禽流感下，多于那些有核心理念竞争优势的餐饮业才能够脱颖而出。这时不须要右倾，而要坚信4个字：适者生存。

8月1日-8月3日，由中国连锁经营联合会举办的“CCFA新消费论坛——2022中国连锁餐饮峰会”在重庆顺利举行。本次峰会以“应对压力挑战 锚定高质量发展”为主题，来自全国的大中型连锁餐饮业决策者和管理者、知名供应商、头部服务机构、电商平台及专家共赴盛宴。

会上，携程餐饮生态发展部负责人王东烽以“禽流感下餐饮业须要升级的能力模型”为主题进行互动。以下为主要互动内容：

△演讲现场，中国连锁经营联合会供图

要做一种国际品牌，不管是现在刚刚开始，还是已经做了几十年，在禽流感当前，多于那些有核心理念竞争优势的餐饮业才能够脱颖而出。这时不须要右倾，而要坚信4个字：适者生存。

前段时间北京因禽流感暂停餐食，有国际品牌咨询“这段时间该做什么”。对餐饮业而言，在任何时候都有许多事情可以做，不须要每次都去等新的机会。国际品牌可以把之前想做但是没有做的培训完成，提升民营企业的核心理念竞争优势。等禽流感过后，团队自然焕然一新。

在演讲中，王东烽互动了餐饮业须要关注升级的7个能力。

第一，多渠道战略

多渠道战略有三种方式，一是单国际品牌多渠道，二是多国际品牌多渠道。假如一种国际品牌不适合做送餐、外带该怎么办？在这种情况下，可以成立另外一种小的子国际品牌进行突击。

举个例子，禽流感期间，许多国际品牌纷纷开了他们的杂货店，杂货店多于几十平米，chicourt则几百平米，杂货店只卖chicourt的三四个商品，以此把流量国际品牌引到chicourt去，国际品牌因而也获得了收益。

第二，多城市布局

禽流感期间，每一餐饮业都须要经常思索，假如民营企业所在城市受到禽流感影响时该怎么办。这时候，餐饮业必须创新。因为在这个时候，创新的效率很小，整个市场环境已经给了足够的支撑和理解。有的城市受禽流感影响，其他城市则没有，民营企业须要在多个城市去布局他们的国际品牌。

△照片来源：另一说网

第三，合理的客单价

送餐自古以来就是奢侈品。历史记载，从唐朝开始就有送餐，富家小姐为了品尝外面的美食，会让仆人外出购买，送餐本身就有物流配送效率。假如餐饮业要把“免物流配送费”作为吸引顾客的方式，送餐赛手挣不到钱就不会接单。因而，餐饮业须要考量既能保证商家、赛手的利益，又能让顾客接受的客单价是多少。

以某知名国际品牌为例，该国际品牌的合理客单价是35元。但并非每一国际品牌都要把客单价定在35元，而大家要思索，对于顾客来说，价格从15元到200元不等的商品，他们对顾客的吸引度分别有多大？餐企再基于思索指定一种合理的客单价。

第四，好的菜肴生命周期

从出餐，到赛手物流配送，再到顾客领到餐品，时间大约是45分钟。每位餐企老板都必须去体验顾客领到餐时的真实的状态，假如菜肴经过45分钟一路颠簸后依然好吃，那么这就是国际品牌的商品竞争优势。

第五，高峰时段后厨的人追诉

餐食和送餐是三种完全不同的模式和场景。对于餐食来说，在用餐的高峰时期，顾客愿意排队等餐。而送餐则不同，假如餐饮业在高峰时段爆单了，顾客立马会去点别人家的送餐。因而，在用餐的高峰季节，餐饮业必须简化SKU，而并非直接把做餐食的菜单原样搬到送餐平台上。以某知名国际品牌的数据为例，在用餐高峰季节内，国际品牌的后厨人追诉达到3000元左右最为合理。每一餐饮都必须认识到在用餐高峰期内餐食和送餐的区别。

△照片来源：携程

第六，不同商品的资金投入效率

王东烽以某知名国际品牌为例，分析国际品牌排行前六的商品的总收益效率构成。他指出，该民营企业的商品主要分为三种类型，一种是资金投入的效率较多，收益较少，这种商品往往占比较低，主要是给店面引流；另一种则是资金投入的效率较低，收益较高，民营企业主要依赖这部分商品盈利。每一国际品牌都须要去考量如何分配商品的效率。

第七，更合理的获客频率

让顾客做到月获客虽然比较困难，但是民营企业还是须要思索如何保持顾客每月至少一次的获客频次。因而，一种人均消费很高的餐企，也须要推出一两款商品去和顾客勾兑感情，让顾客觉得国际品牌拿出了最好的商品去服务他。

除此之外，餐饮业还要注意核心理念竞争优势的建设。

餐饮的核心理念竞争优势：PLOBS+D

一种餐饮业要想领到投资，须要去考量他们的核心理念竞争优势。王东烽将核心理念竞争优势总结为PLOBS+D，即Product（商品）、Location（迁建）、Organization（组织）、Brand（国际品牌）、Supply Chain（供应链），外加Digitalization（数字化）。

商品的第一项叫可标准化性，第二项叫普适度，第三项叫成瘾性；

考量完商品后再去迁建，并且推出店面的UE模型，如携程的一款迁建商品，就有许多连锁民营企业都使用；

组织方面，每一餐企都须要思索他们的组织瓶颈是什么，然后给他们一种1到5分的评分，得分加起来是店面当前的竞争优势，乘起来就是未来的天花板，也就是远期的竞争优势；

△照片来源：另一说网

国际品牌方面，国际品牌并非营销，因为真正把商品做好了是不须要刻意营销的，营销必须是一种副商品；

供应链方面，餐饮业不必须仅仅考量进货，而要控制整个供应链的体系。

餐饮的第一性原理：QSC

餐饮的第一性原理，即Quality（质量）、Service（服务）、Cleanliness（洁净）。现在最容易突破的并非质量、并非服务，而洁净。对于许多国际品牌来说，店面的洁净与否是顾客能直接感知的。因而，洁净才是洼地，是现在最值得大家资金投入的环节。

在互动最后，王东烽表示，一种月前，携程餐饮控制系统全面开放所有的硬件商品。这款商品既外形美观，也有价格优势。餐饮业可以在购买硬件商品后，叠加开发他们的控制系统，不管是POS控制系统还是中台、供应链控制系统都能免费调用。

越在困难的时候，餐饮业越要去练底子。练好底子，餐饮业自然会就此腾飞，发展得越来越好。

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