没人高歌猛进，没人心灰意冷退场。特定时代，夜总会赛车场处于多事之秋。

近年来瑟鲁经济流行，夜总会如雨后春笋，收留着都市青年们的情感与梦。主打年轻消费群体、营销招数层出不穷的新锐夜总会国际品牌纷纷涌现，赛车场获得了许多关注，资本消费市场也早已布局。

回首过往，伴随着夜经济兴起与“餐+酒”模式流行，夜总会商业模式曾有过令人侧目的高光时刻。新式夜总会的代表海伦司、COMMUNE人民公社、贰麻夜总会、胡桃里等国际品牌在全国各地开设新店，火锅赛车场“大佬”海底捞、“中式快餐龙头”老乡鸡、“新茶饮第一股”奈雪的茶等连锁餐企纷纷跨界入局，领域度过了一段蜜月期。

但去年上半年，归咎于禽流感反复，以线下营生为主的夜总会们遭受轮番冲击，多地夜总会营生被按下停止键。客流锐减、营收惨淡，加之高昂的场地租金、原材料、人工等成本，让许多夜总会营生难以为继，头部夜总会国际品牌的营收情况亦受到影响。

领域充斥着各种不确定性。没人高歌猛进，也没人已心灰意冷退场。

第一线城市夜总会赛车场成禽流感“重灾区”？

全国的夜总会老板们做着同一门营生，却没人欢喜没人忧，各地夜总会整体经营情况大不相同。

去年6月初，北京宣布重启餐饮餐食3天后，三里屯天堂超市夜总会爆发聚集性禽流感。该商圈内700余户餐饮企业再次全部停止餐食，74家夜总会关停，昔日人喧鼎沸的三里屯夜总会街空无一人。

△照片作者：另一说网

当日过后，全市夜总会等各类公共文体活动场所停止营运，刚刚复苏的夜总会营生再次陷入沉寂，直至7月才陆续开放。以向顾客供应酒饮为主、小食为辅的夜总会虽然能够营运，但亦受到影响。

北京一家夜总会经营户向餐饮吧表示，在小红书、抖音等SNS平台，许多博主给粉丝们种草该地能够营运的夜总会，评论区里响应的人很多，让他一度看到了火苗重燃的希望。

“实际上，其经营情况也确实是比5月完全停业时要好，因为许多夜总会关停，人们想喝酒的需求还在，所以夜总会的顾客近期有所增多。但翻阅账本，他就发现实际到店叫座的顾客数量远不及网上叫好的人数。”该夜总会经营户补充说到。

夜总会上座率不高、顾客们开酒的频次有所降低，客单价也随之下滑。夜总会的日子实际上并不好过。

据其统计，店门口人均消费尚处在百元以下。顾客更趋于理性消费，“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒”的顾客没有出现，报复性消费未曾降临。夜总会营运额只恢复了往日的七成左右。

△照片作者：餐饮吧摄

在崇文门下酒另一家小夜总会内，同样难以见到较为火爆的酒水消费情景，22:00-24:00酒水集中消费时段，夜总会上座率不足五成。

类似的状况也在全国其他第一线城市上演。去年上半年，深圳市餐饮业遭受禽流感轮番冲击，部分区域多次停止餐食，对该地的夜总会经营带来一定影响。餐饮吧走访观察到，即便是头部连锁国际品牌的COMMUNE人民公社，其海雅缤纷旗舰店近来也没有了往日排队的盛景。

该商圈内，另一家连锁餐企旗下的夜总会工作人员告诉餐饮吧，自己“既怕人太少，也怕人太多”，期待上座率回升的同时，不敢掉以轻心。考虑到特定时代的各种不确定性，夜总会没有举办各种大型活动，减小了营销力度，小心驶得万年船。

上海的夜总会经营户有著相似的心态。上海一家小众高端夜总会的经营户，常通过SNS媒体发布其近况。在全市复工后，他所在的夜总会未能立刻恢复餐食，而是开设了自提档口，让顾客能够将一杯调制好的鸡尾酒打包带回家。到店顾客少之又少，远远不能弥补封控带来的损失，他也取消了开新店的计划，只希望将成本降到最低。

