为餐饮业发声，传递企盼互助的精神，助力产业复苏。过去两个月里，餐饮吧联合央广网等各大媒体策划了“唤起春天”专题讲座专刊。

对此，我追踪了多重视角下的民营企业和事，记录了一批餐饮人的真实故事，直击行业的痛点难题，也做出了一些预判和建议。

再回望，依然感慨万分。今天这篇文章既是对一季度的一个回顾，也是“唤起春天”专题讲座专刊的一个阶段性的完结。但这并非意味着结束，作为行业主流媒体，我一直与所有餐饮人同在，我坚持向前看，期待以此作为一个捷伊起点，与大家一起翻开捷伊篇章。

餐饮人，一起加油！

本文由餐饮吧（ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪、何沛凌。

世事如浮光掠影，谁也没想到，一场新冠肺炎禽流感会持续三年。禽流感反反复复，实体店店面开开关关，餐饮业的经营节奏被打乱，普遍承压。

眼下，外部自然环境依然复杂、不确定，今后餐饮业将走向何方？

对餐饮人而言，路其实一直在脚下，不远处已隐隐透出光亮，只不过未从轮廓进化到全貌，勇气、担当和信念，或许是当下大家对今后最好的回应。

禽流感反复、经营承压

餐饮业大浪淘沙

当下，国内新冠禽流感形势仍旧复杂、严峻。

8月1日，三亚爆发新一轮禽流感，随后一周感染者数量超1000例，约8万旅客被滞留当地。8月8日起，三亚、海口、澄迈、昌江等海南数个地区已经开始实行临时性全域静态管理，餐饮经营单位被要求停止餐食。

差不多前后脚的时间，义乌也突发新一波禽流感，一周内感染者超300例。

再往前，7月15日，成都追加一例本土病例；7月19日，成都餐饮同业公会向成都全区餐饮单位发布《关于加强餐饮业禽流感防控工作的倡议书》，倡议各餐饮单位不承接宴席活动，鼓励提供到店自取、送餐订餐，实施无接触配送服务。

受禽流感影响的已远不止于这些城市，今年以来，此起彼伏的禽流感蔓延至全国数个城市。

3月13日，深圳因追加病例人数增多而正式宣布封城一个星期，全区餐饮经营活动被叫停。

同样在3月，上海禽流感爆发，此后两个多月里，这座原本繁华喧闹的城市陷入从未有过的“静默”。直到6月1日，上海正式宣布停用，但除部分偏远地区且在复工白名单内的餐饮业，许多餐饮店面仍旧不能提供餐食。最新消息显示，8月7日，上海全区禽流感风险区“清零”。过去的这两个月里，店面关闭、全额亏损、高昂成本......上海餐饮业面临的压力可能早已远超我的想象。

禽流感多点复发，餐饮餐食被迫开开停停，全国多地餐饮业面临着严峻的挑战。

3月17日沈阳正式宣布停止餐食，直到4月25日提出按照50％限流有序开放；

济南从3月30日至5月10日，停止餐食了41天；

广州4月9日起数个区发布公告要求停止餐食，4月22日，全区餐饮恢复餐食；

北京五一起停止餐食，直到6月6日才正式宣布放开大部分地区餐食；

江苏无锡7月2日正式宣布全区餐饮经营单位不再提供餐食，一直到7月14日，部分区域允许恢复餐饮餐食......

不少餐饮人说，今年是他们入行以来最艰难的一年。

“大部分餐厅营业额下降都在50%以上，很多大国际品牌餐饮的现金流只能维持两三个月。”

“7月这轮禽流感是最严重的一次，成都的中餐业营收至少下降60%，尤其是商场店。”

“禽流感每封控一个月，经济发展就要用3个月来弥补恢复，就北京5月这波禽流感可能至少需要两年才能有所缓和，又有两个餐饮国际品牌有实力还能再烧钱扛两年？”

禽流感给餐饮业蒙上了一层阴影，而抛除禽流感外，餐饮业的“流血”还远不止于此：客流锐减，房租、人工等巨额支出高居不下；转战线上收入甚微，远撑不起店面开销……

行业充满前所未有的挑战，变革也悄然发生。优胜劣汰，熬不下去的店面已经开始被清出场。企查查数据显示，2022年一季度，餐饮相关民营企业共注销吊销37.3万家。

积极善后处理、穿越寒冬

餐饮业逆境中前行

消费市场自然环境的不确定性、复杂性还在不断交织演变，真正考验民营企业“成色”的时候已经到了。

整个餐饮业正在经历从存在到优化的升维，在无差别的行业压力面前，只有表现出足够的抗风险能力和延展性，才能在禽流感的冲击下，镌刻出新方向。

穿越寒冬！一季度，我也看到，大批餐饮业积极善后处理，在逆境中不断探索生存之道。

发力“小摊经济发展”

