山西刀削面的刀是怎么用的（被忽视的山西刀削面，路在何方？）

时间：2023-02-10 23:21:45来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

近年来，“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”等牛肉面国际品牌相继获得民资的亲睐。在无数次的民资大潮下，粉面的另一种行业龙头商品线——山西凉面，还有良机吗？

责任编辑转载自头豹（ID：leadleopard），作者：头豹。

2020年以来，法式快餐商品线在民资消费市场上迎来“最美四月天”，新国际品牌涌现，热钱涌入。其中，小吃赛车场的民资大潮更是一波比一波高。

前有“和府捞面”、“五爷拌面”、“遇见小面”等新生连锁国际品牌陆续拿下多轮融资，近年来备受亲睐的“兰州牛肉面派”也不曾落后，“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”等国际品牌相继获得过民资消费市场上亿元的投资亲睐。

△图片来源：摄图网

然而，在无数次的民资大潮下，却始终未见一种商品线的身影，它有著数千年的历史传承，有著驰名中外的声誉，有著独特的口感和风味，还承载着更为庞大的消费消费市场基础。

它，就是山西凉面。

01.被忽视的山西凉面

凉面，是我国山西省最具特色和知名度的传统小吃，为“中国十大饺子”之一。

凉面以刀功和削技的绝妙著称，由此得名，工艺感和味道均颇具特色，外滑内筋，软而不粘是凉面的天然魅力，配以各种卤汁浇头，口感独特、鲜香美味，自古以来颇受国人的喜爱，社会公众对凉面的喜爱度甚至超过兰州牛肉面。

据头豹研究所调研，有48.06%的被调查者喜爱并愿意消费凉面商品，位列“中国十大饺子”受欢迎小吃榜第三，兰州牛肉面则是紧跟其后，位列第四。

02.凉面，何以发展？

凉面自带的“高性价比、高普适性”等餐饮特点已经开始推动着中国凉面领域快速增长。根据头豹研究所信息显示，2017-2021年中国凉面领域消费市场规模由23.6亿元增长至59.4亿元，年复合增长率达26.00%。

头豹研究所选取同为法式小吃赛车场中较有代表性、消费市场关注度较高的“兰州牛肉面”商品线与凉面商品线来作比较。

从消费需求端上看，山西凉面历史起源悠久，更符合社会公众口味，可覆盖消费人群较兰州牛肉面更为广泛。凉面的消费群体几乎可覆盖一岁以上所有年龄段人群，而兰州牛肉面的饺子相对较硬，很小的婴幼儿和肠胃消化功能较差的老人恐不适宜食用。

从现有店面数目上看，山西凉面目前在全省的营业店面大约为3.5万-4家店，较兰州牛肉面的店面数4万+家略少一些，但总体量相差不大。

总体而言，凉面商品线有著较为可观的消费市场存量基础，同时也存在着一定的消费需求度，是支撑其未来可持续发展的关键。

另外，凉面商品线的发展机遇也在于领域的国际产业化发展。

值得关注的是，山西凉面的连锁国际品牌数目与兰州牛肉面的连锁国际品牌数目差距较大。山西凉面在全省的连锁国际品牌数目仅有21个，相较仅在兰州市就有242个连锁国际品牌的兰州牛肉面，凉面商品线的国际产业化发展严重欠缺。

山西凉面面临着法式快餐领域中一种共通问题：有商品线，无国际品牌。

03.短板？or 良机？

目前中国凉面店面极为分散，“夫妻老婆店”是凉面领域中的主要经营方式，该类型店面占据领域80%-90%的消费市场份额，这类凉面店数目庞大，其店铺面积很小，就餐环境较为简陋，客单价低，经营也存在一定的不规范性。

据头豹研究所调研，凉面领域的国际品牌连锁化率仅为1.77%，远低于中国餐饮平均连锁化率15%，且领域内并未出现真正的颈部国际品牌和企业。“几乎所有的凉面店都处在一种‘单打独斗’的状态中。”北京朝阳区某山西面店老板如是说。

