中国餐饮产业发展报告2021蓝皮书（重磅！《2022中国餐饮产业生态白皮书》正式出炉）

时间：2023-02-10 18:24:31来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

禽流感让中国经济发展面临严峻的挑战，餐饮产业发展在关键时刻是否能够转危为机？在禽流感防控成为常态化的当下，中国餐饮产业发展的发展现况如何？未来又有何发展趋势？

《2022中国餐饮产业发展生态环境白皮书》最全解读来了，它将给你答案！

8月11日，由央广网、红餐产业发展研究院和上海博华联合主办的“餐饮产业发展发展趋势探讨沙龙暨《2022中国餐饮产业发展生态环境白皮书》发布活动”在央广网、餐饮吧视频号、HOTELEX视频号同步进行了直播。

除了餐饮产业发展发展趋势探讨沙龙和《2022中国餐饮产业发展生态环境白皮书》发布，本次活动还公布了“第二届中国餐饮产业发展红牛奖”榜单，旨在表彰在中国餐饮产业发展各主要各个环节上勇于探索、树立榜样的颈部民营企业。

《2022中国餐饮产业发展生态环境白皮书》（以下简称“ 白皮书”）是在红餐大信息的基础上，结合实地调研、桌面研究、电话访谈等方式，由主创单位集体编撰完成的，基本涵盖了餐饮产业发展生态环境各个主要节点，总结和梳理了2022年度中国餐饮产业发展发展的现况以及未来发展趋势的预测。

这份白皮书对餐饮产业发展从业者以及产业发展相关人群的具体实践都有很好的指导意义和参考价值，餐饮吧联合创始人樊宁还在此次直播中对白皮书展开了深入解读。

禽流感下的中国餐饮产业发展发展现况

（1）餐饮出现回暖迹象，2022仍充满挑战

2020年受新冠肺炎禽流感影响，中国餐饮总营收跌破4万亿，2021年禽流感恢复后反弹至4.7万亿，同比增长18.6%，我省餐饮行业有回暖趋势。但2022年初国内禽流感出现散点频发状况，多地餐饮行业受到较大影响，2022年上半年，中国餐饮总营收20040亿，同比下降了7.7%。

同时国际局势复杂、全球通胀带来的压力与日俱增，原料和运输成本上涨，而中国城镇化增速的趋缓，Z世代作为餐饮消费主力却面临严峻的就业问题，导致餐饮消费基础的不平衡。禽流感下，客流量减少等诸多外部因素带来的困境使得2022年的餐饮行业相关应用领域依旧充满挑战。

（2）餐企连锁化、线上化加速

中国餐饮消费市场连锁化进程不断加速。美团信息表明，从2019年到2021年，中国餐饮消费市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。但现阶段美国和日本的餐饮连锁化率分别达54%和49%，较成熟消费市场仍有较大差距。

面对禽流感的不确定性及消费场景、群体的变化，传统的、只依赖堂食消费的经营模式太过被动，餐饮行业只有同时实现智能化转型和升级，才能提高工作效率并增加抗风险能力。2021年中国连锁经营协会对60家颈部连锁餐饮行业的调研表明，超过68%民营企业已经充分认识到了智能化转型的必要性。

（3）产业发展进入发展快车道，菜肴端、加工端及物流配送端高效配合

近几年，随著餐饮行业的连锁化率持续提高，餐饮行业对于菜品标准化的市场需求日益高涨，加上消费消费市场对于半成品、成品食物的市场需求不断增大，带动了餐饮产业发展的新一轮升级。

餐饮产业发展进入发展的快车道，菜肴端、加工端及物流配送端高效配合，同时玻璃钢菜赛车场迅速走红崛起，调味料渐渐往无机化、订制化的方向发展，冷链物流物流配送应用领域也进入了高速发展期，智能化贯穿到从菜肴供应链起的餐饮产业发展的整个链条。

餐饮产业发展重点行业龙头应用领域解析

1、菜肴供应链智能化将成趋势

（1）餐企菜肴供应链重要性意识增强

在餐饮大盘消费市场中，优质高效、且有韧性的菜肴供应链，是餐饮行业降本增效的关键，在同质化严重的行业龙头品类消费市场，甚至是民营企业自身的护城河和竞争壁垒。随著餐饮应用领域竞争加剧，餐企的竞争已经从前端门店经营转向了后端供应链管理体系的竞争。

