海底捞的困局，偏折的其实是餐饮业的普遍困局。

昨晚，海底捞公布了一季度的财报，2022年一季度净亏损2.67亿元。

短短一年，海底捞的境地发生了天翻地覆的变化。

2021年一季度，海底捞还利润9600多万，彼时其股价曾达到历史最高点85.8港币/股，总市值超过4500万港币（2021年的2月），但从去年下半年至今持续亏损44亿多，相当于亏掉了过去三年净利润的总和，市值也一度跌至不足1000万港币，缩水幅度超过70%。

此后市场上对其的唱衰声便不绝于耳。“海底捞陷入中年危机”“海底捞跌下神坛”……如今半年报的发布再一次让它成为众矢之的。

但平心而论，海底捞此时的困局在当下的餐饮业实属普遍。

海底捞的困局是普遍的，

通过高折价赚钱的餐企都不好过

2022年一季度，海底捞的营业总收入由2021年同期的200.9亿元增加到167.6亿元。

海底捞将其归因于2022年3月至5月受禽流感影响若干咖啡店停止营业或暂停餐食及客流量增加，以及因“鸦科方案”咖啡店数目比同期增加。

△照片作者：海底捞一季度财报

其中“咖啡店增加”是盲目收缩导致，据财报，一季度海底捞因“鸦科方案”停用了26间咖啡店。考虑到目前海底捞在中国大陆一共有1310家咖啡店，停用咖啡店的数字占比很小，对整体营收的影响并不是最大的。从这点来看，海底捞营收的下滑主要还是外因禽流感的影响。

据海底捞给出的数字，2022年3月至5月，其平均每天有超过200家店面暂停餐食，不过该数字到6月增加至不足90家，7月份进一步增加至30家以下。

事实上，去年一季度，我国深圳、上海、广州、北京、成都，直到最近的三亚、西安等多个城市都相继受到禽流感影响，当地餐饮业遭受较大冲击。据国家统计局发布数据显示，2022年1-6月，中国餐饮总收入同比下降7.7%，其中4月、5月餐饮总收入分别同比下降22.7%和21.1%。

以北京生意一直较为火爆的南城香为例，5月份因为停止餐食，其创始人汪国玉说亏损了几百万，6月份开放了餐食，但月仍有20多家店轮流关门，有200多位雇员隔离。南城香已经算是抗风险技能较强的连锁餐企，对于广大中小餐企来说，受损只会更严重。

也就是说，从禽流感影响这个角度看，海底捞的困局偏折的其实是餐饮业的普遍困局，是显性的。

△照片作者：餐饮吧摄

而从近年来餐饮消费的变化上来看，海底捞还面临着一个较大的隐性困局，就是客流量增加的背后，许多顾客不再那么愿意为高附加值的餐饮埋单了。

在海底捞公布年中报之前，“人们为啥不爱吃海底捞了”的话题就冲上微博热搜榜第二，评论区出现频率最高的两大原因是“太贵了”“我最近变穷了”。

这再一次说明了一个难题，受禽流感持续和整体经济自然环境的影响，顾客总收入降低或对预期总收入不乐观，导致了餐饮消费出现明显收缩，不仅是外出就餐的频次降低了，餐饮消费的人均也随之下滑，由此我们也看到好吃平价的餐饮业态热度攀升，而以往那些通过装修自然环境、服务、明星/网红噱头等折价赚钱的餐饮则越来越不好过了。

△照片作者：微博截图

现在许多顾客普遍花钱更趋理性，不再愿意为商品之外的其他高折价埋单了，而许多网友不吃海底捞也是不想为服务的高折价埋单。

海底捞一直以来都是以服务立名的，从前生意火爆是因为服务好，如今已经形成高人工效率（雇员效率占总收入比重超过35%）支撑的服务折价模式，想改变是很难的，增加服务程度，那还是海底捞吗？服务不变，那为高客单价埋单的人会不会越来越少？

去年一季度，海底捞的人均消费由上年的107.3元上涨至109.1元。但代价却是客流量的增加，中报显示，其翻刘审礼从上年的3次/天降至2.9次/天。

△照片作者：海底捞一季度财报

这对餐饮人的启示是，还想通过自然环境等附加价值卖高价的餐企要警惕了，餐饮消费的大趋势是价格下降，价值上升，只有满足高质低价的极致性价餐饮才有更好的生存空间。

经营重心转向保“单店经济效益”

