也在线上的运营中获益。抖音生活服务服务商复泰衡大创办人陈会灵互动了一家小微餐企的线上产业布局的案例，“一间不到100平米的麻辣烫馆28天售出网购套餐1200份。而且通过抖音在线上吸引的客流量，还提升了其他菜品销量。最终其当月店面营业额超过80万元。”

值得一提的是，在餐饮业持续探索着将活跃的线上用户数量转变为顾客实体店到店消费的机会之时，抖音生活服务正式启动“助商惠民计划”，推出六大举措帮助店家尽快恢复生产与经营，为顾客提供更高性价比的商品与服务，助推城市疫后经济衰退。

此外，抖音生活服务希望帮助店家拓宽经营思路，掌握运营技能，找到生意新突破，发起了“店家助推计划”，推出行业趋势、大咖互动、店家运营技巧等精品课程，以此助推店家迅速学以致用，快速衰退。

越来越多的餐饮经营户选择在抖音生活服务展开经营，完成从国际品牌推广到交易转变到全链路。

△照片作者：摄图网

03.

“火一把”不可取

修炼内功才能造血！

众所周知，线上网络平台有着惊人的用户数量。如抖音公域用户数量池日活高达6亿，覆盖了各个年龄段的用户。

通过抖音等线上网络平台，部分餐企也确实取得了不小的成绩。但在当前自然环境下，店家该怎样精确导流并将其转变为客流量和营收？这些仍是餐饮人需要正视的问题。

过去，餐饮业的线上生意度过一段野蛮生长的时代，少部分餐企“饥不择食”，为了快速获取线上用户数量，价格一降再降，最终被困于“价格战”中。

少数经营户为了追求线上导流，达到“火一把”的效果，引火烧身；本想打造性价比，却走到了极端，打垮了自己。廉价商品不仅打破了餐企原有的价格体系，也不利于国际品牌和行业长远发展。

对此，棚屋露天创办人隋政军就指出，“单靠打折没有什么意义，很多店都两折、三折，吸引太多人，顾客抱怨，反而砸牌子。餐饮更需要精确导流。精确导流才能帮到餐饮国际品牌，从而给餐饮国际品牌带来实际快速增长，而不是短期表面快速增长。”

△照片作者：棚屋露天

价格战不可持续，长效经营才是餐饮业与网络平台共同的期待。王丁虓也认为：“每一个用户数量背后，都是一个真实的用户。线上用户数量对实体店经营能力提出了更高的要求。”所以，以抖音生活服务为代表的线上网络平台也越来越趋向于服务多样化，致力于为越来越多餐企赋能。

亦如陈会灵所说：“目前顾客广泛接触到的达人探店短截图、达人直播以及网购业务，还只是抖音生活服务的冰山一角。往更深层次，餐饮店家还可以借助于抖音生活服务内容制作与跨媒体等各类系统，推广民营企业文化、打造IP以及树立国际品牌，实现品效合一，促进交易成长的同时，积累长期国际品牌资产。”

王丁虓还强调：“抖音生活服务的优势已绝不仅仅限于短截图跨媒体功能，它还能结合店家定位触达更多“精确”客群，拓展店家经营半径。店家也可以依靠截图化的内容形式，将菜品店面、店面自然环境等消费体验前置化，缩短顾客决策周期。”

现实中，已经有民营企业通过抖音生活服务抢占到了制胜先机。就像徐记海鲜较早产业布局抖音生活服务，组建了专业的运营团队，在线上平台可谓占尽先机优势。

毋庸置疑，线上平台的产业布局已经成为民营企业获得国际品牌收益、销售收益的重要举措之一。

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/5643.html 版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。

相关标签： 红餐网 徐记海鲜 棚屋露天

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：鹿邑县开发区：打造预制菜产业重点基地

下一篇：看蜂飞蝶舞赏金色花海 集美区东辉村50亩油菜花开