法式速食走过了标准化萌芽的1.0时期和工业化的2.0时期，正开启产品品质制胜的3.0时期。

在这样的大背景下，更具产品品质感、自带烟花气和差异化竞争力的现炒称量速食新方式趁势崛起。现在，就连法式速食巨头同乡鸡也盯上这一方式，开出了第一家“自定称量”店。

前不久，同乡鸡第一家“自定称量”速食店在上海开张，将5年前大热的“当晚腌制、自定称量”的速食方式再次拉回行业人士的视野。

距离速食现炒称量方式爆火已5年过去了，曾经大火的国际品牌都怎么样了？速食的现炒称量方式，究竟有没有发展前景？

试验两年

同乡鸡第一家“自定称量”速食店登录上海

7月27日，同乡鸡官宣在上海新开了一家“自定称量”店面，除了熟悉的自定玉米粉菜之外，还开辟了“吃多少夹多少”的自定称量地区。

在瓦罐菜地区，有同乡鸡的经典菜式如鸡蛋羹、老母鸡汤、葱油鸡等，大部分都已摆好盘，顾客可以按份选取，统一结算；而在自定称量区，提供的则是西红柿炒蛋、土豆片等30余款家常菜品，顾客夹取了自己喜欢的菜品后，可统一称量付款，瘦肉同价，2.98元/两。

△照片作者：同乡鸡上海视频号

据了解，由于店面开张时间不长，现阶段该店还未登录同乡鸡点单小程序和外卖等第三方平台，仅支持到店点餐，社会公众评测也尚未查询到与该店相关的信息。

这并非是同乡鸡首次试水自定称量方式。

早在2020年6月，同乡鸡就在大本营安徽的旗舰店中面世了“现炒现包、自定称量”的方式。2022年以来，同乡鸡也悄悄在部分新开的店面中开辟了自定称量地区。今年7月中旬其在上海凌空SOHO开设的新店就设置了自定称量地区。

作为速食巨头之一，同乡鸡的一举一动一直都倍受关注。有业内人士称，同乡鸡在当晚腌制、自定称量的速食新方式上的探索，或会加速同行在该赛车场上的布局，自定称量方式或有望成为速食赛车场的主流趋势之一。

5年前走红

现炒、自定称量速食的发展现状

事实上，在同乡鸡入局之前，当晚腌制、自定称量的方式已走红了多年。

2017年6月，江西速食国际品牌小王子当家的带着当晚腌制、自定称量的速食新方式迅速在深圳打响了第一枪，生意火爆。据了解，因为方式新颖，当时在小王子当家的，几乎每天都能看到来自全国各地的，特地前来考察、模仿、学习的餐饮人。

之后两年，深圳、广州、湖南等地兴起了一阵现炒自定称量新风潮，像饱李李现炒、小凡家、鸡肉宝贝等一批同样主打当晚腌制、自定称量的店面/国际品牌，都是在那段时间开始崛起的。

△照片作者：餐饮吧摄

而这个新方式的出现，也让当时长期处于行业竞争多元化、效率压力最大化的传统法式速食国际品牌看到了曙光。包括真功夫、72街、乡村基等知名连锁速食国际品牌，以及一些在主菜赛车场上深耕已久的行业大佬如西贝，也都看好这一方式，纷纷效仿开店。

现炒，真的拯救了速食吗？

1、现炒自定，依旧倍受顾客喜爱

餐饮吧走访发现，小王子当家的位于深圳的多家店面，位于广州海珠区万胜广场负一楼的翘喜，保利广场负一层的知味园等，每到工作日午餐高峰周末，门口仍会大排长队。

“位于上海控江路的麦子里·现炒厨房面积不大，月营业额最高可达到50-60万元。”长期在魔都生活的国际品牌定位专家王玉刚也力证现炒称量速食在上海市场的吃香程度。

△照片作者：王玉刚供图

翻看各大国际品牌在社会公众评测上的评论，虽然也有顾客吐槽高性价比低，但关于“品类选择多”“干净卫生”“有锅气味道不错”“环境舒适”等好评仍然占大部分。由此可见，现炒自定称量仍然受到大批顾客的认可。

2、 有国际品牌小跑入场，也有国际品牌转型甚至黯然退场

自定称量方式也仍然倍受连锁速食国际品牌关注。这两年，有不少和同乡鸡一样的传统速食国际品牌，甚至是主菜国际品牌，也看好这一方式，纷纷小跑入场。

2020年6月，在多个速食项目宣告失败后，西贝决定通过入股小王子当家的，发力速食赛车场。

2020年7月，乡村基旗下大米先生就开始在部分店面面世了“称量收费”的点餐新方式。

2021年4月起，山东烟台本土速食老牌“蓝白”，也一改以往的玉米粉自取制，面世现炒现卖、称量收费的新方式，现阶段已有近20家店面全面升级成为全新的自定称量方式。

值得一提的是，在连锁国际品牌入局现炒称量速食赛车场的同时，我们也观察到，一批曾看好这种新方式的店面/国际品牌却开始转型，有的店面甚至已黯然退场。

2018年前后，在广州海珠区六元素商业广场负一层，主营现炒自定称量的小凡家·现炒和鸡肉宝贝贴身肉搏，二者在经营方式、菜品搭配、动线设计、装修色调上惊人相似，人气远超于同楼层的其他传统速食店。

