这是一个据说明年就要超过5000亿元的市场，这是一个几乎每个一二线城市今年都会做展会且摩肩接踵的特殊行业，这也是一个存在争议的特殊领域。

Hot商业君今天想聊的行业，是预制菜。

◎你能认出哪些是预制菜么？

深圳地铁推出预制菜背后

市场有望超6000亿

6月28日，深圳地铁预制菜品牌“深铁食研室”正式营业。消费者可以在福田站、深圳北站枢纽以及龙华HBC汇隆商务中心购买到预制菜。

再看看营业时间和品类。营业时间为早上7点半至9点半，以及晚上5点半至7点半，正好是通勤高峰时期。SKU方面，则包括了茭白炒五花肉、脆笋炒五花肉等共11款产品。

Hot商业君发现，深铁食研室的合作单位，是深圳市农锦源农业有限公司。这家公司此前主要做净菜，负责供应海底捞及天虹商场等等，近年来同步进行预制菜的生产。

◎深铁2021年日均客流545.25万人次，深圳近四分之一的人口，每天要参与这项迁徙运动

此次与深圳地铁的合作，应该说深铁看上了预制菜的庞大市场，而农锦源也看上了深铁庞大的客流基数，互相“对上眼了”。

数据显示，2021年全年，深圳地铁所辖线网的日均客运量约545.25万人次，全年累计客运量19.9亿人次。

据了解，近期投身预制菜市场的还有农夫山泉，依托旗下子品牌“母亲”推出了即热米饭，并搭配此前推出的浇头，组合出售盖浇饭预制菜。

6月25日，京东集团副总裁冯全普也针对预制菜也表示，要实现两个“小目标”：未来三年，将持续深耕预制菜领域，打造20个销售超过亿级的品牌，以及5个销售超过5亿级的预制菜品牌。

◎预制菜领域的场内玩家，大概分为四类

除了上述巨头之外，投身预制菜领域的企业，据统计全国有12400家（截至2020年底）。而整个行业的规模，2020年数据是2527亿元。有机构预计，2023年我国预制菜规模有望超5000亿元。

小型化家庭

助推预制菜行业发展

广义的预制菜，分为“即配食品、即烹食品、即热食品以及常温的即食食品”。

而传统预制菜肴，主要为需要低温存储的“即烹和即热食品”，可简单理解为“速冻菜肴”，这篇文章里探讨的，就是狭义预制菜肴。

对B端客户（如连锁餐厅、酒楼）来说，预制菜能满足对食材供应稳定的需求，在口味、形态方面，赋予产品标准化特征，能够在加快备餐时间的同时，降低对后厨的依赖，并减少厨房面积，实现降低成本的目的。

以预制菜品牌信良记为例，使用预制半成品后，小龙虾月度烹饪成本由4万元降至2.4万元，节省成本约42%。

从C端来看，越来越少的户均人口以及年轻人越来越不擅长的厨艺，也为预制菜带来了风口。

◎中国家庭传统早餐已经有很多是预制菜品

国家统计局数据显示，我国家庭户规模从上世纪平均每户超过4人，缩小至2020年的2.6人，小型化趋势明显。小型化家庭在家做饭并不经济，预制菜，恰好能满足这类客户的需求。

从数据来看，中国预制菜TO C市场未来还有较大上涨空间：2020年，中国家庭购买预制菜的规模只有65.53亿元，是日本和美国同期水平的28%和15.5%。

借日本市场

鉴中国预制菜成长路径

日本预制菜起源于1950年代，由于消费习惯和饮食文化相近，日本预制菜的发展过程，对中国来说，具备参照意义。

据了解，日本预制菜行业的发展可分为导入阶段、爆发阶段、稳定阶段以及恢复阶段四个阶段。

◎中国在消费领域，与20年前的日本非常接近

1968年至1996年，是日本预制菜的爆发阶段。伴随经济腾飞以及单人户增多，居民对便捷餐食的需求有所增加，饮食外部化与餐饮连锁化共同推动行业成长。

1997年之后的十年，日本经济泡沫以及出生率大幅下降，预制菜市场稳步增长，但增速有所放缓。

◎便利店买盒饭，是日本人深入骨髓的生活方式

2007年至今，金融危机后预制菜消费量呈现明显的V型恢复，之后保持相对平稳态势。2020年，日本预制菜市场规模达238.5亿美元（零售口径），其中冷冻调理食品占比85%，净菜占比15%。