值得一提的是，海底捞的财报暴露了亏损信息，也透露了接下来的一些加码点，其中一个比较引人关注的举措就是：要啃“拦路虎”，重新启动之前停用的店面。

为了应对亏损，去年海底捞启动了“鸦科方案”，停用利润不达标的店面止损。去年采取了更进一步的举措，针对2021年“鸦科方案”下关停的部分店面，择机启动“拦路虎”店面方案。

财报称，海底捞目前在考虑重新启动的可能性，管理层会在未来持续重新评估这些关停店面的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有店面经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“拦路虎”店面。

△照片作者：海底捞官博

这个重磅信息让许多人感到意外。就像豪虾传的蒋毅所说，原本以为“鸦科方案”就是停用不利润的店面，彻底放弃，如今看来并非如此，海底捞很可能只是暂时“雪藏”了这些店面。

同时，也有许多人对此表示疑惑，海底捞手里一直握着这么多不营业的咖啡店，效率是不是太高了？

据接近海底捞的知情人士分析，既然海底捞是为了止损才停用了不利润店面，如果因此造成更高的效率压力显然不符合逻辑。在他看来，这里面或有两方面原因，一是这些店面都是免租的，本身就没租金；二是现在餐饮市场自然环境不好，海底捞的店面都较大，业主一直转不出去，可能就友好协商先放着了。

蒋毅也同意该观点，如此一来，从展店效率上说，重新启动确实是最好的选择，“因为新开一个店的装修效率、设备效率等各方面开支，都是很大的资金投入。”蒋毅说。

除老字号方案重新启动，餐饮吧研究财报还发现，事实上过去近一年来，海底捞也并没有因为“鸦科方案”而放弃收缩新店，相反，海底捞一直在持续开设新咖啡店。

2021年7月至2022年6月，海底捞虽然停用了291家店面，但这期间仍然新开了129 家店面，其中去年一季度停用了26家，新开了18家。即去年7月至去年6月这一年间，总共净增加只有162家店面。

可以看出，海底捞放慢了收缩速度，而且新开咖啡店的翻刘审礼也都没有太拖后腿。一般新咖啡店都需要一定的培养期，与老字号在翻刘审礼上有一定差距。海底捞财报却显示，去年新开咖啡店的翻台明显优于上年，而且和老字号的差距更小了。

△照片作者：海底捞一季度财报

从放慢速度，“重新启动”老咖啡店以及新咖啡店数据向好等多方面能看出来，海底捞当下的经营重心显然是放在了店面运营质量和单店经济效益上。

财报中的相关表述也侧面印证了我们的猜想，“除对咖啡店网络布局进行优化，我们注重提高店面运营的经济效益……‘鸦科方案’提出的区域化管理体系有效地帮助我们持续管控咖啡店质量……”

△照片作者：海底捞一季度财报

当下餐饮业频受禽流感冲击，虽然市场上出清了一些好的地段门面，但抄底仍需慎之又慎。连海底捞都在磕单店经济效益，对于多数餐企来说，万万不要指望用收缩去换增长，把现有店面都做到很赚钱才是最重要的。

加码街道社区餐饮，

送餐总收入大增37.6%

除“保单店经济效益”外，海底捞财报披露的另一组数据也值得关注。去年一季度，海底捞送餐总收入从上年的3.46亿上升至4.76亿，增加了37.6%，这个幅度还是挺大的。

△照片作者：海底捞一季度财报

海底捞将这部分增长归因于去年一季度设立了街道社区营运事业部，鼓励咖啡店以不同方式创收，例如以店面为配送站，为居家的顾客提供火锅套餐、盒饭、冒菜、小龙虾等多样化商品。同时积极运营线上平台，包括海底捞APP、捞点好货小程序和第三方外送平台，售卖捞派系列生鲜商品和海底捞方便食品。

不难看出，海底捞开始加码时下大热的街道社区餐饮。禽流感之下，商场餐饮遇冷，街道社区餐饮迎来发展红利。海底捞的店面虽不在街道社区，但欲通过社群、直播、线上商城等线上运营手段服务家庭顾客。

