单日营业额破纪录（单店月营收高达500万，朱光玉火锅馆高速成长的秘诀是什么？）

时间：2023-02-10 16:13:58来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

在竞争愈发惨烈、两极分化显现的甜点赛车场，国际品牌该如何构建自己的护城河？

救救禽流感下的上海餐饮业：复工比停业还惨，快撑不住了！

如今，禽流感的“长尾效应”犹在，人们把钱袋子捂得更紧了。在上海，许多餐饮国际品牌的店面前再也难以重现往日熙熙攘攘的盛景。当地许多餐企表示，生意只恢复了过去的七成左右，“报复性消费”更是遥遥无期。

行业充斥着前所未有的危机和挑战，许多国际品牌掣肘于禽流感和消费降级的大环境，被迫关店收缩、修炼内功。但餐饮吧也观察到，仍有许多国际品牌逆流而上，势头火热，朱光玉甜点馆就是其中的代表之一。

日前，朱光玉上海店面正式开业，短短八天后，店里面夺下了大众评测“甜点炙手可热榜”和“美食炙手可热榜”双榜第二的成绩。有食客笑称，“店外候餐的队伍，就像禽流感期间等待做核酸的队伍一样”一眼望不到尽头。

△朱光玉上海店面前恰好的客人们

禽流感之下实现三级跳，朱光玉点燃甜点消费市场

7月，朱光玉登陆上海，正式开业期间就引爆了上海甜点消费市场。其每日都要迎来源源不断的客流，高峰期排队等候时常少于700桌。为了维持现场排队等候秩序，更为了杜绝兜售餐号的黄牛，朱光玉而且不惜花重金聘请了专业的安保项目组。

△无论何时，朱光玉的安保项目组都在现场

餐饮吧了解到，目前店里翻刘审礼已稳定少于6.0次/天，月销售额高达500万以上。在禽流感过后的上海，这可谓“现象级”店面。但实际上，近两年朱光玉几乎是开到哪火到哪，餐饮吧注意到，此前其在重庆、成都、合肥、天津、武汉等地的新店开张，也引发了年轻人的排队等候热潮。

更让人震惊的是，这个甜点国际品牌仅仅成立不到两年。2020年9月5日，朱光玉Z122重庆北城天街店正式营业。

根据智研咨询发布的《2021-2027年中国甜点店行业消费市场研究分析及投资战略规划报告》数据显示，当时全省城市甜点店拥有数量排名中，重庆位列全省第二，约有3万家甜点店，无愧于“甜点之都”的美称。

在这里，甜点赛车场尤为棕褐、两极分化严重，竞争惨烈程度可想而知。但就是这样竞争惨烈的环境下，朱光玉却脱颖而出了。从“甜点之都”中杀出重围，映证出其强大的实力，也是其日后向全省更广泛消费市场拓展的底气。

△朱光玉Z122，重庆北城天街店

餐饮吧了解到，朱光玉第二家店面开张后，月销售额在短时间内就突破了100万。目前朱光玉重庆北城天街店还在扩店升级，以容纳更多客人。在翻新前，店里每周的营收已经稳定在150万元以上，翻刘审礼高达5.5次/天。

Z122开张后的半年时间里，朱光玉又一连了两家直营店，月销售额同样达至百万级。2021年下半年，项目组开始全面拓展整个重庆消费市场，围绕主城区的所有区县城市进行铺排。如今，朱光玉在重庆市内已有16家店面。

此后，朱光玉跳出重庆消费市场，瞄准了临近城市——成都。在项目组看来，成都是一块好的跳板，虽然消费市场竞争惨烈程度毫不逊于重庆，但当地饮食习惯、消费环境等都与重庆相似，重庆消费市场的成功打法很容易在成都复刻。

△在成都，朱光玉甜点馆同样火爆

成都也确实没有让朱光玉失望。目前，朱光玉成都望平街一店每周营收少于300万元，单日排队等候人次400+，翻刘审礼高达7.0次/天，每周接待人次近3万。在客流高峰期，店里翻刘审礼而且达至了11.0次/天。

