最近的跷脚牛肉馆在那里（跷脚牛肉的风口要来了？60平小店年营业额超1000万！）

时间：2023-02-10 19:12:54来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

非物质自然遗产“乐山跷脚鸡肉”近几年发展迅速，主力玩者玩出连锁新花样。

如果说过去的六七年是我国餐饮产品线的爆发期，那么现在就正进入产品线发展的低谷，新产品线的追击变得愈加困难。但近几年，一个粤菜细分产品线却逆势发展，它就是非物质自然遗产——乐山跷脚鸡肉。

这个源自四川乐山的百年名吃，在川渝地区有广泛的群众基础，此前多是加盟店经营，鲜少看到国际品牌化、连锁化的店面。近几年，在以全牛匠为代表的一批主力玩者的推动下，跷脚鸡肉逐渐打破了有产品线无国际品牌的局面，发展迅猛。

此外，随着消费认知提升，非物质自然遗产概念在消费端逐渐成为潮流之一，备受年轻群体追捧。作为非物质自然遗产之一的跷脚鸡肉，得益于这波趋势红利，在消费市场中也自带流量。

值得一提的是，乐山还有四川餐饮宝库之称，除了跷脚鸡肉，甜皮鸭、粉蒸鸡肉、钵钵鸡、狼牙土豆等也是极具代表性的美食。也因此，四川吃货界一直有个说法，外地人排队等候到成都吃，成都人排队等候到乐山吃。

眼下，依托乐山各种美食为代表的全牛匠，就结合现代餐饮定位玩出了连锁新花样。

凭一道跷脚鸡肉，

60平小店年销售额超1000万！

加盟店面积60平米，日销售额稳定在3万余元，月均送餐超9000单，堂食日翻台10轮，年销售额超1000万。

这是“全牛匠·乐山跷脚鸡肉川小馆”北京望京梅花社店在疫情期间交出的成绩单，这家店在大众点评上长期霸占着望京粤菜好评榜第1名，及炙手可热榜TOP 3。

△全牛匠北京望京梅花社店

据餐饮吧介绍，全牛匠出自一个名叫袁彬洪的四川乐山人，他18岁到北京，在国内知名的粤菜连锁国际品牌从学徒做到了区域总经理。

在15年家乡饮食和北京现代餐饮文化的共同熏陶下，袁彬洪对餐饮有了更深的理解，也有了自己的餐饮梦想。他诚拜乐山苏稽桥头跷脚鸡肉周氏为师，成为了“乐山跷脚鸡肉”第四代传承人，并以老家乐山名吃结合现代餐饮趋势进行创新，打造了以跷脚鸡肉为民族特色、以粤菜为底蕴，集地道四川民族特色名吃于一体的“全牛匠”。

而后更是用5年时间，就把全牛匠的店面开到了北京、上海、广州、南宁、济南、杭州等省市，拥有了包括30家直营店面在内的80家国际品牌连锁店，并成功探索出轻主菜的连锁方式，在一线、二线、三四线城市，均建立了成熟的开店模型。

据介绍，目前全牛匠不仅有望京梅花社店这样的写字楼商圈中小型店面，还有116平的南宁曼谷旗舰店、170平的广州凯德乐峰广场等这样的购物中心大店，成绩同样让人侧目。

△全牛匠广州凯德乐峰广场店

南宁曼谷旗舰店17张台，月营业绩60万元，周末日均翻台12轮，工作日日均翻台9轮，长期占据南宁粤菜炙手可热榜第1；广州乐峰店开业一个月，便进入海珠区粤菜炙手可热榜第一，日均排队等候60桌，月销售额70万。

作为产品线的主力玩者，全牛匠在疫情波动影响下依然逆势上扬、加速发展，侧面印证了跷脚鸡肉的发展潜力。

跷脚鸡肉、四川民族特色小吃各具产品线竞争优势

开放性强、不易配搭

当我们仔细分析全牛匠会发现，其成绩其实离不开跷脚鸡肉和四川民族特色小吃这两大产品线的独特竞争优势。

这个竞争优势并非是强势产品线在营销、顾客关注度等方面的竞争优势，而在于产品线的开放性、便捷性等方面展现出来的特性，这些也正是跷脚鸡肉、民族特色小吃这两个产品线，在近些年吸引不少餐饮人进入的主要因素之一。