在餐饮吧看来，此举有优势也有一定不足。比如，优势之一就是其店面的迅速响应技能。

海底捞COO李瑜曾表示，目前海底捞有一千多家店，平时就有解决内部团餐的需求，还有承接外部团餐需求的经验，店面端配备有专业的厨师团队，整个流程体系相当成熟，经过内部升级后，能够迅速根据市场需求作出反应。也就是说，餐食和送餐模式能够根据变化自如切换，经营效率较高。

△照片作者：另一说网

优势之二是其深耕多年的产业链实力。比如，海底捞产业生态链中的蜀海，早已在B端服务领域形成了成熟的预制菜供应模式，即中央厨房集中生产的团餐AB包。蜀海的标准化商品基本上已经涵盖中餐、西餐、类火锅、团餐、酒饮、快餐、粉面等多领域。以此为支撑，海底捞就能高效满足顾客的各类（商品）需求。

虽然店面响应迅速、供应链成熟完善，这也并不代表海底捞布局街道社区餐饮就能十拿九稳。

事实上 ，禽流感之下大部分实力连锁餐企都在加码街道社区，不少也都推出了各式预制菜品，再加上盒马、叮咚买菜等生鲜大佬都在抢食街道社区这块蛋糕，街道社区餐饮的硝烟早已弥漫到了线上。这就非常考验餐企的私域运营技能（会员和社群数字化运营技能），看谁更有本事留住顾客。

专业人才方面保持大量资金投入

外界能看到的是，海底捞在保咖啡店经济效益，在调整业务结构，在外界看不到的地方，海底捞也在改变，比如组织力的进一步夯实。

具体有两个体现，其一是人工效率占比仍然保持较高比例。其二是，重视雇员的培训，专业人才储备。

海底捞出现亏损之后，有业内人士指出，海底捞要改善经营业绩就得想办法降低人工效率，或者裁员，或者降低雇员工资。因为35%这个比例太高了，远高于餐饮业雇员效率占营收的15%~20%的平均水平。

但从年中报上看，海底捞的人工效率占比并没有明显变化。恰恰相反，海底捞似乎比以往更重视在专业人才方面的资金投入了。

△照片作者：海底捞官博

海底捞首席信息官兼人力资源总监邵志东在最近的一次采访中表示，越是周边的自然环境变化多端的时候，对人的要求就越高。这个时候将钱花在人身上是最保险的，而且是资金投入产出最划算的，“短期内看来是在增加效率，但是从长远来看，这种投资往往是大于任何投资的回报。”

他指的就是，尽管受禽流感影响，海底捞仍保持着在专业人才上大量资金投入，并花费更大的精力和多种形式对雇员进行培训，加强禽流感下店面的人效提升。

除培养专业人才，还要留住专业人才。针对此次年报中所说的“啃拦路虎”重新启动方案，有一位资深业内人士就认为，除展店效率更优之外，重新启动的一个很重要的作用很可能是激励专业人才。

他说，客观来看，海底捞的展店速度确实有所放缓，而复展店面一定程度上能保证雇员的升迁机会。“因为对连锁品牌来说，一旦停止展店，组织就会丧失活力。”他解释道，餐饮业的流动性太快了，雇员学到了本事却没有上升空间，很快就会被别的企业挖走。

△照片作者：另一说网

也就是说，连锁餐企展店可以放缓，但是绝对不能不开。

蒋毅曾经深入剖析过海底捞为什么会发生规模关店的现象，由此导致后面的严重亏损，刨根究底，他认为，不是商品、服务、供应链、营销、品牌力等方面的难题，而是专业人才的难题，是组织的难题。

专业人才匮乏是整个餐饮业集体面临的严重难题，解决它只有两个途径，或者外部挖墙脚，或者内部培养，海底捞走的显然是后者。

对餐企而言，培养专业人才，储备专业人才非常重要。往短了说，当市场发生变化时，只有有足够的专业人才，企业才能有迅速的反应和应对技能。从长远看，专业人才也是一个企业能走多远的根基。

小 结

海底捞年中报公布亏损之后，8月31日其股价竟然不跌反涨，每股从之前的约17港币涨至18.6港币，市值突破了1000万港币。其实也说明了一个难题，许多人对海底捞的前景是看涨的。

对此，你怎么看？

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