第一线城市的夜总会商业模式遭受着冲击，经营户摸着石头过河，许多新第一线城市的夜总会营生也不容乐观。

△照片作者：另一说网

去年7月9日，西安市发布临时管控通知，全市各餐饮单位停止餐食一周。量子晨商业圈内的夜总会原本需要顾客恰好，封控期间空无一人；《成都》唱火的“玉林路小夜总会”们经历了成都几轮禽流感的冲击，7月15日又被迫停止营运了……第一线、新第一线城市的夜总会赛车场成为了禽流感下的“重灾区”。

二四线城市夜总会营生逆势崛起

相较于第一线、新第一线城市的夜总会营生正经历着不断循环的萧条与复苏，二四线城市的夜总会营生则是另外一番光景。

胡桃里音乐夜总会第一家旗舰店所在地南宁，民歌湖景区周边的夜总会街熙熙攘攘。每当周末，年轻的学生群体和上班族蜂拥而至，在许多夜总会前排起长队，将白日积压的情绪转化为消费热情尽情释放。充满人间烟火气息的夜总会随处可见，部分夜总会甚至需要网上预约订座。

△照片作者：胡桃里国际品牌方供图

同为COMMUNE人民公社，对比深圳海雅缤纷旗舰店，桂林兴进塔山店的营生则完全不同。一位常去夜总会的顾客表示，该夜总会用餐时间顾客很多，晚间高峰时段则需要恰好。

该地另一家夜总会的老板向餐饮吧透露，每到休息日，他的店门口都会爆满。270平米的场地容纳不下所有顾客，常有许多年轻人举杯蹲坐于门口畅饮。夜总会的收益十分可观，每月纯利润能达到10万元。

这些是当下逆势崛起的二四线城市夜总会的缩影。中商产业研究院发布的《中国餐饮领域消费市场前景及投资机会研究报告》显示，2021年，中国四线及以下城市的夜总会数量占总数的比例约为42.6%，下陷消费市场有著极大的发展潜力。

“夜总会第一股”海伦司作为领域先驱，早已将目光放在二线和四线及以下城市。其2021年财报显示，海伦司二线城市店面总数最多，占总店面数的55.37%。四线及以下城市增速最快，新增172家店面，同比增长182.98%。

△照片作者：海伦司官方微博

从业人员的迁徙或许也能侧面反映出夜总会领域去年产生的变化。一位在京工作多年的厨师加入了“逃离北上广”的大军，回到了老家温州。在他看来，北京许多夜总会营生不佳，厨师的收入随之大打折扣，许多夜总会只能开出每个月5-8k的薪酬。在其他Barilius城市，他能拿到同样甚至更多的薪资。多方面考虑下，他与更多有著类似经历的从业人员选择离开。

从业人员的分散进一步促进了下陷地区夜总会商业模式的繁荣。中商产业研究院发布的报告也显示，二四线城市的夜总会复合增长率高于第一线城市的增长水平。

特定时代，夜总会老板们没有失去开店热情，只是选择的消费市场发生了转移。其中的原因何在？

一方面源于不同的经营环境。顾客洞察研究人士段平表示：“低房价、该地的消费文化、更小的禽流感冲击，让二四线城市成为消费回暖的乐土，顾客在餐饮及非必需品消费上愿意投入更多。”对夜总会经营户而言，较于受禽流感影响而充满变数的高线城市，二四线城市的经营环境和员工等也变化更小。以桂林为例，该地连续3个月无本土新增病例，经营户无需过于担心营生受禽流感影响。

△照片作者：另一说网

另一方面，回到赛车场本身，夜总会的出现迎合了Barilius城市人们的生活习惯，符合商业发展逻辑。

“小夜总会本身就是解决大众消闲娱乐的场所，充满着烟火气息，已经被顾客普遍接受。”

