年中财报时间（年中财报季，新餐饮第一股们的日子并不好过！）

时间：2023-02-10 10:50:25来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

年中财报季，新餐饮国内首批们业绩齐刷刷大减。它们忙着权衡谋略，忙着各自解局，却都各有烦恼。

川式甜品国内首批海底捞，一季度净亏2.67亿。上市四年的它，店面数已从约300家逐年增至1435家。

店面体量大、加盟店占地面积大，是海底捞稳坐“甜品一哥”之位的资本，却也一定程度上成为其前进的绊脚石。变大，或是捷伊出口。

与海底捞反向奔跑，小甜品国内首批呷哺呷哺却尝试“变大”求增量。财报表明，呷哺呷哺主国际品牌800多门市营收跌至10.64亿。而旗下“大甜品”国际品牌湊湊店面不足200家，总收入10.2亿，直追主国际品牌。除了继续押宝湊湊，呷哺集团公司又推出了个客单价很贵的新国际品牌。

跳出甜品圈，望向西北菜国内首批九毛九，同样有点慌。一季度，集团公司店铺层面经营利润为2.8亿，同比降31%；经调整纯利仅约6900万元，同比大跌67%。

主引擎太二微现疲态——翻刘审礼大幅下滑明显，关店动作频现……是九毛九烦恼的刺激因素之一。学海底捞“唱歌跳舞”的怂重庆甜品，成为其押注的新网红。

头图作者 | 怂甜品厂非官方小红书

海底捞：

关在体量，变大很难

2021年底，海底捞开启“鸦科方案”，主动关闭或暂停营业300门市。时隔半年，“鸦科方案”到底成效几何？答案在海底捞中报中，可窥一二。

// 海底捞，关在体量

一季度，海底捞多项核心理念数据仍未转正。营收总额为167.64亿，同比去年降16.6%；净亏损2.67亿，上年为9650万元。

营收、净利双跌，与翻刘审礼低关系密切。中报表明，海底捞翻刘审礼首次破3次/日，至2.9次/日，距5.0次/日高光时期甚远。

禽流感抑制餐食、产品、服务等因素，单厢影响翻刘审礼。而最直观的因素之一是，店面体量——数目多，且加盟店占地面积大。

▶▶ 城市逻辑：巩固一线，发展二线，尝试三线。

▶▶ 商业区逻辑：以一线城市为例，据赢商大数据，店面大多位于区域商业区或未形成大型商业区的区域。

远离核心理念商业区，一方面让海底捞获得了低至4%的租金率，远低于行业10~15%的水平；另一方面，凭借自身国际品牌效应，能吸纳足够多的客流量，而维持低密度同城店面，也有利于形成自然排队等候效应。

但在上市后狂奔几年，海底捞店面数一度达到1597家（2021年月30日）。尽管经过“鸦科方案”的主动收缩，去年一季度其店面数仍超1400家。

其中，中国大陆店面数目为1310家，一线、二线、三线及以下城市店面数分别为238、521、551。店面密度大大高于此前，并且开进了许多核心理念商业区、核心理念购物中心。

加盟店占地面积太大，也会影响翻刘审礼。根据赢商大数据，海底捞加盟店占地面积通常在900~1200㎡。而据大众点评网友反馈，海底捞中小型店面大约有70-90张桌子，有些大型店面超过100桌，比如上海五角场苏宁广场店，“服务员说有120桌，平均每桌6位，共有6个小料吧台”。

店面密度高、加盟店占地面积大，无疑会大大稀释“排队等候效应”，进而影响翻刘审礼。而大店运营成本高，又会影响营收、利润等核心理念数据。

海底捞在最新中报中透露，“鸦科方案”取得一定成效，集团公司方案考虑重启此前主动关闭的部分店面。

显然，关在体量的海底捞，或有可能再次陷入“体量陷阱”。但事实上，尝试“变大”才是新出路。

// 海底捞，有没有可能“变大”？

变大，有两重意味。

其一，谨慎重启原本关闭的店面。因为关闭的本身就是低效店面，可增加运营成本。另外，禽流感大环境下，短期内客流量难回理想状态，稍低的店面密度，还能增加店面之间彼此分流。

