中国美食文化源远流长

近年来不少消费者却发现

“预制菜”正悄然走进餐厅

取代了现做现炒的菜肴

这是否意味着以后餐厅饭店不再需要厨师？

这些“预制菜”卫生、安全、健康吗？

来看《中国消费者报》记者调查

2021年我国预制菜

市场规模为3459亿元

八成以上销往商户

预制菜主要分为即食、即热、即烹和即配食品。艾媒咨询数据显示，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来我国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。今年天猫公布的十大新年货数据显示，预制菜销量同比增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。

其实

预制菜最大的需求

是在餐饮企业

2022 年中国连锁餐饮行业报告显示，我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向商户端，集中于小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等场景。

头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

其中，眉州东坡、西贝等连锁餐饮企业就是通过自建中央厨房，来实现门店部分菜品的供应，因其造价较高，也有部分企业通过与第三方预制菜供应链工厂合作。

连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏对《中国消费者报》记者表示，预制菜很大程度可以降低对厨师的依赖，让做菜变得更简单，降低后厨的人工成本和作业空间，可以为餐厅节约人力和租金成本，是中式餐饮连锁化发展是重要的一个突破。

“目前最大的难点在于预制菜如何能够保持中餐原有的口味，中餐讲究色香味俱全，也就是我们说的“镬气”，这对预制菜来说是一个挑战

预制菜不一定添加很多防腐剂

但多数油盐含量相对较高

预制菜保质期短则几天

长则几个月或一年不等

那么，经过冷冻的预制菜

是否会导致菜品营养流失？

对此，华南理工大学食品科学与工程学院副研究员王娟表示：

与新鲜蔬菜相比，碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质的变化不大，维生素会有一定程度的损失。不过，现炒的菜与新鲜蔬菜相比，维生素也有损失，因为蔬菜的清洗、烹饪过程都会对蔬菜的维生素含量造成影响。

一些预制菜保质期很长

并不意味着添加了很多防腐剂

也有可能是包装材料的迭代在支撑

食品添加剂的使用是根据产品的加工、贮藏的要求而加入的。部分预制菜如罐头食品、冷冻食品，一般是不需要加防腐剂的。

一位预制菜行业业内人士告诉记者，烹饪完成的预制菜会进行严密的包装，包装材料可以阻隔氧气，抑制微生物的生长和繁殖，延长预制菜的货架期，如目前最新的多层铝塑复合包装材料，共有7层结构。

为了迎合大众口味以及延长保存期，不少预制菜的脂肪和盐含量较高。艾媒咨询分析师认为，预制菜多为咸辣口味。咸意味着盐含量高，而辣意味着油含量高，长期吃高油高盐的食物不利于健康。

消费者质疑

未来一些店是否不再需要厨师？

专家表示无需担心

今年2月，江苏省消保委发布《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。

除了对营养流失的担心

也有一些消费者认为会导致

未来餐馆吃到的菜品趋于同质化

有人质疑未来一些店

是否就不需要厨师了？

对此，文志宏表示，这一问题无需担心：

预制菜是原材料的加工，在此基础上还可以有更多进一步的加工，比如说很多餐厅虽然使用预制菜，但是不同的厨师根据自己的经验，去添加一些其他调料，预制菜的基础材料在不同的厨师手里炒出来的味道也会不尽相同。

采访中，还有不少消费者对预制菜的“泛滥”持反对态度。爱好者李婧对记者说，我国有悠久的美食文化，除了饱腹外，很多时候菜品也是情感的寄托，孤身在外吃到某一道菜也许会想到“妈妈的味道”“外婆的味道”，这种情感的连接是预制菜无法比拟的。

作者/王小月

来源： 中国消费者报

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