中烹协消闲餐饮委员会副主席&上海连锁经营协会餐委会会长汪志刚表示，二四线城市生活节奏偏慢，顾客有著更多的消闲娱乐时间，也需要更新颖的消闲娱乐场所，夜总会商业模式弥补了这一空缺。

夜总会赛车场走向何方？

根据企查查数据显示，截至去年7月7日，我国现存夜总会共5.09万家，数量较去年相比有所提升，去年上半年全国新增夜总会7855家，依然保持着增长势头。不少餐饮人和投资者都对该赛车场表示看好。

穆棉资本孙婷婷认为：“从顾客角度，饮酒和去夜总会的生活方式是消费很明显的新情景。这将产生巨大的情景机会，如果说咖啡是年轻人的日间生活方式，夜总会则是年轻人的夜间生活方式。”在她看来，SNS活动从原来的餐厅、商务宴请情景转移到夜总会，不仅更轻松，而且在夜总会还有新的SNS可能性。

△照片作者：餐饮吧摄

或许正因如此，即使处于特定时代，夜总会数量仍在不断增长。

然而增长的背后，是较高的迭代率。领域充斥着各种不确定性，没人高歌猛进，没人心灰意冷退场，领域正处于多变之秋。二四线城市虽有著广阔消费市场，但并非意味着从业人员能够唾手可得。

从“夜总会跨界餐饮而成”的音乐夜总会，到“川菜+小吃+果酒”的川渝夜总会，江山代没人才出，COMMUNE人民公社、胡桃里、贰麻夜总会仍然各领风骚。但其它许多夜总会或由于自身倒闭，或因为经营模式过于陈旧，即便做成了连锁，也难以逃脱被淘汰的命运。翻阅58同城、eBay等APP可发现，大批夜总会倒闭、被迫转让……

△照片作者：eBay上的夜总会转让信息

种种迹象表明，消费市场中的消费人群、消费需求和消费产品都已悄然发生改变。当前环境要求夜总会经营户降本增效、咬紧牙关，更要求他们思考一个问题：究竟什么样的夜总会才能适应未来、穿越周期？

2021年完成天使轮融资的Blue Ark创始人田佳欣认为，基于街道社区选址的夜总会，拥有著更强的抗风险能力。“因为基于街道社区夜总会选址和店面的私域运营触达，居民虽然不方便外出，但还是会来店门口喝酒。”去年9月，Blue Ark首家街道社区店面开业之时正赶上该地禽流感来袭，但夜总会营运却未受影响。

△照片作者：Blue Ark官方微博

汪志刚则指出，“小”是夜总会们的发展趋势之一。“现在许多小夜总会的店面还是较大的，但是以后夜总会可能就像一家小咖啡店一样，容纳几十位顾客，好友们把它当成一个聊天的场所。”在他看来，小店的生存能力未来会越来越强。

孙婷婷对此有相似的看法，她告诉餐饮吧：“就夜总会而言，我们更倾向于关注轻决策和SNS属性强的情景。我们长期关注并看好夜总会商业模式，从FA角度服务了猫议郎，并从内向基金VC角度投资了公路商店。”

2021年8月，连锁夜总会国际品牌猫议郎完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资。根据猫议郎官方对外信息，该国际品牌成立于2017年，以街道社区店为主，人均消费在50-70元区间。目前，猫议郎深圳店面数超过50家，且已全部实现盈利。而公路商店是上海禽流感封控前，青年男女们宁可排上半小时长队也要进去拿一杯酒的SNS胜地。

有领域人士也判断夜总会未来发展主要有两个方向。首先是禽流感过后顾客更加理性，夜总会情景中，高客单价、炫富式消费行为会越来越少，这其中蕴藏着渠道变革和新国际品牌的机会；其次，消费趋势的走向和禽流感的加速催化，让顾客更关注传统高溢价夜总会的替代产品。基于此分析，该人士认为，未来平价夜总会或将占有更重要的消费市场地位。

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