红酒店+咖啡馆，以前几乎没有关连的三种盈利模式如今融合在同一空间，以无机经营形式往复转换，吗能给经营户带来不错的收益吗？

责任编辑由餐饮吧（ID：hongcan18)原创首发，作者：郑晓芸。

夜间喝红酒，晚上品酒，已经成为当下多数都市年轻人的日常写照，闻风而动的国际品牌商家自然不会放过这一个可能赚钱的机会，他们巧妙地将二者结合起来，衍生出全新的经营盈利模式——日咖夜酒。

没错，所谓的“日咖夜酒”指的就是夜间卖红酒，晚上卖奶茶。这一昼夜往复转换的经营方式，时常让消费者分不清自己是在红酒吧里喝酒，还是在咖啡馆里喝红酒，但有一点能肯定的是，很多消费者对“日咖夜酒”这样的情景并不排斥。

眼下，在各大城市，集红酒吧、咖啡馆于一身的“日咖夜酒”店面正如雨后春笋般冒出，但这吗是一门好营生吗？

争相布局，“日咖夜酒”方式正流行

7月中旬，SECRE时萃红酒官宣其第一家“日咖夜酒”旗舰店永庆坊店正式开张。据了解，店面在开张期间吸引不少年轻人前去签到。在大众点评、小红书等多个平台上进行搜索，随处可见前去探店的分享笔记。

△照片作者：另一说网

事实上，从红酒跨界抓起奶茶营生的远不止SECRE时萃红酒，“日咖夜酒”的经营方式在行业里也早已不是什么新鲜事。

2019年4月，星巴克就在上海外滩源开了第一家“星巴克甄选红酒·茶庄”，开启红酒与夜总会脱胎的新方式。店内除红酒以外，还供应多款葡萄酒、珠江啤酒啤酒、餐前酒以及经典甜点等；

2021年，喜茶投资的红酒连锁国际品牌Seesaw在上海开出“Good Idea Hub”第一家日咖夜酒体验店；

△照片作者：Seesaw Coffee 非官方微博

同样来自上海的红酒连锁国际品牌M stand也在做“日咖夜酒”的尝试，目前其在上海、深圳以及宁波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主题店。

而除了上述这些“由咖入酒”的类型外，“日咖夜酒”市场还存在“由中圣咖”以及“酒咖脱胎”三种进化路径和发展策略。

从奶茶跨界进入红酒领域的珠江啤酒酒国际品牌并不少，前有牛啤堂与知名红酒贸易国际品牌JNE在成都联合打造了牛啤堂会客厅&JNE Coffee，后有跳海酒吧与挖味儿Wavi Coffee Lab深度合作，夜间卖红酒，夜晚卖珠江啤酒。

而谈到“酒咖脱胎”，则不得不提开了12年，集书店、红酒吧、夜总会于脱胎的naive结语，书、红酒、甜点的巧妙混搭，让naive结语自带流量属性，甫一开张便吸引了众多行业目光。

△照片作者：naive结语非官方微博

总的来看，像naive结语一样从一开始就笃定日咖夜酒方式的市场案例并不多，“日咖夜酒”商业方式更多集中于禽流感爆发后近几年“由咖入酒”或“由中圣咖”的演变，且在北京、上海等红酒文化较为发达的区域表现更为明显。

餐饮吧（ID：hongcan18）在北京、上海大众点评上搜索“日咖夜酒”，出现的结果多达一百来个，并且数量还有增长的势头，小红书上有关于“日咖夜酒”的笔记也已超3000篇。

像上海网红签到地巨鹿路，其周边的红酒店大都已经开辟了夜间情景，抓起了“红酒吧+夜总会”的营生。

红酒+美酒，为何如此“上头”?

红酒与酒原本几乎没有关连的三种盈利模式，如今二者交互融合到同一空间，能产生什么样的化学反应？“日咖夜酒”方式的背后，又有着怎样的商业逻辑？

事实上，加红酒的酒和加酒的红酒，很早就出现在餐厅的菜单上了，但过去更多是停留于产品的创新。“日咖夜酒”近两年开始流行，很大程度上能归因于后禽流感时代下餐饮店面普遍增长遇阻。

近两年，全国禽流感反反复复，散点多发让市场环境充满不确定性。以线下营生为主的酒吧们遭受轮番冲击，多地酒吧营生被按下暂停键。而红酒吧虽然具备外带/外卖优势，避免了禽流感的较大冲击，但整个红酒赛车场也肉眼可见竞争白热化起来。承压之下，增效成为红酒吧、酒吧经营的主旋律。