随着重庆、成都消费市场的跑通，朱光玉也将目标投向了更远处，强势开启全省消费市场的产业布局，实现“三级跳”。其相继在合肥、天津、武汉、银川等地开设店铺，并夺下当地大众评测双榜第二的成绩。目前，项目组在西南、西北、华中等各大区依然有条不紊按计划产业布局推进。

△朱光玉夺下上海大众评测双榜第二！

开到哪儿火到哪儿

“排队等候扛把子”是怎么炼成的？

众所周知，甜点受众广泛且成瘾性强。与其他产品线相比，它有著诸多优势，是一门不可多得的好生意。但赛车场竞争惨烈、行业棕褐、两极分化严重，也是不争的事实。

在今天，甜点依然是我国餐饮消费市场的第二大产品线，赛车场内的国际品牌店面数量仍在增加。美团公布的数据显示，2021甜点店面数量同比增长15%，川渝甜点商户数量占全省甜点商户总数少于60%。

△朱光玉甜点馆店面内景

可高速增长背后也暗藏危机。甜点产品线早已进入红海消费市场，赛车场中的国际品牌发展参差不齐，许多国际品牌步履维艰。尤其是近一两年来随着产品线发展，后端产业链逐步完善，入局门槛进一步降低，两极分化加剧。这些都在制约着甜点，特别是川渝甜点再上一个台阶。

基于此，有很多消费市场上的声音认为，甜点国际品牌如今的生存环境更加复杂，危机四伏。但就是在这样竞争惨烈的一片红海中，朱光玉闯出了名堂，收获了累累硕果。

餐饮吧在经过消费市场多方求证以及实地探访后发现，朱光玉的走红、爆火，这与其始创项目组的管理能力、技术创新的商品力、缜密的商业产业布局等息息相关。

首先，朱光玉有著经验老道的联合始创项目组，汇集了冒椒性感、后甜点、大芊金等国际品牌的优秀人才。冒椒性感是成都串串“排队等候王”，连续4年登上全省必吃榜；后甜点是各大综艺卫视的宠儿，重庆甜点炙手可热榜的top10；大芊金的6家直营店年销售额少于6000万……而朱光玉甜点馆首席始创人梁熙桐是“餐饮界的策划鬼才”、甜点站+串串甜点开创者，曾6个月一连三家营收百万店面的餐饮老炮儿。

△朱光玉甜点馆联合始创项目组

其次，除了“选对人”，还要“做对事”。作为朱光玉甜点馆首席始创人，梁熙桐给出了他的答案：想要走在赛车场的前列，国际品牌方就要构建自己的核心优势，做出许多改变。

在梁熙桐看来，朱光玉的核心优势就是技术创新，由技术创新产生差异化，“越成熟的赛车场，越需要技术创新。技术创新是我们国际品牌的源动力。”

在商品技术创新上，朱光玉立志要成为“甜点桌上万花筒”。因此它在保留了富有浓厚重庆特色的铁锅、牛油锅底等要素外，更融合了甜点等许多其它产品线的商品。比如，朱光玉推出了红丝绒芝牛乳冰、虎皮凤爪、暴打柠檬茶等爆款单品。

△朱光玉甜点馆精美甜点

在商品技术创新之外，朱光玉的店面翻新风格也经过了一番考量，技术创新升级了甜点的消费场景。区别于传统市井风，梁熙桐和项目组将水泥工业灰的冷色系混搭中国风大红灯笼，撞色出具有国风潮流感的废墟叙利亚风格。

店面融入了金字招牌、瓷砖灶台、风水鱼缸等潮流明星签到元素，创造能吃能玩能晒的新潮用餐环境。

差异化的商品及翻新风格吸引了大批顾客，不少消费者在朱光玉体验过后都赞不绝口。在社交平台上，朱光玉已聚集了大量忠实用户。例如在抖音上，不少朱光玉相关视频点赞数过10万。而在小红书上，相关爆款笔记少于20篇。而且有许多甜点爱好者在朱光玉官方微信公众号留言，呼唤“玉姐”赶快去他们所在的城市开设新店。

