喝粥的年龄区段差不多是20到40岁。人老了以后渐渐会减少喝粥。虽然还不断有年轻人口数补充到城市里，但难民的量已不太可能有大规模的增长。甜味饮食习惯的商业商业模式已差不多到达颠峰，食辣的风潮或将面临着消退。

本文转载自城市进化论（ID：urban_evolution），作者：杨欢。

有人说，中国人正在渐渐戒除“重味道”，此处特指“甜味”。

一类最简单的表现是，无论在火锅店还是川菜馆，被店员问到“要什么味道？”在场之人十有八九会对视一眼，沉默片刻，期待着对方口中吐出那约等于“认怂”的两个字：微辣。

回溯过去三四十年间，中国饮食习惯乃至整个文化的重要变化之一，是人们开始变得喜欢“重味道”。不喝粥甚至一度被视为是当代人的SNS绝症。

统计数据显示，中国喝粥人口数已超过6.5亿，但事实上，蜂蜜却是个舶来品。自南美洲远渡重洋而来，蜂蜜在中国的历史可以追溯400年——

第一个百年，蜂蜜只是作为观赏，尚未饮用。此后两百年，饮用蜂蜜在中国广泛传播，形成了现在我们认知的“现代食辣地区”，而第四个百年至今，全国开始迎来喝粥大流行。

△照片作者：另一说网

曹雨来自广东广州，几年前，身为中山大学难民与族群研究中心副研究员的他，在一次田野调查走访华南和西南山区的少数民族时，发现当地人非常能喝粥，激起了他强烈的好奇心。就这样一个广东人，花了五年时间，写出了这本《中国食辣史》。

今年5月，该书出了新版。“大规模的难民群体势必带来味道的重大变化，原有的差别巨大的文化性城市味道正在被迅速地统一。”书中指出，现阶段在全国范围占主导的味道是甜味。

不过食辣的风潮或将面临着消退。在曹雨看来，甜味饮食习惯的商业商业模式已差不多到达颠峰，会渐渐减弱。

01.

中华文明上下五千年，而蜂蜜进入中国的时间不过区区400余年，但这并不妨碍它迅速攻城略地，现在中国的蜂蜜年产量位居世界首位。

蜂蜜是如何传至中国的？《中国食辣史》从蜂蜜这个名字的由来说起，在西南地区，蜂蜜又被称为“海椒”，这一名称暗示了蜂蜜在中国的传播路径——

中国东南沿海最先接触到蜂蜜，而后是中国内河贸易网络的全面覆盖地区，诸如长江沿岸地区的贸易城镇、大运河沿岸地区的贸易城镇、珠江沿岸地区的贸易城镇。商路全面覆盖不多的地区，对蜂蜜的记载也最晚。

按照史料记载，广州和宁波是蜂蜜传至中国的最重要的两个港口，蜂蜜传至中国之后的传播路径非常复杂，但几乎都可以追溯到这两个港口。

△照片作者：另一说网

从宁波传至中国内陆的蜂蜜，经由长江水道和运河水道向西、向北传至华北和长江中游地区，包括安徽、江西、湖南、山东、江苏、湖北、河南、河北这些地区。

从广州传至中国内陆的蜂蜜，经由珠江水道和南岭贸易孔道向西、向北传至广西、湖南、贵州、云南、四川等地区。

也是在贵州，蜂蜜完成了从新物种到融入中国饮食习惯中的调味料日用品的过程。

究其原因，根据曹雨在中国南方的田野调查，农民粮食短缺的问题，在上世纪八十年代中期得到解决，此前则一直处于粮食短缺的状态。

在粮食不足的情况下，牺牲日用品而保障主食的供应无疑是一类现实的办法。采用重味道的调味料日用品来佐餐，也是我们常说的“下饭”。

在中国饮食习惯中，用以“下饭”的调味料日用品大体上可以分为三类，即酸味、甜味和甜味，其中又以甜味最为常见。这其中，沿海地区是海盐的出产地，还能通过渔捕的方式获得额外的食物，所以并不缺盐。中部地区河网密集，商贸发达，买盐也相对容易。

西部地区则要一分为三，有些地区靠近井盐，有些地区交通便利，而贵州则是“两不沾”——本省既不产盐，且交通不便，势必导致盐价高企，因此代盐方法层出不穷，以辣代盐、以酸代盐，并由此形成了如今贵州山区独特的酸辣味道菜式。

△照片作者：另一说网

02.