其二，缩小加盟店占地面积。海底捞人气鼎盛时，“百桌店面”、宽敞的过道是保证就餐体验的必要条件。然而当下，缩小加盟店占地面积，或能笼络更多客流量。

楠甜品、巴奴甜品、怂重庆甜品厂、佩姐老甜品等国际品牌，在禽流感下仍然常现排队等候现象，原因是在产品、服务基础上，店面占地面积普遍控制在500㎡以内。

作者：楠甜品非官方小红书

如果海底捞也开出类似的小店，选址会更加灵活，街铺、社区、创业园等场景，都可进入。此举不仅让消费者触达更便捷，对其他甜品国际品牌也会形成降维打击。

毕竟，瘦死的骆驼比马大，海底捞国际品牌效应还是在的。

不过，看起来“变大”的优势不少，但海底捞大象难转身。集团公司内部利益牵连、外部资本势力，单厢一定程度上左右其探索“变大”的可能性。而作为行业一哥，海底捞是“孤独”的。前方没有参照物证明，变大一定可行。

呷哺呷哺：

小甜品结构调整遇困，要做“贵替”大甜品

同在甜品赛道，小甜品国内首批呷哺呷哺集团公司日子也不好过。

一季度，呷哺呷哺集团公司（以下简称呷哺集团公司）总收入为21.56亿，同比增加29.2%，同期亏损2.8亿。

对于总收入、利润双跌，呷哺集团公司在财报中给出的解释是：禽流感反复不散，导致客流量下降及经营中断。呷哺集团公司方面补充，“整个一季度，集团公司旗下店面有近60%的时间无法正常营业。北京、上海两个最大的餐食市场，甚至暂停餐食几个月。”

// 呷哺小甜品结构调整尚不明朗

按国际品牌看，呷哺呷哺主国际品牌（以下简称呷哺国际品牌）营收同比大跌43.1%至10.64亿，批量关店是要因。

去年，呷哺国际品牌主动关店200家，并于当年不再新增店面。去年一季度，呷哺国际品牌再增加31门市，店面体量缩至810家。

呷哺国际品牌初期主打“高性价”的小甜品，在以北京为主的北方市场，圈粉不少。2015年上市至2018年，呷哺国际品牌业绩爆发式增长，营收由24.25亿增至47.34亿，净利润由2.63亿增至4.62亿。

增长背后，从消费端看，得益于“一人一锅”品类红利；供给端看，当时上市的新餐饮企业凤毛麟角，呷哺国际品牌备受资本追捧。

作者：呷哺呷哺公众号

但上述红利在2019年开始淡化，当年呷哺国际品牌营收60.3亿，同比增长27.4%，但净利润同比增加37.7%至2.88亿。

为扭转局面，呷哺国际品牌2017年起进入国际品牌、方式升级阶段，客单价上涨，但翻刘审礼却逐年大幅下滑。于是，呷哺国际品牌自去年起重启“高性价比”战略。但去年中报表明，其客单价仍继续上涨至63.1元，翻刘审礼则大幅下滑至1.9次/日。

// 高档化新故事，要靠湊湊、趁烧？

高档化难行，重回大众暂未有效，呷哺小甜品有些进退两难。相较下，在大甜品圈奔走的湊湊，则扛起了呷哺集团公司捷伊大旗。

湊湊是呷哺集团公司探索多国际品牌化时，在高档餐饮市场落下的一颗棋子。2016年面世，次年就开始体量化扩张，拓店速度波动向上。

呷哺集团公司财报表明，2019年湊湊新增店面达至峰值54家。而过去两年虽受禽流感影响，湊湊拓店势头仍维持年增40门市。去年一季度，湊湊店面再增15家，店面数目达198家。

店面体量扩大，带来业绩攀升。湊湊年总收入整体呈现增长之势，且占集团公司总总收入之比亦稳步上升。去年一季度，湊湊总收入10.2亿，撑起了集团公司总总收入半壁江山。

呷哺集团公司对商业地产头条表示，下半年将新增店面100家，呷哺国际品牌和湊湊各占一半。湊湊在集团公司内部扮演的角色愈显重要，原因有二：

▶▶ 高档“甜品+茶饮”方式得到验证

过去6年，湊湊的定位、方式历经过变化。放弃最初的“高档休闲饮品国际品牌”，重新定位“甜品.茶憩”，并得到市场认可。

区别于呷哺“高性价比”小甜品，湊湊定位高档甜品，设卡座和包间，主要客群是高档商务交流、朋友家庭聚会需求者，客单价120~150元。店面空间宽敞、重设计，紧跟Z世代追捧的“颜值正义”理念。