进入4月份以来，成都、南京、郑州、河南、甘肃、河北等多地相继出台政策，允许商家外摆，以帮助餐饮经营者走出困境，全国数个城市掀起了小摊经济发展热潮。

随后，餐饮业的“小摊经济发展战”也已经开始打响。

比如，停止餐食前夕，海底捞北京部分店面的临时摊位就已经开始出现在各个小区门口，贩售冒菜、快餐盒饭、自热食品、辣椒酱等。

一辆小推车、几张外摆桌子，从各类食材、调料、小吃、玻璃钢菜到实实在在的餐品，顾客去哪儿，餐饮业就会跟去哪儿。

转战送餐、自助餐

直接关闭餐食，对没有线上送餐业务发展的店面来说，打击是“致命”的。餐食的牺牲，也促使送餐从原来的配角转身沦为了餐企的救命稻草。

像上海禽流感前夕，“线上订，实体店送”是餐饮连锁的主要经营模式。北京餐食停止前夕，眉州东坡、旺顺阁、紫光园、萃华楼、胡大等知名餐企也快速做出了调整，纷纷把重心转移到送餐和自助餐上。

整个一季度，在餐食阶段性受阻的境遇下，越来越多餐企不得不已经开始考虑增加送餐业务发展。餐饮吧联合世界中餐业联合会共同推出的《2022年禽流感背景下餐饮业调研报告》数据显示，近五成受访餐企在禽流感前夕拓展了送餐、团购等业务发展。

禽流感常态化下，餐食与送餐的角色已经发生重要变化。送餐对餐饮而言，已不再是可做可不做的业务发展，而是必须常态经营的业务发展。

探路短视频直播

禽流感前夕，直播带货沦为餐企善后处理的重要抓手。

紫光园每天不间断直播超8小时；眉州东坡每周直播一天，一天3次，共播9个小时；北京永定门电烤串通过直播和拍短视频的形式拓展团购贩售平台；喜茶2022首场会员日直播活动吸引了32万人次观看；大董、麻六计、全聚德烤鸭、北京静香斋等国际品牌也都活跃在直播间里。

直播销售的商品从优惠券、代金券各种类型卡券，到玻璃钢菜、瓶装茶饮、和其他一系列衍生商品，凡能够搬到线上平台贩售的商品，餐饮国际品牌们一个都没有落下。

△照片作者：另一说网

拓展营销平台、增加商品种类……

禽流感之下，餐企还尝试一切可能的机会，将损失降到最小，不错过每一个可能的增长点。

“露营经济发展”兴起，海底捞、烤匠、大龙燚等国际品牌就纷纷推出针对野营的自助餐食品，掘金露营经济发展，满足更多消费场景需求；

实体店平台受阻，霸蛮湖南米粉等就在包括淘宝、天猫、盒马和711等数个平台进行铺设，拓宽更多销售平台。

主业商品不适合自助餐或送餐的，小龙坎等就拓展快消和新茶饮等更多种类商品，积极拓展商品线。

还有试水方便速食、玻璃钢菜等商品线的；加码小程序，打造私域流量池的；跨界联名营销吸引新流量的......

当勇气与信念跨过山海呼啸，“再多做一点”与“再坚持一下”隔着时空回荡，纵然揪心难捱，大家依然努力坚持活下去。

餐饮业下半场

仍旧艰难，但也有希望的光

过去数年，中国餐饮业消费一直保持着较为客观的复合增速。但一场禽流感，让行业的发展失速。来不及道别，旧的一页已然翻篇。没有任何预警，捷伊版图正在加速形成。

△照片作者：另一说网

如果用两个关键词来描摹餐饮业下半场的轮廓，我往往会聚焦于餐饮业本身。但在此之前我也必须要意识到，餐饮业所面对的外部自然环境、消费自然环境已发生变化。

知乎上网友A说，“禽流感封控在家学会了做饭，突然发现自己也可以养活自己，而且做饭还健康营养。现在即便停用了，心理上反倒对出去吃没有了特别的期待。”

网友B说，“上海这波禽流感，让我意识到没有存款真的是太可怕了，我人生中的第一个‘攒钱计划’也由此已经开始，一顿送餐的钱现在可以用来置够三天的食材，自己还能根据口味换着花样来。现在自己消费时会更加注重物品真正的实用性和刚需性。

