海底捞不好吃为什么还有那么多人去（人们为啥不爱吃海底捞了？）

时间：2023-02-10 16:18:40来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

8月15日，一条新闻忽然荣膺热搜探花——“人们咋不香甜可口海底捞了”‍？

这让蛰伏一时的海底捞再次重回社会公众视野，只不过没想到这次重回并不是王者归来，而是涛声依旧。

据有关媒体报道，8月14日晚，在港上市的海底捞发布盈利预警，2022年上半年公司营业收入预计最高下滑17%，净利润将延续去年下半年以来的亏损局面，最高亏损2.97亿元。

那么，海底捞究竟能否触底反弹？“鸦科方案”是否触及核心理念病根还是治标不治本？后续大概率走势如何？本文立于顾客视角与大家共论一二。

图片/联商图库

01 海底捞的“病根”

据有关媒体报道，海底捞将预期亏损归咎于两大各方面：一是“鸦科方案”下部分店面关闭及2022年上半年新冠禽流感的影响，发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币2.55亿元至3.27亿元；二是中国大陆地区2022年3月至5月新冠禽流感反反复复，若干餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工效率产生。

但作为一名顾客和行业从业者与观察者，私以为这只是表象，而非根本原因。比如说：

1、“鸦科方案”虽关闭了不少店面且大幅放缓、甚至有些叫停拓店方案，但其他店面客流量量并未因此迎来明显增长。从实际情况来看，海底捞不再总需要排队等候早已成为常态与共识；

2、从线下商业项目客流量恢复情况来看，经受近几年来禽流感的反反复复冲击，顾客早已习惯，除旅游客流量仍然影响较大外，其他各方面客流量已恢复至禽流感前水平，且优质项目普遍实现增长。而在此种情况下，海底捞仍然持续低迷，可见并非完全市场及禽流感原因。

那根本问题究竟在哪里？站在顾客立场并经过实际调研与观察，我认为核心理念问题在于：

1、经济下行叠加消费遇冷与海底捞综合高性价比发生激烈碰撞。近期经济大形势、市场是什么情况相信大家都已明显感知，而从今日央行的公开市场操作来看，整体情况也许超乎意料，“刺激与干预”将成为未来支线，但这又将带来通货膨胀的进一步加剧。

可以预见的是，在接下来的一段时间，物价将快速上涨，而社会公众消费反而将越发收紧。但之于海底捞，海底捞客单还能再涨多少？

笔者一家近期与朋友一家选在海底捞小聚，仅4位成人、2名儿童消费即已超过800元，但仅就所点餐食来说，高性价比并不高，大家的统一感观都是——贵。

海底捞也许菜肴更优，但我国绝大部分顾客更关注的是价格，尤其在经济大形势不乐观的时下，高性价比更是左右消费决策的关键。之于海底捞来说，还能在量上做文章吗？做到真正的减量不减价？

平心而论，留给海底捞的空间着实很少，因为社会公众的钱袋子萎缩了，而选择却更多了。

2、技术创新止步。近几年感觉海底捞在技术创新各方面似乎是完全停滞不前了，回忆起在它刚开始火遍全国的时期，海底捞是技术创新、新颖与特别的代名词，大多数人去吃海底捞并不是为了它的餐食，而是它的特别，比如说无微不至的服务、比如说各种特色表演(现场抻面)、生日祝福等。

我仍然回忆起，2015年时，朋友曾在其居所叫了海底捞甜品送餐，那时送餐都还没兴起，更何况甜品送餐了。我清楚地回忆起是有一位师傅直接带着锅及各种有关菜肴上门服务，那全套标准化流程至今让我印象深刻。

反观这几年呢？海底捞似乎完全没有什么技术创新了，不仅没有技术创新，好像还倒退了：所有原来的看家本领都已不再新奇与独门，而新的又停滞不前了。这让它越发“传统”，时下吃海底捞更像是一种“情怀与回忆”，除此之外还有什么？

3、船大难调头。海底捞的高性价比只不过在于“额外服务”，但之于越发务实的顾客来说，更看重的是“本质”：比如说吃饭就看餐食、价格。但如若去除那些额外服务，海底捞还剩什么？似乎就完全没有特点了。

与此同时，优质的额外服务意味着高昂的效率，因为经济学原理告诉我们：越务虚的越费钱，因为培育效率太高了且较难考核。而目前海底捞早已陷入这种“两难困境”之中：维持则极难摆脱亏损，抛弃则立马失去根本。但如今确实已太难选择，因为当决定极速扩张的那一刻起，这个雷就早已埋下，如今有些骑虎难下。

4、存量触底反弹、存量难寻。时下的海底捞很像目前各互联网大厂的现实状况：存量早已触底反弹，又找不到存量；与此同时又遇到经济下行周期及禽流感反反复复冲击，加之餐饮市场迭代太快，一步太慢、步步太慢。

所以在现实格局下，海底捞业绩只不过已经触底反弹，能保住并深挖存量潜力已是最大成功，如果再将注意力分散在“存量”上，也许最终将是“一个都没保住”。这就上升到战略问题了，但有一点须注意：发展是硬道理，开拓永远不能停。

综上所述，海底捞目前的困境是巨大的、复杂的、多重作用下的，完全扭转确实很难，需要时间，并未到山穷水尽之地。海底捞还是拿了一把好牌，只是“怎么打”很关键，而且一旦再错一步，可能真就万劫不复了。

02 海底捞怎么“活过来”？

投资与哲学大师查理·芒格先生曾提出过一个很好的思维模型：逆向思维，即当你想不出结论时，反向思考一下，也许就找出结论了。

1、继续维持现状，是继续不技术创新、继续吃老本；

2、放弃“服务”这个核心理念标识与技术壁垒，一切向“财务回报”看齐；

3、跟着物价指数同比例涨价且再进一步压缩效率、收缩服务。

所以，也许海底捞怎么救过来的结论也出来了：

1、大胆技术创新，把拓店的资本放到技术创新各方面。不怕试错，就怕不做，但不盲目地乱试，而是紧紧围绕“服务”这条核心理念支线与品牌标识，换言之是“顾客需求”。只要不偏离支线，付出一定有回报；

2、坚守“服务”这一核心理念标识不放松。不断技术创新、升级，使之成为更大的技术壁垒，牢不可破的护城河；

3、进一步提升高性价比。以“为顾客省钱”为己任，只不过这不正是“顾客的核心理念诉求之一”吗？这不是“想顾客之所想的核心理念表现”？只不过想想，“为顾客省的钱”难道不是“赢得号召力与传播的营销费用”吗？千金难买好号召力，海底捞当年是这样“起来的”，这是海底捞的根，所以相信它也必将能够因此而“重新复兴”。

综上所述，望海底捞重新找回自己，书写中国人的品牌传奇。

有关标识：送餐甜品海底捞

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