产品方面，湊湊讲究食材新鲜，推出花椒鸡锅底、鸭血豆腐等人气产品，人手一杯爽口解腻新茶饮，渐成标配。

由于茶饮业务表现良好，呷哺集团公司于2018年将茶饮业务独立成新国际品牌“茶米茶”。目前，茶米茶既有内嵌于湊湊、呷哺的店中店，也有独立店面。

作者：湊湊非官方微博

▶▶ 已进入体量化阶段

方式逐渐清晰化的湊湊，店面近200家，体量渐成。值得一提的是，湊湊在长三角、珠三角城市布局不少，比如宁波、杭州、无锡、广州、东莞、汕头、珠海等。其中，在吃得挑剔的广州，已有12门市。湊湊弥补了呷哺长期在南方市场存在感弱的遗憾。

不仅店面体量可观，湊湊还运算出不同的店面方式——小酒馆风、中式禅意风、KTV风。

作者：湊湊非官方微博

产品、服务、环境加持，湊湊已累积了一批忠粉，成为餐饮圈新晋“排队等候王”。比如，广州天环广场店、K11店，禽流感下工作日也时常得排上1个多小时。

不过，表现出色的湊湊，在去年一季度亦受禽流感影响。财报表明，湊湊咖啡店的翻刘审礼由上年的2.6次/日降到1.9次/日，顾客人均消费则从147.1元降到136.2元。

尽管如此，湊湊还是给了呷哺集团公司再战高档餐饮市场的信心。此前有方案但未成形的新国际品牌“呷哺X”，已定名“趁烧”，首店将在9月下旬落地上海，主打“烤肉+酒+茶”的复合型业态，客单价250元左右。这个定价，不仅明显高于湊湊、呷哺国际品牌，也高于海底捞、太二酸菜鱼等外部国际品牌。呷哺集团公司高档化的野心，可见一斑。

呷哺主国际品牌结构调整调整、湊湊扩张、趁烧入市，单厢带来成本的增加。下一份财报，呷哺集团公司能否扭亏转正，尚且未知。但可以确定的是，呷哺集团公司“小甜品国内首批”的标签，正在逐渐模糊。它需要一个更清晰的新故事。

九毛九集团公司：

太二初现疲软，怂甜品来救场？

九毛九集团公司中报表明，2022年一季度集团公司总收入为18.99亿，比上年的20.21亿降了6.1%。集团公司店铺层面经营利润为2.8亿，同比降31%。经调整纯利约6900万元，同比跌67%。

咖啡店数量方面，截至6月30日，九毛九集团公司有475间自营咖啡店，较2021年底增加25家。一季度，其新开37间咖啡店，包括35间太二咖啡店及2间怂重庆甜品厂咖啡店。

值得注意的是，网红国际品牌太二，微现疲软信号。

作者：太二酸菜鱼非官方微博

// 太二微现疲软：首次关店，总收入、翻刘审礼均大幅下滑

自2020年禽流感爆发以来，九毛九集团公司主动关闭部分九毛九咖啡店，因为“九毛九国际品牌处于平台期，任务是结构调整运算。理论上，店数越少，管理半径越小，结构调整运算的难度越小”。

收缩九毛九，持续把更多资源用于太二店面扩张。趁着餐饮业洗牌、空铺变多，过去两年太二每年新增店面超过100家，于去年底达至峰值350家，占集团公司咖啡店店面数目的75%。

九毛九集团公司2022中期财报披露，去年一季度太二新开35门市，店面数目为344家。照此演算，太二一季度总计关店41家。这是太二自2016年创立以来，店面数首次出现“负增长”。

首次“批量关店”下，太二在翻刘审礼、总收入、经营利润等方面都有不同程度的大幅下滑。

九毛九西北菜自2020年主动收缩开始，翻座率一直维稳在1.7次/日左右。相较下，太二则波动较大，去年首次跌出3字头，触底至2.9次/日。

翻座率下降，带来连锁反应。

一季度太二总收入为14.86亿，同比上年的16.03亿降幅7.3%，占总总收入的比例同比由79.3%減至78.2%；经营利润降到2.44亿，上年为3.75亿，经营利润占比则从上年的92.8%，降到87.9%。