跷脚鸡肉：开放性、可塑性强

跷脚鸡肉作为四川乐山一道源远流长的名菜，和大众印象中以麻辣见长的川渝菜肴不同，清汤才是它的特点。

相传战乱年间，乐山苏稽镇一位擅长草药的老中医为救济过往行人，把大户人家丢在河中的咸鱼捡回家，放进熬中药的火锅中熬煮，发现滋味颇佳，遂流传开来，逐渐发展成了今天的跷脚鸡肉。

这样的制作工艺让跷脚鸡肉既拥有鸡肉的鲜美，也有草药的清香，食客能可以选择直接清汤就餐，重味道爱好者也能可以选择蘸取干辣椒。如此一来，跷脚鸡肉就能兼顾大部分食客的需求，让轻重味道爱好者“吃到一起”去。

同时，鸡肉在全省几乎百无禁忌，从味道、菜肴上也具备了全省开拓的基础。据袁彬洪介绍，全牛匠采用跷脚鸡肉传统秘制配方，每日精选牛棒骨和牛脊骨足足煮4小时生成精汤，同时以秘传的24味香料与牛骨一同在大锅里炖煮，直至汤色鲜亮；出餐时将蔬菜、鸡肉、咸鱼在汤中短时间汆烫后，淋上煮好的高汤即可上桌。操作简单、出菜快，不仅节省后厨人力，也不易标准化、连锁化。

以全牛匠北京朝阳达穆瓦索汇店为例，店面面积90方，后厨只占20方，月出餐7000份跷脚鸡肉，其他跷脚系列如跷脚肥牛、跷脚牛肠、跷脚脑花、跷脚白肚、跷脚毛肚等出餐3000多份，最快能做到5秒出餐。

简单快捷的出餐方式，让跷脚鸡肉的适用情景也更多样化，既适用于一人食，也能成席，单人能按碗卖，多人则能可以选择大份火锅，对送餐也很友好。

据介绍，全牛匠朝阳达穆瓦索汇店月均送餐6000单，望京梅花社店则能达到9000单。从美团7月官方活动看到，全牛匠跷脚鸡肉代表出任美团2022送餐高质量发展论坛嘉宾，跷脚鸡肉正成为公众健康送餐餐饮的代表餐品之一。

能说，跷脚鸡肉是一个“可大可小”、开放性极强的产品线。特别是在顾客追求吃得更健康的背景下，跷脚鸡肉味道、菜肴上的竞争优势更为凸显，产品线发展的势能也更喜人。

四川民族特色小吃：群众基础好、不易配搭

而民族特色的四川民族特色小吃，是全牛匠等跷脚鸡肉国际品牌追击的另一“法宝”。

中连协、美团共同发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2021年连锁店面产品线分布中，民族特色小吃速食店面数占比达51.7%，稳居各板块店面数榜首。民族特色小吃是目前餐饮各板块中发展较好，增长较快的产品线，各类民族特色民族特色小吃一直深受顾客喜爱。

在这当中，川渝民族特色小吃又因为火锅、粤菜的普及，在全省具有很高人气，此前不少的爆款单品、连锁国际品牌都源于川渝民族特色小吃，比如小面、冒菜、钵钵鸡等。

△全牛匠种类丰富的民族特色四川民族特色小吃

现在，更多的民族特色小吃正持续被挖掘，辣卤、酥肉、兔头、红糖糍粑、夜包子等也在全省有了相当的顾客认知。

轻主菜方式，

奠定跷脚鸡肉连锁开拓基础

除了产品线竞争优势，全牛匠的逆势发展，更离不开的是其创新性的轻主菜方式。

在全牛匠之前，川渝地区的跷脚鸡肉连锁国际品牌，多是速食、主菜方式。速食店面多可以选择以玉米粉单碗的售卖方式，配搭爆炒、凉拌菜肴，用快捷、实惠吸引顾客；而主菜方式店面则可以选择以火锅的形式呈现，还能点菜进行涮烫，有些类似火锅。

