走出关店“风波”，同时实现利润，现在成了海底捞的“心头病”。

2022年8月14日，海底捞（06862.HK）发布2022一季度利润预警，根据财务数据显示，截止到2022年6月30日，海底捞营收预计不低于167亿，比上年同期减少不少于17%；净亏损预计为2.25亿至2.97亿，2021年同期净利润为9650万元，由盈转亏。

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受“鸦科方案”影响

一季度净亏损超2亿

对于2022年一季度营收上升，业绩预期预喜，海底捞表示，主要是由于2022年3月至5月，中国大陆地区新冠禽流感反复，部分餐厅在一段时间内停止营业或暂停餐食服务，但仍有固定开支及员工效率产生。以及因“鸦科方案”餐厅数目对比2021年同期减少。

关于净利润预期亏损的原因，海底捞表示，其中部分原因是，因“鸦科方案”所关闭店面发生的处置长期资产的一次性经济损失、资产减值经济损失等，约合人民币2.55亿-3.27亿。

△照片作者：餐饮吧摄

所谓的“鸦科方案”，是指在2021年11月，海底捞面对突然困境而面世的收缩收缩战略、加强内部管理的经营方案，该方案由公司海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟领导。

“鸦科方案”方案的主要内容包括：持续关注经营业绩预期不佳的店面，包括海外店面，并相应采取改善措施；重建并强化集团部份职能部门，恢复大区管理体系；在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心理念的奉献精神；适时收缩集团的业务发展收缩方案。

在该方案下，海底捞在2021年11月至12月之间，逐步关闭300家左右客运量相对较高及经营业绩预期不如预期的海底捞店面。

自2019年已经开始，海底捞进入疯狂收缩阶段，2019年全年新开308家店面，即便是新冠禽流感爆发的2020年，海底捞依然在开店，全年开出544家店面，2021年更是新开421家店面。截止到2021年6月30日，海底捞全球店面总数达到1597家。

但与之相反的是，海底捞却已经开始持续亏损，2021年营业总收入约411.12亿，同比增长43.7%，归属于上市公司股东的净亏损约41.63亿，而2020年同期利润还有3.09亿。

不仅如此，受禽流感反复影响，海底捞的单店营业额已经开始上升，店面的运营效率随之走高。2021年，海底捞的店面翻台率为3次/天。而2018年至2020年的翻台率，分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天，这一数字，已经是其上市以来的最低点。

此外，同店日均销售额，从2020年的9.73万元降至2021年的8.74万元，同比减少10%；顾客人均消费，从2020年的110.1元降至2021年的104.7元，同比上升4.9%。

由于闭店方案，仅2021年，海底捞处置长期资产的一次性经济损失、和计提的资产减值经济损失，就少于36.5亿。

根据2021年年报显示，海底捞店面总数已经上升到1443家，其中少于90%在中国大陆地区。

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产业布局送餐和玻璃钢菜业务发展

海底捞寻找新增长曲线善后处理

根据《2022中国甜品行业数据报告》显示，中国甜品市场的总收入在不断上升，2021年已达5218亿，相比2020年增长19.13%。据弗若斯特沙利文预测，2020年至2025年，中国甜品市场，年复合增速将达到13.3%。而海底捞的市场份额仅有2.2%。

此外，2021年以来，国内甜品赛车场，在资本的加持下，竞争日益加剧。

2021年6月，巴奴获得5亿融资，珮姐老甜品、周师兄、朝天门码头等国际品牌，也纷纷拿到了上亿融资。同时，粤式甜品连锁国际品牌捞王，冲刺港股IPO，主营海鲜甜品的七欣天，也在2022年1月12日递表港交所，虽然目前招股说明书失效，首次冲刺上市折戟，但足以说明，甜品是一个拥挤的赛车场。

△照片作者：另一说网

如今，甜品龙头，更是陷入发展困境，接连不断亏损。

为了同时实现扭亏，海底捞已经开始调整其商业策略及运作，除了持续关闭客运量相对较高及经营业绩预期不如预期的海底捞店面，还实施措施控制租金及其他运营效率，严谨管理运营资金并运用信贷融资和股本融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。

自“鸦科方案”以来，海底捞也在寻找捷伊增长曲线，面世多项对应措施，成立了捷伊业务发展板块，已经开始产业布局送餐、玻璃钢菜业务发展。

2021年8月，海底捞面世了小酒馆新店型，并在2021年底宣布加快b0d3fb，保持全国至少一年两次的b0d3fb节奏。

餐食以外，海底捞在2022年3月开启了烧烤食材外送业务发展，同月宣布面世盲盒和数字藏品等周边产品。

2022年6月，海底捞新成立街道社区运营销售部，该业务发展组件通过对海底捞内外部资源的整合，形成了“送餐+海外华人+直播+线上商城”的街道社区运营模式，探索餐食服务以外的多元化餐饮服务。

玻璃钢菜洞察了解，该业务发展组件的前身可以追溯到十年前的外送业务发展，但是此次成立的街道社区运营销售部，专注于餐食服务以外的多元化餐饮服务创新，尝试在后禽流感时代，部署“到家+到店”核心理念战略，发挥连锁经营和供应链优势，探索和满足新常态下的餐饮消费需求。

△照片作者：另一说网

目前海底捞街道社区运营中心以送餐、外带业务发展为核心理念，通过海外华人运营、O2O同时实现线上线下流量整合与转化，并持续面世有别于餐食体验的新产品、新优惠券。

2022年整个5月，海底捞全国店面提供的多种街道社区到家餐饮服务，累计创收近2亿，总单量少于了60万单。

此外，在2020年初，海底捞在多个电商平台面世了成品菜“开饭了”，销售16款成品菜肴，包括宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、芦别市、大盘鸡等。

△照片作者：另一说网

在海底捞官方微信小程序“捞点好货”和第三方送餐平台上线海底捞甜品“青年优惠券”，以及提供小龙虾、芦别市、椒麻鱼等玻璃钢菜产品。据统计，海底捞小龙虾玻璃钢菜，在上市第一周，日销量就达到1万盒，受到年轻人的喜爱。未来，海底捞街道社区运营中心还将面世玻璃钢菜、烤串、卤味和啤酒等产品。

海底捞认为，禽流感是推动公司玻璃钢菜创新和落地的“催化剂”，在近两年里，玻璃钢菜行业整体进入了创新高峰期，玻璃钢菜市场的体量不断扩大，细分赛车场也越来越清晰。

海底捞COO李瑜就曾表示，“禽流感带来的影响有着偶发性、突然性和不均衡性，这对餐饮业，尤其是连锁餐饮业而言，所要解决的不只是餐食暂停问题，还要从全局出发，系统性地思考如何同时实现供应、如何解决特殊情况产生的多元需求。”

海底捞的蜀海供应链有着非常成熟的玻璃钢菜技术，产品从to B端转换成to C端后，海底捞把包括包装以及个人或者家庭用餐的多方因素考虑进去，一些玻璃钢菜新品也加入到了上海和北京的团购清单中。

作为甜品赛车场的头部国际品牌，海底捞店面的规模以及上下游供应链等方面能力来看，海底捞在甜品以外的玻璃钢菜开发上，其实还有很多机会。

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