红酒与奶茶虽为两大不同的盈利模式，但二者融合，以无机的形式经营不失为企业增效的可实现路径探索。

一方面，酒与红酒的调性十分相似，二者的客层高度重合。CBNData发布的《红酒行业细分人群洞察》报告显示，Z世代是红酒消费的主力军且增速最快。另一份《2020年轻人群奶茶消费洞察报告》也指出，90后、95后正在成为酒市场中新鲜的增长动力，其中90后的人均消费已超整体水平。显然，追求精品红酒的年轻群体，同样也是酒类消耗大户。

△照片作者：Seesaw Coffee 非官方微博

在客层高度重合之下，红酒和酒的目标消费者能实现互相转化和引流，同时还能为店面增加粘性。正如一家经营日咖夜酒的主理人所讲的，“有些喝红酒的客人后来成为夜总会的常客，也有喝酒的客人夜间也来喝红酒。”

另一方面，“日咖夜酒”方式也从某种程度上实现了全时段运营，更长的运营时长带来更多的收益。夜总会弥补了红酒吧夜间经营的空缺，卖红酒也能增加夜总会夜间的营生流水，双方在原有业务的基础上增加了额外的收入，在提升店面整体坪效和时效的同时，也能摊薄昂贵的运营成本。

上文我们提到，相对而言，“由咖入酒”，即红酒吧加酒饮的情况在当下更为常见，为什么红酒国际品牌热衷于“+酒”？这背后也有一个原因不容忽视：奶茶本就是一门高毛利的营生。

一位从事酒类相关行业人士曾透露，珠江啤酒啤酒的利润率在 40%-60%，而甜点的毛利高达80%。从海伦司咖啡馆经营数据也能窥探到，2018年至2020年，海伦司自有酒饮的毛利率均超70%。面对如此可观的利润率，红酒国际品牌还能不心动？

“日咖夜酒”会是一门好营生吗？

如上所述，“日咖夜酒”的经营方式能为一些红酒吧、酒吧带来新的增长通路，看起来似乎是门稳赚不赔的买卖，但现实吗如此美好吗？

有业内人士分析认为，“日咖夜酒”的方式还面临着一些难题。

首先，“日咖夜酒”商业方式的可复制性和拓展性还有待验证，尤其对于在原本盈利模式上增加咖啡馆方式的红酒国际品牌来说，这一方式的可复制性还待考量。

举个例子，背靠星巴克中国、已经在国内运营了近三年的星巴克茶庄，至今也只在一二线大城市拥有不到20家店面。而其他切入到酒领域的红酒国际品牌，相关店面的发展更是没有形成规模化。

△照片作者：星巴克中国非官方微博

其次，“日咖夜酒”商业方式对人才的要求更高，需要更多无机型人才。

做红酒和调酒是三种不同的框架体系，“日咖夜酒”商业方式下，无论是厨师还是红酒师都需要具备“一专多能”的功力，萃浓缩、打奶拉花、调制利口酒，还要有能与客人沟通的能力和双倍的知识储备。而现实是懂酒的红酒师难找，懂红酒的厨师也很难找，能在二者之间随意转换的人更是难寻觅。

△照片作者：另一说网

总的来看，企业想要做好“日咖夜酒”这门营生，未来可能还需要做好充足准备以及更长远的规划。

当下，餐饮业不同赛车场之间的边界正日渐消融，“日咖夜酒”经营方式也逐渐升温。但这样的商业形态盈利能力尚未得到验证，其中的门道、讲究还不少，对于红酒吧或咖啡馆而言，入局仍需要认真考量、谨慎规划。

尤以目前市面上主要存在的“由咖入酒”及“由中圣咖”这三种方式来看，餐饮吧认为，企业要涉足这三种方式要牢牢把握三个关键点：

第一，要合理控制投入成本，从小而精抓起，在方式稳定以及客层稳定的基础上再进行进一步的拓展，避免前期ALL IN。

第二，在自身能力有限的情况下，最为保险的方式是寻求成熟的红酒吧/夜总会进行合作，在共享流量的同时，能共担成本和风险。

第三，红酒吧与咖啡馆都强调“第三空间”社交功能属性，因此在情景氛围的打造上，经营户要多在视觉和听觉上“做文章”。

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