不过需要指出的是，日餐加工方式较为简单，多为烤、炸等方式，因此制作标准化程度高于中餐。

反观中餐，烹饪方式五花八门，相较之下菜品标准化研发难度更大，预制菜企业难以覆盖多个菜系，行业渗透率不及日本。

预制菜和外卖打擂台？

会抢走谁的生意？

不久前，上海交大餐饮EMBA班客座教授、预制菜资深专家周鹏邦，在接受媒体访问时，被问及了两个问题，Hot商业君认为，这两个问题的回答很有借鉴意义。

第一个问题：您如何看待堂食、外卖、外带的关系？

周鹏邦的回答是：餐饮行业有三个线下渠道，分别是堂食、外卖、外带。陶陶居和点都德的特色礼盒，其实是外带销售。对餐厅来说，外卖和预制菜都是本来就有的渠道，都是给销售做增量，并不是“有你没我”的对手。

◎预制菜的监管，相对于外卖要容易一些

第二个问题：预制菜的标准，是不是“在家吃到餐厅味”？

周鹏邦的回答是：预制菜的加工和复热方式，和堂食完全不同，评价标准也不一样。在餐厅就餐，我们同时享受美食、环境和服务。

与此同时，餐厅还是一个社交场所。而预制菜讲究的是性价比，以及更加的方便快捷。也就是说，两者不具有可比性。

但对于周鹏邦的观点，Hot商业君也有些不同看法。

应该说，在如今的连锁餐厅，我们很难避免食用预制菜加热后的菜品。对于餐厅来说，是不是有告知的义务，告知哪些菜品是预制菜，还给消费者知情权呢？

◎如果有家餐厅，直接标明这道菜是不是预制菜，你会买单么？

换个角度来看，一些强调个性化经营的餐厅，如果告知消费者，本店仅采购净菜，不采用预制菜，是不是也能走出一条特色的发展之路呢？

毕竟，从营养角度来看，预制菜确实会有营养损失。

著名营养学家、中国农业大学食品学院副教授范志红，近日就指出：“跟现做菜相比，预制菜肯定会有营养上的差异，比如维生素可能会少一些，但营养具体流失到什么程度，则要看具体的加工工艺。”

对于预制菜行业的发展，范志红也提出了自己的想法。她认为，作为新事物，预制菜的管理必须要跟得上，要明确落实谁来管、怎么管和管理标准是什么等问题，才能帮助这个行业健康发展。

◎四川名菜回锅肉，是预制菜里的常胜将军

Hot商业君也从一些数据，发现了另一个现象，那就是预制菜对于小吃快餐类餐饮门店，会带来一定的冲击。

2020年，小吃快餐占整体外卖交易额的比重达56.2%，同比上升5.6%，其中单价10元以下占74.6%，单价10-20元的占13.6%。

也就是说，单价20元以下的餐饮消费占88.2%。而单价20元左右的区间，也基本是常规预制菜的价格空间。

◎佛山欢乐海岸PLUS里的顺德美食博物馆。京东报告显示，华南预制菜销售情况，相比华东和华北要差一些，与华南消费者更讲究食材新鲜密不可分

有深圳从业10年的厨师向Hot商业君表示，中国饮食文化有上千年的历史，不可能被任何模式去替代。尤其是在预制菜目前相对较少的广东，讲究的就是食材新鲜，原汁原味，想通过预制菜代替厨师的概率极低。

据说在深圳，目前已经有酒店在尝试较大范围内，使用预制菜，但反馈一般。

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