餐饮原料生产管理体系对供应服务的要求很高，餐饮行业需要从源头确保菜肴的标准化供应，从而同时实现菜品的“原汁原味”呈现，而这也大大的考验餐企对下游菜肴供应链的把控能力。中国餐饮行业已逐渐意识到供应链的重要性，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会发布的餐饮供应链研究报告表明，75%的餐企开展过供应链管理体系管理建设。

然而，大部分餐企供应链理念依然相对落后。现阶段绝大部分餐饮行业仍然缺乏将几方面因素统筹兼顾的眼光、能力和人才，几者之间彼此互通不足、各自为战。

现阶段国内餐饮供应链民营企业可划分为三大类，几乎每一条赛车场上，都是一个供应链江湖。

第一类是餐饮行业下游延伸型供应链民营企业，指的是从传统餐饮行业裂变而来的供应链品牌，拥有中央厨房和商品研发能力。第二类是B2B的互联网B2C网络平台，以较轻的商业模式跨界菜肴供应链服务，搭建采购网络平台，为餐企提供相对透明的信息服务。第三类是垂直餐饮供应链网络平台，从产业发展下游成长起来的，有较强的资源整合能力和较丰富的应用领域经验。

（2）餐饮供应链智能化趋势明显

面对供应链重要性认知，建设供应链管理同时实现精细化管理运营，减少人力支出的同时，降低出错的概率。餐饮供应链的智能化也成为未来餐企增本降效的有效工具。智能化加强供应链整合成为了各大菜肴供应链民营企业的一个重要突破方向。

餐饮供应链智能化可以同时实现了从菜肴生产到顾客的整条产业发展链，包含原料生产、菜肴流通、餐饮加工、终端顾客闭环。对供应链各个环节进行智能化改造是众多颈部餐企的转型重点。

比如火锅颈部品牌呷哺呷哺建立了智能供应链网络平台，打造出全国-区域-运转中心的三级网络架构物流配送管理体系，从而有效地提高了菜肴流动工作效率。法式快餐品牌老乡鸡则引入了WMS仓储管理系统，上线电子标签分拣项目，提高冷链生鲜的分拣工作效率，从而同时实现降本增效。

2、玻璃钢菜赛车场乘势崛起

（1）玻璃钢菜消费市场将体量超4000亿

2019年中国玻璃钢菜消费市场体量约2445亿，B端消费市场为1956亿，C端消费市场489亿，中国玻璃钢菜应用领域体量2021年为3459亿，预计2022年将超过4000亿。

（2）产业发展尚处在起步阶段，龙头未出现

从应用领域整体的发展进程来看，由于我省玻璃钢菜应用领域起步较晚，产业发展建设尚处起步阶段，产业发展园、冷链网络等基础设施还有待加强，且现阶段应用领域龙头民营企业较少，消费市场集中度较高。

前瞻产业发展研究院的信息表明，2020年我省玻璃钢菜CR10仅为14.2%，远远低于CR5已达64.0%的日本。

（3）国家与地方政府力挺玻璃钢菜

虽然玻璃钢菜赛车场现阶段尚处于起步阶段，但玻璃钢菜消费市场的发展前景广阔，除了众多民营企业积极产业布局该赛车场，国家与地方政府也陆续出台文件助力产业发展健康发展，如农业农村部发布了《关于加快农业全产业发展链培育发展的指导意见》；广东省政府发布了《关于加快推进广东玻璃钢菜产业发展高质量发展十条措施》。

随著玻璃钢菜的关注度一路走高，资本也在加速入场。红餐大信息表明，2021年至2022年玻璃钢菜应用领域共计发生40余起融资事件，还诞生了玻璃钢菜赛车场首个上市公司，2021年4月，味知香在A股挂牌上市，成“ 玻璃钢菜第一股”。

（4）玻璃钢菜入局者各有优势，C端消费市场潜力巨大

从应用领域的竞争格局来看，现阶段玻璃钢菜应用领域中除了专业玻璃钢菜民营企业，下游的餐企、生鲜B2C，以及下游的农牧水产民营企业、速冻食品等民营企业均在积极拓展玻璃钢菜业务。

