卤味经营模式（千亿卤味“战况”升级，地域卤味如何破局？）

时间：2023-02-10 10:34:26来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

鱼丸消费市场已从“野蛮生长”期步入转型升级期，领域大浪淘沙的“战局”愈发焦灼，能否积攒电势？如何破局追击？成为时下鱼丸国际品牌发展的重要议题。

2022年，鱼丸消费市场竞争格局从瓜子、周黑鸭、煌上煌“三国杀”时代，进入了新势力蜂拥而入、抢食蛋糕的“战国”时代。巨擘承压，新秀林立，整个鱼丸领域大浪淘沙和升级已如火如荼。

愈发竞争激烈的环境下，无论巨擘还是新锐，都不可避免面临严峻的考验。鱼丸玩者们之间的竞争，开始聚焦更多方向，比如：鱼丸商品的创新、消费情景的拓展、供应链的完善等。

这其中，某些区域特色明显的鱼丸国际品牌却一举追击，在鱼丸消费市场中占有了重要的一席之地。他们如何积攒电势？凭什么能走向更广阔的消费市场？值得探究！

01.千亿赛车场，群雄逐“卤”

近年来，鱼丸领域呈现良好发展势头，从消费市场规模看，携程餐饮数据观发布的《2022鱼丸品类发展报告》显示，2018至2021年中国卤制品的复合增长率为12.3%，2022年鱼丸领域规模将达到3691亿，预计2023年将达到4051亿。

△图片来源：携程餐饮数据观

资本消费市场对鱼丸赛车场也频频加注，2021年，盛香亭、卤有有、热卤食光等十多家鱼丸新国际品牌赢得融资，不少融资金额过亿，今年上半年麻爪爪也赢得近亿融资。

领域发展空间大，入局者也众多。休闲卤制品赛车场瓜子、周黑鸭、煌上煌“三巨擘”占有了先发优势；新式热卤赛车场则有盛香亭、研卤堂、卤大妈等；而佐餐卤制肉类赛车场也有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、物只卤鹅等代表性企业。

此外，零食玩者们也在试图分鱼丸的一杯羹，三只松鼠、百草味、资生堂铺子等先后推出鹿茸凤爪，销量都十分可观。天猫平台最新数据显示，百草味的去骨鸡爪销售量超9万份，龙芽草超4万；资生堂铺子的鹿茸凤爪销售量超过3万，龙芽草超1.7万；三只松鼠的去骨凤爪销售量也超过了2万份……

△图片来源：摄图网

入局者众，竞争加剧，鱼丸国际品牌的发展、鱼丸消费市场竞争格局也开始发生一些变化。从鱼丸“三巨擘”的业绩财报来看，不难发现，今年以来“三巨擘”仍在跑马圈地，但均不同程度地陷入盈利瓶颈。

与此同时，鱼丸领域内“鸭垄断”的局面也正在被打破。广告歌鸡和鸡副商品的紫燕肉类、德州扒鸡正在冲刺IPO；王小卤以鹿茸凤爪作为瞄准口，仅用3年时间就做到7个亿营收；煌上煌推出了广告歌卤烤猪蹄单品的“独椒戏”，丰富自身商品线；曾经扎根地方、广告歌卤鹅商品的物只卤鹅在走向全国消费市场后开始锋芒渐露……整个鱼丸赛车场正迎来新一轮升级、调整。

02.鱼丸消费市场还有机会吗？

新形势下，鱼丸消费市场还值得入局吗？鱼丸国际品牌又有哪些可挖掘的机会呢？

从消费市场需求来看，青年人是鱼丸商品的主要消费群体。他们不仅看中鱼丸商品的口味，同时这届青年人也会特别看重商品的创新性、便捷性与高性价比。

另外，鱼丸的消费情景也在不断的延展。鱼丸与主菜、速食的结合已再常见不过。潮汕的卤鹅、隆江猪脚饭，长沙的热卤已成为顾客主菜的热门选择。而“火锅+鱼丸”、“烧烤+鱼丸”、甚至“鱼丸+茶饮”的创新模式也相继在消费市场上得到验证，鱼丸使用情景已越来越丰富多元化。

整个卤制品领域目前消费市场格局还较为分散，多家证券公司研报信息显示，卤制品领域前五名的市占率只达到了20%。未来瞄准更加细分的领域，满足用户顾客多元市场需求的鱼丸国际品牌，仍旧有着巨大发展空间，鱼丸商品还处于发展红利期。

但相较鱼丸巨擘们已在消费市场上占有了先发优势，新势力国际品牌想要站稳脚跟也并非易事。针对此，或许可以从某些发展较好、势头较稳的国际品牌中取取经。

餐饮吧观察到，相较于用门槛较低的爆款单品瞄准消费市场，有某些国际品牌抓住了地方鱼丸这一创新点，并以此作为突破口瞄准鱼丸消费市场。立足于本地消费市场，扎根本地消费市场取得优势后，再渐渐向外围扩展，以点带面推动整个国际品牌的发展。

物只卤鹅就是典型的代表，其专注的潮汕鱼丸是粤卤的主力，不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，川式的香辣辛冽，华南地区的潮汕鱼丸以味浓香软著称。在潮汕地区的餐桌上，鱼丸更是不可或缺的一道“刚需”菜，像卤鹅、卤鸭、卤猪脚等都是代表菜式。

