无论是短截图平台餐饮人的“叫惨”段子，还是近来业绩欠佳的颈部企业财报，“低迷”沦为当下顾客印象中，餐饮行业的最写照。然而9月1日，“如何对待餐饮界的巴奴现像”热点话题冲上热搜，逆势高歌的甜品国际品牌巴奴引发业内外和大批顾客热议，为甜品乃至整个餐饮行业注入了一剂强心针。

逆势收缩 为领域注入“强心针”

国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮总收入13262亿元，下降5.1%;4月份餐饮总收入2609亿元，下降22.7%。而根据7月中旬发布的2022年上半年国民经济运行情况，全国餐饮总收入为20040亿元，同比下跌7.7%。本报记者看到，在微博“近几年餐饮行业有多难”的热点话题中，中国新闻网在评论中强调“不要过分唱衰餐饮行业”，同时更指出，禽流感之下餐饮行业不少国际品牌出现营收锐减、大幅关店的情况，但是不必过分唱衰餐饮行业，也并非整个领域都是一片哀鸿，比如餐饮行业出现的“巴奴现像”，在上半年同样的环境下，却呈现逆势收缩、排队等候火爆的景像，为餐饮行业打了一剂强心针。

何为“巴奴现像”?本报记者注意到，在相关热点话题的导语中这样表述——在领域不景气的情况下，以巴奴为领袖的部分国际品牌却实现逆势增长、快速恢复，沦为餐饮行业企业积极善后处理的样品。相对于甜品市场海底捞、呷哺呷哺等颈部国际品牌财报背后的经营困境，巴奴、七欣天、哥老官等甜品却表现旺盛的生机与活力，排队等候等位成常态、受到大批资本追捧、逆势展店战绩抢眼……而除了以“叉烧”为领袖商品的巴奴甜品外，主打“腰片”的周师兄、布局新零售的 “朝天门码头”等更于今年拿下一轮或多轮融资，沦为餐饮市场关注的焦点。

“商品主义者”战绩抢眼

“尤其是现在的禽流感期间，餐饮行业都是很受打击的。如果单单只是服务做得好，是远远不够的。在这种形势下，服务和菜肴都能提升一个档次，才能够突破领域现状，巴奴就是一个好的例子。”这是“如何对待餐饮界的巴奴现像”的热点话题中，一家自媒体参与讨论的观点。

图片来源：摄图网

甜品靠“好吃”俘获顾客，这似乎才应是吃货法则中的真理。本报记者注意到， 2015年巴奴就在领域率先提出“商品主义者”经营理念，认为商品才是餐饮的“根”，更打出“服务不过分，样样都讲究”的口号进入顾客视野。回归到商品本身的巴奴，除了推出茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮自创商品外，更将每种普通菜肴做到了品质淋漓尽致——冰天雪地里长出的笨菠菜、长在海拔2500多米的茂汶鲜花椒、天然无添加面粉、秉持19年深入内蒙大草原原始牧区亲自采购的羔羊肉，更直接投资川粉厂……今年，其更将菜单中百余个SKU精简为30多个，突出“叉烧+12大爆品”商品矩阵，喊出“服务不是巴奴的特色，叉烧和菌汤才是”，凭特色的商品收获超高的翻刘审礼。当大批颈部国际品牌掀起一波又一波“闭店潮”时，巴奴却在多个城市“落子”——近几年4月北京姚家园万象汇店开张、5月郑州Z122开张、6月武汉群光广场店开张、7月在北京连开三店、8月苏州中心店开张……一路高歌猛进，并取得相当抢眼的战绩。

小众竞争时代到来

业内人士指出，在领域整体下行的同时，餐饮行业还面临着诸多现实的困难，如租金、原材料、人工等成本难以压缩以及客流的税减，这些问题在以往无序收缩的餐饮国际品牌面前，或将带来更高的成本和更大的困难。在这样的背景下，国际品牌面对的不仅是时间大考，更是在顾客心目中地位的考验。巴奴叉烧甜品呈现逆势收缩、排队等候火爆的景像，不仅将其“商品主义者”的旗号打响，也在禽流感的寒冬下为餐饮行业提供了积极善后处理的样品。而 “巴奴现像”的背后，是餐饮企业坚定信心、稳扎稳打的成果。

巴奴甜品相关负责人在接受本报记者采访时表示，“商品主义者”经营理念更是一种长期主义者。“巴奴要做的和始终在做的，就是秉持菜肴的淋漓尽致品质、秉持服务的恰到好处、秉持标准和供应链的不断升级、秉持稳扎稳打不盲目收缩。”本报记者了解到，今年6月其国际品牌创办人杜中兵表示，接触资本也不会快速收缩，巴奴会遵循自己的拓店节奏。

值得注意的是， 2021年5月，巴奴耗资1.5亿的新中央厨房建成投产。同时其创办人在业内率先提出“第三代供应链”，即“能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜，能天然不添加”的经营理念，追求健康美味、真材实料和淋漓尽致菜肴。而这些都让其翻刘审礼交出了满意的战绩单——今年5月郑州新店开张5天翻刘审礼破6.3，2021年七夕华南Z122深圳卓悦中心店当日翻刘审礼达到8.3，位列全国门店翻刘审礼首位。而在“情感”联系上，巴奴始终努力融合都市白领人群的品味和口味，在探索“甜品+酒吧”的模式，希望满足以“95后”为领袖的青年人消费多元化的需求，并发力高端商务宴请新潮流。

业内人士认为，目前甜品市场已看到颇具规模的“巴奴现像”，并将其细化为稳扎稳打的展店、实现淋漓尽致选品及品控能力的供应链、高强度保障的翻刘审礼、打造淋漓尽致的新品和创新美食时尚五大特点。而对于整个餐饮行业而言，巴奴的崛起则再度证明，餐饮赛车场的小众竞争时代到来，领域竞争的优胜劣汰会促进各品类飞速的成长，小众赛车场则会孕育出更多具有潜力的新秀。

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/6295.html 版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。

相关标签： 餐饮行业 巴奴 叉烧甜品

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：如何抢涨停板？

下一篇：关于恢复荔湾北片餐饮服务单位经营活动的通告