从消费市场存量转增量的角度看，这是一种能促进凉面领域国际产业化发展的有效路径，可以说留给各大凉面国际品牌的是一种巨大的消费市场发展空间。

04.逐渐探索前行中的凉面领域

回顾近几年的凉面赛车场，可以发现这个领域已经开始经历一些蜕变，越来越多的发展态势表明领域已经开始朝着国际产业化、连锁化、产业化、智能化、标准化这“五化”方向持续迈进。具体表现为以下几点：

国际产业化态势：社会公众消费品质的提升催生更多优质凉面国际品牌

虽然目前凉面领域的国际品牌连锁水平仍处于萌芽阶段，但未来领域国际产业化的快速增长将是必然态势。

一方面，随着居民收入增长，其消费品质已经开始逐渐提升。据头豹研究所调研，有57.02%的被调查者更亲睐于选择凉面国际品牌连锁店来消费，在这个过程中，消费市场需求逐渐反推凉面商品线朝向国际产业化发展。

另一方面，凉面国际品牌若想实现产业化连锁经营，本质上需要让顾客记住并认可国际品牌。从买“商品”到买“价值”，企业需要通过提升国际品牌文化附加值来逐渐占领顾客心智，提升国际品牌竞争力。

目前，消费市场上已经出现了一些优质凉面国际品牌，它们已经开始破圈并逐渐吸引更多的新消费群体，例如一一凉面、阳曲好面、小李飞刀大碗凉面、晋小二凉面、金马凉面等。

连锁产业化态势：凉面国际品牌连锁化态势逐渐加深

对于餐饮国际品牌来说，如若想要实现产业化扩张，国际品牌的连锁化发展是非常重要的。

根据窄门餐眼信息，2019年，中国前十家颈部连锁凉面国际品牌开业店面数目为118家；2021年，即使是在后疫情时期，凉面国际品牌店面的新开业势头依然迅猛，达到167家。2019年-2021年凉面国际品牌店面新开业年复合增速达到18.96%。

凉面国际品牌的连锁化进程已经开始加速。

智能化态势：凉面国际品牌趋向智能化经营管理发展

凉面领域的连锁化发展对国际品牌智能化经营提出了更高的要求。

一方面，从凉面国际品牌连锁店供应链体系上看，部分凉面颈部国际品牌已经采用“国际品牌总仓库”来集采、存储菜肴，再通过自物流配送或第三方物流配送的方式将菜肴运送到各个加盟店或直营店。在这个过程中，“国际品牌总仓”需要统筹各店小吃材消耗、库存情况等一系列“进销存”事项，发挥着重要作用。

因此，智能化管理对于总仓来说，具有一定的必要性，可以帮助国际品牌提升供应链整体运转效率。

另一方面，现阶段领域中有部分凉面颈部国际品牌加盟店接入“美团餐饮系统”，从前端收银、店铺采购，到后端供应链管理，实现一体化的数字系统管理，不仅可以助力餐饮国际品牌连锁店面标准化经营、方便加盟商随时查看经营信息、快速决策，也能方便国际品牌全面掌握加盟店经营情况，进行国际品牌管理。

标准化态势：标准化军委浴室，去厨师化发展

餐饮业流行着一句话“没有厨师的餐饮才能做大”。这句话甚至被民资圈奉行为餐饮业投资原则之一。

在国际品牌连锁化发展态势下，具备可产业化复制的能力是凉面国际品牌非常重要的核心竞争力之一。国际品牌利用“军委浴室” 方式对凉小吃材进行统一生产和物流配送，能有效推进国际品牌连锁加盟店标准化运营进程、提升店面经营效率，助力国际品牌实现标准化拓店。