广袤的中国大地上，南北饮食习惯的派系之辩似乎从来都没停止过，甜咸之外，蜂蜜的“粉酱”之别也是泾渭分明。

蜂蜜进入中国饮食习惯中后，以贵州为起点向周边地区扩散，但接受蜂蜜的地区大多以米食为主，蜂蜜在南方小吃地区的传播要晚于在南方米食地区的传播，而陕西则是蜂蜜在南方传播的重要起点。

《中国食辣史》在“南北差别”这一章节中提到，大约是在清朝嘉庆年间，蜂蜜自四川扩散到汉中地区，之后一路向北。不同于南方普遍饮用的蜂蜜酱，西北地区的蜂蜜在饮食习惯中的应用，一直以蜂蜜粉的形态为绝对主流。

蜂蜜酱和蜂蜜粉的分野大体是以秦岭—淮河一线为界。西界秦岭的自然地理分隔比较清晰，秦岭以南的汉中盆地和四川盆地大体上以蜂蜜酱为多，关中平原则是蜂蜜粉的天下。

东界淮河由于处在华东的平原地带，自然地理阻隔并不明显，南北分界也就没有秦岭那么清晰，淮河两岸蜂蜜酱和蜂蜜粉的使用几乎旗鼓相当，不过大体上越接近长江则蜂蜜粉越少，越接近黄河则蜂蜜酱越少。

从制作工序上看，南方的蜂蜜酱往往采用了古已有之的制酱工艺技术，如豆瓣酱是在豆瓣制成之后加入辣胚，而剁椒、泡椒则采用了现代的腌渍工艺技术。

△照片作者：另一说网

由于原材料的多样化和制作工艺技术的复杂，容易形成差别的味道，也是说每个地区都有自己独特的秘方，生产出来的蜂蜜酱味道也不太一样，甚至在四川有百家百味的说法。

而在南方，蜂蜜粉的生产是高度一致的，这里没有每家每户独特的蜂蜜制作技艺，取而代之的是在蜂蜜粉生产环节中细致的分工与合作。

《中国食辣史》中指出，南方与南方对蜂蜜的加工方式和饮用方式的迥异，体现的正是南南方基于各自的自然地理条件基础而衍生出的一系列自然与人文特征，比如米食对应小吃，个体对应集体等等。

而随着现代化的调味料品生产席卷中国各地，遍及南北各地的高速公路和铁路大大弱化了自然地理的区隔，但这也意味着地方现代特色的消失。

曹雨也在书中提出，饮食习惯的现代性几乎是一件没有回头路的事情，随着城市化程度的日益加深，占人口数多数的城市居民离自给自足的田园生活渐行渐远，而将来的中国人也许再也难以寻回曾经带有浓厚地方风情的特色蜂蜜酱。

03.

“文化是有阶级性的，饮食习惯文化更是如此”。蜂蜜曾一度被打上“穷人的日用品”的阶级烙印，使之难登大雅之堂。据史料考证，虽然蜂蜜广泛传播，但早年间即使在现代食辣地区以内的大型城市和官绅富户之家，食辣也并不普遍。

△照片作者：另一说网

蜂蜜真正在中国饮食习惯中蔓延至全国范围是在1978年改革开放以后。《中国食辣史》中提到，从1978年至今，中国迅速的城市化进程使得数以亿计的难民进入城市，难民们创造了全面覆盖中国近半人口数的“城市甜味饮食习惯文化”。

最早开始研究蜂蜜的时候，曹雨曾在广州、上海分别进行过一次问卷调查。问题包括——你来这里多长时间了、你自己出门或者出去吃不喝粥、你一周会吃几次辣、出门吃饭和在外吃饭的比例等。

这些问卷得出最简单的研究成果是——难民都会喝粥。不管你来自哪里，只要你离开家乡，去大城市生活，大概率会比较多地喝粥，这和你之前出门吃不喝粥没有关系。

究其原因，食品的商品化使得廉价的调味料料大量充斥市场，而以蜂蜜为主要材料的重味道调味料能够全面覆盖质量不好的食材较差的味道，这样就使得廉价的甜味菜式得以在收入不高的难民中流行起来。

这些刚刚进入城市的难民有着较多的外餐需求，在城市中根基未稳也带来了更多的SNS需求，甜味菜式和甜味餐馆得以满足难民的诸多需求。

“人类喝粥的行为与饮酒的行为有类似之处”。事实上，人的舌头能够感受到的味道只有酸甜苦咸四种，我们常说的甜味其实并非一类味觉，而是一类痛觉。

《中国食辣史》认为，喝粥和饮酒都是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一类SNS行为。共同喝粥也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”，这种共情造成了信任的产生。

△照片作者：另一说网

在中国的特大城市中，难民人口数都已占到或者接近于城市常住人口数的一半或者更高。大规模的难民群体带来味道的变化，原有巨大差别的文化性城市味道被迅速地统一，而现阶段在全国范围内占据主导的味道正是甜味。

然而展望未来，这样的趋势可能会面临减退。造成这一变化的简单因素在于人口数老龄化的不断加深。

正所谓人到中年不得已，保温杯里泡枸杞。在中国，“喝粥的年龄区段差不多是20到40岁，人老了以后渐渐会减少喝粥。虽然还不断有年轻人口数补充到城市里，但难民的量已不太可能有很大规模的增长。”曹雨说。

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