不得不承认，禽流感就像一个放大器，将收入和金钱焦虑，和外出用餐风险和非刚需性的认知逐渐放大。

新自然环境倒逼餐饮业呈现出捷伊样貌，推动整个餐饮业延续着世世代代的道，也呈现出捷伊法与术。

多样化化

多样化化是相对民营企业的专业化经营而言，餐饮消费市场需求丰富多样化，今后，餐饮业仍然可以围绕商品多样化化、平台多样化化、和战略多样化化等路径发展。

△照片作者：另一说网

以商品多样化化为例，考虑到餐饮消费者的选择众多且更偏好于尝“新”，对商品的忠诚度并不高，所以许多餐饮国际品牌扩充商品线，做起了跨商品线生意，像“餐比酒好吃”的Commune、“在咖啡馆喝茶”的teastone、“一边烤肉一边吃火锅”的谢谢锅……

今后，任何难度小、成本低、变化多样化的商品线扩张在餐饮业里都会沦为可能。

另外，平台多样化化也是较为直观的一大变化趋势。禽流感阻断了餐饮业最主要的实体店平台经营，越来越多餐企在禽流感前夕拓展送餐、新零售等业务发展，而这样的趋势也沦为今后民营企业经营的普遍状态。

更显而易见的是，一场禽流感将很多小餐企清出场。小民营企业退出，大民营企业势必将拥有更多消费市场空间，抢占更细分赛道，而多样化化发展是大民营企业发展到一定阶段的必然趋势。所以，今后商品线多样化、平台多样化和战略多样化化等方面的创新会沦为“餐饮微创新”的主要方向。

小而美

禽流感前夕，餐饮业发展受挫，但小而美的社区餐饮店反而逆势增长。这些小店投资轻量化、装修简约化、商品特色化，呈现良好的发展势头。

诚如红餐国际品牌研究院院长樊宁所言，“禽流感发生以来，人们的社交圈、生活半径缩小，宅家时长增多，而社区、园区小店就在身边，恰好满足了人们就近出行的需求。”

△照片作者：另一说网

在今后依旧复杂、不确定的自然环境下，活下去是民营企业的基本选择，也是最表征的判断标准，保有现金流是民营企业能够活下去的核心关键。小而精、小而美等同于资产轻、经营灵活，所以这类店铺的生存能力会更强，也将沦为更多民营企业消费市场布局的重要方向。

下陷、外围突破

禽流感的反复、不确定，使得餐饮商家开店的回报周期拉长，越来越多连锁餐饮国际品牌对拓店更加审慎，餐饮业实体店店面扩张选址上也呈现出一些捷伊变化。

当降本增效沦为餐饮业的主旋律，当连锁餐企的供应链愈加成熟，餐饮业向下陷消费市场、城市周边消费市场探索的步伐也会顺其自然加快。

诚如星巴克2022年的消费市场布局。根据其第一财季数据，星巴克在中国新开197家店面，进入16个城市，其中不乏有嘉兴、张家港、孝感等商业三四线城市。

日前大众点评发布的2022年“必吃榜”，榜单上也追加了桂林、惠州、乐山等9座城市，这是历年追加城市数量之最，且均为三线及以下城市。与此同时，榜单上二三四线城市的上榜餐厅占比已达34.3%，超过三分之一。

事实上，从2019年已经开始，餐饮业“向下走”的声音就已经开始不绝于耳，但那个时候对于拓展下陷消费市场，大部分餐饮店的态度其实是克制的，毕竟下陷消费市场的人流量和消费潜力看起来还不那么诱人。

但近两年，伴随一二线城市消费市场逐渐趋于饱和、内卷严重，下陷消费市场房租、人工相对便宜、竞争没有一线城市激烈等优势被逐渐放大，今后也将吸引越来越多餐饮业向这些区域扩张。

△照片作者：另一说网

立足现实，展望今后！今后经济发展自然环境的“不确定性”还将持续，而这对于餐饮业会是一场延展性战争，考验着餐饮业的柔性发展、餐饮人的延展性负重。

餐企在性价比、数字化、供应链效率和差异化等众多细微之处积累的势能，今后都有可能会沦为影响民营企业发展的关键要素。

站在动荡时代下的路口，何处是生门？唯有主动破局、果断开局，抉方向，择先机，见微知著，才有无限的今后。

结 语

从宏观经济发展发展来看，餐饮业态永不会消失，远大前程依然今后可期。即便眼前仍然是凛冽的冰河，是汹涌的怒海，我也始终相信，禽流感的阴霾终有散去的一天。

愿所有人置身风雨，都能心向光明，也期盼餐饮业能够早日重焕新机！

下半年，你有什么心愿？你打算怎么过？

快到评论区和大家讨论吧~

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