绝味鸭脖卤水怎么重新加热（卤味鸭脖卖不动，不是年轻人的锅）

时间：2023-02-10 08:52:11来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

导读：周黑鸭、煌上煌和绝味食品“三足鼎立”的格局将被超越。

鱼丸鸭脖似乎卖不动了。

近日，周黑鸭、绝味食品、煌上煌四家民营企业接连发布了2022一季度财报。财报信息表明，除绝味食品营收略有增长外，其他三家民营企业均营收跳水，但是四家民营企业净利集体大幅大幅下滑。

2022一季度，周黑鸭营收大幅下滑18.71%，归母净利大幅下滑92.0%；绝味食品同比增长6.11%，归母净利大幅下滑80.36%；煌上煌营收大幅下滑15.98%，归母净利大幅下滑46.7%。

主要业务全线大幅下滑

壹览商业性通过整理财报发现，周黑鸭、煌上煌三家民营企业业绩跳水的主要其原因是其主要业务出现大幅下滑。

从财报来看，周黑鸭的主要业务鸭及鸭副商品，营收大幅下滑26.9%；煌上煌的主要业务鲜货商品和米制品业务，分比大幅下滑20.27%、19.28%。至于绝味食品，其主要业务在2022一季度增速6.20%，与总营收情况基本相同。

虽然四家民营企业在营收各方面有着不同的表现，但在净利上则出奇一致，均大幅大幅下滑。

其中，周黑鸭的净利为0.18亿，较之上年大幅下滑92.0%；绝味食品的净利为0.98亿，较之上年下80.36%；煌上煌的净利为0.79亿，较之上年大幅下滑46.7%。

但是，对于营收、净利的表现，四家国际品牌在财报中给出的解释大体一致。一各方面，受禽流感反反复复、部分工厂和店面关闭等其原因，销量大幅下滑，继而引致营收大幅下滑；另一各方面，因为原材料、销售成本等上涨，引致净利大幅下滑。

但是，在壹览商业性看来，原材料上涨、禽流感反反复复等虽然是引致四家民营企业营收或净利大幅下滑的因素之一，但更重要的其原因是其平台不平衡、商品线单一和领域竞争激烈。

平台发展不平衡

对于一家消费类民营企业来说，正常情况下，商品的平台销售虽然有差距，但总体应该保持全平台布局，线上实体店大致平衡。否则，过于倚赖单一平台，将鸡蛋放在一个篮子里，民营企业抵御风险的能力将会严重下降。

壹览商业性发现，这四家民营企业存在着严重平台不平衡的问题，均是线上平台严重倚赖实体店平台。财报信息表明，2022一季度，周黑鸭线上及自营送餐业务总收入占总总收入的32.1%，实体店平台销售总收入占比67.9%；煌上煌通过第三方销售平台实现线上销售占比17%，实体店平台销售总收入占比83%。至于绝味食品，在2021年时，线上销售销售平台总收入占比仅为2.01%，实体店平台总收入占比高达97.99%。

但是，在实体店平台总收入占据大头的情况下，周黑鸭、绝味食品三家民营企业依旧在一季度快速扩张。信息表明，2022一季度，周黑鸭和绝味食品分别净新增店面379家、1207家，截至6月底，三家民营企业共有店面3160家、14921家。

然而，在线上平台各方面，此前四家民营企业虽然已布局了淘宝、京东等电商平台，但和资生堂铺子、三只松鼠等食品国际品牌较之，仍有着较大的差距。但是，在近年来的发展中，占比情况也没有改善。

而在新兴平台各方面，以抖音为例，周黑鸭共开办4个帐号，拥有歌迷101万；绝味食品开办两个帐号，拥有歌迷27.3万；煌上煌共开办2个帐号，拥有歌迷8.3万。据抖查查信息表明，在7-8月近一个月时间，周黑鸭抖音帐号累计营业额为219.59多万元，煌上煌为18.91多万元。按此推算，周黑鸭和煌上煌6个月的营业额可达1320多万元、114多万元，远远不及同期实体店平台的总收入。

线上平台过于倚赖实体店平台的结果是，在禽流感之下，四家国际品牌的抗风险能力非常脆弱。在今年一季度的禽流感反反复复下，多地的防疫、防控政策使得四家民营企业的实体店店面时开时关，客流量的减少最终引致业绩大幅下滑。