专业玻璃钢菜民营企业在应用领域深耕多年，商品管理体系比较完善，在B端、C端消费市场均有一定的顾客基础。而知名餐企如广州酒家、眉州东坡自带品牌效应，其玻璃钢商品在品质与味道上对C端顾客有较强吸引力。但餐企产业布局玻璃钢菜需建设供应链、仓储物流等管理体系，还需铺设零售销售渠道，这对中小型餐企来说门槛较高。

生鲜B2C网络平台产业布局玻璃钢菜的优势是完善的前置仓建设与物流物流配送管理体系。能以自有渠道触及顾客，其玻璃钢菜商品能够与生鲜到家场景相结合。现阶段，以盒马、美团、叮咚买菜为代表的生鲜B2C网络平台在玻璃钢菜消费市场均有亮眼表现。农牧水产民营企业做玻璃钢菜则拥有原料优势，产业发展链建设较为完善。速冻食品民营企业做玻璃钢菜的优势在于先进的冷冻技术，以及较为全面的经销网络。

据前瞻产业发展研究院信息，中国玻璃钢菜民营企业ToB和ToC的消费市场占比约为8：2。其中，B端消费市场产业布局较早，目标客群对于玻璃钢菜的接受度较高，消费市场容量巨大，但仍有进一步扩张的空间；而C端消费市场尚处于起步期，如今在禽流感和“宅经济”的影响下迎来发展风口，未来或将有较大的发展潜力。

3、基础调味料发展趋向平衡，无机化、订制化成新趋势

近几年，随著我省居民的饮食市场需求越来越多元化，调味料应用领域得到了较快发展。艾媒咨询信息表明，我省调味料应用领域的消费市场体量从2014年的2595亿增长至2021年的4594亿，预计2022年消费市场体量或达到5133亿。

（1）基础调味料发展趋向平衡，无机调味料关注度上涨

经过多年发展，调味料消费市场已形成众多行业龙头品类。发展现况来看，基础调味料发展趋向平衡。其中酱油类型的调味料发展最为成熟，已出现数个颈部民营企业，消费市场持续向颈部集中，如海天、李锦记等。

现阶段我省主要调味料行业龙头应用领域来看，无机调味料消费市场是唯一一个还没有龙头形成且还处于培育期的调味料行业龙头应用领域，其他行业龙头应用领域有的已被海天这样的巨无霸所占领，有的消费市场体量小，已处于成熟期甚至衰退阶段。

（2）无机调味料消费市场体量超千亿，法式无机调味料增速最高

据艾媒咨询，我省无机调味料消费市场体量持续增长，从2014年的654亿增长至2021年的1588亿，预计2022年消费市场体量达1786亿。

据艾媒咨询，在我省无机调味料赛车场中，法式无机调味料占据的消费市场份额最大，占比在70%以上，其中火锅底料和川菜调味料占法式无机调味料消费市场份额的40%以上。由于近几年火锅、中餐尤其是川菜的关注度持续上涨，法式无机调味料颇受顾客欢迎，消费市场体量同时实现快速增长。

（3）无机调味消费市场分散，外卖，标准化增加订制化市场需求

随著餐饮消费市场竞争加剧，餐企对差异化商品的市场需求增大，订制化成为调味料应用领域的一大发展趋势。当前餐饮行业尤其是餐饮连锁民营企业为了应对餐饮标准化、便捷化和低成本的要求，催生了餐饮订制调味料模式，涌现出一批以餐饮订制为主的风味解决方案服务商。

国内已经涌现出一大批以调味料订制为主的民营企业，他们主要服务餐饮行业尤其是连锁餐饮行业。产值在1亿以上的约有40多家，主要集中在四川、广东、北京等地。体量比较大的如A股上市的青岛日辰、四川新雅轩及北京圣伦等。