潮汕鱼丸商品满足用户了顾客多元化情景的市场需求。商品本身具有极强的便捷性，既可以当主菜韩式、也可以当速食浇头。如物只卤鹅的店面中不仅能提供传统鱼丸斩料，顾客可以按斤购买热腾腾的卤鹅或者卤水韩式回家当一道主菜，还可以买到 “鱼丸+饭”的速食标准化商品，客单价约在30元左右。

随着鱼丸消费情景边界的打破，潮汕鱼丸国际品牌的发展也正在创造更大的想象空间。

诸如物只卤鹅这样的国际品牌，近年来还采取了社区店的开店策略，档口式的店面深入到白领通勤返家的“最后一公里”，让潮汕鱼丸成为年轻家庭的餐桌解决方案之一，满足用户了时下工作生活节奏快，青年人没时间下厨又想吃得经济实惠的消费市场需求。

潮汕鱼丸这一昔日的小众鱼丸，正在被更多的顾客认可，日渐成为餐饮消费市场的新宠。

03.从潮汕走出的首个潮汕鱼丸标准化供应链

据餐饮吧了解，潮汕鱼丸的代表国际品牌物只卤鹅目前全国店面已突破300家，并成功孵化出赢得千万融资的潮汕玻璃钢菜国际品牌“物满鲜”，其缘何能突破区域的限制，并赢得资本的青睐？

究其原因，餐饮吧认为，这与物只卤鹅抓住鹅供应链空白、多年深耕鱼丸肉类标准化制作的努力密不可分。

2016年，物只卤鹅国际品牌创立，商品结构方面，以卤鹅为爆款单品撬动消费市场，鸡鸭猪鱼丸作为辅助。在店面探索时期，物只卤鹅团队发现，相比于鸡和鸭，鹅类的供应链在消费市场中相当稀缺，于是在创立之初团队便着手搭建了中央浴室，以确保各个店面的商品出品的一致性和安全性。

随着国际品牌开放加盟、店面增多，中央浴室已无法满足用户日益增长的供应市场需求，于是，2021年物只卤鹅投资千万将中央浴室升级为熙望肉类加工厂，实用面积超7000平米，专注于潮汕鱼丸的商品研发、生产，目前是粤东地区规模最大的鱼丸肉类加工厂。

△物只卤鹅熙望肉类加工厂

在对潮汕狮头鹅卤制品进行标准化加工的探索中，物只卤鹅还形成了一套自主研发的技术体系，赢得了4项领域标准认证，引进了15项实新设备，并成功申请到2项专利技术认证。此前，物只卤鹅还参与协助了汕头市狮头鹅卤制品地方标准的制订。

熙望肉类加工厂成立后，仅用时不到一年的时间，物只卤鹅线下店面数就从百来家突破300家。

有了成熟的供应链体系支撑，物只卤鹅渐渐在B、C双端发力，通过巩固店面经营，深化与线上线下国际品牌的合作，形成国际品牌优势的滚雪球效应。

在C端，物只卤鹅拥有300多家店面，其中大多数为社区店面，售卖热卤及自有国际品牌玻璃钢菜，不断积累和提升顾客对国际品牌的口碑。与此同时，物只卤鹅也开辟了零售、电商渠道，进驻了京东自营、抖音直播间，并于近期取得了京东美味方便菜排行榜第一的佳绩。餐饮吧从物只卤鹅创始人林剑冰处了解到，2022年物只卤鹅店面加玻璃钢菜零售业务整体销售额预计能达5亿人民币。

在B端，目前物只卤鹅不仅与多家线上知名生鲜平台达成合作，其玻璃钢菜商品直供朴朴、携程等平台，今年以来物只卤鹅的玻璃钢菜商品还相继出口泰国、英国等国家，每个月出口销售额达数百万元。不仅如此，其还为不少一线餐饮知名国际品牌、连锁企业等提供了鱼丸肉类解决方案。此外，餐饮吧注意到，9月15日-9月17日，2022杭州国际餐饮菜肴展览会开展，物只卤鹅旗下的肉类加工厂——熙望肉类将作为参展商设展。

届时，从鱼丸商品撬动消费市场到为客户提供多元化鱼丸熟食定制，布局鱼丸全产业链，物只卤鹅将为更多餐饮企业带来捷伊发展思路。参加杭州国际餐饮菜肴展，从华南到杭州，物只卤鹅全国消费市场布局的步伐明显已在加快。未来，物只卤鹅能否创造出更大可能，为鱼丸消费市场带来捷伊风向，值得长期关注。

小结

随着入局玩者的增多，鱼丸消费市场渐渐“泛红”，但消费市场的天花板也在新老国际品牌的共同作用下渐渐抬升，未来国内鱼丸消费市场仍然充满机遇。

但机遇并不易得，赛车场内玩者之间激战正酣，赛车场外高手如林，不难想象，未来鱼丸消费市场仍不乏前赴后继的挑战者。国际品牌林立，高手过招，最后能够站立潮头的，可能就要看谁的供应链内力更深厚了。

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