另外，随着禽流感、喽经济兴起等因素，当前部分顾客的购物习惯转移到线上，而这一部分正是四家国际品牌的经营短板，也是引致其营收大幅下滑的主要其原因之一。

产品线单一、价格昂贵

除平台发展不平衡外，四家国际品牌面临的另一个问题是商品产品线单一。

壹览商业性创始人杨宇表示，作为快消品公司，商品是核心理念，这种核心理念体现在核心理念单品的生命力和新机的面世速度上。但是，快消民营企业在不断面世新机过程中，一各方面可以提高销售，另一各方面可以借此筛选出新的核心理念单品。这一理念放在鱼丸领域也同样适用。

壹览商业性发现，在京东旗舰店中，周黑鸭的SKU将近200，煌上煌的SKU在90左右，绝味食品的SKU有40。另据公众号信息表明，2022一季度，周黑鸭共面世3个新机，绝味食品面世11个新机，煌上煌面世1款新机。

与同行民营企业资生堂铺子在今年一季度上新398个SKU较之，四家鱼丸民营企业的上新速度着实缓慢，相应的，在消费市场各方面，也难以满足使用者多元化的需求。

事实上，这四家民营企业的商品不仅产品线单一，价格各方面也不是很亲民。

在京东旗舰店上，周黑鸭每100g鸭货的成交在25元左右，煌上煌的成交在22元左右，绝味食品的成交在20元左右。按此计算，这四家国际品牌一斤鸭货的平均售价在100元上下。

在禽流感反反复复下，消费情绪低迷的情况下，这样的价格已经少于部分顾客的预期。与其用100元买一斤鸭货商品，不如去菜市场买一只售价60元/kg的活鸭回家烹饪。

还有部分顾客不吃鸭货，考虑的是此类商品的食品安全问题。

鱼丸天然有保质期不长、在空气中易变质、对保险有较高要求等属性，如果处理不当很容易出现食品安全问题。加之，目前大多国际品牌均采用“直营+加盟”的模式，这也注定国际品牌各个加盟店的食品安全很难管控。

目前，在黑猫投诉上，顾客对周黑鸭、绝味食品和煌上煌的投诉量分别是353条、420条、71条，投诉内容主要包括食品变质、吃出异味等。

鱼丸领域竞争激烈

除此之外，鱼丸领域愈发激烈的竞争，也是四家民营企业在发展上面临的一个困境。

据艾媒咨询信息中心、国家市场监督管理总局信息表明，2011-2020年，中中国卤制品相关民营企业努瓦昂整体呈上升趋势。其中，2015-2020年出现了新增长，期间年复合增长率达到了26.4%。截至2020年，国内鱼丸相关民营企业总努瓦昂便已经突破12万家。

据壹览商业性不完全统计，在2021年，有18家鱼丸民营企业获得融资，其中投资者不乏腾讯投资、源码资本、挑战者创投等机构。

但是，鱼丸市场接连出现的几家上市民营企业，更是进一步加剧了领域的竞争程度。今年7月5日，德州扒鸡预披露招股说明书，拟在沪市主板上市；7月7日，紫燕食品成功过会，即将登陆A股市场。这意味着，周黑鸭、煌上煌和绝味食品在资本市场“三足鼎立”的格局或将被超越。

图片来源：摄图网

另外，在周黑鸭们势力较弱的线上平台各方面，也出现多家发展势头强劲的新消费国际品牌，比如，凭借大单品打入使用者心智，并借助主播直播间吸引流量的王小卤、馋匪等。信息表明，王小卤在2020年营业额突破2亿，位列京东鸡肉零食TOP1；2021年，虎皮凤爪单款商品营业额破7亿，截至今年3月，累计销量少于1亿袋。

而在实体店平台上，也有不少新涌现出来的国际品牌。主打社区店的麻爪爪是一家以凤爪为特色的冷卤国际品牌，过去三年在川渝地区快速扩张，目前店面已少于320家，居于重庆地区冷卤连锁头部。主打新鲜热卤的盛香亭则将店面开在商业性中心，成立至今店面数量少于400多家，除了大本营湖南外，还渗透到了湖北、广东、江苏、贵州等省份。

除此之外，其他领域的多家民营企业也积极涉足这一赛道。休闲零食各方面，三只松鼠、百草味先后面世虎皮凤爪，价格更加优惠；餐饮速食各方面，海底捞、自嗨锅等国际品牌也纷纷面世相应的商品。

从美团送餐端交易使用者规模数来看，鱼丸小吃的使用者占整个餐饮送餐交易使用者的比例1年提高3%，已少于18%。在迅速扩大的基础上，使用者交易频次也明显提高，每年复购5次以上交易使用者占比提高至16.7%，为最快增长。

总体来说，并不是大家不爱吃鸭货了，而是在鱼丸市场发展规模逐渐壮大之际，顾客有了更多的选择。但是，在禽流感、喽经济兴起等影响下，顾客的购物习惯有了相应的调整。

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