4、餐饮SaaS成应用领域主流，智能点餐、支付等业务渗透率较高

（1）打通产业发展链上下游，推进全业务一体化

过去，部分SaaS民营企业选择专攻收银、库存管理或供应链等各个环节中的某一应用领域。但这类民营企业的天花板较高，且同质化高，难以抢夺较大的消费市场份额。

美团、阿里等巨头入局SaaS赛车场后，凭借着庞大的资源与较强的研发实力，在软件系统方面加强原料采购、门店运营、客户服务等多个各个环节的串联，使得餐企能够在一体化系统中同时实现业务、资金等信息的统一管理，有效提高经营工作效率。

（2）应用领域格局趋向平衡，消费市场向颈部民营企业集中

2021年以来，餐饮行业迎来资本热潮，餐饮SaaS民营企业也获得了资本的关注。据大信息，2021年至2022年，餐饮SaaS应用领域共计发生11起融资、并购事件。

经历了2018年的“价格战”后，餐饮SaaS的应用领域格局趋向平衡，消费市场向数家颈部民营企业集中。美团、阿里两大互联网巨头主打网络平台战略，把餐饮SaaS商品与主营业务相结合，形成战略协同效应。餐饮SaaS各颈部现已通过投资、并购、自建等方式完成产业布局，快速抢占消费市场份额。

5、冷链物流物流配送进入高速发展期，资本纷纷涌入

近几年，随著餐饮行业的连锁化发展，玻璃钢菜、生鲜B2C的兴起，且顾客对于食物品质的要求大幅提高，加上政府各项政策的扶持，我省冷链物流应用领域快速发展。中物联冷链委信息表明，2015年-2019年我省冷链物流消费市场体量逐年递增，年均无机增长率约17%，2020年消费市场体量超3800亿，同比增长了13.0%，2021年消费市场体量已突破了4000亿。

与此同时，资本对于冷链物流应用领域也极富热情，有效地推动了冷链物流的发展。据红餐大信息统计，2021年以来共计发生7起餐饮冷链相关的融资事件，其中6起融资金额达亿。

总体来看，建立有效的冷链物流网络，对于提高供应链协同效应，引导餐饮上下游产业发展集聚发展意义重大。

后禽流感时代下的餐饮发展趋势

随著禽流感防控常态化，餐饮消费市场体量不断扩大的同时，餐饮产业发展智能化趋势将越来越明显，同时生态环境化、资本化趋势也将进一步加强，产业发展链协同效应愈发明显，这或将为餐饮带来新的发展机遇。

1.餐饮产业发展生态环境化趋势渐显，上中下游全链条路径逐渐清晰

近几年餐饮上下游民营企业调整专注于单一应用领域的发展思路，朝着多元化的方向发展，我省餐饮产业发展显现出生态环境化趋势。独角兽型的生态环境型集团陆续出现，横向往多品牌的发展，纵向具备强的产业发展链整合能力。

2.餐饮行业智能化转型加速，开启精细化运营新时代

后禽流感时代，智能化增长将成为餐饮行业和其他品牌竞争的重要壁垒。在消费端，禽流感的影响已经使消费观念、习惯、行为等发生变化，越来越多的民营企业依托智能化工具和手段，提供线上、线下多场景融合的商品与服务；在产业发展端，勇于探索的先行品牌正在构建以顾客为中心的全新的触达、交互、服务和履约模式，引导渠道、伙伴、终端共同梳理新的生意模式，提高全程工作效率和用户体验。

3.资本加码餐饮应用领域

随著餐饮应用领域标准化、体量化程度的逐步提高，民营企业智能化渗透率不断增强。在此背景下，资本对餐饮产业发展持续看涨，越来越多民营企业收到了资本抛来的橄榄枝。据红餐大信息，2021年至2022年的一年半时间内，共有450余起餐饮相关的融资事件中，供应链、餐饮服务商、调味料、植物基、物流物流配送的融资事件共计占比43.4%，单次融资金额最高达8亿美元。

结语

纵观今年餐饮产业发展发展的脉络，会发现一个事实，那就是餐饮竞争更加白热化，不管是严重的内卷还是跨界收割，都说明餐饮作为刚需消费，仍是大众都看好的赛车场。

前路漫漫，任重道远，未来可期！我们相信，通过不断的探索和实践，中国餐饮产业发展必将找到适合自己的发展之路，商业竞争本身虽然残酷，但也正是这样的机制才会锤炼出经得住时间考验的百年民营企业！

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