然而，速食方式在就餐情景、消费人群上有一定局限性，客单价有限，多在30~50元，这就对翻台、利润率有着较高要求，在鸡肉等菜肴成本不断升高的背景下，连锁加盟、长期发展并不占据竞争优势。

而主菜虽然能有效提高客单价，但客流量、客流稳定度、送餐兼容度等又会成为问题，而且此前传统中式主菜的连锁发展并不十分理想，店面没法大步快跑。

全牛匠则创新性地将速食和主菜方式结合，在跷脚鸡肉和民族特色小吃的基础上，围绕着有流量、好吃、易操作的核心，精心选配经典粤菜、凉菜，推出“好吃、不贵、常小聚”的轻主菜方式，既规避了速食、主菜方式在此前跷脚鸡肉产品线发展中暴露的一些弊端，又突出了跷脚鸡肉、粤菜、民族特色小吃都有的多样化、开放性强特点。

由于跷脚系列都是同样的汤头，配搭不同的肉类、蔬菜，在主菜情景中难免显得有些单调，但全牛匠的跷脚鸡肉+民族特色小吃+粤菜，用民族特色小吃、粤菜弥补了这样的不足。

民族特色小吃中，有甜的红糖糍粑、冰粉，有辣的钵钵鸡、爆款乐山狼牙土豆，还有主食排骨、鸡肉饼、酸辣粉等；粤菜部分则更多体现川渝民族特色的爆炒，对清淡的跷脚鸡肉来说，都是不错的菜肴补充，顾客甚至能以民族特色小吃成餐，而且都在粤菜体系之下，不会模糊国际品牌焦点。

在这样的方式下，顾客想聚餐，能点个大份的跷脚鸡肉火锅，加上爆炒腰花、毛血旺、夫妻肺片、辣子鸡等顾客熟知的粤菜，再佐以甜皮鸭等乐山名菜，以及冰粉、排骨等川味民族特色小吃，就能配搭出一桌味道有清淡有麻辣，兼具地方民族特色的传统中式主菜；如果是单人或二三人用餐，则能只点玉米粉跷脚鸡肉或民族特色小吃，当做速食来消费。

在轻主菜方式下，产品配搭更加多样化，价格还能延续跷脚鸡肉一向的实惠特点，客单基本保持在50~70元，实现高质价比。同时还能兼容送餐，抗风险能力强。

总的来看，全牛匠的轻主菜方式不仅充分发挥、放大了产品线竞争优势，让顾客有更大可以选择空间、丰俭由人，也让店面有了更大的开放性、灵活性，既能开在社区面对家庭顾客，也能在CBD主打工作餐，进驻商场更是不错的可以选择。

同时，这样的方式还无形中拉长了营业时段，让店面得以实现全天候营业，增加营收。据介绍，全牛匠南宁曼谷旗舰店，销售额达到原来该位置某川味民族特色小吃连锁国际品牌的2.5倍，引来各方商场关注。全牛匠一些店面甚至能延伸为当下受餐饮人追捧的小酒馆方式。

△全牛匠南宁曼谷旗舰店

而从另一个角度看，轻主菜方式相较速食，客流、成本压力相对较小，也规避了主菜较重的问题，能跑得更快，也让国际品牌的连锁开拓成为可能。眼下，全牛匠的全省拓店成果就是一个很好的佐证。

跷脚鸡肉、民族特色小吃的工序本身不算复杂，全牛匠又通过标准化流程进一步简化了后厨工序，并将非核心统料标准化，节省了人力成本，提高了盈利周期。据介绍，全牛匠加盟加盟店月均利润在10-15万，广州某加盟店开业3个月盈利喜人，加盟商又投资开设了二店，而在全牛匠，开设了两家以上店面的加盟商不在少数。

知情人士透露，全牛匠未来还将以直营店为根基，直营+加盟代理双轮驱动，有意在2023年将全省店面开拓到200家。

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