△照片作者：餐饮吧摄

然而近两年来，这两家店的经营现状却都不尽如人意。现阶段小凡家在社会公众评测上显示“歇业关闭”状态，而鸡肉宝贝则在原来的自定方式上加入了瓦罐菜，调整成为了和同乡鸡一样的“现炒自定称量+瓦罐菜”方式，自定称量全周末供应，瓦罐菜只在下午周末和周末开售。

位于北京的焦耳宿舍也曝出过经营问题，现阶段其在京的三家店面显示“暂停营业”状态。

72街等知名连锁大牌在试水现炒自定方式后，很快也改回了原来的方式。

2018年曾打算将全国百余家店面升级为现炒称量方式的72街，在不到一年时间便宣告项目试验失败，就连已升级了的广州中信、广州花城汇、深圳盐田人人乐3家现炒称量店，现阶段也调整成了自定瓦罐菜方式。

△照片作者：餐饮吧摄

2020年，西贝贾国龙曾高调表示年内开100家现炒速食店，然而旗下主打现炒下饭菜的“弓长张”首店还没开张，该项目就已被喊停。

3、 仍未出现较有影响力、规模化的头部国际品牌

《现炒，真的拯救了速食吗？》一文中提及，尽管现炒称量方式已火了不短时间，但当时除在广深两地较为火热外，像在北京、上海、成都等城市，这种类型的咖啡店仍然比较少见。

餐饮吧调查发现，时隔3年，除了广深两地外，全国还有不少城市都出现了自定称量速食店的身影。比如说北京的焦耳宿舍、上海的麦子里、青岛的青理宿舍、山东烟台的蓝白，以及成都的顺旺基、米多多等。总的来看，从广深到上海、北京，以及一些二三线城市，都有一批现炒速食国际品牌开始冒头。

不过，现炒称量速食国际品牌较少，体量也偏小。截至现阶段，市场上仍未出现较有影响力和规模化的国际品牌，而且众国际品牌整体上的扩张速度都不快。

比如说小王子当家的，现阶段只在江西、广东、安徽和江苏四地开设了30家店面，其中今年新开店面仅有5家；4年前，曾凭借装修的高级感收获了大批忠实粉丝的焦耳宿舍，现阶段也只有十余家店面，且均分布在北京地区；小王子当家的参与投资的麦子里，市场反响虽然还不错，但现阶段也只开出一家店面。

△照片作者：餐饮吧摄

现炒自定称量速食前景几何？

2019年，法式速食市场规模达到7557亿，在懒人经济、快生活节奏、资本加码等因素的催化下持续增长，预计2025年达到1.27 万亿。

在品类大发展的背景下，5年前就火起来的现炒自定称量方式，如今却仍然没有掀起太大的水花。这种速食新方式，到底有没有前景？值不值得做？

烟花气、健康、可自由进行瘦肉搭配……这些都是顾客选择自定称量速食的原因，但对于咖啡店运营者而言，自定称量方式仍然还有一些瓶颈尚待解决，比如说高性价比、菜肴损耗效率和供应效率难以把控等。

称量收费容易导致客单价过高，尤其是在疫情之下，顾客对价格的敏感度更高，一不小心夹多就极有可能会对店面产生“餐饮刺客”的负面印象。

自助式选餐，将主动选择权交到顾客手里，挑肥拣瘦无法避免，一旦把握不好很容易出现严重的菜肴消耗，导致效率失衡，直接影响咖啡店运营。王玉刚告诉餐饮吧，自己在上海某家自定速食店就餐时，曾亲眼目睹有顾客在一盆白切鸡面前，将鸡皮剥下来后把肉夹走。

△照片作者：餐饮吧摄

而要降低由顾客挑剔造成的菜肴消耗，就要严格控制菜肴或出品的品相、产品品质。如此一来，就对企业的供应链把控能力提出了更高的要求，菜肴供应效率的增加几乎是必然的。

餐饮吧观察发现，针对上述痛点，现阶段已有不少国际品牌面世了应对方案。

比如说在解决高性价比上，多个国际品牌面世了团体会员制，充200送20，充300送40，充400送80，充1000送200……冲的多送的也多。团体会员储值后不但有“充值送”优惠，还可以享受团体会员折扣价，比如说原价是3.68元/两的，团体会员则可以享受3.28元/两，不但提高了复购率，还在一定程度上提高了高性价比。

此外，还有的国际品牌通过面世阶梯式的“定时打折”的营销策略去清空剩菜，以此降低损耗率，减轻咖啡店的经营效率压力。

自定称量的售卖形式，为顾客提供了更多选择，确实具备一定的竞争优势，若方式跑通，未来的市场潜力毋容置疑。但也正如王玉刚指出的，现炒自定称量方式有一定难度，创业者必须要精于计算效率结构，优化产品线、产品结构、打磨营销策略等，这些是现炒自定称量方式的核心竞争力，也是相关国际品牌的壁垒所在。

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/5982.html 版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。

相关标签： 同乡鸡 速食店 速食现炒

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：开好局起好步丨炒香“预制菜”，资阳雁江从“菜篮子”变“菜盘子”

下一篇：广东餐饮加盟公司哪家好？-广东餐饮品牌加盟店排行榜11