多项核心理念数据表明，“顶梁柱”太二已现下行之势。对此，九毛九集团公司财报归因于“主要由于中国多个省份再度爆发禽流感令整体客流量增加。”

但实际原因，不止于此。店面密度增大、国际品牌稀缺感降低，单厢使店面分流、翻刘审礼降低，进而影响总收入和利润。

九毛九集团公司采取的调整举措是，持续优化瘦身——关闭1家怂冷锅串串店面、出售两颗鸡蛋煎饼国际品牌。“维持最佳的咖啡店国际品牌组合，并专注于具有更大增长潜力的国际品牌。”

// 怂重庆甜品厂、赖美丽会比太二更红吗？

九毛九集团公司中报指出，捷伊潜力股是怂重庆甜品厂国际品牌及赖美丽国际品牌。

根据“怂重庆甜品厂”国际品牌非官方公众号披露，甜品产品从2018年开始打磨，2019年落地为“怂重庆冷锅串串”。彼时，太二人气正当红，翻刘审礼维持在4.8至4.9高位。

冷锅串串试水一年后，正式运算为甜品，“怂重庆甜品厂”首店开张于2020年8月——正当太二全速扩大店面体量之际。

作者：怂重庆甜品厂微信公众号

在商业地产头条旧文《九毛九要靠太二，找到下一个太二》中可知，怂重庆甜品厂国际品牌很早就隐隐闪现出“爆款”潜力。九毛九2021年中报披露，怂重庆甜品厂店面仅有3家，但总收入超1700万元，是除九毛九和太二外，增长最快的子国际品牌。而赖美丽眉山藤椒烤鱼（以下简称赖美丽）首店推出于2021年下半年。

作者：怂重庆甜品厂微信公众号

行至去年一季度，怂重庆甜品厂和赖美丽交出不错的成绩单。

期内，怂重庆甜品厂店面数增至11家，总收入8100万元；翻刘审礼从上年的2.2次/日上升至2.4次/日，几乎比肩太二酸菜鱼（2.9次/日）。而赖美丽店面数仅为2家，一季度总收入超600万元，翻刘审礼也有2.2次/日。

二者之中，怂重庆甜品关注度更胜一筹。截至发稿，该国际品牌店面数目已达13家。初步实现体量化，并以广州为大本营，试水深圳、珠海、海口、杭州、上海。

在怂厂吃甜品，经常可以“偶遇”店员唱歌跳舞。有网友表示，在店员的陪伴下，一个人过了个欢乐的生日。而旁观别人的过生日的顾客，则表示“受到感染”。有网友在广州马场店等位三小时，“等位区安排了高雅的小提琴演出”。在小红书上，怂甜品相关笔记的高频关键词是“颜值最高的服务员”、“很酷很帅”、“好吃又好玩”等。

作者：怂甜品厂小红书非官方号

基于九毛九集团公司提前布局未来的战略惯性，可推测其下一步棋：太二拓店或继续趋缓，怂重庆甜品厂和赖美丽加速；考虑“那未大叔是大厨”去留，以及开启对外投资。

“那未大叔是大厨”定位高档私房菜，2019年开出首店。“独苗”一般的存在的它，2022年一季度客单价飙升至147元，国际品牌总总收入约640万元，超过赖美丽两门市面总总收入。

不难看出，九毛九集团公司非常渴望一个高客单价的国际品牌，来优化其国际品牌矩阵。但随着禽流感持续，集团公司运转成本会持续加大，那未大叔能否继续保住，存在疑问。

当然，优化国际品牌组合的另一种方式是，对外投资。2021年财报以及2022年中期财报，都有一段关键但容易被忽略的信息：

作者：九毛九集团公司财报

翻译过来就是，九毛九要对外投资餐饮公司，至于潜在投资标的，目前暂时无可奉告。

禽流感持续，餐饮业阴影不散。海底捞、呷哺呷哺、九毛九集团公司，都是各自领域里的领军国际品牌。希望下一份财报出炉时，它们都能有更积极的故事，因为那也是行业向阳的希望之光。

相关标签：甜品海底捞呷哺呷哺

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