“火锅双雄”变难兄难弟

时间：2023-02-10 17:08:45来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

就像约好了似的。14日早间，海底捞和呷哺呷哺接连发布中期业绩预期预警报告书，“甜品双雄”变成了一对“难兄难弟”。

2021年，它们亏损的闸门打开，便一发不可收拾。关店止损、临阵换将，成为了统一动作。效果如何，尚待时间的检验。

巨亏

反复无常的禽流感，持续冲击线下实体商业，餐饮业受损尤甚。排队王海底捞也不堪其苦，呷哺呷哺自不必说。

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根据报告书，去年前6个月，海底捞（06862.HK）预计收入不低于167亿，比去年同期同期的201亿，减少17.0%左右；净利润预计亏损2.25亿-2.97亿，去年同期同期为利润0.97亿。

子公司分析认为，本期亏损的主要原因是，继续执行“鸦科方案”部分店面关闭，和受禽流感影响，而发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等，合计2.55亿-3.27亿。据此推算，剔除以上因素影响，去年一季度，海底捞主营业务本身有微利。

在利润预警报告书中，海底捞还不忘向外间释放利好：随着禽流感的缓和，6月年来，子公司咖啡店经营月度环比已明显好转。

再来看呷哺呷哺（00520.HK），规模远不及海底捞，亏损却并不比海底捞少。子公司预计，去年一季度收入约为21.6亿，比去年同期同期下降约29%；净利润与去年同期的-0.47亿相比，亏损大幅增加，预计在-2.7亿至-2.9亿。

子公司将经营的恶化，主要归咎于受禽流感影响，引致大部分地区的咖啡店无法充分营业。子公司在营城市116个，受影响的有92个，占比79%。其中，又以北京、上海、深圳、天津等一线城市受影响的程度尤为严重。

对此，呷哺呷哺似乎也没有更好的办法，只能利用自身国际品牌优势，与咖啡店出租方进行沟通，以寻求减租或免租。

即便在这种情况下，呷哺呷哺仍不忘继续收缩。1-6月，新开咖啡店21家，年内预计将新开100家咖啡店。

最近，呷哺呷哺的战略重点在北方，引致运营布局失衡。子公司方案继续执行“东进南扩”策略，未来3年，华东、华南将是重点收缩区域。

虽然，“甜品双雄”的业绩预期整体表现都不尽如人意，但受益于昨日港股餐饮、旅游等消费股整体整体表现活跃，海底捞早盘一度大涨近10%，股价创下1个多月年来的新高，最后以17.300港币/股收盘，涨7.99%，市值964.3万港币。

同一天，呷哺呷哺的市场整体表现则相对温吞，全天成交仅1116万港币，以3.170港币/股收盘，微涨0.32%，市值34.43万港币。

关店

甜品是中餐最易标准化复制的品类。因此，在很长一段时间里，海底捞和呷哺呷哺，借助国际品牌和民资优势，在全国范围内展开了一场旷日持久的开店竞赛。

人算不如天算。2020年，禽流感突如其来，给餐饮业带来致命的打击。

海底捞和呷哺呷哺，不约而同地反思自身的收缩策略，并在2021年大动手术。

张勇好赌，他推论禽流感会很快最近。即便在全民居家抗疫的2020年，在他的带领下，海底捞仍旧逆势收缩，年内新开店面544家，全球咖啡店数量增至1298家。

随着店面的加密和禽流感对堂食的影响，当年，海底捞整体翻刘审礼降到3.5次/天。要知道，2018年，海底捞的这一指标高达5.2次/天，要想吃一顿它家的甜品，需要长时间等位。

核心指标的大幅下降，仍没有引起海底捞的警觉。2021年一季度，子公司继续新开店面近300家，店面数目接近1600家，翻刘审礼则降到3.0次/天，三线城市甚至已跌破3。

海底捞的自我疗愈，是从掌舵人张勇的认错开始的。他承认，自己对情况的估计过于乐观，对趋势推论失误，“收缩方案盲目自信了”。

2021年11月初，海底捞给自己下了一剂猛药：推行“鸦科方案”，在两个月时间内，逐步关闭300家左右经营未达预期的店面。受此影响，子公司年内巨亏41.63亿。直到去年，关店仍在持续。

在困境中，呷哺呷哺同样认识到，最近的收缩存在以咖啡店数量为战略重点的问题，引致许多店面开在不当地点，未实现利润，不符合国际品牌“高性价比”发展模式。2021年，子公司削减229家亏损咖啡店，同期，新开95家咖啡店，期末店面数目1024家（841家呷哺呷哺、183家配运）。这一年，呷哺呷哺录得有业绩预期记录年来的首亏，亏损2.93亿。

换将

2021年，对呷哺呷哺来说，无疑是伤筋动骨的一年。特别是人事上的重大变动，让子公司深陷争议。

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当年4月，餐饮业金牌经理人、配运甜品CEO张振纬离职，让配运的发展、呷哺呷哺的第二增长极变得扑朔迷离。

很快，有消息传出，张振纬已拿到红杉民资1.5亿天使投资，将在餐饮业自行创业。当年底，他一手打造的“谢谢锅”横空出世，甜品界又多出一个强有力的竞争者。

正当外间对张振纬的离开表示惋惜之时，呷哺呷哺再度出手，弹劾更换子公司常务董事兼行政总裁赵怡，民资市场一片哗然。子公司创始人贺光启监事会主席、CEO一肩挑。

解除及弹劾赵怡相关职位的理由是，集团若干子国际品牌整体表现未达监事会预期，其管理方式和理念与其他监事会成员存在重大差异，其继续参与子公司管理，不符合子公司及股东的最佳利益。随即，赵怡通过一封公开信予以反击，称是因为在子公司治理上存在不同意见，触碰了子公司实际控制人、监事会主席贺光启的利益，引致双方交恶。

入职呷哺呷哺之前，赵怡曾在百事、联合利华、索尼爱立信和麦当劳等跨国企业，有过20年的会计、企业融资和业务管理经验。2012年11月，贺光启力邀她出任呷哺呷哺顾问财务官，是子公司上市路上的重要功臣之一。

最后，双方闹成这个样子，太不体面。

相较之下，海底捞的人事变动则是一气呵成。

2021年8月，子公司创始股东施永宏、舒萍（张勇之妻）接连离任常务董事职位，一批从基层成长起来的年轻人，获任命为新的继续执行常务董事。

去年3月，张勇离任子公司CEO职位，将权杖交予43岁的“最牛服务员”杨利娟，并任命36岁的李瑜和38岁的王金平，分别担任中国大陆地区顾问顾问继续执行官、港澳台及海外地区顾问顾问继续执行官，成为杨利娟的左膀右臂。

贺光启的集权和张勇的分权，暂无法推论孰优孰劣，最后结果会说明一切。

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