军委浴室被凉面国际品牌采用的核心优势可总结为三点：

1) 产业化采购和生产，大幅降低耗材成本

军委浴室通过产业化的生产流程，以一日多配的军委浴室为运营方式，可以有效降低菜肴损耗率至0-1%。

2)保证菜品口味统一，提升出餐效率

凉面国际品牌采用预制料包制作凉面，出餐速度提升，平均每份凉面最快可控制在90秒内出餐。

3)降低店面运营成本，提升店面坪效

军委浴室方式下，凉面国际品牌店面的人力成本可降低约10%-20%，其店面坪效也可有效提升20%左右。

预制品态势：凉面预制品需求正日益旺盛

方便食品消费市场蓬勃向好，凉面预制品行业龙头赛车场迎来发展机遇，顾客对凉面预制品表现出较强的消费兴趣。

根据头豹研究所调研信息显示，91%的顾客食用过凉面预制品，且77%的顾客表示未来愿意消费凉面预制品。值得注意的是，目前领域中并未出现相关由凉面国际品牌推出的凉面预制商品，这或许也为凉面国际品牌创造了更多的预制品消费市场良机。

05.凉面国际品牌，如何突围？

综合以上分析，留给凉面国际品牌的成长空间是巨大的。虽然凉面领域已经开始逐渐突破升级，然而，该领域消费市场集中度仍然较低，国际品牌店面小而分散，究竟哪家能成为领域中的黑马仍是一种未知数。

从现有全省店面数目上看，可将凉面国际品牌分为三个阶梯。第一阶梯为全省店面数目在100家及以上的凉面国际品牌，例如有阳曲好面(128家)、一一凉面（118家）；第二梯队的凉面国际品牌连锁店面数目在40-99家区间，代表国际品牌有小李飞刀大碗凉面（61家）、金马凉面（54家）等；第三梯队的国际品牌连锁店面数目则在3-39家区间，代表国际品牌有金马刀鸡汤凉面（33家）、晋宝章大同凉面（13家）等。

对于一种小吃餐饮国际品牌来说，想要在领域中能有立足之地，还是要回归价值本身，即能实行国际产业化、连锁化、产业化、标准化战略；同时，国际品牌又能顺应和代表这个领域的态势发展。

在这个过程当中，我们能看到已经有部分凉面国际品牌已经开始初露锋芒。

以主打下沉消费市场的“阳曲好面”这一国际品牌为例，从现有店面数目上看，“阳曲好面”的发展速度是领域中较快的，在一年的时间里，仅在北京和天津，便已达到120家加盟店。

阳曲市是山西省最南部的城市，悠久的小吃历史文化使其被誉为中国的面都。值得注意的是，天生好命的“阳曲好面”是我国第一种被当地政府授权的“城市国际品牌”，这一大IP为阳曲好面塑造了国际品牌的初始价值。

据头豹研究所调研，在全省的4家店凉面店中，有2.8家店的山西凉面店均为“阳曲同乡”经营。故在拓展方式上，“阳曲好面”便顺势采取“熟店转化+升级”方式，仅在一年内成功吸收及转化120家阳曲同乡面店，并逐步统一商品和店内各项标准。

在战略布局上，阳曲好面通过自建核心供应链及创办小吃产业学院来全方位支持店面商品力和人力的稳定输出。

“十元吃饱二十吃好。我们瞄准的是下沉消费市场+社会公众消费，三年内充分发挥同乡效应快速达到2000家以上成熟店面，最终目标是千城家店，以及完成子国际品牌的孵化和to C的速食商品矩阵。”阳曲好面创始人王世淇在采访中说到。

阳曲好面国际品牌的商业方式及发展特点具备先发性，也顺应了小吃赛车场的发展态势，同时在领域中也体现出了一定的竞争优势。

或许，这些特点及优势将在未来能帮助国际品牌创造更大的价值，开辟出更宽、更远的发展之路。

眼下，凉面领域正处在起步发展阶段，暂未形成完全壁垒和国际品牌垄断，对于各国际品牌来说，下一步仍有良机，且充满各种可能性。

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