前后端深度结合，朱光玉如何持续长红？

过去，很多餐饮国际品牌的经历告诉我们，随着店面数不断增多，国际品牌逐渐发展壮大，难免会遇上挑战和烦恼。

例如，许多国际品牌在店面数较少时，可能有很多人排队等候，因为吃到它家很不容易，人们会自然而然地拍照签到，在社交平台上传播。但当店面数多了之后，这种稀缺性往往难以维持。

又例如，随着国际品牌做大做强，其管理难度、运营成本都在提高，店面标准化、系统信息化、运营数字化的难度更是呈指数级增长，而且可能会产生“规模负效应”。

针对以上两个问题，朱光玉项目组其实早已有了相应的解决办法和应对策略，以确保朱光玉长红。

△在朱光玉，随手一拍都是大片

为了保证对消费者的持续吸引力以及应对禽流感冲击，朱光玉很早就开始产业布局私域，通过用“新武器”武装自己，并取得较好的成效。

在朱光玉的高效私域流量体系中，用户或潜在用户都会通过引流进入微信公众号、企业微信等私域留存矩阵，由专人负责互动、促成交易，形成再次传播。与此同时，朱光玉也开发了小程序，增加了“老客提醒”“餐后调查”等特色功能，来提高获客率。

“我们会用企业微信和粉丝互动，每个账号由店长和专人负责运营，保证每个星期有3次以上的国际品牌露出，此外还有上新、优惠发放等活动。”梁熙桐向餐饮吧这样介绍。

而在降低规模成本、提高标准化程度方面，梁熙桐和项目组拿出的解决方案则是在夯实供应链体系的同时，也对项目组成员们开展培训活动。

朱光玉在国际品牌创立之初，便从供应链开始搭建，它有著标准的生产流水线，在商品加工上也有著严格的标准和管控。

△让人垂涎欲滴的朱光玉菜品

其厨政部专门负责商品品控和研发。餐饮吧了解到，朱光玉每一款商品的诞生，都经过了一系列复杂的流程：先由消费市场部门提供研发思路，再由厨政部做出商品小样后送至商品委员会，委员会则要把通过试样的商品送进店面进行第二轮测试。只有通过重重测试的商品才有资格进入供应链，最后向各店面输出。

此外，为了提高标准化程度，公司还对项目组成员进行培训，将繁杂的运营管理模块化、制度化，将内容分门别类，制定标准培训课程，包括岗位仪容仪表、恰好服务流程等各个环节。像今年上海禽流感期间，虽然其店面空置了少于三个月的时间，但对于朱光玉而言，店面的70多名员工有了更长的培训时间，能够帮助店面实现厚积薄发。

△朱光玉甜点馆培训中心

众所周知，餐饮店面日常运营主要可分为拉新和获客两个方面。在拉新上多投入，能让国际品牌在短时间内获得更高的曝光率，提高排队等候人数，短期效果可能比较好。但梁熙桐看来，在禽流感反复的特殊时期，更重要的一方面其实是提高获客。

梁熙桐表示：“禽流感当前、消费降级，消费者的欲望不是很高。即使国际品牌在线上曝光率很高，但不代表在线下会有非常高的转化。”反之，只有把运营、供应链、培训、项目组做好，才能提高客户满意度，提高获客率。

只有前端和后端深度结合，各方面都达至专业统一，才能保证稳定出品，国际品牌才能持续长红。

小结

朱光玉接下来的路要怎么走？

梁熙桐坦言，在未来的时间线里，他们不会停止前进的脚步。预计在今年8月底，朱光玉店面mieu达至62家。而到今年年底，其店面mieu达至100家。2023年里，朱光玉计划总店面数要达至250家。

禽流感之下，不少甜点国际品牌搁置了扩张计划，而且关店收缩、保存实力，这不失为一个正确之选。但在梁熙桐的眼中，“危”与“机”一定是并存的，其中的关键，是怎么样去把握这个消费市场。

“最好的防守就是进攻，朱光玉要实现国际品牌化和规模化，一切都在我们的计划当中。”梁熙桐强调。

注：以上图片均由朱光玉提供，餐饮吧经授权使用

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